Рыба (филе) – 600 г, сок лимонный (или уксус), лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., яблоко – 1 шт., грибы (маринованные) – 1 стакан, бульон – 0,5 стакана, томат-пюре – 2–3 ст. ложки (или помидоры свежие – 3–4 шт.), петрушка (зелень или лук зеленый) – 1 ст. ложка, лимон – 4–5 ломтиков.
Рыба, тушенная на пару с лимонным соком
Острым ножом распороть брюшко рыбы, вынуть внутренности, посолить рыбу изнутри, сбрызнуть лимонным соком, натереть перцем.
Для тушения смешать 2 части овощного отвара с соком небольшого лимона. Добавить одну крупную нарезанную луковицу и все вылить в кастрюлю (для варки на пару). Тушить на пару в закрытой кастрюле около 30 минут. Рыба готова, если от нее легко отделяются плавники.
Рыба – 1 кг, лимон (сок) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., перец, соль по вкусу.
Укропный соус: жидкость (в которой тушилась рыба) – 1 стакан, укроп рубленый – 2 ст. ложки, сливки – 4 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт., можно добавить сахар по вкусу.
Рыба, тушенная с овощами
Треску (камбалу, палтус) нарезать порционными кусками и сложить в посуду в два-три ряда, чередуя их со слоями нашинкованных овощей и репчатого лука. Добавить растительное масло, томат-пюре, уксус 3 %-ный, специи и тушить 30 минут. Подавать с отварным картофелем.
Рыба – 500 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), томат-пюре – 50 г, масло растительное – 50 г, уксус – 30 г, сахар – 10 г, лист лавровый – 1 шт., корица, гвоздика, перец черный молотый, соль.
Рыба, тушенная с укропом
Свежую морскую рыбу подготовить, разделать, посолить и густо пересыпать укропом, смешанным с черным перцем и репчатым луком. При этом укропа должно быть столько, чтобы рыба была им закрыта и лежала бы на подстилке из его зелени. Тушить на медленном огне, добавив подсолнечного масла. Можно и жарить. Рыба, приготовленная с укропом, значительно нежнее приготовленной обычным способом.
Рыба, тушенная с фасолью
Заранее замоченную фасоль отварить в небольшом количестве подсоленной воды с зеленью до полного выкипания. Подготовленное филе трески или другой рыбы нарезать крупно, запанировать в муке с солью, обжарить на растительном масле. Нарезать лук, чеснок, отваренные грибы. Спассеровать на смеси сливочного и растительного масла в глубокой сковороде. Выложить в сковороду фасоль, сверху уложить филе рыбы, поперчить, подлить немного воды и потушить в течение 15–20 минут.
Рыба (филе) – 600 г, фасоль – 200 г, петрушка (зелень), укроп – 15 г, масло растительное – 3 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук – 2 шт., чеснок – 1–2 дольки, грибы сухие – 10 г, перец, соль.
Рыба, фаршированная грибами
Смешать соль и перец и натереть филе рыбы. Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 минут лук и грибы. Положить очищенные помидоры, петрушку, оставшиеся соль и перец, варить на слабом огне 10 минут. Полученную смесь выложить на куски тонко нарезанного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов тонкой деревянной шпилькой.
Размешать яйца, окунуть в них трубочки, а затем обвалять в молотых сухарях. Растопить в сковороде остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо.
В оставшееся на сковороде сливочное масло всыпать муку. Обжарить, добавить вермут и размешать, пока не закипит.
Варить на среднем огне 5 минут. Влить сметану, подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом, можно подать его отдельно.
Палтус (или камбала, окунь) (филе) – 600 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 100 г, грибы свежие – 250 г, помидоры – 2 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сухари молотые – 1 стакан, мука – 3 ст. ложки, вермут – 1 стакан, сметана – 1 стакан, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 3 ч. ложки.
Сазан рождественский
Австрийская кухня
Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками петрушку, морковь и сельдерей. Нарезать кружочками лук. Завернуть в кисею или марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, тимьян и черный перец. Залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть завернутые в кисею приправы.
Дать воде стечь с кореньев. Посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа, хорошо вычищенного и вымытого (можно его нарезать кусками), полить жиром. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.
Сазан – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 3 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., чеснок – 2–3 дольки, лист лавровый – 1 шт., тимьян – 1 веточка, вода – 4 стакана, уксус – 1 ст. ложка, перец черный молотый – 10–12 шт., соль.
Салака в соусе
Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить измельченный лук, муку, перемешать. Довести муку до золотистого цвета, влить молоко, размешать и варить на слабом огне до загустения. В кипящий соус положить филе салаки, покипятить минут 10, влить сливки, снять с огня и всыпать измельченный укроп.
