елень), 1 ч. л. растительного масла, яйцо, 1 ст. л. десертного вина, сахар на кончике ножа, соль, перец, жир для жарки.
Из рыбного филе удалить косточки, филе пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Сформировать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.
Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом.
Караси тушеные
1 кг карасей, 5 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 2 дес. л. водки, настоянной на цедре, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. молотого имбиря, 0,5 ч. л. молотого душистого перца, 10 г корицы, головка репчатого лука, 200 г капустных листьев, 3 ст. л. душистого растительного масла, соль.
Дно кастрюли выстлать слоем капустных листьев, уложить на него очищенных и вымытых карасей, сверху положить слой лука и имбиря. Следующий слой может быть из рыбы. Все содержимое кастрюли залить смесью из остальных продуктов, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести до кипения. Затем огонь убавить до слабого. Тушить 3–4 часа. Блюдо будет готово, когда сок впитается и рыба станет сухой.
Приготовление душистого масла. Чтобы сделать масло ароматным, разогреть до 180 градусов и бросить в него зерна душистого черного перца. Когда почувствуется аромат, зерна вынуть – повторно их использовать нельзя.
Сельдь со сметаной
4 сельди, 1/3 стакана молока, 1/4 стакана белого виноградного вина, 2 ст. л. уксуса, луковица, зубчик чеснока, 2 желтка, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. красного молотого перца, 6 горошин душистого перца, соль.
Сельдь очистить, разделить вдоль на две половины и вымочить в молоке в течение 1–2 часов, а затем как следует обсушить.
Для приготовления маринада смешать белое виноградное вино и уксус, добавить нарезанные лук и чеснок, душистый перец, соль и прокипятить. Положить сельдь в маринад, влить немного горячей воды, чтобы она покрыла сельдь, и кипятить в течение 7 минут. Бульон процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным молотым перцем. Этим соусом полить сельдь.
Подавать в холодном виде.
Угорь с зеленью
750 г угря, стакан белого столового вина, 2,5 ст. л. сливочного масла, луковица, 3 желтка, 1 ч. л. картофельной муки, 4 ст. л. сливок, 3 горсти промытой, мелко нарубленной зелени (щавель, укроп, зеленый лук, петрушка, шпинат, шалфей, эстрагон), 1 лавровый лист, сок из 1/2 лимона, щепотка тмина, перец, соль.
Приготовить рыбу: снять кожу, выпотрошить, вымыть и разрезать на порции. Тертый лук потушить в масле с зеленью и 1–2 ст. л. лимонного сока. Затем добавить куски угря, приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить вино и тушить в течение 15–20 минут. Рыбу выложить на блюдо.
Хорошо перемешать желтки, сливки и картофельную муку, добавить оставшийся лимонный сок, все взбить венчиком и довести массу до кипения, но не кипятить. Рыбу полить соусом, украсить крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки.
Подавать в холодном виде.
Осетрина паровая
1 кг осетрины, 8-10 белых грибов, 4 ст. л. белого сухого вина, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 лимона, перец, соль.
Подготовленную осетровую рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить и поместить в сотейник. Сверху положить слой свежих очищенных, промытых и нарезанных ломтиками грибов. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое вино. Варить на маленьком огне, закрыв крышкой, в течение 15–20 минут. Когда рыба готова, слить бульон, оставив его немного на дне для подогревания рыбы.
Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, слитым с рыбы, поставить на слабый огонь и, помешивая, проварить в течение 10 минут. Затем процедить и заправить сливочным маслом и солью.
Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом и украсить кружками лимона без зерен. На гарнир подать горячий отварной картофель или салат из свежих овощей.
Осетрина по-русски
1 кг осетрины, стакан белого сухого вина, стакан белых грибов, 1 морковь, корень петрушки, 4 штуки лука-порея, 4 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 1 ст. л. томата-пасты.
Осетрину положить в крутой кипяток, дать один раз вскипеть, вынуть и положить на 2–3 минуты в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. В рыбном бульоне сварить мелко нарезанные морковь, корень петрушки и лук.
Бульон процедить, добавить нарезанные огурцы, томат-пасту, нарезанные соломкой грибы, белое сухое вино, огуречный рассол и вскипятить. Рыбу залить бульоном и довести до готовности. Затем остудить, нарезать наискось широкими ломтями, разложить на блюде и залить соусом.
Карп в вине
3 карпа, 300 г белого сухого вина, соль, перец, 2 луковицы, 1/2 стакана сливок, 100 г сливочного масла.
