Готовую форель подать горячей, с лимоном или зернами граната.
Стерлядь в белом вине
1 кг стерляди, 400 г сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, соль, соус из хрена.
Стерлядь ошпарить кипятком, очистить, промыть, положить в кастрюлю и налить сухое белое вино так, чтобы оно покрыло рыбу на 1/3. Добавить сливочное масло, соль, нарезанный кружочками лимон, накрыть крышкой и припустить до готовности при температуре 85–90 градусов.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, форель. К рыбе подать соус из хрена.
Минтай в винном соусе
1 кг филе минтая (щуки, пангасиуса), 200 мл белого сухого вина, 100 г сливочного масла, 2 помидора, базилик, душица, петрушка.
Приготовление соуса. В сковороду налить вино, положить нарезанное кубиками масло, базилик, душицу, петрушку. Довести до кипения.
Филе минтая, порезанное на небольшие куски, выложить в сковороду, тушить 10 минут. Добавить помидоры, нарезанные кубиками, тушить еще 5 минут.
В качестве гарнира подать коричневый рис.
Треска по-итальянски
400 г филе трески, 2 луковицы, 4 стручка зеленого перца, 0,25 стакана оливкового масла, 2 ст. л. муки, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. паприки, 0,25 стакана белого сухого вина, соль.
Разогреть в сковороде масло, выложить тонко нарезанный колечками лук и зеленый перец, нарезанный тонкими кольцами или полосками, готовить в течение 5 минут, затем снять с огня и осторожно вынуть овощи. В оставшемся масле равномерно разложить кусочки филе, предварительно обвалянные в смеси муки, соли, белого перца и паприки.
Обжарить с двух сторон до образования корочки.
Выложить на филе лук и зеленый перец, разровнять, влить белое сухое вино, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 3 минуты.
Рыба по-испански
500 г трески или наваги, луковица, 40 г шампиньонов, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана белого сухого вина, 10 г тертого шоколада, корица, гвоздика, молотый черный перец, соль.
Приготовление соуса. Лук мелко нашинковать и пассеровать в 30 г сливочного масла. Добавить муку, воду, перемешать. Добавить белое сухое вино, шоколад, гвоздику, корицу, перец и соль.
Кастрюлю смазать жиром и уложить в нее куски рыбы, залить соусом и тушить на слабом огне.
Грибы мелко порезать, тушить в оставшемся масле и за 10 минут до подачи добавить в кастрюлю с рыбой.
На гарнир подать отварной рис.
Мясные блюда
Сосиски в сидре
8 сосисок, 2 яблока, 4 корня сельдерея, 2–3 дольки чеснока, 1 чашка сидра, 2 ст. л. муки, шалфей и петрушка, соль, перец.
Обвалять сосиски в муке и слегка обжарить с небольшим количеством масла. Положить их в кастрюлю, перекладывая слоями нарезанных яблок без серединок (неочищенных), мелко нарезанного сельдерея, измельченного чеснока. Добавить немного шалфея и петрушки. Посыпать солью, перцем. Залить чашкой сидра. Накрыть и готовить на среднем огне в течение часа.
Долма
0,5 кг печени ягненка, листья капусты, шпината или винограда, 3 дольки мелко нарезанного чеснока, красный или зеленый болгарский мелко нарезанный перец, нарезанная луковица, несколько ломтиков жирного бекона, чашка вареного риса, 3–4 ч. л. базилика, 2 ст. л. белого или красного вина, бульона или воды, соль, перец.
В этом рецепте дан способ приготовления печени и овощей, ароматизированных и завернутых в листья капусты, винограда или шпината.
Приготовить по 3–4 листа капусты, шпината или винограда на одну порцию. Промыть листья, отрезать твердые стебли, бланшировать в кипящей воде в течение нескольких минут и слить воду. Вымочить печень в соленой воде, удалить пленку и порезать на тонкие кусочки.
Растопить в кастрюле масло и обжарить лук, чеснок и болгарский перец до размягчения. Положить мясо и дать ему поджариться, часто аккуратно переворачивая его. Всыпать рис и базилик, посолить и поперчить.
На бланшированные листья выложить смесь мяса и риса. Свернуть как голубцы. Положить в кастрюлю слоями с кусочками бекона между ними и сверху. Добавить жидкости и накрыть кастрюлю крышкой. Варить на медленном огне 1,5–2 часа.
Фаршированный мясной рулет
700 г мяса – тонкий кусок.
Начинка: 100 г мягких хлебных крошек, 100 г бекона, порезанного на мелкие кусочки, 2 дольки мелко нарезанного чеснока, чашка бульона, красного вина, по 1 дес. л. нарезанного лука, сельдерея, петрушки, 1 ст. л. масла.
Разрезать мясо на полосы, смешать компоненты начинки и нанести ее на полосы мяса. Свернуть их и скрепить деревянной шпилькой. Слегка обвалять в муке и обжарить в масле. Добавить жидкость, и кипятить на среднем огне около двух часов.
