Жерех, запеченный в крошках белого хлеба
Филе рыбы без костей, но с кожей нарезать, запанировать в муке, окунуть во взбитые с подсолнечным маслом белки и запанировать в крошках белого хлеба. Положить рыбу на сковороду, сбрызнуть подсолнечным маслом и запечь в очень горячем жарочном шкафу.
Подать с жареным картофелем и томатным соусом; посыпать зеленью.
Так же можно приготовить треску, сома, налима.
Жерех – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 4 ст. ложки, яйца (белки) – 2 шт., белый хлеб (крошки) – 80 г, соус – 400 г, петрушка (зелень), укроп, соль.
Запеканка из рыбы
Рыбу нарезать, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в смазанный жиром сотейник. Из молока, яиц и муки замесить жидкое тесто и залить им рыбу. Поставить ее в духовку на полчаса.
Рыба – 600 г, мука – 2 ст. ложки, яйца – 1–2 шт., молоко – 0,75 стакана, масло растительное – 3,5 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, соль.
Зубатка по-датски
Подготовленную рыбу разделать на филе и разрезать на куски. Сбрызнуть их лимонным соком и уложить слоями с нарезанными кружочками помидорами в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду. Каждый слой рыбы и помидоров посыпать солью.
Подготовить смесь из яиц, сметаны, мелко рубленного лука и муки и вылить ее на верхний слой рыбы. Сверху положить кусочки сливочного масла и запечь в жарочном шкафу.
При подаче посыпать зеленью мелко нарезанной петрушки.
Зубатка (филе) – 700 г, помидоры – 4 шт., яйца – 2 шт., сметана – 0,25 ст., лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, лимон – 0,5 шт. или уксус – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), сухари молотые, соль.
Калакуко
Финская кухня
Нарезать на куски филе океанской рыбы (мерлузы, хека и др.) и добавить 150 г нарезанного ломтиками копченого шпика. Раскатать 2 листа хлебного теста по размерам противня. Смазать противень маслом и положить на него один лист теста. Сверху выложить смесь рыбы и шпика, посыпать черным перцем (посолить, если шпик несоленый) и покрыть вторым листом теста. Защипать пальцами края, смазать верхний лист маслом и залить взбитыми яйцами. Печь в слабом духовом шкафу.
Рыба (филе) – 500 г, шпик – 150 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.
Камбала (или палтус) в суфле из сыра
Французская кухня
Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (минут 5), посолить, поперчить. Формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими). Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести в сбитые в крепкую пену белки и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в сильно нагретую духовку минут на 15 (время следует определить опытным путем). Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.
Камбала или палтус (6 кусков) – 900 г, яйца (желтки) – 6 шт., яйца (белки) – 8 шт., сыр (швейцарский) – 120 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Камбала запеченная
Рыбу нарезать на куски, посолить и уложить на противень. Поджарить на подсолнечном масле муку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, посыпать молотым черным перцем, влить воды, чтобы получился не слишком густой соус, добавить лимонный сок. Рыбу залить приготовленным соусом и запечь в духовке. Подать в холодном виде.
Камбала – 800 г, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 6 ст. ложек, петрушка (зелень) – 100 г, лимон – 40 г, перец черный молотый, соль.
Камбала (или палтус), запеченная под молочным соусом
Филе рыбы припустить в бульоне с добавлением белого вина, петрушки и лука. Готовую рыбу переложить на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и устрицами. Добавить в молочный соус бульон, оставшийся после припускання, прокипятить, снять с огня, положить сырой яичный желток, смешать, довести до вкуса и залить им рыбу; посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом.
Запечь рыбу в сильно нагретом жарочном шкафу и сейчас же подать.
Камбала (или палтус) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., вино белое – 40 г, грибы – 60 г, крабы – 40 г, устрицы – 4 шт., соус молочный – 400 г, яйца (желтки) – 4 шт., масло сливочное – 40 г, сыр – 30 г, соль.
Камбала (или палтус), запеченная с кашей
Рыбу запанировать в муке и поджарить на растительном сале. На сковороду положить рассыпчатую гречневую, рисовую или пшеничную кашу, заправленную маслом, а на нее – рыбу. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде, посыпав зеленью.
