Пудинг из рыбы
Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3–4 раза.
Приготовить молочный соус средней густоты, дать ему слегка остыть, затем смешать с измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и молотым перцем, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.
Полученную массу положить в смазанные маслом металлические формочки, поставить их в посуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварить пудинг на плите или в жарочном шкафу при слабом кипении.
Выложить пудинг на тарелку, гарнировать сверху вареными грибами, крабами и полить соусом белое вино или белым соусом с добавлением ракового масла.
Рыба (филе) – 600 г, соус молочный – 400 г, яйца – 3 шт., крабы – 40 г, грибы (шампиньоны или белые) свежие – 120 г, соус белое вино – 400 г, перец черный молотый, соль.
Рулет из рыбы с грибами
Приготовить котлетную массу. Очистить, тщательно перемешать и изрубить шампиньоны или белые грибы. Так же изрубить репчатый лук и зелень петрушки. Обжарить на масле, посолить и охладить. На увлажненную салфетку или кусок жесткой ткани выложить ровный слой фарша толщиной примерно 1,5 см. На середину по всей длине положить начинку. Приподняв салфетку, соединить края фарша и обровнять. На смазанный жиром противень скатать с салфетки рулет швом вниз и обровнять. Смазать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.
Подать отдельно в соуснике сметану. Гарнировать отварным картофелем.
Рыба – 500 г, шампиньоны (или грибы белые) – 150 г, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень) – 1 пучок, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, соль.
Рулет из рыбы с яйцами и зеленым луком
Пропустить дважды через мясорубку мякоть рыбы с репчатым луком. Заправить фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом, молотыми сухарями (но не мякишем белого хлеба!). Хорошо размешать. Отварить вкрутую яйца и изрубить. Мелко нашинковать зеленый лук и зелень петрушки. Ссыпать все, посолить и заправить размягченным сливочным маслом. Смочить салфетку, выложить на середину рыбный фарш, придать ему форму лепешки (толщиной 1,5–2 см). На середину лепешки положить начинку. Приподняв края салфетки, соединить края лепешки, сгладить и скатать рулет на хорошо смазанную жиром сковороду швом вниз. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу в течение 30–35 минут.
На гарнир лучше всего подать отварной или жареный картофель.
Рыба – 500 г, яйца – 3 шт., сухари молотые – 3 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, масло топленое (или маргарин) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Рулет из салаки
Салаку разделать на филе, пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить крошки белого хлеба, яичные желтки, рубленый лук, соль, лимонную цедру, молотый перец, все тщательно перемешать, после чего добавить взбитый яичный белок.
Полученную массу сформовать в виде батона, положить на смазанный жиром противень, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу.
Подать с картофельным пюре или зеленым горошком в молочном соусе.
Салака (филе) – 400 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 4 шт., хлеб пшеничный – 4 ломтика, маргарин столовый молочный – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, цедра лимона, сухари молотые, картофельное пюре – 600 г, или горошек зеленый – 400 г, перец.
Рулет из трески (или судака, щуки)
Рыбу очистить, обмыть, обсушить салфеткой, снять кожу, отделить филе. Из половины очищенных и промытых овощей, кожи, позвоночной кости, специй и 2 л воды сварить бульон. Процедить.
Приготовить рыбную массу. Для этого булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире (20 г). Мясо, булку, лук пропустить два раза через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, манную крупу, 3–4 ложки молока. Тщательно перемешать, чтобы получилась пышная масса.
Намочить полотняную салфетку соответствующей величины, смазать ее маслом, уложить рыбную массу в виде валика. Завернуть массу в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и поперек.
Влить в продолговатую посуду процеженный отвар, вскипятить, опустить рыбу. Варить на слабом огне 1 час.
Оставшиеся овощи очистить, нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды, сварить. Муку и масло спассеровать, развести холодным бульоном, вскипятить. Добавить отварные овощи, нарезанные соломкой коренья из бульона, посолить, добавить перец (можно несколько ложек сметаны). Готовый рулет вынуть из салфетки, положить на блюдо, нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см. Облить овощным соусом. Рулет можно подать с картофелем, свеклой, огурцами и соусами (хрен, томатный, с укропом, грибной).
