600 г сайры, 1/2 стакана белого столового вина, 200 г шампиньонов, 2 луковицы, зелень петрушки, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1/2 стакана молотых сухарей, перец, соль.
Подготовить сайру, нарезать кусочками (по 4–5 кусочков на порцию), посолить и поперчить.
Изрубить шампиньоны, лук, зелень петрушки. Сложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и потушить. За 5 минут до готовности добавить подсушенную муку и белое столовое вино.
Смазать маслом сотейник, положить туда кусочки рыбы, добавить грибы вместе с соусом, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.
На гарнир подать отварной или жареный картофель.
Камбала в красном вине
750 г рыбы, стакан красного столового вина, корень петрушки, луковица, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла, 800 г картофеля, 4 гвоздики, 1–2 лавровых листа, перец, соль.
Очистить, промыть и нарезать петрушку и лук. Положить их вместе с гвоздикой, перцем и лавровым листом на дно кастрюли, а сверху подготовленную и нарезанную на куски рыбу. Посолить, залить красным столовым вином и водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить процеженным соусом.
Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря
Мидии с томатным соусом по-болгарски
4 кг мидий, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана растительного масла, крупная луковица, небольшая морковь, сельдерей, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. томата-пюре, 1,5 стакана отвара мидий, 3 помидора, 1–2 лавровых листа, зелень петрушки, сахар, красный и черный молотый перец, соль.
Подготовить мидии, положить в воду, проварить 5 минут, вынуть и очистить.
В разогретом растительном масле обжарить поочередно мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Когда овощи станут мягкими, добавить муку, красный молотый перец, томат-пюре и процеженный отвар мидий.
В полученный соус, когда он закипит, добавить черный молотый перец, лавровый лист, сахар, белое сухое вино, мелко нарезанные помидоры и соль. Соус поварить 20 минут, затем овощи протереть через сито или дуршлаг, опять соединить с жидкой частью соуса и прокипятить. Прибавить мидии и поварить на слабом огне 10–15 минут.
Подать горячим. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Темпура
1 кг рыбного филе, 1 ч. л. десертного вина, 2 ст. л. рисовой муки, 6 ст. л. пшеничной муки, 6 яичных белков, 4 луковицы, 4–6 стручков сладкого перца, 2 корня сельдерея, соль.
Для соуса: 1/2 стакана десертного вина, 1,25 стакана воды, 2 редьки средней величины, немного маринованного имбиря.
Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской камбалы или другой рыбы) нарезать полосками толщиной в палец и посолить. Приготовить густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в него белки, десертное вино и немного воды (воду следует предварительно смешать с белками и выдержать на холоде в течение суток).
Лук нарезать кольцами, перец – полосками, сельдерей – мелкими кубиками. Затем рыбу, лук, перец и сельдерей обмакнуть в тесто и поджарить.
Приготовление соуса. Имбирь мелко нарубить и отварить в небольшом количестве воды. Влить вино, остудить и смешать с натертой на крупной терке редькой. Соусом облить рыбу и овощи.
Рыба в белом вине
1 кг рыбы нарезать, 100 г сливочного масла, 3–4 помидора, 400 мл белого сухого вина, цедра одного лимона, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, хлебные сухари.
1 кг рыбы нарезать кусочками и положить в форму, смазанную маслом. Нарезать кружками 3–4 помидора, выложить их на рыбу, посыпать цедрой лимона, солью, молотым черным перцем, зеленью петрушки, добавить сливочное масло, все залить 400 мл белого сухого вина, сверху посыпать хлебными сухарями.
Форму накрыть крышкой и запечь рыбу в горячей духовке в течение 10 минут.
Судак в вине
1 кг судака, 200 мл белого сухого вина 5–6 ст. л. растительного масла, 100 г огурцов, лук-порей, огурцы, мускатный орех, сок одного лимона, перец, соль и сахар.
Судака очистить, выпотрошить, нарезать поперек на порционные куски шириной 3–3,5 см. Отварить в подсоленной воде. Затем воду слить, долить белое сухое вино.
Добавить нарезанный лук-порей, нарезанные огурцы, мускатный орех, сок лимона, 5–6 ст. л. растительного масла. Перец, соль и сахар добавить по вкусу. Долить немного воды или рыбного отвара, если потребуется. Тушить судака на слабом огне 30–35 минут.
Подать, облив получившимся соусом.
Камбала в белом вине
400 г филе камбалы, 2 мл лимонного сока, 1 ч.л. соли, молотый черный перец, 2 небольшие луковицы, 1 ст. л. оливкового масла, 125 мл сухого белого вина, 125 мл домашних сливок, 3 желтка, зелень петрушки.
Рыбное филе вымыть, промокнуть салфеткой, сбрызнуть лимонным соком, добавить соль и молотый черный перец. Репчатый лук мелко нарезать.
