При подаче полить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки.
Салака – 600 г, шпик – 60 г, картофель – 600 г, молоко – 1,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 100 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное, петрушка (зелень), укроп, соль.
Ставрида (или скумбрия) с грибами
Очистить и нарезать кубиками морковь, корень сельдерея и лук. Потушить их в подсолнечном масле и воде, затем посолить. Когда овощи начнут поджариваться, добавить красного перца, нарезанные ломтиками грибы, очищенные и измельченные на терке красные помидоры и маслины. Когда сок помидоров выпарится, налить горячей воды, прибавить черного перца и мелко нарезанной зелени петрушки. Варить соус на слабом огне 30 минут, затем переложить его в подходящую посуду. Сверху уложить очищенную промытую рыбу. Запекать в умеренно горячем духовом шкафу около 30 минут.
Ставрида (или скумбрия) – 500 г, морковь – 2–3 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, вода – 0,5 стакана, грибы – 250 г, помидоры – 5–6 шт., маслины – 6 шт., петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, перец красный молотый —1 ч. ложка, перец черный молотый —1 ч. ложка, соль.
Сельдь, фаршированная грибами, запеченная в пергаментной бумаге
Соленую сельдь вымочить в воде, затем удалить голову, внутренности и кости, оставляя рыбу целой со стороны спинки.
Шинкованные грибы и лук потушить в масле, добавить рубленое вареное яйцо и сметану. Сельдь фаршировать грибами. Каждую сельдь в отдельности обернуть пергаментной бумагой и запечь в духовом шкафу на противне с краями.
Гарнировать печеным или отварным картофелем и пикантным томатным, винным соусом или соусом с луком.
Сельдь – 2–3 шт, грибы отварные – 1 стакан, лук репчатый – 1–2 шт., маргарин (или сливочное масло) – 2 ст. ложки, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., сметана – 2–3 ст. ложки.
Сельдь, запеченная в духовке
Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь нафаршировать картофельным пюре, в которое предварительно положить щепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха. Завернуть каждую тушку рыбы в лист пергамента, смазанного маслом. Положить на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку на 10–12 минут.
Сельдь – 1 шт., пюре картофельное – 200 г, орех мускатный, перец черный молотый, соль.
Сельдь свежая, запеченная с яйцом
Филе свежей сельди с кожей без костей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле.
Обжаренную рыбу положить на металлическое овальное блюдо или лоток для запекания. Сырое яйцо смешать со сметаной и рубленым сыром, репчатым или шинкованным зеленым луком и посолить. После этого залить рыбу смесью и запечь в жарочном шкафу.
При подаче на стол посыпать зеленью.
Сельдь – 400 г, мука – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 1,5 ст. ложки, сметана – 80 г, лук репчатый (или зеленый) – 80 г, перец черный молотый, соль.
Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе
Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на масле. Положить жареную рыбу на сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Сиг – 500 г, мука – 1 ст. ложка, кабачки – 900 г, масло топленое – 1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, соус – 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Скумбрия в пергаменте или фольге
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть. Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец, соль смешать, полить все растопленным сливочным маслом, снова перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.
Вырезать из пергамента или фольги прямоугольник такого размера, чтобы в него можно было завернуть целую рыбу. Смазать прямоугольник маслом, завернуть каждую тушку. Уложить рыбу на решетку, поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180–190 °C) духовку на 25–30 минут.
Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке или подогреть, не вынимая из пергамента или фольги.
Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки. Подавать с ломтиками лимона. Рыбу можно подать и в фольге, предварительно закрутив углы наружу.
Скумбрия – 4 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 100 г, укроп – 50 г, каперсы – 100 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, цедра лимонная (натертая) – 1 ч. ложка, перец красный молотый – 2 г, перец черный молотый – 5 г, соль.