Треска (или судак, щука) – 700 г, овощи разные (без капусты) – 350 г, булка – 50 г, молоко – 0,5 стакана, крупа манная – 20 г, лук репчатый (для фарша) – 60 г, лист лавровый, перец душистый, соль.
Рыба в капусте
Украинская кухня
Филе трески, судака или окуня пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде и слегка отжатый белый хлеб и жареный лук, затем второй раз пропустить массу через мясорубку и заправить перцем и солью. На отваренные в подсоленной воде капустные листы положить подготовленный рыбный фарш и завернуть их в виде конверта. Изделия сложить в кастрюльку, залить сметанным соусом и потушить.
Рыба (филе) – 700 г, хлеб пшеничный – 50 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, капуста – 70 г, соус сметанный – 2 стакана, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Рыба по-сурски
Рыбное филе пропустить через мясорубку с предварительно намоченной в молоке булкой. Приготовить картофельное пюре. Рыбный фарш с картофельным пюре тщательно смешать, смазать яично-молочной смесью, запанировать в сухарной крошке и жарить в большом количестве масла.
Подать на стол по 2–3 штуки на порцию со свежими помидорами или огурцами.
Рыба (филе) – 300 г, булка – 100 г, молоко – 0,5 стакана, пюре картофельное – 300 г, огурец – 1 шт., помидор – 1 шт.
Рыба рубленая, фаршированная гарниром
Очищенное от кожи рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке белый хлеб, сырое яйцо, растопленное масло и приправы и взбить до образования вязкой однородной массы. Рубленые лук и грибы пожарить в жире, перемешать с измельченной зеленью петрушки и рубленым яйцом. Рыбную массу выложить на посыпанную молотыми сухарями пирожковую доску и раскатать слоем толщиной 1 см, положить на нее грибной фарш и завернуть рулетом. Приготовить один большой или несколько маленьких фаршированных рулетов. Большой рулет запечь в духовом шкафу, маленькие рулеты пожарить в большом количестве растительного масла. На гарнир подать отварной картофель или рис, томатный соус и салат из огурцов или зеленый салат.
Рыба (филе) – 500 г, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., хлеб пшеничный – 2–3 черствых ломтика, масло сливочное (или маргарин) – 1–2 ст. ложки, сухари молотые, перец черный молотый, соль.
Для фарша: грибы белые (или лисички) – 150–200 г, масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., масло растительное, соль.
Сардельки рыбные по-узбекски
Филе пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук, сырое яйцо, перец. Все хорошо перемешать и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу взбить. Из фарша сформовать «сардельки». Смочить в смеси из яйца, молока и пшеничной муки и обжарить во фритюре.
По желанию в фарш можно положить 2–3 зубка чеснока.
Рыба (филе) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, хлеб пшеничный – 50 г, яйца – 2 шт., мука – 30 г, масло растительное – 50 г, масло сливочное – 30 г, соль.
Сиченики из рыбы
Украинская кухня
Рыбное филе (судака, щуки, окуня, трески, хека) промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком и размоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, добавить соль, перец, яйца и все хорошо перемешать. Подготовленную массу разделить на порции, обвалять в сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и жарить на растительном масле с обеих сторон.
Рыба – 400 г, лук репчатый – 1 шт., хлеб белый – 100 г, яйцо – 1 шт., сухари – 2 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Судак рубленый в сухарях
Мякоть судака без кожи и костей нарезать на небольшие кусочки, перемешать с измельченным репчатым луком, зеленью петрушки и пропустить через мясорубку с редкой решеткой или изрубить ножом. Из полученной массы сформовать изделия овальной формы, окунуть их в льезон (яйца, смешанные с молоком), запанировать в молотых сухарях и жарить, после чего рыбу можно ненадолго поставить в жарочный шкаф.
Жареные кусочки судака положить на блюдо или тарелку, рядом расположить гарнир: отварной картофель или картофельное пюре, отварную кукурузу молочной спелости. В соуснике подать томатный соус, украсить веточками петрушки.
Судак – 900 г, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 4 ст. ложки, масло растительное – 0,5 стакана, соус томатный – 0,5 л, соль.
Тельное из рыбы
Приготовить котлетную массу из рыбы (см. «Котлеты из судака»).
На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.
Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном масле 3–4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4–5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.