Промытую и разделанную на порции рыбу залить белым сухим вином, посолить, приправить молотым черным перцем, добавить мелко нарезанный лук и потушить 15 минут. Затем вынуть, в оставшийся сок добавить сливки и варить на небольшом огне, пока не останется половина объема. Снять с огня и в этом соусе растопить сливочное масло, процедить и полить им тушеного карпа прямо на тарелках.
Карп в винном соусе
1 кг карпа, 1 ст. л. сливочного или растительного масла, 20 головок лука-сеянца, 1/2 ст. л. муки, 2 рюмки красного вина, зелень петрушки, лавровый лист, 2 дольки чеснока, черный перец, соль.
Очистить рыбу, нарезать небольшими кусками, посолить и отставить, пока приготовляется соус.
Поджарить в кастрюле вычищенный и ошпаренный лук, 1 ст. л. сливочного или растительного масла. Когда лук начнет подрумяниваться, положить муку. 5 минут держать на огне, все время размешивая ложкой, затем добавить красного вина, зелени петрушки, лавровый лист и толченый чеснок. Чтобы не слишком сильно пахло чесноком, можно класть его целыми дольками и вынимать перед подачей на стол.
Накрыть крышкой и кипятить 15 минут. Положить рыбу, добавить перец и тушить до готовности. Блюдо подавать горячим. В таком же соусе можно готовить и другую рыбу, например: линя, щуку, угря.
Карп в красном вине
1 кг рыбы карпа, 2 стакана красного столового вина, 1 морковь, корень петрушки, корень сельдерея, луковица, 1–2 лавровых листа, 3 ст. л. каперсов, 1,5 ст. л. сливочного масла, 1/2 ст. л. пшеничной муки, перец, соль.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на час. Нарезать кружками морковь, корни петрушки, сельдерея и лук. Хорошо смазать маслом сотейник, поместить в него овощи, добавить каперсы и лавровый лист. Поверх овощей положить рыбу, влить красное столовое вино и немного бульона, приготовленного из пищевых отходов рыбы. Закрыть посуду крышкой и варить на маленьком огне до готовности. Потом осторожно слить отвар, заправить его растертой с маслом мукой и поверить 5 минут.
Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо и полить соусом. На гарнир подать отварной картофель.
Во время варки для ароматизации рыбы рекомендуется добавить 2–3 сушеных гриба, нарезанных тонкими ломтиками. В отвар можно также положить 1–1,5 ч. л. готовой горчицы.
Карп, маринованный в желе
2 кг карпа, 2–3 луковицы, 2 моркови, корень и зелень петрушки, лимон, 1/2 стакана белого сухого вина, стакан уксуса, 3 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца, 4 ч. л. желатина, сахар, соль.
Очищенную рыбу нарезать небольшими кусками. Кружочки лука, моркови, петрушку залить двумя литрами воды и варить на слабом огне 15–20 минут. После влить вино, уксус, положить рыбу, лавровый лист, перец, посолить, подсластить и проварить на слабом огне час. Маринад процедить и распустить в нем набухший желатин.
Взять несколько формочек или чашек, положить на донышко звездочки моркови, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залить маринадом. Поставить в холодное место.
Перед подачей к столу осторожно обвести ножом каждую порцию и выложить на круглое блюдо.
Украсить зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.
Карп в белом вине с овощами
1 кг карпа, 2 стакана белого сухого вина, 1 морковь, корень петрушки, корень сельдерея, луковица, 150 г кольраби, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль.
Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, кольраби и слегка обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, но так, чтобы овощи стали мягкими. После этого влить вино и положить нарезанную кусками рыбу (кожей вниз, сделав надрезы на коже), посолив и поперчив ее. Довести до кипения и варить на слабом огне до готовности.
Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо. Рыбный бульон продолжать кипятить до тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину. Этим бульоном можно залить рыбу. На гарнир подать гренки, поджаренные на масле.
Можно взять стакан вина, но в этом случае добавить стакан воды и по вкусу лимонный сок.
Карп или сазан в пиве
800 г карпа 1/4 стакана уксуса, стакан пива, 2 ст. л. молотых сухарей, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. цедры лимона, 2 гвоздики, перец, сахар, соль.
Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Выложить в эмалированную или керамическую посуду, добавить гвоздику и влить разбавленный уксус. Поставить на час на холод, время от времени переворачивая рыбу.
В другую посуду налить пиво, положить сливочное масло, рыбу вместе с маринадом, всыпать молотые сухари и сахар. Закрыть посуду крышкой и сварить рыбу.
Выложить рыбу на блюдо, а отвар заправить натертой на мелкой терке цедрой лимона, прокипятить и залить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель.