10 г топленого масла
80 г соуса из сметаны с хреном
30 г огурцов
10 г зелени петрушки или укропа
соль по вкусу
Пикантные зразы
Мясо разрезаем на 4 порции по 150 г, отбиваем, солим, перчим, слегка обмазываем горчицей. На каждую порцию размещаем ломтики колбасы, половину сваренного вкрутую яйца, половину огурца. Сворачиваем мясо рулетом и закалываем заостренной спичкой или деревянной зубочисткой.
На сковороде разогреваем растительное масло, обжариваем на нем обвалянные в муке зразы, кладем сливочное масло и нарезанный на мелкие части лук. Вливаем 200 мл воды и тушим, накрыв крышкой, до готовности. Сбрызгиваем лимонным соком и снимаем с огня.
Подаем с отварным рисом.
Состав: 2 яйца
600 г говяжьей вырезки
1 ст. ложка горчицы
200 г вареной колбасы
2 небольших маринованных огурца сок 1/2 лимона
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки растительного масла
50 г сливочного масла
1 луковица
соль, черный молотый перец по вкусу
Южночешская цмунда
Картофель, сваренный «в мундире», чистим и натираем на мелкой терке или пропускаем через мясорубку. Добавляем нарезанную кубиками ветчину, яйца, растертый с солью чеснок, майоран, перец, манную крупу, молоко и муку с раздробленными в ней дрожжами. Замешиваем тесто (оно должно быть настолько густым, чтобы в нем стояла мешалка) и даем подойти. Затем выкладываем тесто в смазанную форму и печем на небольшом огне до готовности.
Цмунду подают в горячем и холодном виде.
Состав: 4 яйца
300 г отварного картофеля
200 г ветчины
30 г дрожжей
200 г манной крупы
300 г муки
1/2 л молока
3 зубка чеснока
щепотка майорана
щепотка черного молотого перца
соль по вкусу
немного сливочного масла для смазывания кастрюли
Карловарские битки
Мясо трижды пропускаем через мясорубку, солим, сбрызгиваем лимонным соком, добавляем яйцо и хорошо вымешиваем. Формируем овальные биточки толщиной около 1 см и обжариваем их в масле на сильном огне. Затем уменьшаем огонь, подливаем вино и тушим под крышкой до мягкости.
Готовые битки вынимаем из кастрюли и ставим в теплое место.
В сок от тушения всыпаем муку и вливаем, помешивая, бульон или воду. Доводим до кипения и варим 5 минут. В конце добавляем кусочек сливочного масла, солим и всыпаем мелко нарезанную зелень петрушки.
Битки заливаем этим соусом и подаем с картофельным пюре.
Состав: 1 яйцо
500 г говядины без кости
соль по вкусу
сок из 1/2 лимона
50 г сливочного масла
100 мл сухого белого вина
1 ст. ложка муки
зелень петрушки
Крокеты с сыром
Мясо солим, перчим, добавляем мелко нарезанный лук и хорошо вымешиваем. При необходимости следует всыпать немного молотых сухарей, чтобы образовалось довольно густое тесто.
Сыр нарезаем кубиками со стороной примерно 1,5 см. Мясо берем небольшими порциями и делаем из него лепешки, в которые заворачиваем сыр, чтобы образовались шарики величиной с грецкий орех. Жарим их на разогретом масле со всех сторон до золотистого цвета.
Подаем с картофелем и салатом из овощей по сезону.
Состав: 1 яйцо
500 г мясного фарша (равные доли говядины и свинины)
соль, перец по вкусу
1 луковица
150 г твердого сыра
4–5 ст. ложек растительного масла
Праздничный рулет
Говядину и свинину пропускаем 2 раза через мясорубку, добавляем нарезанную мелкими кубиками ветчину, сало, замоченный в молоке и хорошо отжатый хлеб (можно пропустить его через мясорубку вместе с мясом), солим, перчим, всыпаем зелень петрушки и нарезанные кубиками огурцы. Все вместе хорошо перемешиваем. Затем кладем 1 яйцо и лук, предварительно обжаренный в растительном масле. Откладываем на 1 час.
В это время яйца разбалтываем в чашке и выливаем на сковороду, перемешивая, прогреваем до загустения; смешиваем с мелко нарезанной ветчиной, добавляем черный перец и зелень петрушки по вкусу. Мясную массу делим на 2 части, каждую часть раскатываем, кладем начинку и сворачиваем в рулет.
Чтобы было удобнее, можно воспользоваться пергаментной бумагой или салфеткой, которую нужно предварительно намочить и отжать.
Рулеты смазываем взбитым белком и печем в предварительно нагретой духовке, время от времени поливая образовавшимся соком и бульоном или водой.
