Рыба, запеченная со сметаной и яйцами
Рыбное филе с кожей нарезать кусочками, посолить, запанировать в муке и поджарить. Потом пересыпать поджаренным луком, залить сметаной и довести до кипения. Белки отделить от желтков, взбить, залить ими рыбу, желтки вылить сверху, посолить, поперчить, посыпать зеленью и запечь в духовке.
Рыба (филе) – 600 г, яйца – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., сметана – 4 ст. ложки, мука – 4 ст. ложки, масло растительное, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Рыба печеная с хреном
Подготовленную рыбу обсушить, сбрызнуть уксусом, посолить, разложить на смазанную маслом сковороду, облить растопленным маслом и печь в средне нагретой духовке минут 40, часто поливая жиром и водой. Готовую рыбу облить слегка подсоленной и подсахаренной сметаной, смешанной с тертым хреном, и печь еще несколько минут. Подать на сковороде с картофелем.
Рыба (треска, карп, щука, судак, лещ) – 1,2 кг, масло сливочное – 3,5 ст. ложки, сметана – 6 ст. ложек, хрен – 90 г, уксус – 2 ст. ложки, сахар, соль.
Рыба по-московски
Рыбу выпотрошить, очистить, отделить филе от костей, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить с обеих сторон.
Картофель нарезать кружками и обжарить с обеих сторон, лук нарезать кружками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, посолить, яйцо очистить, нарезать кружками.
На противень или металлическое блюдо положить слой картофеля, на него – слой филе рыбы, на рыбу «чешуей» положить картофель, лук, яйцо, слегка посолить, поперчить, залить сметаной, запечь в духовке до образования золотистой румяной корочки.
Рыба (филе) – 600 г, картофель – 600 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Рыба по-парижски
Филе разрезать на 6 кусков, натереть солью и перцем, выложить в формочки. Масло растопить, обжарить в нем лук и грибы (минут 5); не снимая с огня, добавить муку, остальную соль, перец и тоненькой струйкой сметану. Мешать, пока не загустеет. Затем разлить по формочкам и поставить в нагретую до 190 °C духовку на полчаса. Перед подачей к столу осторожно выложить на тарелку и посыпать зеленью.
Палтус (филе) или камбала, лососевые рыбы – 0,5 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, лук репчатый измельченный – 2 ст. ложки, грибы белые (или шампиньоны) – 250 г, мука – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, петрушка (зелень) измельченная – 3 ст. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 2,5 ч. ложки.
Рыба по-сицилийски
Очистить крупную рыбу. Сделать косые надрезы на верхней и нижней ее части и положить в них по 0,5 ломтика лимона. Положить рыбу на смазанный жиром противень и разложить вокруг нее нарезанные кружочки лука, нарезанный кубиками картофель, кабачки и сверху грибы (если грибы мелкие, их можно класть целыми, или же нарезать тонкими ломтиками, если они крупные). Посолить и посыпать черным перцем, налить оливкового (подсолнечного) масла и воды и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
Рыба – 1 кг, лимон – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., картофель – 4–5 шт., кабачки – 300 г, грибы – 200 г, масло оливковое (подсолнечное) – 1 стакан, вода – 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Рыба с картофелем
Немецкая кухня
Очистить рыбу (мерлузу или хека), срезать голову, плавники, вынуть кости и нарезать кубиками. Посолить и посыпать мукой и мелко нарезанным луком. Зажарить в подсолнечном масле и прибавить горчицы.
Сварить картофель в подсоленной воде. Дать немного остыть, очистить и нарезать кружками. Половину разложить на противне с небольшим количеством масла, сверху положить рыбу и покрыть остальным количеством нарезанного отварного картофеля. На него положить кусочками сливочное масло.
Запечь в умеренно горячем духовом шкафу. Подать рыбу посыпанной мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба – 1 кг, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3–5 шт., масло подсолнечное – 100 г, картофель – 1 кг, масло сливочное – 50 г, горчица —1 ч. ложка, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, соль.
Рыба с мандаринами
Зелень и корнеплод петрушки потушить в маргарине. Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, выложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 минут.
Рыба морская (филе) – 600 г, сок лимона, масло (или маргарин) – 150 г, сметана – 1 стакан, петрушка (зелень и корнеплод), сыр тертый – 4 ст. ложки, мандарины свежие – 4–5 шт., перец, соль.
Рыба, шпигованная грибами
Рыбу очистить, удалить внутренности. Острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти и вложить в них грибы, нарезанные продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпать солью и сбрызнуть кислым соком. Если грибы останутся, то ими заполнить рыбу. Затем рыбу переложить на смазанную жиром сковороду, сверху положить кусочки масла и посыпать толчеными сухарями. Запечь, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не будет готова. На стол подать с отварным или жареным картофелем и зеленым салатом или салатом из огурцов. Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жаренья, добавить сметану и заправить солью и кислым соком.
Рыба (судак, окунь, камбала) – 1 кг, грибы отварные – 1 стакан, маргарин (или сливочное масло) – 2 ст. ложки, сок лимонный (или уксус), вода, отвар рыбный, сметана – 2–3 ст. ложки, сухари молотые, соль.
Рыбное филе, запеченное с цветной капустой
Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия.
Рыбное филе посолить, сдобрить пряностями и тушить в собственном соку с добавлением масла (часть). Форму из огнеупорного стекла смазать жиром, посыпать молотыми сухарями и положить на нее слоями цветную капусту и рыбное филе. Из масла и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, посолить, добавить мускатный орех, тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и запечь в духовом шкафу на сильном огне. Подать с картофелем или с хлебом.
Капуста цветная – 2 кочана, филе рыбное – 400 г, масло сливочное – 30 г, крахмал – 2 ч. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., петрушка (зелень), орех мускатный тертый, сыр твердый тертый – 20 г, сливки (или молоко) – 1 стакан, жир, сухари молотые для обсыпки формы, пряности, соль.
Рыбное филе по-португальски
Очищенное от кожи рыбное филе уложить в сотейник или на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправить оливковым маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжарить на растительном масле, добавить очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, довести до кипения, добавить белое вино и варить до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправить солью. Филе рыбы полить этим соусом, густо посыпать зеленью петрушки и запечь в жарочном шкафу.
Рыба (филе) – 400 г, лук репчатый – 60 г, помидоры – 260 г, чеснок – 4 г, масло оливковое – 50 г, масло сливочное – 20 г, вино белое – 60 г, перец черный молотый, соль.
Рыбные рулеты, запеченные с грибами
Рыбное филе посолить, сбрызнуть лимонным соком. Отваренные в воде или в собственном соку грибы мелко пошинковать и положить тонким слоем на рыбное филе вместе с нарезанными кружочками лука и петрушки. Рыбное филе завернуть рулетом и перевязать нитками длиной 10–15 см. Рулеты уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду или форму, сверху положить кусочки масла и залить грибным или рыбным отваром. Между рулетами положить ломтики соленого огурца, залить густым сметанным соусом и посыпать молотыми сухарями, запекать в духовом шкафу с верхним обогревом 6–7 минут, чтобы блюдо слегка подрумянилось. Затем удалить нитку. На гарнир подать отварной картофель или рис.
Рыба (филе) – 800 г, сок лимонный, грибы отварные – 200 г, петрушка (корень), отвар рыбный (или грибной) – 1 стакан, масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, огурец соленый – 1 шт., соус сметанный – 1 стакан, сухари молотые, соль.
Рыбный гювеч
Рыбу очистить, вымыть, посолить и уложить в посуду (желательно в глиняный горшочек). Добавить мелко нарезанные дольки чеснока, репчатый лук, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец с горошком. Налить подсолнечное масло, белое столовое вино и поставить в духовку. Запекать до тех пор, пока не испарится почти вся жидкость, а кости рыбы не станут мягкими. Подать в холодном виде.
Рыба – 1 кг, чеснок – 6 долек, лук репчатый – 2 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, вино белое столовое – 1 стакан, петрушка (зелень), лавровый лист, перец горошком, соль.
Сайра с помидорами
Очищенную сайру нарезать на кусочки шириной до 5 см. Посолить и посыпать красным молотым перцем. Свежие помидоры нарезать дольками, выложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить на медленном огне при закрытой крышке, охладить и протереть через сито. Заправить толченым чесноком с солью, тонко измельченной зеленью петрушки и укропа, лимонным соком, сахаром, солью. Сайру обжарить до полуготовности, залить протертыми помидорами и поставить в духовой шкаф. Дать остыть. Украсить. Вместо сайры можно использовать скумбрию.
Сайра – 500 г, помидоры свежие – 400 г, чеснок – 3 дольки, масло растительное – 4 ст. ложки, перец красный молотый, сахар, петрушка (зелень), укроп, соль.
Салака с картофелем и шпиком
Салаку разделать. Дно порционной сковороды или противня покрыть тонкими ломтиками шпика, на который уложить ровным слоем сырой картофель, нарезанный ломтиками толщиной 0,5 см, а на картофель – подготовленное филе салаки, сверху – снова слой картофеля. После этого уложенные в посуду продукты залить смесью молока, муки, яиц и мелко рубленного лука, посыпать тертым сыром или сухарями и запекать в жарочном шкафу до готовности.