Цыпленок с можжевельником
1–1,5 кг цыпленка, 2 ч. л. пряной смеси, 60 г мелких хлебных крошек, тертая кожура маленького лимона, 9—12 можжевеловых шишек, 250 г белого вина, 2 шалота, 2 моркови, соль и перец, 1 ст. л. масла.
Смешать хлебные крошки, пряную смесь, раздавленные можжевеловые шишки, соль, перец, лимонную кожуру и нафаршировать цыпленка. Обмазать цыпленка маслом и положить в гусятницу. Влить белое вино, добавить шалот. Завернуть в фольгу и жарить на среднем огне около 1,5 часа. При необходимости огонь в ходе приготовления можно убавить. Подавать горячим с овощами или картофелем в мундирах и зеленым салатом.
По этому рецепту получается 4–5 порций.
Таким же образом можно готовить утку, заменив пряную смесь на шалфей.
Куриная печень в вине
700 г куриной печени, 100 г сливочного масла, 2 измельченные дольки чеснока, 1 ч. л. сухого или 2 ч. л. свежего майорана, 2 ч. л. эстрагона, 1 ст. л. пшеничной муки, 300 г красного или белого вина, соль и перец.
Печень помыть, порезать на кусочки и варить на среднем огне с чесноком до готовности. Добавить эстрагон, майоран, соль и перец. Переворачивать печенку, пока мука не потемнеет. Постепенно добавлять вино, пока подливка не станет ровной и жидкой. Подавать горячим с вареным рисом.
Говяжий язык с фруктовым соусом
1 говяжий язык, луковица, морковь, веточка петрушки, 5 яблок, 1 ст. л. красного вина, соль, сахар, лимонная цедра по вкусу.
Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломти, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли.
Приготовить соус. Очистить яблоки от кожи и семян, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, влить полстакана воды и разварить до мягкости. Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль, сахар по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить.
Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть, добавить петрушку.
Мясо на шампурах
700 г мяса, можно использовать свинину, телятину, цыпленка – кусочки толщиной около 5 см, маленькая банка оливок, банка колечек ананаса, порезанных на четвертинки, красная глазированная вишня. Маринад: долька толченого чеснока, 1 ч. л. молотого имбиря, сок колечек ананаса, 1/4 чашки соевого соуса, 1 ст. л. вишневого ликера.
Смешать компоненты маринада. Положить в него мясо и оставить на 1 час. Насадить на шампуры мясо, кусочки ананаса, оливки, вишни. Поджарить, часто поворачивая и поливая маринадом. Рассчитывайте 2–3 шампура на человека. Подавать с вареным рисом и зеленым салатом. Вместо вишен можно использовать помидоры.
Для приготовления жаркого увеличить количество (все или частично) и добавить грибы, небольшие луковицы, кусочки болгарского перца, кусочки соленых огурцов с укропом, корнишоны, кусочки помидоров, чернослив без косточек. Расположить шампуры над угольками и поворачивать, пока блюдо не приготовится.
Жаркое из дикой утки
Утка, 100 г свиного сала, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. мелко нарубленной зеленой петрушки, соль, рюмка вина.
Для маринада: стакан уксуса, 2 лавровых листа, небольшая луковица, 10 горошин перца, соль.
Очистить и опалить утку, обтереть тушку сухим полотенцем. Приготовить маринад из уксуса, лавровых листьев, лука, перца и соли. Вскипятить его и, как только сильно закипит, залить им тушку, накрыть и оставить на час. Обтереть снова сухим полотенцем, положить внутрь печенку, кусочек масла и несколько ломтиков зеленой петрушки. Нашпиговать небольшими кусочками свиного сала, неглубоко, почти на поверхности. Уложить на противень, прибавить немного топленого сала, поставить в жаркий духовой шкаф и поливать соком со дна противня.
Изжаренную утку снять с противня, в противень налить рюмку вина, кипятить соус в течение некоторого времени, затем процедить сквозь сито и подать в соуснике. Утку подать с гарниром из сборных овощей.
Заяц с маслинами
Заячья тушка, 3 ст. л. растительного масла, 4 головки лука, 250 г лука-сеянца, 200 г маслин, рюмка вина, 1 ст. л. томата-пюре, соль, перец.
Подготовить и промариновать зайца. Отделить часть, подходящую для жаркого, остальное разрубить на куски. Поджарить слегка в растительном масле мелко нарезанный лук. Когда лук начнет розоветь, положить куски зайца и жарить, пока они не подрумянятся, а после этого тушить, добавляя время от времени понемногу горячую воду.
Поджарить отдельно на растительном масле лук. Положить его в кастрюлю с зайцем. Продолжать тушить. Когда заяц станет достаточно мягким, влить рюмку вина, смешанного с томатом-пюре, добавить предварительно проваренные в течение десяти минут в воде маслины и собранную при зачистке зайца кровь, смешанную с несколькими столовыми ложками красного вина. Если в крови имеются сгустки, ее нужно процедить сквозь сито. Посолить и положить по вкусу немного молотого перца. Соус должен загустеть, но не слишком, так как при охлаждении он становится еще гуще.