Биточки рыбные
Филе трески (камбалы, сома, карпа) без кожи и костей нарезать кусками, посыпать солью и перцем. Добавить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку. Из массы сформовать тонкие лепешки овальной или круглой формы, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в сухарях. Жарить на растительном или топленом масле.
Биточки можно приготовить и без панирования. В этом случае при подаче полить их соусом томатным или томатным с овощами и посыпать зеленью петрушки.
Рыба (филе) – 500 г, лук репчатый – 100 г, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 80 г, масло растительное (или сливочное) – 50 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Галушки из креветок
Креветки очистить от скорлупы и черных жилок, мелко нарезать или прокрутить через мясорубку и перемешать со слегка взбитым желтком и солью. Из массы сформовать галушки и обвалять их в муке. Макароны отварить, отцедить и мелко нарезать. Белок взбить. Галушки обмакивать в белок, а затем в нарезанные макароны. В глубокой кастрюле хорошо разогреть масло и аккуратно опускать в него галушки. Жарить, пока галушки не всплывут на поверхность. Галушки вынуть, обсушить и подать с соусом майонез, натертой редькой или редисом.
Креветки (мясо) – 500 г, яйцо – 1 шт., мука картофельная – 45 г, макароны – 50 г, масло топленое (для жаренья) – 300 г, редька (или редис) – 250 г, соль.
Галушки рыбные
Готовое рыбное филе дважды пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком и белым хлебом, размоченным в холодном молоке. Заправить фарш солью, сырым яйцом, истолченным чесноком, перцем, тщательно перемешать. Нарезать ломтиками морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, залить небольшим количеством воды, добавить соль, специи, варить 35–40 минут, после чего отвар процедить. Разделать фарш в виде крупных круглых галушек, загладить, смочить руки холодной водой. Опустить в кипящий отвар. Варить 1 час на слабом огне. Осторожно вынуть из отвара, переложить на блюдо. Охладить. Подать отдельно соус хрен с уксуом, добавить в него немного сока, отжатого из сырой свеклы.
Рыба (филе) – 600 г, лук репчатый – 150 г, свекла – 1 шт., петрушка (корень), морковь – 100 г, чеснок – 2 дольки, хлеб белый – 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, перец черный молотый, соль.
Зразы картофельные с пастой «Океан»
Отварной горячий картофель охладить и смешать с сырым яйцом. Из картофельной массы сделать лепешки. На середину каждой лепешки положить начинку, края лепешки завернуть, панировать в сухарях, обжарить с обеих сторон на маргарине.
Для приготовления начинки пасту «Океан» разморозить и смешать с обжаренным репчатым луком, рубленым яйцом, сваренным вкрутую, зеленью петрушки и заправить перцем, солью.
Подавая к столу, зразы украсить лимоном, свежими овощами и полить сливочным маслом.
Зразы по-ленинградски из судака
Из мякоти судака без кожи и костей нарезать порционные куски в виде квадратов и слегка отбить тяпкой.
На середину положить фарш и завернуть края отбитого куска рыбы так, чтобы изделие приобрело форму четырехугольника. После этого зразы посолить, запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запанировать в молотых сухарях. Для фарша – мелко нарезать и слегка спассировать репчатый лук, изрубить крутые яйца, добавить молотые сухари, часть рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец, все хорошо перемешать (можно использовать мелко нарезанную визигу). Зразы жарить во фритюре 4–5 минут (или на сковороде), вынуть шумовкой, положить на сухой противень и довести до готовности в духовке в течение 4–5 минут.
Жареные зразы (по 1–2 на порцию) подавать на блюде или тарелке с уложенным рядом гарниром: жареным картофелем или тремя-четырьмя видами различных вареных или тушеных овощей (букет). Украсить зеленью петрушки. В соуснике подать томатный соус.
Из сома зразы готовить так же.
Судак – 1,2 кг, лук репчатый – 350 г, маргарин сливочный – 2 ст. ложки, яйцо – 4–6 шт., сухари молотые – 180 г, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соус – 0,5 л, соль.
Клецки из судака (или щуки, трески, налима) в соусе белое вино
Приготовить кнельную массу. Для этого рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропустить 3–4 раза через мясорубку. Измельченную массу смешать с сырыми яичными белками и взбивать, понемногу подливая молоко или сливки до тех пор, пока она не станет пышной. Соль положить в конце взбивания.
В готовую кнельную массу добавить рубленые шампиньоны, шпинатное пюре, томат-пюре, пюре из моркови или цветной капусты и разделать ее на клецки двумя столовыми ложками: в одну ложку набрать кнельную массу, а другой ложкой снимать с первой одинаковые по форме и размерам кусочки и укладывать их рядом в смазанный маслом сотейник или на противень; причем клецки не должны соприкасаться друг с другом. В посуду с клецками налить немного бульона и припустить.
