Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу, сома.
Окунь морской – 600 г, сельдерей (корень) – 40 г, петрушка (корень) – 40 г, рассол огуречный – 2 стакана, вино виноградное – 0,5 стакана, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, соус – 200 г, орех мускатный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый – 0,4 г, перец душистый – 0,4 г, соль.
Солянка из окуня
Филе окуня нарезать, сложить в посуду, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, спассерованный лук, долить немного бульона и припустить. К готовой рыбе добавить каперсы, маслины и томатный соус.
На сковороду положить слой тушеной капусты, на нее – припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Подать на сковороде, положив сверху ломтик лимона; посыпать рубленой зеленью.
Окунь морской – 600 г, капуста тушеная – 600 г, масло растительное – 60 г, огурцы соленые – 120 г, каперсы – 50 г, лук репчатый – 1 шт., сухари – 1 ст. ложка, маслины – 60 г, лимон – 0,25 шт., соус – 200 г, петрушка (зелень), укроп, соль.
Осетр, запеченный в сметане
Взять осетра или другую белую рыбу без костей. Промыть и нарезать на 4 куска. Обвалять куски рыбы в муке и слегка обжарить с обеих сторон в масле.
Спассеровать муку в масле и, непрерывно помешивая, развести сметаной.
Переложить в жаростойкую посуду половину соуса и уложить на него куски рыбы и нарезанный кружками и обжаренный в небольшом количестве масла лук, помидоры, также нарезанные кружками и обжаренные в масле, нарезанные дольками по длине крутые яйца, шампиньоны, припущенные в небольшом количестве масла. Вокруг разложить мелкий картофель, отваренный и очищенный, но нерезанный. Залить остальной половиной соуса, посыпать тертым сыром и положить сливочное масло, нарезанное кусочками. Запекать в духовом шкафу 15 минут. Вынуть, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Осетр (или другая белая рыба) – 800 г, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 2 шт., яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., шампиньоны – 100 г, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, соль.
Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 2 стакана.
Осетрина, запеченная с грибами
Очищенную и промытую осетрину разделать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде с маслом. Грибы также обжарить. Лук, нарезанный кольцами, подрумянить на сковороде. Рыбу уложить на большую сковороду, обложить кружками жареного картофеля, грибами, луком, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в хорошо нагретую духовку на 10 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Приготовление соуса. В сметану, нагретую до кипения, положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить.
Осетрина – 500 г, грибы белые (или шампиньоны) – 500 г, лук репчатый – 2 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.
Для соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 стакана, перец черный молотый, соль.
Осетрина по-рыбачьи
Болгарская кухня
Рыбу нарезать и посолить. Лук поджарить на масле, добавить муку, затем измельченные на терке помидоры, отваренные и нарезанные полосками грибы, посолить и перемешать. Рыбу положить в глубокую сковороду, добавить растертый чеснок, зелень, лавровый лист, перец, залить приготовленным соусом и запекать в средне нагретой духовке около получаса.
Рыба – 1,2 кг, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 3,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, помидоры – 2–3 шт., грибы – 300 г, чеснок – 6 долек, петрушка (зелень), лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Осетрина по-славянски
Рыбу припустить в вине с маслом, затем выложить на сковороду. Залить майонезом со взбитыми белками и запекать в духовке в течение 2–3 минут.
Осетрина – 800 г, яйца (белки) – 8 шт., майонез – 200 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, вино сухое – 0,6 л, лук репчатый – 4 шт., перец черный молотый, соль.
Осетрина (или севрюга, белуга), запеченная с грибами и луком
На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее – половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, масло подсолнечное – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, помидоры – 400 г, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, соус – 0,6 л.
Осетрина с петрушкой запеченная
Осетрину нарезать кусками (по 1 куску на порцию), промыть и посолить. Посыпать 2–3 столовыми ложками мелко нарезанной зелени петрушки дно небольшого противня. Положить сверху куски рыбы и посыпать ее 2–3 столовыми ложками мелко нарезанной зелени петрушки. Сверху положить нарезанные кружочками помидоры и немного посолить. Полить подсолнечным маслом и запекать 30 минут в умеренно горячем духовом шкафу. Подавать в холодном виде.
