Щука – 500 г, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 60 г, масло сливочное – 80 г, масло растительное – 60 г, капуста тушеная – 600 г, хлеб ржаной – 120 г, перец черный молотый, соль.
Щука, запеченная с помидорами
Свежие помидоры ошпарить, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и слегка поджарить на подсолнечном масле. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить и переложить на сковороду или блюдо. На рыбу положить поджаренные половинки помидоров, раковые шейки, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Так же можно приготовить треску, судака, сома.
Щука – 500 г, помидоры – 450 г, шейки раковые – 5 шт., масло подсолнечное – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 40 г, соус – 0,5 л, перец черный молотый, соль.
Щука фаршированная печеная
Польская кухня
Подготовленную щуку обсушить, надрезать кожу вокруг головы, острым ножом отделить ее от мякоти и снять. Приготовить рыбную массу. Кожу не слишком плотно заполнить фаршем, зашить. Рыбу уложить на противень с разогретым жиром, поставить в нагретую духовку и печь минут 40, часто поливая образующимся соком. По мере выпаривания подливать воду. Готовую рыбу выложить на блюдо, нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см и полить жиром, в котором она пеклась. Гарнировать рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью петрушки, ломтиками огурцов и помидоров.
Отдельно подать соус майонез или соус хрен.
Щука – 1,2 кг, сухари молотые – 1 ст. ложка, молоко – 0,75 стакана, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.
Рубленые изделия из рыбы
Вкус готового блюда из рубленой рыбы во многом зависит от основного сырья и в значительной степени от тех добавок, которые входят в рецептуру этих изделий. С точки зрения рационального и экономического использования продуктов нецелособразно готовить рубленые изделия из рыбы особо деликатесной, отличающейся тонким вкусом.
Из рубленой рыбной массы можно приготовить много аппетитных и калорийных блюд. Это рыбные котлеты, тефтели, биточки, рулеты, блюда из кнельной массы.
Для приготовления рубленых изделий выбираются мясистые сорта рыбы – судак, щука, морской окунь, сом, треска, рыба-капитан, зубатка, мероу, угорь, хек, путассу и др. Если для котлет берется мелкая рыба, фарш нужно очень хорошо измельчить, так как тонкие и мелкие косточки могут оставаться и в фарше.
Чтобы облегчить труд и сэкономить время, фарш лучше приготовить из замороженного рыбного филе. Обычно для фарша используют нежирные сорта рыб, добавляя в него масло или топленый жир (1 ст. ложка на 500 г филе). Для приготовления фарша нужен белый хлеб (100–125 г на 500 г филе), который предварительно замачивается в молоке.
Филе рыбы пропускается вместе с размоченным в молоке хлебом через мясорубку, добавляются указанные в рецепте компоненты, все смешивается, полученную массу оформляют в виде биточков или котлет и панируют в сухарях.
Котлеты и биточки жарят с двух сторон на жире до светло-коричневой окраски. Если они не полностью прожарились, их ставят на 5–8 минут в духовку.
Если фарш делают из мороженой рыбы или молочного филе, в него добавляется меньше жидкости.
Кнельная масса, которая также используется для приготовления вторых блюд, похожа на котлетную, но несколько тоньше. Для 500 г рыбного филе берут 50 г булки, размоченной в молоке или сливках, неполную чайную ложку соли и два сырых яичных белка.
Филе и хлеб трижды пропускается через мясорубку, затем массу тщательно взбивают, постепенно добавляя в массу сливки и сырые яичные белки.
Из кнельной массы готовят диетические блюда.
Рыбный фарш желательно разводить не водой, а бульоном (можно мясным, мясокостным или куриным).
Жареные блюда из рубленой рыбы (котлеты и биточки) должны иметь хрустящую корочку. Эти изделия прожариваются до полной готовности, так как в противном случае они могут иметь неприятный привкус сырой рыбы. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в рыбный фарш добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук.
В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески и др.) для рыхлости можно добавить холодную отварную рыбу. Можно положить в массу также свиное сало-сырец, сливочное масло (50—100 г на 1 кг мякоти), причем сало пропускают через мясорубку вместе с рыбой, а масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.
