При подаче полить рыбу растопленным маслом.
На гарнир подать овощи в молочном соусе.
Пристипома – 600 г, молоко – 0,75 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, соль.
Рыба в горшочке по-охридски
Югославская кухня
Лук измельчить, поджарить в масле, переложить в горшок, влить воду, положить нарезанный ломтиками картофель. Когда картофель размягчится, добавить томат-пюре, ломтики огурцов, нарезанную кубиками рыбу, посолить, влить сливки и протушить в духовке.
К столу подать, посыпав зеленью.
Рыба морская (лучше ерш) – 1,5 кг, лук репчатый – 4 шт., масло сливочное (или маргарин) – 5 ст. ложек, картофель – 5 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, огурцы соленые – 3 шт., сливки – 1,25 стакана, вода – 1,2 л, перец черный молотый, петрушка (зелень), укроп, соль.
Рыба в кисло-сладком соусе по-восточному
Рыбу (щуку, треску и др.) очистить, нарезать тонкими узкими полосками. Разогреть сковороду с растительным маслом. Каждый кусочек рыбы обмакнуть сначала во взбитые яйца, затем запанировать в муке с солью и быстро обжарить на сковороде с двух сторон на большом огне.
Приготовить кисло-сладкий соус. Для этого разогреть растительное масло, обжарить в нем мелко нарубленные пикули и имбирь в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом и коньяком, хорошо вымешать. Если получился слишком густой, добавить воды. Соединить обжаренные пикули с заправкой, варить 5 минут до загустения соуса.
Залить обжаренную рыбу соусом, тушить несколько минут на слабом огне.
Рыба – 800 г, яйца – 2 шт., мука – 100 г, масло растительное – 2 ст. ложки, соль.
Для соуса: пикули – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 ч. ложка, имбирь – 1 ст. ложка, уксус – 0,5 ч. ложки, сахар – 2 ч. ложки, соус томатный – 1 ч. ложка, крахмал 2 ч. ложки, коньяк – 2 ч. ложки.
Рыба в сметанном соусе
Растопить масло на сковороде и обжарить в нем лук, положить поверх лука кусочки рыбы, посолить, поперчить, залить водой и тушить на слабом огне минут 45. Добавить в соус сметану, прогреть.
Подавать рыбу горячей.
Рыба (щука или треска) – 4 куска, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый рубленный – 1 стакан, перец красный – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, вода – 1 стакан, сметана – 0,5 стакана, соль – 1 ч. ложка.
Рыба в томате
Очищенную рыбу (салаку, треску, хек и др.) нарезать на куски (мелкую рыбу можно оставить целой), обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в глубокое блюдо (миску, салатницу), залить маринадом и оставить в холодном месте на 6—12 часов.
Томатный маринад готовят так. Очищенные и нашинкованные репчатый лук и морковь обжарить в растительном масле до мягкости, добавить нарезанные петрушку и сельдерей, томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, сахар, бульон или воду, уксус и тушить до готовности овощей.
При подаче к столу украсить зеленью петрушки или посыпать зеленым луком.
Рыба (свежая) – 1 кг, мука – 2–3 ст. ложки, масло растительное – 6 ст. ложек, соль.
Для маринада: морковь (среднего размера) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый (большие луковицы) – 2 шт., масло растительное – 2–3 ст. ложки, томат-пюре – 0,75 стакана, лист лавровый, бульон, сахар, уксус, перец черный молотый, соль.
Рыба пикантная
Лук, морковь нашинковать, припустить со сливочным маслом. Рыбу нарезать на кусочки, посолить, поместить в прохладное место, затем уложить в кастрюлю, добавить припущенные овощи, лавровый лист, тушить до готовности, дать остыть, добавить толченый чеснок.
Хек (или треска) – 800 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 2 шт., чеснок – 4 дольки, масло сливочное – 2 ст. ложки, лист лавровый, соль.
Рыба по-запорожски
Рыбу почистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост и плавники. Затем рыбу промыть, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Обжаренные куски уложить в сотейник, залить соусом, который приготовить так. Морковь, петрушку, соленые огурцы и репчатый лук нарезать в виде лапши или пластинок и спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить протертые красные помидоры, соль, лавровый лист, перец, перекипятить, а затем залить этим соусом рыбу и дать прокипеть на слабом огне 5–7 минут.
Готовую рыбу охладить, положить по 2 куска на тарелку, залить соусом, сверху положить полкружочка лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Судак (или сом, сазан, карп) – 1 кг, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, лимон – 0,5 шт.
