Ставрида – 1 кг, лук репчатый – 3–4 шт., помидоры красные – 3–4 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., морковь – 2–3 шт., чеснок – 5–6 долек, масло подсолнечное – 0,75 стакана, лимон – 4–5 тонких ломтиков, сухари молотые —0,5 стакана, белое вино – 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Судак, запеченный с картофелем под белым соусом
Кусок филе рыбы положить на смазанную маслом сковороду или блюдо, посыпать перцем и солью и обложить ровными ломтиками вареного или сырого картофеля, полностью закрывая рыбу, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом или сливочным маргарином и запекать в течение 15–20 минут.
Подать рыбу, посыпав зеленью петрушки. Если рыба получилась недостаточно сочной, подлить на сковороду 1–2 столовые ложки бульона, поставить на плиту и дать рыбе закипеть. Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима.
Судак – 600 г, картофель – 600 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 60 г, соус – 0,6 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Судак, запеченный с макаронами под молочным соусом
Сварить макароны и заправить их маслом. Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, припустить с добавлением петрушки и лука. Положить макароны в центре блюда или сковороды, на них – припущенную рыбу, а на рыбу – вареные белые грибы и кусочки крабов, заправленные паровым соусом. Все залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Можно запекать рыбу без грибов и крабов.
Так же можно приготовить треску, щуку, сазана.
Судак – 600 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 1 шт., макароны – 200 г, грибы – 80 г, крабы – 40 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 100 г, соус паровой – 60 г, соус молочный – 0,6 л, соль.
Судак, запеченный с цветной капустой под молочным соусом
Сварить в подсоленной воде цветную капусту, разделить на отдельные соцветия, уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту положить припущенные порционные куски рыбы. Бульон, оставшийся после припускання, уварить наполовину и полить им рыбу и капусту, после чего залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Так же можно приготовить треску, налима.
Судак – 600 г, капуста цветная – 600 г, масло сливочное – 60 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соус – 0,6 л, соль.
Судак, запеченный в раковинах
Филе судака нарезать и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами. В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.
Так же приготовить осетрину, белугу, севрюгу.
Судак – 500 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1 ст. ложка, грибы – 60 г, крабы – 40 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соус белый – 100 г, соус молочный – 400 г, соль.
Судак, запеченный с шампиньонами в сметанном соусе
Приготовить слоеное тесто. Судака разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, разделить на порции, посолить.
Шампиньоны очистить, промыть, срезать ножки, со старых шляпок снять пленку, тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить 20 г масла, соль, перец, 1–2 ложки воды. Тушить 10 минут.
Филе уложить на огнеупорное блюдо, полить 30 г растопленного масла с вином. Поставить в нагретую духовку, слегка запечь, вынуть.
Приготовить гренки из слоеного теста, для чего раскатать его толщиной 0,5 см, нарезать квадратики 5x5 см. Положить на пирожковый лист, Смазать яичным желтком. Вставить в сильно нагретый духовой шкаф на 5—10 минут. Когда слегка подрумянится, вынуть.
Рыбу покрыть шампиньонами, облить густым сметанным соусом, посыпать тертым, смешанным с толчеными сухарями сыром, сбрызнуть маслом. Обложить рыбу гренками, приготовленными из слоеного теста, поставить на 10 минут в духовой шкаф. Вынуть, когда сыр подрумянится до светло-золотистого цвета, и сразу подать к столу. Так же можно приготовить щуку. Вместо шампиньонов можно взять молодые свежие боровики, тушеные в масле.
Судак – 1 кг, масло – 200 г, шампиньоны – 150 г, вино белое – 100 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, сыр тертый – 50 г, перец черный молотый, соль.
Для соуса: масло – 50 г, мука – 30 г, молоко – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, яйца (желтки) – 1–2 шт.
Для теста: масло (или маргарин) – 250 г, мука – 250 г, яйцо – 0,5 шт., уксус – 1 ст. ложка, соль.
Судак (или карп, щука), запеченный с шампиньонами
Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, положить на огнеупорное блюдо, полить жиром, поставить на 10–15 минут в нагретый духовой шкаф, слегка запечь.
Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки, грибы тонко нашинковать. Добавить нарезанный кружками лук, соль и перец, 1–2 ложки воды, тушить 10 минут. Рыбу вынуть, прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром. Можно сбрызнуть маслом с молотыми сухарями, поместить в нагретый духовой шкаф.
