Для приготовления фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.
Фарш можно приготовить без грибов и хрящей – из яиц с луком с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.
Рыба – 400 г, хлеб – 80 г, молоко – 0,3 стакана, лук репчатый – 2 шт., грибы – 75 г, сухари молотые – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., масло растительное – 100 г, горошек зеленый консервированный (или картофель жареный) – 200 г, соус томатный – 1,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Тефтели из рыбы в томатном соусе
В котлетную массу, приготовленную, как для котлет из судака (см. «Котлеты из судака»), но с меньшим количеством молока и хлеба, добавить рубленый спассерованный репчатый лук и разделать тефтели (по 3–5 на порцию), запанировать их в муке, уложить на смазанный жиром противень, полить жиром и обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные тефтели положить в сотейник не более чем в два ряда, залить томатным соусом, прибавить растертый с солью чеснок и тушить 10–15 минут. Подать тефтели с картофельным пюре.
Рыба (филе) – 700 г, булка – 80 г, молоко – 0,3 стакана, лук репчатый – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, соус томатный – 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Тефтели из трески (или щуки, сома) в соусе с укропом
Приготовить рыбную массу, как для котлет из судака (см. «Котлеты из судака»), разделать ее на небольшие круглые тефтели, слегка приплюснуть, поджарить на разогретом жире с обеих сторон. Сложить в неглубокую кастрюлю, влить 1 стакан бульона, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 минут.
Муку поджарить, развести холодным бульоном, слегка посолить, влить в кастрюлю, вскипятить. Тефтели тушить несколько минут, следя за тем, чтобы не подгорели. Потом добавить сметану, всыпать мелко нарезанный укроп, осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Тефтели выложить в салатник, залить томатным соусом.
Треска (или щука, сом) – 700 г, (филе), булка – 100 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 50 г, жир – 70 г, яйцо – 1 шт., мука – 30 г, сметана – 125 г, укроп, перец черный молотый, соль.
Тефтели рыбные
Белый хлеб замочить в молоке или воде. Рыбное филе, лук и отжатый белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, тертую цедру лимона, яйцо, перемешать, сформовать круглые или продолговатые тефтели, положить в приготовленный соус и тушить.
Для соуса спассеровать на жире муку, разбавить бульоном или водой, добавить соль, сметану, яичные желтки, лимонный сок, мелко нарезанную зелень.
Тефтели залить соусом в глубокой посуде.
Подать с отварным картофелем или картофельным пюре.
Рыба (филе) – 800 г, хлеб пшеничный – 100 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., лимон – 0,5 шт., мука – 2 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, жир, яйца (желтки) – 2 шт., укроп, петрушка (зелень), соль.
Толченики рыбные
Украинская кухня
Рыбу разделать на филе, растереть его в ступке, смешать с мукой, маслом, посолить, поперчить и скатать шарики. Отварить их в подсоленной воде и, подав, полить маслом с жареным луком.
Рыба свежая – 2,5 кг, мука – 6 ст. ложек, масло растительное – 1 стакан, лук репчатый – 3–4 шт., соль.
Фрикадели из рыбы
Из филе судака (или щуки, трески, налима) приготовить котлетную массу (см. «Котлеты из судака»). Добавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели) по 10–12 штук на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или глубокий противень и слегка обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные фрикадели залить соусом томатным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20–25 минут.
Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарнировать жареным или отварным картофелем.
Рыба – 400 г, хлеб пшеничный – 60 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло подсолнечное —1,5 ст. ложки, соус – 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Фрикадельки из салаки с овощами
Разделанную на филе без костей салаку пропустить дважды через мясорубку вместе с намоченным в воде белым хлебом. В рыбную массу добавить яйцо, муку, соль, молотый перец, тщательно перемешать и сформовать из нее круглые (размером с грецкий орех) шарики – фрикадели.
В сотейник положить ровным слоем нарезанные тонкими ломтиками морковь, лук, петрушку, а на них – фрикадели, все залить горячим рыбным бульоном или водой, посолить и варить при слабом кипении 1–1,5 часа.
