Судак в белом вине
750 г судака 0,5 стакана белого виноградного вина, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. пшеничной муки, яйцо, 200 г белого хлеба, 4 ст. л. сливочного масла, перец, соль.
Рыбу, нарезанную на куски, и ломтики грибов уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, поперчить, влить вино и 3/4 стакана рыбного бульона или воды. Варить 15–20 минут. Срезав с хлеба корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками (на каждый кусок рыбы по одному крупному и два мелких). Поджарить ломтики на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой рыбы. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток, стертый в стакане с 1 ст. л. масла, и хорошо перемешать.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные большие ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы. Сверху уложить грибы. Залить рыбу процеженным соусом. Вокруг рыбы разместить поджаренные маленькие ломтики хлеба.
Судак по-русски
900 г судака, 1/4 стакана белого столового вина, 100 г свежих грибов, 2,5 ст. л. сливочного масла, 1 морковь, луковица, соленый огурец, лимон, 10 маслин, 2 ст. л. томатного соуса, 2–3 лавровых листа, 0,5 ст. л. каперсов, корень сельдерея, петрушка, сахар, перец, соль.
Рыбу очистить, вымыть, нарезать на порции, посолить, положить в кастрюлю и залить 1,5 стакана воды. Добавить целые промытые грибы, соль и лавровый лист. Варить до мягкости.
Морковь, сельдерей, лук и корень петрушки мелко нарезать и варить в небольшом количестве воды. Когда они будут почти готовы, добавить очищенный от семян и нарезанный кружками соленый огурец.
Вареные овощи смешать с грибами, нарезанными пластинками, растопленным сливочным маслом, томатом-пюре, каперсами, залить стаканом процеженного рыбного бульона, посыпать по вкусу перцем, солью и сахаром и поварить еще 5-10 минут. Влить вино. Затем рыбу положить на блюдо, залить грибным соусом и украсить ломтиками лимона, маслинами без косточек и зеленью петрушки.
Подавать с горячим отварным картофелем, посыпанным солью и зеленью петрушки.
Щука, сваренная кольцом
1 кг щуки, 0,5 л белого сухого вина, 2 соляных огурца, головки репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, лук-порей, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, соль.
Для соуса: 300 г корня хрена, стакан 9 %-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли.
Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть, свернуть кольцом, поместить хвост в пасть и заколоть деревянной лучиной. Натереть мелкой солью, положить в кастрюлю, влить вино, добавить специи, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы и поставить на сильный огонь. Через 7-10 минут огонь уменьшить и довести рыбу до готовности.
Приготовление соуса. Очищенный и промытый хрен измельчить на терке, залить кипятком и закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
Подавать блюдо, выложив на блюдо с отваром. Соус подать отдельно.
Треска или пикша с лимоном и изюмом
800 г трески ил пикши, стакан белого виноградного вина, 1 морковь, корень петрушки, корень сельдерея, луковица, 0,5 стакана изюма, 0,5 лимона, 2 лавровых листа, уксус, соль.
Для соуса: 2 ст. л. сливочного масла, 1,5 ст. л. пшеничной муки, 3 стакана процеженного рыбного бульона, сахар.
Рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить и поставить на 1 час на холод. Затем влить вино, уксус (по вкусу), добавить коренья, нарезанные дольками, луковицу, хорошо промытый в холодной воде изюм, кружки лимона без зерен и кожицы, лавровый лист. Налить воды, чтобы она только прикрыла рыбу. Варить на сильном огне.
Приготовление соуса. Тщательно растереть сливочное масло с мукой и сахаром, развести рыбным бульоном, поставить на огонь и варить до тех пор, пока соус не загустеет.
Выложить горячую рыбу вместе с овощами на блюдо, удалив луковицу и лавровый лист, залить соусом. На гарнир подавать отварной картофель.
Рыба жареная с белым вином
2,5 кг рыбы, масло растительное, зелень петрушки, соль.
Для соуса: 500 г лука, 500 г помидоров, 1/2 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. белого сухого вина, лавровый лист, сахар, молотый черный перец, соль.
Рыбу очистить, промыть, разделить на порции, посолить и оставить на два часа. Порции обсушить, обжарить в масле, сложить в кастрюлю и поставить в горячую духовку на 15–20 минут. Мелко нарезанный лук и помидоры потушить в масле, подливая белым сухим вином. Протереть сквозь дуршлаг, добавить соль, сахар и перец по вкусу, лавровый лист. Если соус получится густым, добавить воды и вскипятить.