В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем лук до золотисто-желтого цвета. Влить белое сухое вино, положить рыбу, накрыть крышкой и тушить 5 минут. Сливки смешать с желтками и вылить в сковороду, перемешать. Соус приправить солью и перцем.
Рыбу полить соусом и украсить мелко нарезанной петрушкой. На гарнир подать отварной рис.
Карп в пиве
1 кг карпа, стакан уксуса, бутылка пива, 2 ст. л. растительного масла, гвоздика, корка одного лимона, перец душистый, соль, хлебные крошки.
Карпа разделать, тщательно промыть, нарезать на куски, посыпать солью и перцем, залить разбавленным уксусом и выдержать 30 минут на холоде. Затем подогреть до кипения пиво, добавить 2 ст. л. растительного масла, положить рыбу, всыпать хлебные крошки и припускать в течение 30 минут. Незадолго до готовности добавить натертую лимонную корочку и изюм.
Карп по-китайски
1 кг карпа, 50 г сушеных грибов, 50 г спаржи, 150 г свиного жира, 2 дес. л. белого сухого вина, 3 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. сахара, 10 г крахмала, 50 г свиного сала, 15 г соли, 1,5 ст. л. растительного масла, луковица, 1 г молотого имбиря, зубчик чеснока.
Сушеные грибы вымочивать 30 минут в теплой воде, нарезать. Очистить и вымыть рыбу, сделать с двух сторон надрезы. Нарезать спаржу и свиное сало мелкими кусками. В разогретую сковороду влить 1 ст. л. растительного масла, а затем растопить 50 г свиного жира.
Выложить рыбу и жарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить нарезанный лук, грибы, спаржу, сало, имбирь, белое сухое вино, 400 мл воды, сахар, соевый соус, посолить, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне 10 минут, потом выложить рыбу на тарелку.
Затем сковороду поставить на сильный огонь, добавить разведенный холодной водой крахмал и приготовить подливу.
Полить рыбу подливой, посыпать измельченным чесноком.
Рыба в белом вине с белой фасолью
1 кг свежей малокостной рыбы (судак, сом, стерлядь), 2 луковицы, 3 помидора, 50 г сливочного масла, 200 мг сухого белого вина, 200 г фасоли, пучок зелени петрушки, кинзы и укропа, соль, молотые черный и красный перец, семена кориандра.
На дно разогретой кастрюли положить 50 г сливочного масла, поверх уложить разделанную на порционные куски рыбу. Рыбу немного посолить и поперчить смесью красного и черного перца. Поверх рыбы уложить тонко нарезанный лук. Лук приправить молотым кориандром, добавить 1 ст. л. порубленной зелени петрушки, укропа и кинзы в равных долях. Сверху положить готовую фасоль, предварительно промытую, выдержанную в воде несколько часов и затем отваренную. Еще раз приправленное черным и белым перцами блюдо залить сухим белым вином.
Кастрюлю плотно прикрыть крышкой и тушить рыбу 10 минут при умеренной температуре. Затем температуру снизить, тушить до готовности 20 минут.
Блюдо подать с соусом, овощами и фасолью.
Угорь по-голландски
800 г угря, 2 луковицы, зелень укропа, эстрагона, петрушки, шпината, зеленый лук, 4 ст. л. лимонного сока, стакан белого сухого вина, 4 желтка, 80 г сливок, 4 ч. л. картофельной муки, тмин, лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Рыбу очистить, удалить кожу и разрезать на части. Тертый лук потушить в масле с зеленью, добавив 2 ст. л. лимонного сока.
Куски рыбы приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить стакан белого сухого вина, тушить, закрыв крышкой, 1520 минут. Угря вынуть и уложить на блюдо.
Желтки, сливки, картофельную муку, лимонный сок хорошо перемешать, взбить венчиком и довести до кипения. Этим соком полить угря, украсить блюдо крупными ломтиками лимона и посыпать петрушкой.
Подать в холодном виде.
Навага с мадерой
150 г наваги, 5 г петрушки, 5 г репчатого лука, 30 г белых грибов,10 г крабов, 10 г мадеры, перец черный молотый, 150 г гарнира, 75 г молочного соуса.
Куски рыбы, нарезанные от филе и припущенные в рыбном бульоне с добавлением репчатого лука и петрушки, положить на блюдо. Оставшийся после припускания бульон уварить, смешать с молочным соусом и мадерой, нагреть до кипения и процедить, поперчить. Гарнировать вареными грибами, раковыми шейками, отварным картофелем, полить соусом.
Форель в вине
1,5 кг форели, 1,5 стакана белого сухого вина, зеленый лук, эстрагон, лимон или зерна граната, перец черный горошком, соль.
На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить белое сухое вино, на палочки в 2–3 ряда уложить подготовленную и посыпанную солью форель, сверху – крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, посыпать перцем. Припускать минут 20 под крышкой на небольшом огне.