Готовые рулеты нарезаем ломтиками и подаем с картофельным пюре и овощным салатом по сезону.
Состав: 4 яйца
300 г говядины
200 г жирной свинины
100–150 г ветчины
50 г соленого свиного сала
2 ломтика белого хлеба
100 мл молока
соль, перец по вкусу, зелень петрушки
2–3 маринованных огурца
1 луковица
50 г растительного масла; немного молотых сухарей
100 г ветчины для начинки
Антрекот по-киевски со сметаной
На отбитые и посоленные куски мяса кладем колбасу, нарезанную соломкой, половинки огурца и яйца. Формируем зразы, соединив края антрекотов шпилькой, обжариваем и потом тушим до готовности с обжаренным луком (подлить немного бульона!). Зразы вынимаем, удаляем шпильки.
Оставшийся после тушения сок заправляем мукой, сдабриваем сметаной, кипятим и процеживаем.
Зразы на тарелке поливаем соусом и вытопленным шпиком с молотым сладким перцем, чтобы соус приобрел розовый цвет.
Подаем с рисом или макаронными изделиями.
Состав: 2 сваренных вкрутую яйца
4 антрекота
соль по вкусу
100 г колбасы
2 маринованных огурца
30 г растительного масла для жарения и тушения бульон
100 г репчатого лука
10 г муки
неполные 250 г сметаны
40 г шпика
1 чайная ложка молотого сладкого стручкового перца
Говяжьи зразы с яйцами и сыром
На отбитые и посоленные куски мяса или антрекоты кладем ломтики колбасы, сыра, смазываем их массой, приготовленной из яиц всмятку, мелко нарезанных репчатого и зеленого лука, перца. Прочно заворачиваем куски мяса, соединив края шпилькой, обжариваем и тушим с обжаренным луком. Готовые зразы вынимаем.
Оставшийся после тушения сок загущаем обжаренной мукой, кипятим и процеживаем. Вынимаем шпильки из зраз, разрезаем их вдоль, подаем с салатом из помидоров, тушеным рисом или жареным картофелем.
Состав: 2 яйца
4 куска говяжьего мяса от задней части соль по вкусу
8 тонких ломтиков венгерской колбасы
1 плавленый сырок
20 г сливочного масла
10–20 репчатого лука
2 ст. ложки молока
молотый сладкий стручковый перец, зеленый лук
40 г растительного масла или шпика для обжаривания и тушения
1 небольшая головка лука
10–20 г муки
Мясные фрикадельки с соусом карри
Фарш из смеси телячьего, свиного и говяжьего мяса солим и хорошо перемешиваем с рублеными орехами, тонко нарезанным луком, пряностями, сметаной, яйцами и загущаем панировочными сухарями (должна получиться нежная, податливая масса).
Формируем 12 фрикаделек и варим в процеженном бульоне из костей или кореньев. После отваривания фрикадельки можно смазать сливочным или растительным маслом.
В основной соус бешамель (все ингредиенты смешиваем) добавляем очищенное и натертое яблоко и столько приправы карри, чтобы соус получился слегка желтым и имел приятный запах пряностей. Заливаем фрикадельки этим соусом.
Подаем с жареным картофелем.
Состав: 2 яйца
400 г мясного фарша
соль по вкусу
40 г орехов
1 небольшая головка лука
лимонный сок, перец
2 ст. ложки сметаны
20–30 г панировочных сухарей
бульон из костей, лавровый лист, гвоздика.
Для соуса: 30 г сливочного масла
30 г муки бульон
1/4 л молока или сметаны
1 яблоко приправа карри
Мясной пудинг с соусом морнэ
Свинину тушим на шпике с луком, добавляем отварное мясо (говяжье, телятина запеченная, домашняя птица, печень, копченое мясо), пропускаем через мясорубку вместе с булкой, предварительно замоченной в соке от мяса, перемешиваем с растертыми с маслом желтками и молоком, со взбитыми белками и панировочными сухарями. Поместить смесь в приготовленную для пудинга форму и запечь до золотистого цвета.
В конце запекания можно посыпать сыром и сбрызнуть маслом.
Подаем с соусом морнэ и картофелем. Соус: поджаренную до желтого цвета муку заливаем холодным бульоном. Хорошо прокипятим. Добавим сливки и варим 30 минут. (Если в соусе образовались комки, следует его процедить.) Затем добавляем оставшиеся ингредиенты.
Состав: 2 желтка
250 г свинины от лопатки
100–150 г любого отварного мяса
20 г шпика
40 г репчатого лука
40 г сливочного масла
соль по вкусу; перец
3 ст. ложки молока
2 булки
2–3 взбитых белка
20 г панировочных сухарей
жир для смазывания и панировочные сухари для посыпания формы
Для соуса: 2 желтка
40 г сливочного масла
40 г муки