Перед подачей к столу жареную рыбу выложить на блюдо, полить соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Буйабесс
2 кг нарезанного рыбного филе без косточек, 3 очищенные и порезанные луковицы, 2 дольки измельченного чеснока, 1/2 ч. л. чабреца, 1 ч. л. соли, 150 мл оливкового масла, 4 очищенных и нарезанных помидора, 1 ч. л. шафрана, рюмка белого вина, лавровый лист, свежемолотый перец.
В кастрюле нагреть масло и обжарить помидоры, лук, чеснок и шафран, вместе с солью и перцем. Добавить кусочки рыбы, вино, чабрец и лавровый лист, залить водой (2,25-2,5 л), поставить на огонь и варить 10 минут. Подавать горячим.
Раки в белом вине
10 раков, стакан белого столового вина, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. пшеничной муки, 2 лавровых листа, 1/4 ч. л. тмина, зелень петрушки, перец, соль.
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить 1 ст. л. масла, и, переворачивая вилкой, обжарить до розового цвета.
Посыпать раков солью, перцем, тмином, положить лавровый лист, залить вином и варить 10 минут. Когда раки будут готовы, уложить их в миску или на блюдо и накрыть крышкой.
Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого бульон процедить, прибавить муку, смешанную с 1 ч. л. масла, и прокипятить 12 минут. Сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче на стол украсить раков зеленью петрушки. Соус подать отдельно.
Щука под майонезом
Щука, лавровый лист, красный и черный перец в горошинах, майонез, соль.
Щуку почистить, разрезать на куски, посолить, посыпать красным перцем, уложить на фольгу, положить лавровый лист, добавить несколько горошин черного перца, смазать майонезом и закрыть фольгой, чтобы она не соприкасалась с майонезом.
Поставить запекать в духовку при температуре 200 градусов С, через 20 минут приоткрыть фольгу, продолжить запекание при 200 градусах 5 минут. Готовое блюдо подать на стол.
Рыба в белом вине с гренками
800 г рыбы, 3–4 стакана белого сухого вина, 3–4 свежих белых гриба, 500 г белого хлеба, 3–4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1–2 желтка, перец, соль.
Грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, выложить в сотейник, покрыть сверху слоем грибов, залить белым сухим вином, водой (приблизительно 1/2 стакана) и поставить на слабый огонь. Варить 20–25 минут.
Срезать с хлеба корку и нарезать его ломтями по числу кусков рыбы. Поджарить на масле. Гренки выложить на подогретое блюдо, на каждую положить по куску рыбы и украсить грибами.
Отдельно подать соус, приготовленный на рыбном отваре. Для этого заправить отвар маслом, растертым с массированной мукой и солью, и проварить 5–7 минут. Потом остудить до 50–60 градусов.
Это блюдо можно приготовить из любой мясистой рыбы.
Лосось или форель с белым вином
850 г лосося или форели, 1/2 стакана белого сухого вина, 4 ст. л. сливочного масла, 1/2 луковицы, 1/2 корня сельдерея, корни и зелень петрушки, 200 г хлеба, 4 ч. л. уксуса, 1–2 лавровых листа, перец, соль.
У рыбы удалить плавники и внутренности, вымыть, нарезать на порции, положить на противень с растопленным маслом и залить рыбным бульоном, сваренным из головы и других рыбных отходов. Добавить мелко нарезанные лук, сельдерей, корни петрушки, перец, лавровый лист, белое сухое вино, уксус, соль и варить до готовности. Выложить рыбу на блюдо, а овощи протереть через мелкое сито, чтобы получился соус. Хлеб без корки нарезать кубиками (1–1,5 см), полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до золотистого цвета.
Рыбу залить приготовленным соусом, вокруг уложить кубики хлеба и горячий отварной картофель, посыпанный солью и зеленью петрушки.
Рыба по-гречески
500 г рыбы, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, луковица, 3 свежих огурца, 2–3 помидора, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, зубчик чеснока, 2–3 стручка сладкого перца, черный молотый перец, соль.
Рыбу разделать на куски, сбрызнуть лимонным соком и посолить. Вылить на сковороду половину указанного количества растительного масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук, затем положить рыбу, полить вином и посыпать зеленью петрушки. Тушить 10–15 минут под крышкой. В самом конце тушения добавить растолченный чеснок.
Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и обжарить в оставшемся растительном масле. Через 10 минут добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками огурцы, а еще через 5 минут – половинки помидоров. Приправить солью и перцем. Когда овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить все вместе еще 5 минут на небольшом огне.
Подать в горячем виде с белым хлебом или картофелем.
Рассчитано на две порции.