Сом (или карп), тушенные в овощном соусе
Очистить и нарезать кубиками морковь и сельдерей, потушить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды. Нарезать кружочками и поджарить вместе с морковью, сельдереем и чесноком в подсолнечном масле. В конце прибавить муку и поджарить; затем добавить красный перец и очищенные и мелко нарезанные красные помидоры. Варить смесь, пока снова не начнет поджариваться. Затем развести горячей водой, чтобы получился соус умеренной густоты. Посолить соус по вкусу, посыпать черным перцем, прибавить лавровый лист и переложить в мелкую широкую кастрюлю или посуду, которую можно закрыть крышкой.
Вычистить хорошо рыбу (сома или карпа), нарезать на куски и посолить. Выдержать подсоленную рыбу 15–20 минут и поджарить. Переложить поджаренную рыбу в овощной соус. Тушить на слабом огне около 25–30 минут или запечь в духовом шкафу.
Подать рыбу холодной, положив на каждую порцию ломтик красного помидора, а на него кружочек крутого яйца и ломтик лимона.
Сом (или карп) – 1 кг, морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук (средних размеров) – 4–5 шт., помидоры – 3–4 шт., чеснок – 4–5 долек, масло подсолнечное – 0,75 стакана, лист лавровый – 1 шт., перец черный молотый, соль.
Ставрида тушеная
Ставриду слегка разморозить, отрезать головы, почистить, вымыть в холодной воде, срезать хребтовые и реберные кости, разделать на две половинки. Полученное филе нарезать небольшими кусочками шириной 2 см.
Репчатый лук нарезать пластинками. В сотейник положить слой подготовленной рыбы, затем пересыпать луком, добавить лавровый лист, соль, перец горький и душистый в зернах, снова слой подготовленной рыбы, посыпать пластинками лука, добавить масло растительное, уксус и воду.
Сотейник поставить на огонь, довести до кипения, накрыть крышкой и при слабом огне тушить до готовности.
Готовое блюдо охладить, выложить в салатницу и подать в холодном виде.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Ставрида – 1 кг (или филе рыбное – 600 г), масло растительное – 4–5 ст. ложек, уксус 5 %-ный – 3 ст. ложки, вода – 0,3 стакана, лук репчатый – 4–5 шт., лист лавровый – 1 шт., перец горький горошком, перец душистый горошком, соль.
Судак, тушенный в сметане
Очищенного и промытого судака нарезать порциями, сложить в смазанный маслом сотейник, сверху – слой картофеля, нарезанного тонкими кружочками. Затем снова положить судака и так несколько раз. После этого посолить, посыпать перцем, залить разогретым маслом и сметаной, закрыть посуду крышкой и стушить в духовке.
Подавая к столу, посыпать зеленью.
Судак – 1 кг, масло сливочное – 100 г, сметана – 0,5 л, картофель – 1,5 кг, петрушка (зелень) мелко рубленная – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Треска «Мистраль»
Итальянская кухня
Куски рыбы запанировать в муке и обжарить в сотейнике. Помидоры очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками и обжарить в масле вместе с нарезанными грибами, посолить, поперчить, добавить жареную рыбу, посыпать ее сухарями, сбрызнуть маслом и довести до готовности в духовке.
Треска – 1 кг, помидоры – 5 шт., грибы – 250 г, вино сухое белое – 0,75 стакана, чеснок – 6 долек, масло оливковое – 0,5 стакана, сухари молотые – 2 ст. ложки, соль.
Треска под пикантным соусом
Рыбу почистить, вымыть, разрезать на куски и поставить в холодильник. Мелко нарезанные лук и чеснок спассеровать в глубокой сковороде на растительном масле, добавить очищенные от зерен помидоры и нарезанный лук и спассеровать все вместе до мягкости. Добавить мелко нарезанную зелень, перец, соль, залить все холодной водой и дать вскипеть под крышкой. Положить рыбу и под крышкой тушить при слабом огне до готовности.
Охладить, подать с нарезанными ломтиками лимона.
Треска – 1 кг, помидоры свежие – 1 кг, лук репчатый – 100 г, чеснок – 100 г, масло растительное – 100 г, укроп или петрушка (зелень) – 80 г, лук зеленый – 50 г, лимон – 1 шт., перец черный молотый, соль.
