1/4 л бульона из мяса
1/8 л сливок
30 г тертого сыра (пармезан, чеддер)
соль, перец, мускатный орех по вкусу
Мясные тефтели по-охотничьи
Мясо дважды пропускаем через мясорубку, солим, перчим, добавляем замоченный в молоке и отжатый хлеб, яйца, мелко нарезанный лук и зелень петрушки. Все хорошо перемешиваем, формируем маленькие тефтели (диаметром 3 см), обжариваем их в разогретом растительном масле со всех сторон, вынимаем и держим в тепле. В оставшийся от жаренья жир кладем сливочное масло, всыпаем муку, хорошо обжариваем до темно-золотистого цвета, разбавляем при помешивании бульоном или белым вином, добавляем горошины черного и душистого перца, можжевельника, лавровый лист и на небольшом огне варим соус в течение получаса. Затем соус процеживаем, кладем горчицу, нарезанные кубиками огурцы и тефтели, несколько минут прогреваем на слабом огне, солим по вкусу.
Подаем с картофелем или рисом. В соус можно влить также 200 г сметаны и немного лимонного сока. В этом случае в качестве гарнира можно подать мучные кнедлики.
Состав: 2 яйца
300 г говядины
200–300 г свинины
1 ломтик белого хлеба
100 мл молока
1 луковица
2–3 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки муки
200–300 мл бульона или белого сухого вина
5 горошин черного перца
3 горошины душистого перца
4–5 раздробленных зерен можжевельника
1 лавровый лист
2 чайные ложки горчицы
2 консервированных огурца
соль по вкусу, зелень петрушки
Жареный антрекот в тесте из сыра
Молоко размешиваем с яйцом, добавляем муку, тертый сыр, щепотку соли, размешиваем. Мясо отбиваем, солим, окунаем в приготовленное тесто и жарим в разогретом жире до появления золотистой корочки. Разложим мясо в тарелки и окропим лимонным соком.
Подаем с отварным картофелем, посыпанным петрушкой, картофельным пюре или хлебом.
Состав: 2 яйца
4 куска телятины толщиной 1,5 см (примерно 500 г)
2 ст. ложки муки
40 г тертого твердого сыра
100 мл молока
соль по вкусу, жир для жарки, лимонный сок
Пудинг из телятины с сыром
Мясо нарезаем небольшими кусками, обжариваем в масле со всех сторон до появления золотистой корочки.
Всыпаем мелко нарезанный лук, перемешиваем, подливаем немного воды или бульона и тушим, накрыв крышкой. Белый хлеб нарезаем кубиками и заливаем молоком. Когда мясо станет мягким, вынимаем его и пропускаем через мясорубку вместе с размоченным хлебом. Добавляем желтки, нарезанную зелень петрушки, сок, оставшийся от жаренья, солим и все хорошо перемешиваем. В конце вводим взбитые белки, осторожно перемешиваем еще раз.
Форму для пудинга смазываем маслом и обсыпаем сухарями. Выкладываем в нее приготовленную массу и печем в предварительно нагретой духовке. Перед окончанием тепловой обработки посыпаем тертым сыром и даем ему расплавиться.
Подаем с картофельным пюре.
Состав: 2 яйца
300 г телятины без кости
2 ст. ложки натертого твердого сыра
2 куска белого хлеба
100 мл молока
50 г сливочного масла
1 луковица
зелень петрушки, соль по вкусу, молотые сухари, жир для смазки и посыпки формы
Зразы из телятины с грибами
Начинка: разогреваем масло в кастрюле, пассеруем измельченные лук и петрушку, добавляем нарезанные тонкими ломтиками грибы, прикрываем крышкой и тушим до мягкости. Затем посыпаем грибы мукой, подливаем немного бульона, солим, перчим, тщательно перемешиваем и доводим до кипения. Варим до загустения.
Зразы, разрезаем мясо на 4 куска толщиной 1–1,5 см, отбиваем, надрезаем в нескольких местах края и солим.
На половину каждого куска кладем немного подготовленной грибной начинки и закрываем второй половиной. Края зраз скалываем зачищенной спичкой или деревянной зубочисткой, солим сверху и обваливаем сначала в манной крупе, затем во взбитых яйцах, а потом в молотых сухарях. Обжариваем в разогретом жире с обеих сторон.
Подаем с жареным картофелем и салатом из сырых овощей.
Состав: 2 яйца
500–600 г телятины без кости
50 г манной крупы
150 г молотых сухарей
растительное масло или свиное сало для обжаривания
Для начинки: 200 г свежих грибов
50 г сливочного масла
1 луковица
1 ст. ложка зелени петрушки
1 ст. ложка муки
100 мл воды или говяжьего бульона
соль по вкусу, немного молотого перца
Рождественская запеканка
Копченое мясо и свинину сварим до мягкости и нарежем мелкими кубиками.
