Кефаль с гарниром
Очистить и промыть небольшие рыбы и разрезать по длине пополам. Вынуть позвоночник и остальные кости, затем снять кожу по направлению от хвоста к голове. Полученные филе посолить и свернуть рулетами.
В мелкую кастрюлю положить лук, нарезанный кружочками, морковь, сельдерей, нарезанные кубиками. Сверху положить рулеты рыбы и прибавить подсолнечное масло, черный перец, белое вино, рыбий отвар или воду и соль по вкусу. Закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу или на слабом огне около 40 минут.
Поджарить крутоны из белого хлеба, обмакнув их в разведенное яйцо. Уложить крутоны на блюдо. На каждый крутон положить по 1 тушеному рулету.
Обжарить слегка муку в масле и развести процеженным рыбьим отваром. Полученный соус варить 5–6 минут и залить им рыбу.
На гарнир подать отварной мелкий картофель, залитый разогретым маслом, вареную морковь, нарезанную кубиками и также политую разогретым маслом, и треугольные кусочки хлеба, поджаренные в масле.
Кефаль (филе) – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 0,75 шт., масло подсолнечное – 3–4 ст. ложки, перец черный горошком – 15–20 шт., вино белое – 0,75 стакана, соль.
Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, отвар рыбный – 1 стакан.
Килька, тушенная в масле
Свежую кильку разобрать, отделив головки (с внутренностями), обмыть и уложить в кастрюлю, перекладывая каждый раз кольцами лука, черным перцем (горошком), лавровым листом и посыпая солью. Затем залить растительным маслом и тушить на небольшом огне (1,5–2 часа). Вместе с маслом можно добавить томат-пюре.
Килька – 500 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 0,5 стакана, лист лавровый – 1 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Лещ фаршированный тушеный
На дно сотейника положить часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная, или целиком, если мелкая. Сверху покрыть рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавить перец, соль, слегка обжаренный лук. Залить водой так, чтобы она все только покрыла, прикрыть крышкой и на 2–2,5 часа поставить в духовку.
Лещ – 600 г, лук, мелко нарубленный, – 1 стакан, морковь, мелко нарезанная, – 0,75 стакана, свекла, мелко нарезанная, – 0,75 стакана, масло растительное – 3 ст. ложки, перец душистый, соль – 2 ч. ложки.
Линь, тушенный с зеленым луком
Очищенную и вымытую рыбу разрубить на порционные куски, некрупные тушки оставить целиком, посыпать солью и перцем и поставить на 1–2 часа в холодное место. Зеленый лук мелко нашинковать, добавить к нему протертый через проволочное решето черствый белый хлеб, немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и перемешать. Половину этой смеси положить ровным слоем в смазанный маслом глубокий сотейник, уложить на нее подготовленную рыбу, которую засыпать остальной смесью. Все залить горячим молоком или рыбным бульоном со сметаной и тушить, закрыв посуду крышкой, в течение одного часа.
При подаче положить на тарелку или блюдо рыбу, на нее – лук, сверху посыпать рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Так же можно приготовить карасей, треску, ставриду, бычки.
Лещ – 800 г, лук зеленый – 200 г, хлеб белый – 160 г, масло топленое – 20 г, молоко – 0,6 л или бульон – 0,5 л, сметана – 0,5 стакана, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Лососина по-датски
Ломтики лососины протушить в рыбном бульоне, остудить. Подать с вареным картофелем, полив белым соусом со сливочным маслом и приправив паштетом из анчоусов.
Лососина – 1 кг, картофель – 7 шт., соус белый со сливочным маслом – 1 стакан, паштет из анчоусов – 300 г.
Мерланг, тушенный с хреном
Разделанную рыбу положить в сотейник (или глубокую кастрюлю), смазанный сливочным маслом. Посыпать натертым хреном, залить рыбным бульоном, добавить уксус и соль, тушить 50–60 минут. Слить часть бульона, добавить в него сметану, довести до кипения, положить муку, обжаренную в сливочном масле, залить рыбу приготовленным соусом и тушить еще 15–20 минут.
Подать с отварным картофелем.
Мерланг – 500 г, хрен (корень) – 2 шт., бульон – 2 стакана, сметана – 100 г, мука – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, масло растительное – 80 г, соль.
Мерлуза тушеная
Очистить, промыть рыбу и нарезать толстыми ломтиками. Посолить и уложить в мелкой кастрюле. Посыпать черным перцем и тушить на слабом огне около 20 минут, прибавив подсолнечное масло и воду. Затем вынуть рыбу на тарелку и полить соком лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Вокруг рыбы уложить нарезанные кружочками крутых яиц и маслины.