Для того чтобы котлеты получились вкусными и сочными, их выкладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжаривают с обеих сторон до образования равномерной корочки, а затем, значительно умерив нагрев, доводят до готовности.
В прошлом бытовало мнение, что рыба несовместима не только с мясом, но даже с такими молочными продуктами, как масло, сметана, сливки, молоко. Исключение, пожалуй, составлял карась в сметане.
Сейчас многие рыбные блюда готовят с добавлением мяса, свиной копченой корейки, грудинки. Получается очень вкусно!
Бабка из судака (или щуки)
Судака или щуку очистить, промыть, удалить кости, снять кожу и мясо порезать на части. В молоке размочить булку или пшеничный хлеб. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на масле. Мясо судака (или щуки), булку и лук дважды пропустить через мясорубку с густой решеткой, сложить в кастрюлю, посолить, заправить перцем, хорошо размешать и прибавить, все время помешивая, сырые яйца и разогретое сливочное масло.
Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду или сотейник, поставить в другую, большую посуду с кипящей водой и варить на пару 1 час.
Готовую бабку порезать на порционные куски и, подавая на стол, залить подливой и посыпать зеленью петрушки.
Для приготовления подливы рыбью голову и кости сварить, прибавить коренья петрушки и морковь, лавровый лист и горький перец горошком. Готовый бульон процедить. Муку слегка поджарить, развести рыбным бульоном, проварить и заправить маслом.
На гарнир подать отварной картофель.
Судак – 1 кг, масло сливочное – 100 г, булка – 100 г, молоко – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., яйца – 3 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., мука – 1 ст., лист лавровый, сухари молотые – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный горошком, соль.
Битки из рыбы без хлеба
Филе рыбы (трески, камбалы, судака, леща, сома, карпа) без кожи и костей разрезать на куски, посыпать солью и перцем, добавить мелко рубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку с редкой решеткой. При приготовлении небольшого количества порций рыбу порубить на настольной доске ножом не очень мелко. Приготовленную массу разделать на тонкие лепешки овальной или круглой формы по 2 штуки на порцию, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в хлебной крошке. Поджарить на сковороде на подсолнечном масле так же, как битки и котлеты из обычной (с хлебом) котлетной массы.
Подать с фасолью в томате.
Битки из рыбы без хлеба можно приготовить также и без панирования в хлебной крошке. В этом случае при подаче полить их соусом томатным или томатным с овощами и посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным или жареным картофелем.
Рыба – 600 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, соус томатный —1,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Битки из трески
Украинская кухня
Филе трески отварить, добавить булку, размоченную в молоке, поджаренный лук и пропустить через мясорубку. В полученную массу положить яйцо, перец, соль и все хорошо вымешать; затем сделать биточки, запанировать в молотых сухарях и пожарить их на растительном масле.
Подать к столу с картофельным пюре, полить растопленным маслом. Украсить мелко порезанной зеленью петрушки.
Треска – 500 г, булка – 1 кусочек, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 3 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Биточки из сома с фасолью
Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять кожу с филе, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать биточки, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон на жире.
Сварить предварительно замоченную в холодной воде фасоль, откинуть ее на сито. На сковороде пожарить мелко нарезанный лук с томатом-пюре. Фасоль перемешать с луком и томатом-пюре, разогреть.
Готовые биточки положить на одной стороне подогретого блюда, а на другой – фасоль с луком. Рыбу и гарнир полить жиром. Отдельно подать салат из овощей.
Сом (филе) – 500 г, хлеб – 100 г, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., жир – 5 ст. ложек, сухари молотые – 5 ст. ложек, масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., пюре томатное – 2 ст. ложки, фасоль – 300 г, перец черный молотый, соль.
Биточки из щуки (или трески, судака, налима)
Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять кожу с филе, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать биточки (по 2 на порцию), запанировать их в сухарях и поджарить на масле.
Подать с маслом и отварным картофелем. Полить биточки грибным соусом.
Щука (или треска, судак, налим) – 500 г, хлеб – 100 г, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., жир – 5 ст. ложек, сухари молотые – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., картофель – 500 г, соус грибной – 1 стакан, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.