Подать фрикадели вместе с бульоном и овощами, посыпать укропом. Гарнир – отварной картофель, зеленый горошек или тушеная свекла.
Салака (филе) – 360 г, хлеб белый – 60 г, мука – 20 г, морковь – 60 г, лук репчатый – 120 г, петрушка (зелень), укроп, горошек зеленый консервированный (или свекла тушеная) – 400 г, перец черный молотый, соль.
Хлебцы рыбные
Филе судака, трески или другой рыбы без кожи нарезать небольшими кусками и вместе с мякотью белого хлеба, вымоченного в молоке, пропустить дважды через мясорубку. К полученной массе добавить соль, перец, соус (подогретую пшеничную муку развести кипяченым молоком, чтобы не было комков, и прокипятить в течение минуты, перемешать), яичные желтки, взбитые белки и хорошо перемешать. Противень смазать сливочным маслом, посыпать белыми сухарями, выложить на него рыбную массу, смазать яичным желтком и поместить в духовку (готовность определять путем прокола – должен течь белый сок). Хлебец охладить, нарезать ломтями, сложить на блюдо, украсить свежими помидорами, огурцами, зеленью петрушки.
Рыба (филе) – 1 кг, батон – 200 г, молоко – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., помидоры – 2 шт., огурцы – 2 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Салаты
Салаты приготавливают из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В них добавляют мясо, рыбу, раки, крабы, другие нерыбные продукты рек и морей, а также грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.
Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими соусами, заправками, а также майонезом, сметаной, в которые добавляют острые и ароматические вещества. Украшают продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики огурцов, моркови, помидоров, используют дольки яиц, листики зеленого салата, зелень сельдерея и петрушки, укроп, а также различные ягоды.
Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.
Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат от этого быстро портится.
Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют перед подачей.
Поливают оформленный салат соусом, майонезом или заправкой так, чтобы продукты, уложенные в качестве заправки, были видны.
Из опыта кулинаров
• Овощи для салатов варят в подсоленной воде (кроме свеклы и моркови). Их лучше немного недоварить, чем переварить. Отваренные овощи до использования хранят в холоде, не замораживают.
• В салаты из рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты. Овощи для салата лучше нашинковать и нарезать непосредственно перед приготовлением.
• Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.
• Помидоры для салата нарезают острым ножом, иначе из плодов вытечет много сока, а дольки получатся мятыми.
• Чтобы ослабить характерный для некоторых видов рыб (трески, камбалы) морской запах, их рекомендуется подавать под острым соусом.
• Чтобы другие продукты в холодильнике не пропитались рыбным запахом, рыбу следует хранить завернутой в целлофан или пергамент при температуре не выше 4–5 °C.
• Отваривая осетровую рыбу, много специй класть не нужно, поскольку у нее нежное мясо с приятным запахом.
• Чем крупнее рак, тем вкуснее у него мясо. Особенно вкусны раки осеннего улова.
• Раков отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, укропа, лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8—10 минут, считая с момента закипания.
• Нельзя хранить открытые консервы в жестяных банках даже в холодильнике, а следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.
Салат «Гватемала»
Лук нарезать кольцами, добавить толченый чеснок и нарезанные дольками помидоры, отварные, нарезанные кубиками кабачки, сваренные вкрутую яйца, сардины, острый перец и маслины. Салат заправить маслом, соком лимона, уксусом, солью, перцем и тщательно перемешать.
Сардины консервированные – 1 банка, лук репчатый – 2–3 шт., чеснок – 2 дольки, помидоры – 3 шт., кабачки – 2 шт., перец жгучий – 1 шт., маслины – 20 г, масло растительное – 4 ст. ложки, лимон (сок) – 0,5 шт., уксус – 1 ст. ложка, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., перец красный и черный молотый, соль.
Салат домашний
Филе рыбы отварить, охладить, нарезать тонкими ломтиками, яйцо – кружками, положить в салатник, посолить, поперчить, при желании можно добавить и сахар, все перемешать, залить майонезом, посыпать рубленой зеленью петрушки. Украсить салат дольками лимона и цветком из яйца.
Рыба морская (филе) – 250 г, майонез – 100 г, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., лимон – 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.