Треска с овощами
Очищенные петрушку, морковь, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой. В сотейнике хорошо разогреть растительное масло и обжарить в нем овощи в течение 5 минут, затем влить несколько ложек горячей воды, закрыть посуду крышкой и, уменьшив нагрев, тушить до мягкости. За несколько минут до конца тушения заправить томатным пюре, солью, сахаром, красным перцем, уксусом и охладить. Рыбу разрезать на куски, удалить кости, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле с обеих сторон, охладить. Выложить на блюдо поверх тушеных овощей. Украсить можно листиками зеленого салата, маринованными овощами. В тушеные овощи можно добавить одну чайную ложку горчицы.
Треска – 700 г, масло растительное – 4 ст. ложки, морковь – 200 г, сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 160 г, томат-пюре – 50 г, уксус, сахар, перец красный, соль.
Треска тушеная
Рыбу разделать, нарезать кусками, посолить, посыпать перцем, сложить в неглубокую кастрюлю с разогретым жиром, сверху положить лук, натертый на мелкой терке, добавить 2–3 ложки воды. Тушить под крышкой на очень слабом огне около 20 минут.
Муку поджарить и развести половиной холодного отвара или бульона, влить в кастрюлю с рыбой, вскипятить. Добавить сметану, лимонный сок (или уксус, лимонную кислоту). Тушить еще несколько минут. Выложить на глубокое блюдо.
Подавать с картофелем и салатом из свежих овощей.
Треска – 1 кг, лук – 10 г, жир – 60 г, сметана – 0,5 стакана, лимон (или уксус) – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Треска, тушенная в молоке с луком
Филе трески без костей, но с кожей нарезать по два куска на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить на подсолнечном масле. В глубокий сотейник положить слоем сырой нашинкованный репчатый лук или лук-порей, а на него – куски обжаренной рыбы, которые засыпать слоем лука, залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу до тех пор, пока лук не станет мягким.
Подать с отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей. Рыбу посыпать петрушкой или укропом. Это блюдо (без гарнира) можно подать и в холодном виде.
Треска – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3–4 шт., молоко – 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Треска, тушенная с капустой
Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле. В тушеную капусту (квашенную или свежую) добавить красный основной соус, немного ошпаренного в кипятке тмина и перемешать. В глубокий сотейник положить слоем подготовленную капусту, а на нее – ряд кусков обжаренной рыбы, которую покрыть слоем капусты. Так наполнить посуду до верха, уложив в нее два-три слоя рыбы с капустой. Полить красным основным соусом и тушить в жарочном шкафу в течение одного часа.
При подаче положить на тарелку кусок рыбы и покрыть ее капустой; можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.
Рыбу, приготовленную с подсолнечным маслом, можно подавать в горячем и холодном виде.
Треска – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное или топленое – 1,5 ст. ложек, капуста тушеная – 400 г, соус – 200 г, тмин – 1 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Треска, тушенная с хреном
На дно глубокого сотейника, смазанного сливочным маслом или маргарином, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него порционные куски сырой рыбы в два – три ряда, пересыпая каждый ряд тертым хреном. Залить рыбу бульоном с добавлением небольшого количества уксуса и соли и тушить на плите или в жарочном шкафу в течение часа, закрыв посуду крышкой. После этого осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу и снова тушить ее 15–20 минут.
Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Так же можно приготовить камбалу, сома, щуку, сазана.
Треска – 500 г, хрен – 120 г, бульон – 0,6 л, уксус – 30 г, сметана – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, соль.
Треска, тушенная со щавелем
Порционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или оливковом масле. Репчатый или зеленый лук либо лук-порей нашинковать, прокипятить, помешивая, в посуде с маслом, затем добавить листья свежего, тщательно вымытого щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки помидоры или томат-пюре; все аккуратно перемешать и дать прокипеть.
Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной из овощей и зелени смесью, разровнять поверхность и тушить, не покрывая крышкой, в не очень горячем жарочном шкафу или в закрытой посуде на плите в течение одного часа.
Подать в горячем или холодном виде. При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить прокипяченные в воде маслины и ломтик лимона вместе с кожурой, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Так же можно готовить камбалу, ставриду, сома, причем ставриду жарить целиком (без головы и хвоста).
Треска – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло подсолнечное (или оливковое) – 80 г, щавель – 400 г, помидоры – 200 г (или томат-пюре – 40 г), лук – 160 г, чеснок – 1 долька, маслины – 40 шт., лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.