Рыба готова, когда сыр слегка подрумянится. Ее можно подать и как закуску.
Судак (или карп, щука) – 1 кг, шампиньоны – 100 г или боровики – 200 г, жир – 100 г, лук репчатый – 100 г, сметана – 1 стакан, сыр тертый – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Судак, фаршированный целиком
С филе судака с кожей, но без костей, срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем не толще 1 см. Положить на филе фарш. Для фарша пропустить через мясорубку мякоть рыбы, вымоченный в молоке белый хлеб, добавить спассерованный лук, сырое яйцо, растопленное сливочное масло, чеснок. Хорошо перемешать и взбить. Накрыть куском филе второй половины рыбы, придавая изделию форму целой рыбы.
На смазанный сливочным маргарином противень уложить рыбу, налить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.
Горячего фаршированного судака подать с отварным картофелем, полить рыбу паровым или томатным соусом.
Судак – 1 кг, лук репчатый – 200 г, хлеб пшеничный – 200 г, молоко – 200 г, маргарин сливочный – 100 г, яйца – 1–1,5 шт., чеснок – 10 г, соус – 0,5 л, соль.
Суфле из рыбы-капитан (или мерлузы)
Сельдерей, лук, лавровый лист, морковь, перец горошком варить в течение 30 минут в воде с уксусом. Затем добавить рыбу и варить еще 20–25 минут. Снять кастрюлю с огня, вынуть рыбу, остудить, очистить от костей и мелко порубить острым ножом.
Взбить сливочное масло и добавить последовательно желтки, свежее молоко, рубленую рыбу, соль и черный перец по вкусу и в конце – взбитые белки. Размешать все и выложить в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой или молотыми сухарями.
Запечь суфле в умеренно горячем духовом шкафу, пока не появится аппетитная румяная корочка, и выложить на большое блюдо.
Поджарить муку в масле и развести процеженным бульоном до получения соуса умеренной густоты. Поставить соус на слабый огонь кипеть 5–6 минут, снять с огня, заправить желтками и соком лимона по вкусу и залить им готовое суфле.
Капитан (или мерлуза) – 750 г.
Для отвара: вода – 2 л, уксус – 2 ст. ложки, морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 15–20 шт., соль.
Для суфле: сливочное масло – 50 г, яйца (желтки) – 4 шт., молоко – 1 стакан, рубленая рыба, яйца (взбитые белки) – 4 шт., сухари молотые (или мука) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Суфле «Сюрприз»
Рыбу отцедить, разобрать на кусочки, кости измельчить. Сок от рыбы смешать с молоком (чтобы получился стакан жидкости). Масло растопить, всыпать в него муку и, постепенно доливая жидкость (молоко с соком лосося), варить до получения однородной загустевшей массы. Посолить, поперчить, слегка охладить и ввести взбитые желтки. Эту массу выложить в смазанные жиром формочки, положить мясо лосося, влить взбитые белки, осторожно перемешать. Формочки поставить в кастрюлю с горячей водой и запекать на пару в духовке в течение 45 минут, пока сверху не образуется румяная корочка.
Лосось консервированный – 300 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко, перец черный молотый, соль.
Треска запеченная
I. Порционные куски трескового филе посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить на топленом масле.
Поджаренную рыбу поместить на сковородке, вокруг разложить поджаренный картофель, добавить слегка обжаренный лук, залить смесью из яиц, муки и молока, запечь.
Треска – 500 г, мука – 50 г, лук репчатый – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 160 г, картофель – 600 г, перец черный молотый, соль.
II. Лук тонко нарезать и слегка протушить в масле. Сверху положить кусочки филе трески, приправить солью, перцем, лимонным соком, добавить орехи, измельченную зелень, накрыть промасленной бумагой и запечь в духовке.
Треска – 600 г, лук репчатый – 2–3 шт., масло сливочное – 2,5 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт., орехи грецкие – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Треска, запеченная в белом соусе
Филе трески отварить в подсоленной воде 2–3 минуты, выложить на сковороду, залить соусом и запечь в духовке. Для приготовления соуса муку развести в столовой ложке холодного молока, процедить, влить в горячее молоко, довести до кипения.
Треска (филе) – 800 г.