Скумбрия запеченная по-болгарски
Очистить и промыть скумбрию. Посолить и полить каждую 2 столовыми ложками подсолнечного масла. Выдержать в таком виде несколько часов. Затем каждую рыбку завернуть отдельно в бумагу, намазанную подсолнечным маслом. Уложить рыбу в посуду из жаростойкого стекла или в небольшую форму и запекать около 30 минут в умеренно горячем духовом шкафу. Развернуть рыбу еще теплой, уложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком или разведенной в небольшом количестве воды лимонной кислотой.
Подавать с картофельным салатом или отварным мелким картофелем, залитым разогретым маслом.
Скумбрия – 6–8 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, петрушка (зелень), сок лимонный (или лимонная кислота), соль.
Скумбрия, фаршированная овощным перцем
Нарезать тонкой соломкой сладкий стручковый перец и лук-порей, спассеровать на подсолнечном или оливковом масле до готовности.
Разрезать помидоры пополам, удалить семена, посолить и обжарить на масле.
Некрупную скумбрию с внутренней стороны посыпать солью и черным молотым перцем и нафаршировать брюшко подготовленным перцем и луком. Положить на сковороду поджаренные помидоры, а на них рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде с ломтиком лимона, посыпав зеленью петрушки.
Скумбрия – 600 г, перец сладкий стручковый – 200 г, лук-порей – 200 г, помидоры – 800 г, сухари —1,5 ст. ложки, масло подсолнечное – 80 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Снетки, запеченные с картофелем и луком
Дно сковороды смазать маслом и выложить ломтиками вареного или сырого картофеля. На картофель положить сырую рыбу, посыпать солью, перцем, добавить спассерованный репчатый лук, закрыть все картофелем, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать на сковороде, посыпав зеленью петрушки.
Снетки – 800 г, картофель – 600 г, лук репчатый – 200 г, соус – 400 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло топленое (или подсолнечное) – 800 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Сом, запеченный в томатном соусе с грибами
На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде.
Сом – 500 г, масло сливочное – 20 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, картофель – 600 г, соус – 0,5 л, петрушка (зелень), соль.
Солянка из рыб осетровых пород, приготовленная на сковороде
Рыбу с кожей нарезать на кусочки весом 25–30 г, ошпарить, смыть с поверхности сгустки свернувшегося белка, затем положить в смазанную жиром посуду, добавить нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, немного сливочного масла, бульона, посолить и припустить до готовности. Потом добавить каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и довести до кипения. На смазанную жиром сковороду положить слой тушеной капусты, на нее – кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором та припускалась, и накрыть оставшейся капустой. Поверхность разровнять ножом, посыпать сыром, сбрызнуть жиром и запечь.
При подаче украсить лимонами, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга – 600 г, капуста тушеная – 600 г, огурцы соленые – 250 г, каперсы – 120 г, хрящи рыбные – 200 г, лук репчатый – 60 г, томат-пюре – 60 г, сыр тертый – 30 г, масло сливочное – 60 г, плоды маринованные – 100 г, маслины – 80 г, лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), укроп, соль.
Соте из судака
Филе судака нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить в сковородку, добавить вино, бульон. Из остатков судака сделать кнельную массу, выпустить ее из кондитерского мешочка на кусочки судака, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.
Раков сварить и вынуть шейки. Шампиньоны протушить в масле.
В огнеупорную посуду выложить шампиньоны, филе судака и раковые шейки, залить соусом и запечь в духовке.
Приготовление соуса. Растереть муку с маслом, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло с желтком и сливками, ввести в соус, размешать, процедить, поставить на водяную баню и хорошо прогреть.
Судак (филе) – 1 кг, раки – 10 шт., шампиньоны – 10 шт., вино белое – 50 г, бульон рыбный – 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 100 г, яйца (желтки) – 1 шт., сливки – 3 ст. ложки, соль.
Ставрида (рыбачий гювеч)
Очистить и промыть рыбу. Нарезать ломтиками лук и помидоры, мелкими кубиками сельдерей и морковь. Измельчить чеснок, смешать все овощи и переложить в глиняную посуду. Добавить туда рыбу вместе с подсолнечным маслом, ломтиками лимона, молотыми сухарями, белым вином, а также соль и черный перец. Размешать смесь. Запечь гювеч и подавать совсем холодным.