Салака свежая – 350 г, сало свиное – 360 г, лук репчатый – 3 шт., мука – 2 ст. ложки, молоко – 0,9 л, сливки – 3 ст. ложки, укроп, соль.
Салака в соусе из щавеля
Салаку разделать, как для маринования, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Обжаренную рыбу уложить в сотейник и тушить при слабом кипении 40–50 минут.
Для приготовления соуса в рыбный бульон или воду добавить пассерованный лук, томат-пюре, целые листья щавеля (без черешков), листики зелени петрушки, растертый с солью чеснок и все тушить в течение 10–15 минут.
Подать рыбу с отварным или жареным картофелем, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Салака – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 80 г, лук репчатый – 100 г, томат-пюре – 60 г (или помидоры свежие – 300 г), щавель – 1 ст. ложка, чеснок – 1 долька, бульон рыбный – 1 стакан, соль.
Салака, тушенная в масле
Разделанную, как для маринования, салаку посолить, уложить не больше чем в три ряда (спинками вниз) в сотейник, поливая каждый ряд уксусом и подсолнечным маслом, закрыть посуду крышкой и тушить рыбу, поставив в жарочный шкаф или на водяную баню на 2–3 часа.
Подать в горячем виде с отварным картофелем или в холодном – с винегретом или салатом из картофеля.
Салака – 500 г, масло подсолнечное – 50 г, уксус – 40 г, соль.
Салака, тушенная в молоке
Разделать свежую салаку, как для маринования, положить в сотейник в один-два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 1–1,5 часа.
Подать рыбу вместе с молоком и луком и отварным картофелем.
Салака – 500 г, лук репчатый – 120 г, молоко – 0,5 л, масло подсолнечное – 40 г, соль.
Салака, тушенная целиком
Свежую салаку тщательно промыть, посыпать солью и уложить в смазанный жиром сотейник в два ряда брюшками вверх. Каждый ряд засыпать слоем нашинкованного репчатого лука, посыпать перцем, лавровым листом и полить маслом. Затем залить рыбу водой или рыбным бульоном с уксусом, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 60–90 минут.
Подать с отварным картофелем или фасолью.
Салака – 600 г, лук репчатый – 120 г, масло подсолнечное – 40 г, лист лавровый – 1 шт., уксус 2 %-ный – 2 ст. ложки, бульон рыбный (или вода) – 1 стакан, соль.
Ставрида с красными помидорами
Очистить и промыть рыбу. Положить в мелкую широкую кастрюлю. Сверху положить очищенные мелко нарезанные красные помидоры. Налить вино, уксус и воду. Добавить подсолнечное масло и сок лимона или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту. Посолить, посыпать черным перцем и тушить на слабом огне около 1 часа.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Так же можно приготовить скумбрию.
Ставрида – 500 г, помидоры свежие – 5–6 шт., вино – 1 стакан (или уксус – 0,5 стакана, вода – 0,5 стакана, масло подсолнечное – 1 кофейная чашка), лимон – 1 шт., соль.
Сельдь по-шотландски
Сельдь очистить от кожи и филе, нарезать кубиками и сбрызнуть лимонным соком. Лук измельчить, посыпать мукой и обжарить. Затем добавить немного воды, посолить, поперчить и потушить минут 15 до получения густого соуса. Куски сельди положить в соус, посыпать зеленью и протушить на слабом огне до готовности.
Сельдь свежая – 1 кг, лук репчатый – 6 шт., мука – 4 ст. ложки, перец красный молотый, сок лимонный, петрушка (зелень), соль.
Скумбрия с овощами
Туркменская кухня
Свежую рыбу выпотрошить, посолить изнутри и день-два провялить. Затем разделать, филе нарезать продолговатыми кусками. Картофель нарезать кубиками и обжарить до образования румяной корочки. В перекаленном масле обжарить нашинкованный лук и нарезанные ломтиками помидоры. Минут через 10 посолить, добавить половину петрушки, немного перца, куски рыбы, картофель и обжарить все вместе на умеренном огне минут 10. Постепенно, небольшими порциями, вливать воду, положить остальной перец, пряную зелень и тушить до тех пор, пока рыба не размягчится, а большая часть воды не выпарится.
Подавая к столу, сбрызнуть гранатовым соком.
Скумбрия – 850 г, картофель – 9 шт., помидоры – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., масло кунжутное (или другое растительное) – 9 ст. ложек, петрушка (зелень), сок гранатовый – 1,5 ст. ложки, перец горошком, перец черный молотый, соль.