Угорь по-фламандски
Очистить и нарезать на куски угря длиной 10 см. Обвалять куски рыбы в муке, к которой добавить по вкусу соли и черного перца, и поджарить в сильно разогретом масле. Сразу уложить рыбу в глиняную посуду, кладя между кусками рыбы ломтики лимонов и нарезанные кружками головки лука. Выдержать рыбу до следующего дня.
Положить в кастрюлю лавровый лист, эстрагон, черный перец горошком, залить белым вином, уксусом, овощным бульоном, дать закипеть. Затем процедить бульон и остудить. Поджарить муку и развести соус процеженным холодным бульоном. Залить рыбу соусом и подать холодной.
Угорь – 1 кг, мука – 1,5 ст. ложки, лимон – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., эстрагон – 1 веточка, вино белое – 0,5 стакана, уксус – 3 ст. ложки, бульон овощной – 1 стакан.
Для соуса: мука – 4 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Фаршированная рыба тушеная
Еврейская кухня
Рыбу почистить, выпотрошить, осторожно снять кожу целиком, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесить фарш, заполнить фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положить часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них – рыбу и голову, придав рыбе целый вид, обложить по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залить рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, довести до кипения и, сделав маленький огонь, тушить два часа.
Карп – 1 кг, лук репчатый – 4 шт., яйца – 2 шт., вода – 0,3 стакана, булка – 1 ломтик толщиной 2 см, морковь – 3 шт., сахар – 0,3 ч. ложки, перец черный молотый – 1 ч. ложка, соль – 3 ч. ложка.
Форель по-американски
Очистить и нарезать кусками форель. Обвалять куски рыбы в муке и поджарить до получения золотистого цвета в сильно нагретом оливковом (подсолнечном) масле. Залить коньяком и вынуть.
Слить масло, процедив его, в кастрюлю и добавить белое вино, коньяк, томат-пюре, разведенный вином, несколько зерен гвоздики, немного мускатного ореха, измельченный на терке лук, мелко нарезанный чеснок и бульон. Соус должен кипеть около 30 минут, затем в него положить поджаренную рыбу. Тушить еще 15 минут. Подавать горячим, украсив кружочками лимона. Форель – 750 г, масло оливковое (подсолнечное) – 4 ст. ложки.
Для соуса: коньяк – 2 ст. ложки, вино белое – 2 стакана, томат-пюре – 1 ч. ложка, гвоздика – 4–5 шт., орех мускатный, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2–3 дольки, бульон – 0,5 стакана, соль.
Форель по-охридски
Югославская кухня
Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и засунуть в брюшко распаренный чернослив. В сотейник влить масло и уксус, всыпать зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх положить рыбу и влить воду. Поставить сотейник в сильно нагретую духовку минут на 45. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник влить смесь из взбитых яиц, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дать соусу загустеть, осторожно помешивая вилкой, выложить на блюдо вокруг рыбы и украсить ломтиками лимона.
Форель – 2 кг, петрушка (зелень) – 300 г, чернослив – 360 г, масло растительное – 2,5 стакана, уксус – 120 г, чеснок – 6 долек, яйца – 6 шт., вода – 2,4 л, перец черный молотый, соль.
Форель тушеная
Взять форель, очистить, промыть и посолить. Нарезать кружочками лук. Нарезать кубиками морковь, петрушку и сельдерей. Положить их в мелкую кастрюлю, посолить и добавить черный перец. Уложить на овощи посоленную рыбу и залить подсолнечным маслом и вином. Плотно закрыть кастрюлю и тушить на слабом огне 35–40 минут.
Вынуть готовую рыбу на блюдо и залить соусом, в котором тушилась рыба, предварительно процедив его и заправив сливочным маслом и желтком. Украсить отварным картофелем, политым разогретым маслом.
Форель – 800 г (4–5 мелкого размера форелей), лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 2–3 шт., сельдерей (корень) – 0,3 шт., масло подсолнечное – 3–4 ст. ложки, вино белое – 1 стакан, масло сливочное – 1 ч. ложка, яйцо (желток) – 1 шт., перец черный горошком – 15–20 шт., соль.