Для соуса: морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., огурец соленый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, помидоры свежие – 4 шт., бульон – 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Рыба с грибами по-украински
Рыбу очистить, промыть, удалить кости, нарезать кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком. Подготовленную массу сложить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром, тушить на слабом огне, затем посыпать сухарями и поставить в духовку на 15–20 минут. Подать горячей.
Рыба – 1 кг, картофель – 1 кг, грибы сушеные – 50 г, лук репчатый – 2 шт., маслины – 10 шт., отвар грибной – 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.
Рыба с рисом и грибами
Рыбное филе нарезать кусками и, посыпав солью, выставить на холод. Рис вместе с тертым чесноком и нарезанным луком-пореем слегка обжарить в жире, добавить воды и варить на слабом огне. Грибы тушить в собственном соку, вместе с выделившейся из них жидкостью перемешать с рисом и вновь тушить до готовности. Свежий горох и рыбу добавить примерно в середине тушения и, не помешивая, довести до готовности на пару. Под конец добавить нарезанные тонкими ломтиками коренья, все продукты тушить еще минут пять. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона.
На гарнир подать салат из сырых овощей.
Рыба (филе трески или окуня) – 700 г, рис – 1 стакан, чеснок – 1 долька, лук-порей – 1 шт., масло растительное (или маргарин) – 4 ст. ложки, грибы свежие – 200 г, вода, горошек зеленый (свежий или консервированный) – 1 стакан, помидоры (или красный стручковый перец) – 2 шт., яблоко кислое – 1 шт., лимон – 3–4 ломтика, соль.
Рыба с рисом по-португальски
Рис залить большим количеством подсоленной воды. Мелко рубленный лук слегка обжарить в растительном масле. Добавить толченый чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную в воде томат-пасту и все стушить. Почти готовый рис процедить и хорошо обсушить. Добавить помидоры и вино, приправить солью, перцем и зеленью. Сырую рыбу нарезать кубиками, положить на подготовленный рис и тушить под крышкой 20 минут до готовности.
Рыба – 400 г, рис – 120 г, помидоры – 260 г, масло растительное – 40 г, лук репчатый – 60 г, чеснок – 4 г, вино белое – 40 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Рыба, тушенная в горшочке
Очищенную и промытую рыбу разделать на тушки с кожей и костями, нарезать на порции, посолить и уложить в горшок. Добавить сливочное масло, сок лимона, белое вино, бланшированный лук, перец горошком, лавровый лист. Плотно закрыть крышкой или тестом, поставить в духовку на 1–1,5 часа. Подать в горшочке.
Гарнировать отварным картофелем, посыпанным зеленью.
Рыба (судак, сом или окунь) – 800 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, лимон – 0,25 шт., вино белое сухое – 4 ст. ложки, лук репчатый – 3–4 шт., перец черный горошком, перец душистый, петрушка (зелень), укроп, соль.
Рыба, тушенная в молоке
Финская кухня
Филе нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, посолить, уложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и тушить в духовке.
Перед подачей к столу полить растопленным маслом.
Филе рыбное – 1 кг, молоко – 0,5 л, масло сливочное – 4 ст. ложки, соль.
Рыба, тушенная в томатном соусе с грибами
Свежую рыбу очистить и разделать на филе, куски филе уложить в смазанную жиром низкую посуду для варки. Сверху и в промежутки налить томатный соус с грибами, приготовленный следующим образом. В растопленном маргарине слегка подрумянить муку, рубленые лук и грибы, добавить томат-пюре и жидкость, варить, затем заправить. Рыбу тушить под крышкой на слабом огне до готовности (15–20 минут). Готовое блюдо посыпать рубленым зеленым луком.
Гарнировать отварным картофелем, рисом или картофельным пюре.
Рыба (филе) – 600 г или свежая килька, салака или окунь – 1 кг, масло сливочное (или маргарин) – 2–3 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., грибы маринованные (или соленые) – 250 г, томат-пюре – 2–3 ст. ложки или помидоры – 4–5 шт., сок (яблочный или лимонный) – 2 ст. ложки, отвар (рыбный или грибной) – 0,5 стакана, сметана – 2–3 ст. ложки, лук зеленый.
Рыба, тушенная с грибами и овощами
Рыбное филе нарезать узкими кусочками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посыпать солью и выдержать 10–15 минут в холодном месте, затем положить в смазанную маслом форму или огнеупорную посуду. Овощи и грибы нарезать брусочками, тушить в посуде для варки в части масла, через некоторое время добавить бульон и томат-пюре и варить 8– 10 минут. Полученным соусом залить рыбу. Тушить в закрытой посуде на плите или в духовом шкафу, пока рыба не будет готова (10–15 минут). Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и украсить ломтиками лимона.
На гарнир подать отварной картофель или рис и овощной салат.