Так же можно приготовить треску, сома, судака, щуку, карпа, карася.
Камбала (или палтус) – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, сало растительное – 40 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1 ст. ложка, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, соус – 0,5 л., каша – 600 г, зелень, соль.
Камбала (или палтус), запеченная с картофелем и луком
Положить порционный кусок сырой рыбы на смазанную маслом сковороду, посыпать солью с перцем, добавить тонко нарезанный пассерованный репчатый лук, закрыть ломтиками вареного или сырого картофеля, залить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и подать на сковороде.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу.
Камбала (или палтус) – 500 г, картофель – 600 г., лук репчатый – 2–3 шт., соус – 0,6 л, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло подсолнечное (топленое) или маргарин сливочный – 2 ст. ложки, перец черный молотый, укроп, петрушка, соль.
Камбала (или палтус), запеченная с помидорами
Припущенную рыбу положить на сковороду и обложить поджаренными половинками помидоров. На рыбу положить вареные белые грибы и кусочки крабов, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Подать на сковороде; посыпать зеленью петрушки и укропом.
Камбала – 600 г, помидоры – 450 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, соус – 0,6 л, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, соль.
Караси в сметане
Карасей очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности и жабры, промыть, промокнуть полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Жареных карасей положить на сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.
Караси – 600 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 2 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, картофель – 1 кг, перец черный молотый, соль.
Карась, запеченный в соусе
Подготовленную целую тушку рыбы или порционный кусок посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. На сковороду или овальное блюдо (для запекания) налить немного сметанного соуса, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить некрупный отварной очищенный картофель (2–3 шт.). Залить рыбу и картофель сметанным соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь так, чтобы на поверхности рыбы образовалась румяная корочка и рыба дошла до полной готовности.
Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась. При подаче полить маслом и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить линя, воблу свежую.
Карась – 600–800 г, мука пшеничная 1 ст. ложка, масло топленое – 60 г, картофель – 500–600 г, соус – 0,6 л, сыр – 0,5 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Карась с грибами в сметанном соусе
Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные белые грибы (можно прибавить пассерованный лук и ломтик вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.
Карась (филе) – 600 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло топленое – 80 г, масло сливочное – 20 г, грибы – 400 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 0,5 шт., сыр (тертый) – 1 ст. ложка, соус – 0,6 л, петрушка (зелень), укроп, соль.
Карп, запеченный в духовом шкафу
Очистить карпа, промыть, нарезать на порционные куски и посолить.
Нарезать ломтиками лук и поджарить его в жире. Прибавить муку и также поджарить. Затем прибавить измельченные на терке красные помидоры. Когда сок помидоров немного выпарится, налить горячей воды, чтобы получился соус умеренной густоты. Посолить соус по вкусу, заправить лавровым листом и черным перцем и вылить на небольшой противень. Сверху положить куски рыбы, а между ними нарезанные кружочками красные помидоры. Добавить подсолнечное масло и запечь в духовом шкафу при умеренной температуре. Подавать холодным.
Карп – 750 г, жир – 0,5 стакана, лук репчатый – 4–5 шт., мука – 1 ст. ложка, помидоры – 3–4 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 7–8 шт., соль.
Карп, запеченный в тесте
Нарезать ломтиками лук и слегка поджарить в подсолнечном масле. Снять с огня, пока еще не подрумянился лук, и посолить. Добавить толченые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки и молотый черный перец. Размешать и разделить на 6 равных частей.
Взять готовое тесто для хлеба и разделить на 7 частей. Раскатать лепешки по размерам противня, в котором будет запекаться рыба. Смазать противень маслом и положить последовательно друг на друга 4 слоя теста, сбрызгивая их подсолнечным маслом и перекладывая каждый из них одной шестой частью ореховой смеси. На четвертый пласт положить карпов, которые предварительно вычистить и промыть, отрезав хвосты и плавники. Полить рыбу небольшим количеством подсолнечного масла и смазать ореховой смесью. Затем сверху положить пятый и шестой пласт теста, которые также сбрызгивать подсолнечным маслом и смазывать ореховой смесью. Приготовленное таким образом блюдо запечь в умеренно горячем духовом шкафу.