Щука тушеная
Венгерская кухня
Промыть, вычистить и нарезать на куски щуку. Поджарить мелко нарезанный лук в масле и прибавить красный перец. Развести водой и белым вином, заправить солью, черным перцем, добавить лавровый лист, гвоздику. Переложить соус в кастрюлю и на него положить куски рыбы. Тушить на слабом огне 30 минут, после чего вынуть на подогретое блюдо. Снять соус с огня и добавить в него, непрерывно размешивая, взбитые яйца и сметану. Готовым соусом залить рыбу и подать.
Щука – 1 кг, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 2–3 ст. ложки, вода – 1 стакан, вино белое – 1 стакан, лист лавровый – 1 шт., гвоздика – 3–4 шт., перец черный молотый, соль.
Для соуса: бульон, в котором тушилась рыба, яйца – 2 шт., сметана – 0,5 стакана.
Щука фаршированная, приготовленная в жарочном шкафу
При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.
Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.
Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром (отварной картофель или картофельное пюре). Полить паровым или томатным соусом.
Щука – 600 г, лук репчатый – 120 г, хлеб пшеничный – 90 г, молоко – 0,5 стакана, маргарин сливочный – 60 г, яйцо – 0,5 шт., чеснок – 6 г, соус – 400 г, перец черный молотый, соль.
Язь, тушенный со стручковым сладким перцем
Рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон в сковороде на растительном масле. Обжарить в течение 3–5 минут мелко нарезанный репчатый лук, после чего добавить на сковороду нашинкованный тонкой соломкой сладкий стручковый перец. Жарить еще 5 минут, затем добавить томат-пюре. Снять с огня, заправить солью, сахаром, молотым перцем. Выложить в сотейник, влить горячую воду, чтобы она только прикрыла овощи. Довести жидкость до кипения, выложить в нее рыбу, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать толченый чеснок (2 дольки) – перед закладкой рыбы.
Язь – 600–800 г, лук репчатый – 2 шт., перец сладкий стручковый – 400 г, томат-пюре – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, сахар, перец черный молотый, соль.
Запеченная рыба
Рыбу, как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без гарнира или с гарниром) запекают в хорошо нагретом духовом шкафу в небольшом количестве жира.
Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.
Припущенную рыбу запекают под соусом и с различными гарнирами.
Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др.
Для запекания рыбы используют сковороды, противни и блюда.
Чтобы рыба не подгорала, ее кладут на решетку или деревянные палочки.
Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной.
Запекают рыбу в хорошо прогретом шкафу при температуре 250–280 °C до образования румяной корочки. Затем нужно убавить огонь и допекать в течение 20–30 минут до готовности. Во время запекания рыбу надо поливать бульоном с противня.
Запекается также рыба в фольге и пергаментной бумаге. Таким способом обычно запекают жирную рыбу.
Амур запеченный
Очищенную рыбу посолить, поперчить и потереть чесноком. Сверху покрыть колечками лука и нарезанными дольками помидорами, залить растительным маслом или майонезом. Запекать в горячей духовке.
Амур – 500 г, чеснок – 3–4 дольки, лук репчатый – 1 шт.,
масло растительное – 0,75 стакана или майонез – 0,5 баночки,
помидоры – 3–4 шт., перец черный молотый, соль.
Аргентина, запеченная с овощами
Подготовленную рыбу разделать на филе и разрезать на куски, посыпав солью, перцем, запанировать в луке и обжарить на сливочном масле. Нарезать кружочками лук, перец и обжарить на масле. На обжаренные лук и перец положить куски обжаренной рыбы, залить соусом и запечь в жарочном шкафу до готовности.
При подаче посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Аргентина – 700 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, перец сладкий – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., масло для жаренья перца и лука – 2 ст. ложки, соус белый с шампиньонами (или соус молочный с грибами) – 0,5 л., петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Жерех запеченный
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле.
Обжаренную рыбу положить на смазанное маслом блюдо или сковороду.
Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба. Этой смесью залить куски рыбы, полить растопленной разогретой сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подать рыбу в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась.
Жерех – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло топленое – 2 ст. ложки, хлеб белый (крошки) – 120 г, молоко – 0,5 л, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сметана – 0,4 стакана, перец черный молотый, соль.