Хлеб нарезаем кубиками, смешиваем со взбитыми яйцами и мясным бульоном, оставляем на 10 минут. Затем солим хлеб, смешиваем с мясом и мелко нарезанной зеленью петрушки и запекаем в форме, смазанной маслом.
Подаем в теплом и холодном виде.
Состав: 6 яиц
600 г мяса (равные части копченого мяса и свинины)
500 г белого хлеба
30 г сливочного масла
соль по вкусу, зелень петрушки
Запеканка с копченым мясом
Лапшу или рожки варим в подсоленном кипятке, промываем горячей водой и откидываем на дуршлаг.
Мясо нарезаем мелкими кубиками, обжариваем в сливочном масле, перемешиваем с рожками и помещаем в смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями форму. Прогреваем в духовке, через несколько минут заливаем яйцами, взбитыми с молоком и солью, и запекаем. Незадолго перед готовностью посыпаем запеканку натертым на мелкой терке сыром и ждем, пока он расплавится, и вынимаем из духовки.
Состав: 3 яйца
300 г лапши или рожков
200 г вареного копченого мяса
250 мл молока
100 г твердого сыра
20 г сливочного масла
щепотка черного молотого перца, соль по вкусу
1 ст. ложка растительного масла
немного молотых сухарей
Сырная запеканка
Желтки солим, растираем, добавляем к ним булочку, нарезанную небольшими кубиками, смоченными молоком. Перемешиваем с тертым сыром и нарезанной ветчиной. Солим по вкусу, приправляем сладким перцем, разрыхляем смесь взбитыми белками. Запекаем в хорошо смазанной маслом форме.
Готовую запеканку можно сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром.
Состав: 4 желтка
соль по вкусу
4 булочки без корки
неполных 1/4 л молока
120 г швейцарского сыра
50 г ветчины молотый сладкий перец
4 белка для взбивания
20 г сливочного масла для смазывания формы
20 г твердого сыра
Ветчина, запеченная с горошком
4 ломтика ветчины смазываем томатной пастой или кетчупом, накрываем остальными ломтиками, сверху снова смазываем томатной пастой, кладем зеленый горошек, сворачиваем в рулетики, скрепляем заостренными спичками или деревянными зубочистками, кладем в мелкую кастрюлю, смазанную растительным маслом, и запекаем в духовке на слабом огне 10 минут.
Яйца взбиваем с солью и натертым на мелкой терке сыром, заливаем этой смесью рулетики и запекаем, пока сыр не расплавится.
Подаем с жареным картофелем.
Состав: 4 яйца
8 тонких ломтиков ветчины
4–5 чайных ложек томатной пасты или кетчупа
8 ст. ложек консервированного горошка
100 г твердого сыра
соль по вкусу, растительное масло для жаренья
Ветчинное суфле с сыром
Варим жидкую манную кашу, в теплую кашу добавляем тертый сыр, рубленую ветчину, постепенно – желтки и хорошо перемешиваем. Разрыхляем смесь взбитыми белками, выложим в смазанные жиром кокотницы и перед подачей быстро запекаем.
Состав: 3 желтка
1/2 л молока
соль по вкусу
30 г манной крупы
60 г тертого сыра
60 г ветчины
3 яичных белка для взбивания жир для смазывания формы
Спагетти с яйцами и сыром
Отварим в подсоленной воде спагетти, перемешаем с жидкой яичницей. На тарелке со спагетти укладываем обжаренные ломтики шпекачек, посыпаем тертым сыром, украшаем веточкой зеленой петрушки и помидорами.
Подаем с маринованными грибами, салатом из красной капусты.
Состав: 4–8 яиц
200 г спагетти
40 г шпика
8 ст. ложек молока
2–4 шпекачки
60–80 г сыра
соль по вкусу, помидоры, зелень петрушки
Рубленый рулет из кролика
Вынимаем кости из мяса, пропускаем через мясорубку вместе с печенью и сердцем, свининой и белым хлебом, добавляем нарезанное мелкими кубиками сало, яйца, измельченный лук, соль, перец, молотый душистый перец, растертый с солью чеснок и немного сухарей, чтобы образовалась довольно густая масса. Хорошо все перемешиваем, придаем форму рулета, кладем на противень, смазанный топленым салом, и запекаем в духовке на небольшом огне.
В процессе приготовления поливаем выделившимся соком и подливаем немного теплой воды. Когда мясо будет готово, нарезаем ломтиками.
Подаем с картофельным пюре или отварным картофелем.
Состав: 2 яйца
1 передняя часть кролика печень и сердце кролика
200 г жирной свинины
2 ломтика белого хлеба
1 маленькая луковица
3 зубка чеснока