Готовые клецки заправить соусом белое вино и добавить нарезанные кусочки крабов.
Судак (или щука, треска, налим) – 500 г (филе), хлеб пшеничный – 50 г, молоко (или сливки) – 1 стакан, яйца (белки) – 2 шт., пюре шпинатное – 2 ст. ложки, пюре томатное – 1,5 ст. ложки, пюре из моркови – 2,5 ст. ложки, шампиньоны – 80 г, крабы – 40 г, масло топленое – 1 ст. ложка, соус белое вино – 1,5 стакана, соль.
Клецки рыбные по-белорусски
Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с крахмалом, солью, перцем, молоком (или водой). Массу разделать в виде клецок, отварить в подсоленной воде и подать в соусом хрен (можно в горячем виде).
Рыба – 1,3 кг, лук репчатый – 2 шт., крахмал – 2 ст. ложки, молоко (вода) – 1 стакан, соус хрен —1,5 стакана, перец черный молотый, соль.
Кнели из рыбы паровые в соусе белое вино
Приготовить кнельную массу (см. «Клецки из судака (или щуки, трески, налима) в соусе белое вино») и наполнить ею смазанные маслом металлические формочки.
Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, яйцом, сваренным вкрутую, вареными шампиньонами, крабами или раковыми шейками и уже после этого аккуратно наполнить формочки кнельной массой.
В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели из формочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и полить соусом белое вино, паровым или томатным соусом.
Кнельная масса – 800 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, морковь вареная – 1 шт., яйцо – 1 шт., шампиньоны – 40 г, крабы (или раковые шейки) – 80 г, грибы белые (или шампиньоны) свежие – 120 г, соус – 400 г, укроп, петрушка (зелень), соль.
Колбаски рыбные в соусе
Филе рыбы промыть, нарезать мелкими кусочками, пропустить через мясорубку с очищенным и нарезанным луком и шпиком, добавить соль, перец и все перемешать. Из подготовленной массы сформовать колбаски, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре, уложить в кастрюлю или сотейник, залить сметанным соусом с томатом и луком, поместить в духовку и тушить до готовности. Дать остыть.
Рыба – 600 г, шпик – 100 г, лук репчатый – 100 г, сухари – 1 ст. ложка, масло растительное, перец черный молотый, соль.
Котлета мильковская
Рыбу лососевых пород разделать на филе (без кожи и костей), добавить свежее несоленое сало, репчатый лук и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавить молоко, соль, черный молотый перец и массу тщательно взбить. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях, зажарить и подавать со сливочным маслом.
Лосось – 500 г, сало – 60 г, лук репчатый – 80 г, молоко – 40 г, сухари молотые – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 40 г, масло сливочное – 20 г, перец черный молотый, соль.
Котлеты из картофеля и сельди
Для приготовления котлет можно использовать оставшийся от предыдущего обеда или ужина вареный картофель.
Растереть картофель в массу. Вымоченную сельдь очистить, вынуть кости, снять кожу, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук обжарить на масле. Картофельную массу, сельдь, лук, тертый сыр и яичный желток смешать, добавив столько муки, чтобы из массы можно было сформовать котлеты. Смочить котлеты во взбитом белке, панировать в муке или сухарях и жарить на сковороде до светло-коричневого цвета.
Подать с томатным или сметанным соусом, салатом.
Картофель вареный – 500 г, сельдь, – 1 шт., сыр тертый – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., жир (для жаренья), сухари молотые.
Котлеты из салаки
Салаку выпотрошить, промыть, отрезать головы. Рыбу вместе с костями, луковицей, белыми сухарями дважды пропустить через мясорубку. Добавить в массу соль, перец, яйца, перемешать, сформовать котлеты, панировать в муке, положить на сковороду в растопленный жир или растительное масло, жарить с обеих сторон до образования коричневой корочки.
Подать с отварным картофелем, луковым, сметанным или томатным соусом.
Салака мелкая – 500 г, лук репчатый – 1 шт., сухари молотые – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., жир (для жаренья), мука, перец черный молотый, соль.
Котлеты из соленой сельди
Отобрать сельди средней величины, вымочить их в молоке и затем, сняв кожу и удалив кости, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке черствым белым хлебом. Добавить в фарш сырые яйца, густую сметану и рубленую зелень укропа. Тщательно перемешать, сделать котлеты, смазать сырым яйцом, запанировать в сухарях, жарить на топленом масле. Подать с жареным картофелем.