Лук репчатый – 120 г, шампиньоны – 100 г, оливки без косточек – 50 г, паста томатная – 50 г, корень петрушки – 40 г, масло сливочное – 40 г, вино белое сухое – 30 мл, огурец соленый – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Корень петрушки и репчатый лук очищают, моют, шинкуют. Ингредиенты обжаривают на сковороде в половине нормы сливочного масла. Нарезанный кубиками соленый огурец и шампиньоны припускают в отдельной сковороде. Затем подготовленные смеси соединяют.
В полученную массу добавляют оливки без косточек, томатную пасту, белое сухое вино, соль и перец. Соус доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, после чего остужают и подают к столу.
Соус «Венский»
Ингредиенты
Лук репчатый – 120 г, масло топленое – 50 г, томат-пюре – 50 г, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Очищенный, вымытый, измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле.
Затем добавляют томатную пасту. Массу доводят до кипения, солят, перчат, остужают и подают к столу.
Соус «Мадера»
Ингредиенты
Бульон куриный – 200 мл, лук репчатый – 120 г, мадера – 30 мл, морковь – 100 г, паста томатная – 60 г, масло топленое – 60 г, мука – 40 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 5 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Муку обжаривают в кастрюле с толстым дном в половине порции топленого масла. Овощи и зелень очищают, моют, измельчают. Отдельно пассеруют измельченный репчатый лук, зелень петрушки и нашинкованную морковь. Смеси соединяют, разводят куриным бульоном и варят 5—10 мин.
В полученную смесь добавляют томатную пасту и варят соус еще 15 мин. После этого соус процеживают через сито, солят, перчат, добавляют сахар, заправляют сливочным маслом и доводят до кипения на медленном огне при постоянном помешивании.
Перед подачей к столу соус поливают прокипяченной мадерой.
Соус с перцем и вином
Ингредиенты
Бульон мясной концентрированный – 100 мл, лук репчатый – 80 г, корень петрушки – 80 г, вино красное сухое – 75 мл, масло сливочное или маргарин – 50 г, перец черный и красный молотый – по 2 г, соль по вкусу.
Способ приготовления Репчатый лук и корень петрушки очищают, моют, измельчают, кладут в кастрюлю, заливают концентрированным мясным бульоном и варят на слабом огне 15–20 мин.
После этого смесь солят, перчат, доводят до кипения, процеживают, соединяют с прокипяченным красным сухим вином и заправляют сливочным маслом.
Соус красный с маслом
Ингредиенты
Бульон мясной – 250 мл, лук репчатый – 120 г, зелень петрушки – 1 пучок, масло сливочное – 60 г, томатная паста – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Муку поджаривают с маслом, смешивают с томатной пастой, после чего разводят мясным бульоном.
Лук и зелень очищают, моют, измельчают. В полученную смесь добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук и нашинкованную зелень петрушки. Соус варят на слабом огне 20–30 мин, после чего солят, процеживают, заправляют сливочным маслом и подают к столу.
Соус с мадерой и овощами
Ингредиенты
Соус красный – 800 мл, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, репа – 50 г, масло топленое или маргарин – 50 г, мадера – 20 г.
Способ приготовления
Морковь и репу очищают, моют, натирают на терке, соединяют с нашинкованным репчатым луком и слегка обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине.
Полученную смесь добавляют в кипящий красный соус и варят при слабом кипении 10–15 мин.
В готовый соус перед подачей к столу добавляют мадеру.
Соус с помидорами и грибами
Ингредиенты
Соус красный – 300 мл, помидоры – 100 г, лук репчатый – 100 г, вино сухое красное – 100 г, шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 100 г, масло топленое или маргарин – 40 г, листья эстрагона – 25 г.
Способ приготовления
Очищенный, вымытый, измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине. В полученную массу добавляют очищенные и нарезанные кубиками помидоры, нашинкованные шампиньоны.
Ингредиенты пассеруют 5 мин., после чего соединяют с красным соусом и варят 10 мин.
В массу добавляют вымытые, измельченные листья эстрагона, сухое вино и масло сливочное. Соус доводят до кипения и подают к столу горячим.
Соус кисло-сладкий
Ингредиенты
Вода – 300 мл, соус красный – 250 мл, чернослив – 200 г, изюм без косточек – 100 г, вино сухое красное – 30 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 10 г.
Способ приготовления
Промытый чернослив кладут в небольшую кастрюлю, заливают холодной водой, варят до готовности, после чего удаляют косточки и шинкуют.
В красный соус добавляют чернослив, красное сухое вино, сахар и промытый изюм. Смесь варят 10 мин. при постоянном помешивании.
Перед подачей к столу в готовый соус добавляют масло сливочное.
Соус с джемом из черной смородины
Ингредиенты
Бульон мясной крепкий – 250 мл, соус красный – 200 мл, вино сухое красное – 50 мл, варенье или джем из черной смородины – 50 г, масло сливочное – 30 г, перец черный душистый – 4–5 шт.
Способ приготовления
Горячий мясной бульон вливают в кастрюлю с красным соусом и доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании.
Джем или варенье из черной смородины соединяют с сухим красным вином, душистым перцем, добавляют в кипящую смесь и варят на слабом огне 15–20 мин.
Соус процеживают, заправляют сливочным маслом, остужают и подают к столу.
Соус по-матросски
Ингредиенты
Шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 60 г, паста томатная – 50 г, вино сухое красное – 30 г, анчоусы – 30 г, соль и перец красный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Очищенный, вымытый, нарезанный кольцами и обжаренный в половине нормы сливочного масла лук смешивают с томатной пастой и варят на медленном огне 10–15 мин.
В вымытые, измельченные и припущенные шампиньоны добавляют прокипяченное сухое красное вино, масло сливочное, протертые анчоусы, соль и перец красный молотый.
Полученную массу тщательно перемешивают и соединяют с обжаренным репчатым луком.
Соус с душистый с вином
Ингредиенты
Соус красный – 600 мл, вино – 50 мл, листья эстрагона – 50 г, перец черный душистый – 5 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Вымытые и измельченные листья эстрагона кладут в кастрюлю, заливают вином и кипятят 2–3 мин. В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, перчат и солят.
Готовый соус можно подавать к столу холодным и горячим.
Соус «Светлый»
Ингредиенты
Бульон мясной – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, желток яичный – 1 шт., соль по вкусу.
Способ приготовления
Муку поджаривают с половиной нормы сливочного масла и разводят мясным буль оном. Смесь варят на медленном огне 5—10 мин., после чего смешивают с яичным желтком, солят и заправляют сливочным маслом.
Готовый соус подают к столу.
Соус золотистый к мясу
Ингредиенты
Бульон мясной – 300 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 50 г, сметана – 30 г, лист лавровый – 3 шт., соль и перец по вкусу.
Способ приготовления Растопленное масло сливочное смешивают в небольшой кастрюле с просеянной мукой и прогревают в микроволновой печи до светло-коричневого цвета.
В полученную массу вливают мясной бульон и варят смесь при постоянном помешивании 30 мин. Затем в соус добавляют сметану, соль, лавровые листья и перец.
Соус с апельсинами и вином
Ингредиенты
Соус красный – 700 мл, апельсины – 200 г, вино сухое красное – 100 г, вода – 100 мл, масло сливочное – 20 г.
Способ приготовления
Очищенные апельсины шинкуют, заливают сухим красным вином, кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.
В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, после чего остужают.
В готовый соус перед подачей к столу добавляют растопленное масло сливочное.