Осетрина – 750 г, петрушка (зелень) – 6 ст. ложек, помидоры (красные) – 3–4 шт., масло подсолнечное – 0,5 стакана, соль.
Солянка с осетриной (или севрюгой, белугой)
Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать, ошпарить, вымыть, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки, маслины и заправить томатным соусом. Смазать маслом сковороду, уложить половину приготовленного количества тушеной капусты, на нее – заправленную в соусе с гарниром рыбу, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую солянку украсить ломтиками лимона с зеленью, маслинами и маринованными ягодами.
Солянку можно готовить без маслин, оливок и лимона.
Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, капуста тушеная – 150 г, каперсы – 60 г, огурцы соленые – 120 г, головизна – 100 г, лук репчатый – 2 шт., сыр (тертый) – 1 ст. ложка, сухари молотые – 1 ст. ложка, оливки – 60 г, маслины – 80 г, ягоды маринованные – 100 г, лимон – 0,25 шт., соус – 120 г, петрушка (зелень), укроп, соль.
Пеламида запеченная
Очистить пеламиду, промыть и вымочить за ночь в разведенном водой уксусе, в который добавить лавровый лист, нарезанный ломтиками лук, морковь, нарезанную кружочками, немного зелени, петрушки и соли.
Отцедить рыбу и положить на противень. Полить подсолнечным маслом и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
Пеламида – 600 г, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (зелень), масло подсолнечное – 4–5 ст. ложек, соль.
Печеные сардины
У сардин удалить головы, внутренности и кости, разрезав для этого рыбу со спины. Хорошо промыть внутренние полости и дать стечь воде. На смазанную растительным маслом сковороду посыпать петрушку, растертую с чесноком, и разместить радиально сардины хвостами к центру сковороды. Сверху посыпать мелко нарезанными каперсами, полить растительным маслом и запекать 15 минут в горячем жарочном шкафу. Через 7–8 минут сбрызнуть лимонным соком. Подать на стол в горячем виде.
Сардины – 500 г, масло растительное – 40 г, каперсы – 60 г, петрушка (зелень) – 20 г, чеснок – 20 г, соль.
Пикша (или окунь морской) запеченная
Ирландская кухня
В рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной рыбы, масло и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом сковороду, на кусочки рыбы положить дольки сваренных вкрутую яиц, посолить, поперчить, полить растопленным маслом и запечь в духовке до появления румяной корочки.
Подать с томатным соусом.
Рис отварной – 0,6 кг, пикша (или окунь морской), припущенная – 1 кг, масло сливочное – 300 г, яйца – 6 шт., перец черный молотый, соль.
Рыба в фольге по-французски
Масло растопить, обжарить в нем в течение 5 минут лук, грибы, петрушку. Оставшуюся в сковороде жидкость выварить, добавив муку, 1 ч. ложку соли и, размешивая, влить тонкой струйкой молоко. Мешать, пока молоко не закипит, убавить огонь и варить на слабом огне до загустения минут 5.
Рыбное филе натереть оставшейся солью и перцем и обжарить в масле. На каждый кусок фольги положить грибы, сверху – кусок рыбы и опять слой грибов, загнуть углы к середине в виде конверта, соединить их между собой. Конвертики положить на противень и поставить в хорошо нагретую духовку минут на 10. Затем выложить на тарелки, разъединить углы и загнуть их наружу.
Рыбное филе (камбала, палтус, морской окунь) – 6 кусков, масло сливочное – 6 ст. ложек, лук репчатый (измельченный) – 3 ст. ложки, грибы (белые, шампиньоны) – 250 г, петрушка (зелень измельченная) – 1 ст. ложка, мука – 3 ст. ложки, молоко – 1 стакан, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, соль – 2,5 ч. ложки.
Рыба запеченная по-алжирски
Вычистить и вымыть морскую рыбу. Положить на противень, посыпать солью и черным перцем и натереть толченым чесноком. Сверху покрыть сплошь кружочками помидоров и налить оливкового (подсолнечного) масла. Печь в горячем духовом шкафу.
Рыба – 500 г, чеснок – 3–4 дольки, помидоры – 3–4 шт., масло оливковое (или подсолнечное) – 3–4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.