Мерлуза – 600–700 г, масло подсолнечное – 5–6 ст. ложек, вода – 3–4 ст. ложки, лимон – 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Минтай, тушенный с картофелем
Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать на кусочки. Шпик нарезать ломтиками, поджарить до получения светлых прозрачных шкварок, добавить кружочки репчатого лука, нарезанный кружочками сырой картофель, посолить, добавить зеленый лук, рыбный бульон и тушить, закрыв крышкой, 10 минут. Затем положить подготовленную рыбу, посыпав ее перцем и солью, и продолжать тушить еще 15–20 минут.
При подаче посыпать блюдо зеленью.
Минтай – 600 г, шпик – 70 г, лук репчатый – 2 шт., картофель – 5 шт., бульон рыбный – 1 стакан, масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, лук зеленый, мелко нарезанный, – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.
Морской сом по-египетски
Подготовленную, посоленную и поперченную рыбу обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом, после чего запечь в жарочном шкафу (периодически сбрызгивая маслом). Орехи и изюм обжарить в масле. Помидоры нарезать дольками и тушить, пока они не станут мягкими, затем протереть через сито и прогреть массу до загустения.
Рыбу положить на блюдо, сверху положить орехи с изюмом, полить томатным соусом.
Морской сом – 1 кг, масло растительное – 1 стакан, миндаль очищенный —0,5 стакана, помидоры – 5 шт., соус томатный, перец черный молотый, соль.
Налим, тушенный с капустой
Нашинковать свежую белокочанную капусту, залить рыбным бульоном, добавить нарезанный кружочками лук. Подготовленную рыбу нарезать на куски без костей и кожи. Посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Нарезать мелкими кубиками свиной шпик, слегка обжарить, затем добавить томат-пюре и через 2–3 минуты посыпать мукой. Заправить капусту обжаренным шпиком, солью и сахаром. Выложить на капусту рыбу, закрыть посуду крышкой и поставить на небольшой огонь. Тушить до готовности.
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.
Налим – 800 г, капуста белокочанная – 600 г, лук репчатый – 2 шт., сало свиное топленое – 2 ст. ложки, шпик – 40 г, мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 1 ст. ложка, сахар, перец черный молотый, соль.
Налим, тушенный с помидорами
Нарезать на кусочки филе рыбы, посолить, поперчить, обжарить в масле. Перед концом жаренья добавить нарезанные помидоры, лук и зелень. Положить рыбу, помидоры и лук с зеленью в кастрюлю, залить одним стаканом воды или рыбного бульона, тушить на медленном огне 15–20 минут.
Подать рыбу с тушеными овощами, на гарнир – отварные овощи.
Налим – 800 г, помидоры свежие – 5 шт., лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 1 ст. ложка, укроп, мелко нарезанный – 1 ст. ложка, масло растительное – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Окунь морской, тушенный с огуречным рассолом и овощами
Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или маленькими кубиками, уложить на них в один ряд порционные куски рыбы с костями или без костей, посыпать смесью мускатного ореха с черным и душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрыла жидкость. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25–30 минут.
С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить подсушенную муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью. Залить соусом рыбу и прокипятить.
Подать с рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Это блюдо можно приготовить и без вина.
Так же можно приготовить ставриду, камбалу, сома.
Окунь морской – 600 г, сельдерей (корень) – 40 г, петрушка (корень) – 40 г, рассол огуречный – 400 г, вино виноградное – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, орех мускатный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый и душистый горошком, соль.
Осетрина с пикантным соусом
Спассеровать морковь, нарезанную мелкими кубиками, в подсолнечном масле. Прибавить толченый чеснок и уложить на них осетрину, нарезанную на куски и посоленную. Налить воды, чтобы покрыть рыбу и прибавить лавровый лист, черный перец. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на умеренном огне около 30 минут. Перед тем как снять с огня, прибавить мелко нарезанной зелени петрушки.
Вынуть рыбу и уложить на блюдо. Заправить соус двумя желтками и залить им рыбу.
Подать холодной.
Осетрина – 750 г, масло растительное – 0,5 стакана, морковь – 1–2 шт., петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, чеснок – 5–6 долек, лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 10 шт., соль.
Пристипома, тушенная в молоке
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить молоком, добавить 0,5 нормы масла и тушить с закрытой крышкой в течение 30–40 минут на медленном огне.