Сельдь – 4 шт., картофель – 1 кг, молоко (для вымачивания сельди) – 0,5 стакана, хлеб пшеничный – 5 ломтиков, яйца – 2 шт., масло топленое – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), сухари молотые, соль.
Котлеты из судака
Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять кожу с филе, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать котлеты, придав им овальную форму, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон на чугунной сковороде с растопленным жиром или растительным маслом, доварить в духовом шкафу в течение 5–8 минут.
На гарнир приготовить зеленый горошек.
При подаче котлеты уложить на одной стороне подогретой тарелки, а на другой положить гарнир, заправленный маслом. Отдельно подать салат из квашеной капусты или соленые огурцы.
Судак (филе) – 500 г, хлеб – 100 г, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., жир – 5 ст. ложек, сухари молотые – 5 ст. ложек, горошек зеленый консервированный, перец черный молотый, соль.
Котлеты рубленые из мускула морского гребешка
Мускул нарезать поперек волокон кружочками и выдержать в 5 %-ном соляном растворе не менее 5 минут, затем откинуть на сито, дать стечь воде и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с замоченным в молоке черствым белым хлебом, положить нарезанный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку и все хорошо перемешать. Из этой массы приготовить котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на растительном масле, после чего довести до готовности в духовом шкафу.
При подаче к столу котлеты положить на подогретую тарелку, рядом уложить жареный картофель или набор различных отварных овощей. Котлеты полить сливочным маслом или соусом томатным и посыпать зеленью.
Мускул морского гребешка – 400 г, хлеб пшеничный – 80 г, молоко – 70 г, лук репчатый – 40 г, сухари молотые – 10 г, масло растительное – 50 г, масло сливочное – 90 г, соус томатный – 250 г, укроп, петрушка (зелень), соль.
Котлеты рыбно-картофельные
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массы, добавить соль, яйца, мускатный орех (можно добавить сметану). Из приготовленной массы сформовать котлеты, панировать в сухарях, пожарить на растительном масле.
Подать котлеты с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом.
Рыба (филе) – 600 г, картофель – 6 шт., лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., орех мускатный, масло растительное (для жаренья), сухари молотые, соль.
Котлеты рыбные
Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком или мелко нарезанный лук обжарить отдельно и потом смешать с рыбным фаршем. В массу добавить сметану, яйцо, соль, размоченный белый хлеб, перец, сформовать овальные котлеты или круглые лепешки, панировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном или сливочном масле до готовности. Подать с вареным картофелем, соусом, салатом.
Рыба (филе) – 700 г, хлеб пшеничный – 2 ломтика, лук репчатый – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., масло растительное (или сливочное), перец черный молотый, соль.
Котлеты рыбные пикантные
Пропустить через мясорубку подготовленное рыбное филе, замоченную и отжатую булку, лук. Добавить в фарш тертый сыр, чеснок, соль и перец по вкусу, сметану, сливочное масло, яйцо. Все хорошо перемешать.
Разогреть сковороду, разделить фарш мокрыми руками на тонкие котлетки и обжарить на большом огне, дать дойти под крышкой на слабом огне.
Подать с гарниром, полив соусом, в котором жарились котлеты.
Рыба —1,5 кг, сыр тертый – 150 г, яйцо – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, булка – 200 г, масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 дольки, масло растительное (для жаренья), перец черный молотый, соль.
Котлеты рыбные по-украински
Из рыбного филе удалить кожу и кости, затем разделить на 4 части, поверх каждой части положить сливочное масло с рубленой зеленью и лимоном и завернуть в виде колбасок. Каждую колбаску обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, обжарить в масле.
Рыба (филе) – 800 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 2 шт., сухари молотые – 100 г, масло топленое – 120 г, хлеб – 280 г, лимон – 0,5 шт., фрукты маринованные, картофель.
Котлеты рыбные по-японски
Филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, соусом, желтками, маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски и подать с салатом.
Рыба (филе) – 0,7 кг, яйца – 6 шт., мука кукурузная – 1 ст. ложка, масло растительное – 3,5 ст. ложки, вино десертное – 1,5 ст. ложки, соус соевый – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Котлеты фаршированные из морского окуня
Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить тяпкой. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.
Для приготовления фарша мелко изрубленные свежие шампиньоны или грибы белые спассеровать на жире вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, посыпать солью и перцем.
Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне; рыбу можно также припускать в жарочном шкафу.
При подаче полить соусом белое вино или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель.
Так же можно приготовить лососевые породы рыб, камбалу.
Окунь морской – 500 г, шампиньоны свежие (или грибы белые) – 120 г, лук репчатый – 4 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, картофель отварной – 500 г, соус белое вино (или томатный соус с грибами) – 500 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Крокеты рыбные
Хлеб замочить в молоке. Филе пропустить через мясорубку вместе с отжатым замоченным хлебом. Добавить желтки, тертый сыр, посолить и поперчить, белки взбить в пену. Из этой массы сформовать шарики, смочить их в белке, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Когда крокеты обжарятся до светло-желтого цвета и всплывут, вынуть их шумовкой, положить на сито, чтобы стек жир. Можно подать с тушеными овощами.
Рыба (филе) – 600 г, хлеб белый черствый – 1 ломтик, молоко – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сыр тертый – 2 ст. ложки, сухари молотые, перец черный молотый, жир, соль.
Крученики из щуки
Украинская кухня
Из щуки весом 1,5–2 кг срезать кожу и вынуть все кости. Мякоть разрезать на тонкие пласты (по 2 на порцию) и слегка отбить. Оставшиеся кусочки филе мелко посечь ножом или пропустить через мясорубку, добавить к полученной массе размоченную в рыбном бульоне или воде булку, слегка поджаренный лук, сырые яйца, часть взятого масла, перец, соль, все хорошо перемешать, положить эту начинку на подготовленные кусочки рыбы, свернуть их трубочкой, обвязать ниткой, обвалять в муке и пожарить на сливочном масле.
Из голов и костей рыбы, петрушки, моркови и лаврового листа сварить бульон и заправить его поджаренной мукой.
Крученики сложить в сотейник, залить заправленным рыбным бульоном и протушить.
Гарнировать вареным картофелем, политым соусом, в котором тушились крученики.
Щука – 1,5 кг, масло сливочное – 250 г, хлеб пшеничный – 180 г, мука – 100 г, яйца – 3 шт., лук репчатый – 120 г, петрушка (корень) – 60 г, морковь – 60 г, лист лавровый, перец горький горошком – 8 шт., соль.
Крученики рыбные по-украински
Филе разделить на две части. Одну часть отбить и в свою очередь разделить на четыре доли, другую пропустить через мясорубку с добавлением размоченного хлеба и лука.
В полученный фарш добавить яйцо, соль и разложить его на отбитые филейные доли. Каждую завернуть в виде сарделек, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке, обжарить в сливочном масле и протушить в томатном соусе.
Подать с отварным горячим картофелем.
Рыба (филе) – 500 г, масло сливочное – 50 г, хлеб – 100 г, яйцо – 2 шт., мука – 40 г, лук репчатый – 1 шт., соус томатный, соль.
Кутум фаршированный
Азербайджанская кухня
Кутума очистить от чешуи, отрубить голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Промыть, сделать надрез по хребтовой кости, после чего снять мясо с реберных костей. Часть мяса оставить на коже, примерно 1 см, а остальное срезать, пропустив два раза через мясорубку, посолить, посыпать перцем, добавить промытый изюм, кизил, пассерованный лук. Все хорошо перемешать и этим фаршем начинить снятый с кости кутум. Завернуть, придавая форму целой рыбы, после чего по хребтовому разрезу зашить нитками. Обтереть влажной салфеткой, посолить, смазать маслом.
В муке сделать небольшое углубление, в которое добавить воду, и замесить круто до исчезновения комков. Полученное тесто тонко раскатать. Фаршированную рыбу завернуть в слой теста, переложить на смазанный маслом противень и запечь в духовом шкафу.
С запеченной рыбы снять образовавшуюся хлебную корочку, удалить нитки, после чего порезать на порционные куски. При подаче полить растопленным маслом, а гранатовый сок (нарша-шараби) и зелень (базилик, кинзу, кресс-салат) подать отдельно.
Кутум свежий – 600 г, масло топленое – 40 г, масло сливочное – 20 г, изюм – 60 г, кизил сушеный без косточек – 50 г, лук репчатый – 40 г, мука – 100 г, сок гранатовый – 40 г, базилик, кинза, кресс-салат, перец черный молотый, соль.