Бифштексы с гарниром
1 кг вырезки, 150 г печени, 100 г копчено-вареной ветчины, 1/4 стакана мадеры, 150 г шампиньонов, 2/3 стакана топленого масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 батона, 1 ст. л. картофельной муки, 0,5 л мясного бульона, соль.
Разрезать мясо поперек волокон на 10 кусков толщиной в палец, посолить и поджарить.
Срезать корки с батонов и нарезать 10 крупных ломтей толщиной в полтора пальца, намазать их с обеих сторон маслом и поставить на листе в духовку, чтобы они зарумянились.
Печень освободить от пленок, посолить, обвалять в муке, обжарить в разогретом масле до готовности и нарезать тонкими полосками. Так же нарезать ветчину, положить в кастрюлю и поставить на пар, чтобы не остыла.
На середину блюда горкой положить салат, вокруг разложить гренки, сверху бифштексы, украсить полосками ветчины и печени, а также шампиньонами из соуса. Полить соусом.
Приготовление соуса. Очистить и хорошо промыть шампиньоны, залить бульоном, посолить и сварить до готовности. Процедить через дуршлаг и оставить шампиньоны на гарнир, а отвар заправить картофельной мукой, размешанной в мадере. Посолить по вкусу, довести до кипения.
Подать горячим.
Маринованная свинина
3 кг свинины без костей, 1,5 стакана мадеры, луковица, 1,5 стакана уксуса, стакан оливкового масла, 4 лавровых листа, 1 ст. л. готовой горчицы, 1 ст. л. сахара, перец, соль.
Для пюре: 1,5 кг картофеля, 3 яйца, 200 г сливочного масла, зелень петрушки.
Снять кожу со свинины. Свинину положить в эмалированную кастрюлю, обложить тонко нарезанным луком, лавровым листом, перцем. Уксус смешать с оливковым маслом, мадерой, солью и сахаром. Залить этим маринадом свинину. Через три дня вынуть свинину из маринада, обсушить полотенцем, положить на большую сковороду, подлить немного маринада и поставить жарить в нагретую духовку, часто подливая выделяющийся сок (маринад не подливать). Когда свинина будет почти готова, обмазать ее слегка горчицей и дожарить, не подливая больше сока, чтобы сверху образовалась румяная корочка.
Готовую свинину нарезать ломтиками, положить на блюдо «чешуей» и полить соком. Остальной сок подать в соуснике. Вокруг свинины положить узорное запеченное картофельное пюре. В середину колец насыпать рубленую зелень петрушки.
Приготовление пюре. Сваренный и очищенный картофель обсушить полотенцем, протереть через дуршлаг. Масло растереть желтками, прибавляя по одному, посолить, добавить протертый остуженный картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский мешочек с узорным наконечником и через него выпустить пюре в виде небольших колец на обильно смазанный маслом лист, а потом запечь.
Заяц с кореньями
Тушка зайца, суповые коренья, 3 головки лука, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, 150 г лука-сеянца, рюмка вина, 1 ст. л. томата-пюре, соль, перец.
Подготовить зайца. Поджарить слегка нарезанную кольцами головку лука с 1 ст. л. растительного масла. Положить разрубленного на куски зайца, обжарить так, чтобы подрумянился со всех сторон, а затем, добавляя понемногу воду, тушить, пока не станет мягким.
Поджарить в растительном масле нарезанные кружками две моркови, корень петрушки и 1/2 сельдерея и положить их в сваренное наполовину мясо зайца, добавив соль, перец, лавровый лист и поджаренный в растительном масле лук. Влить собранную при зачистке зайца кровь, разбавленную соком, оставшимся от маринования зайца и процеженную сквозь сито, прибавить рюмку вина, смешанного с томатом-пюре, и кипятить до требуемой густоты.
Подавать на стол холодным.
Отбивные котлеты из телятины с ветчиной
10 отбивных котлет из телятины, 1 кг вареной ветчины, стакан мадеры, 4–5 ст. л. пшеничной муки, 10 ст. л. топленого масла, стакан томата-пюре, 3 стакана бульона, 10 ломтиков белого хлеба, лимонный сок, перец, соль.
Для соуса: 2 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. топленого масла.
Котлеты посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с котлетами.
Обрезки ветчины мелко порубить. Добавив масла, обжарить в той же сковороде, где жарились котлеты. Положить туда томат-пюре и обжарить до «красного масла», то есть до тех пор, пока сок из томата-пюре не выпарится и останется масло, окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если нужно, добавить еще масла, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и выпарить соус до консистенции сметаны. Добавить по вкусу лимонный сок и перец.
Процеженным через редкое сито соусом залить котлеты и поставить сковороду на 30 минут на пар, чтобы соус пропитал котлеты.
Приготовить из белого хлеба кусочки такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их маслом, поставить в духовой шкаф и подрумянить со всех сторон.
На готовые кусочки хлеба положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю блюда, а в середину горкой жареный картофель.
Рагу по-португальски
500 г свинины, 250 г печени, 0,5 стакана красного виноградного вина, мелко нарубленная луковица, зубчик чеснока, 2 ст. л. мелко нарубленной зеленой петрушки, 1 гвоздика, 3 ст. л. смальца, перец, соль.
Свинину нарезать кубиками и потушить в вине, добавив сначала лук, толченый чеснок, зелень петрушки, а потом гвоздику, перец и соль. Время от времени помешивать, подливая понемногу воды. Затем мясо обсушить, печень нарезать кубиками и обжарить на смальце вместе с мясом.
Подать с соусом и белым хлебом или рисом.
Солянка по-грузински
500 г мяса (мякоти), 1/4 стакана белого виноградного вина, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2–3 ст. л. мясного бульона, 2 ст. л. томата-пюре, 2–3 ст. л. сливочного масла, зубчик чеснока, зелень петрушки, соль.
Мясо обмыть, освободить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный лук и обжарить на масле. Затем переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, чеснок, соль, влить вино, мясной бульон и тушить 30–10 минут.
Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки.
Мясо по-венгерски
ломтика мяса (каждый весом 180 г), стакан красного виноградного вина, 4 ст. л. свиного жира, луковица, 150 г вареных грибов, 1–2 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. томата-пасты или 1–2 помидора, красный молотый перец на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Мясо слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, быстро зажарить в сильно разогретом жире и переложить в кастрюлю.
Обжарить мелко нарубленный лук, снять с огня, добавить красный молотый перец, томат-пасту или разрезанные на дольки свежие помидоры, залить вином и несколько минут потушить. Этим соусом залить мясо, и поставить кастрюлю на небольшой огонь. Когда мясо станет мягким, добавить нарубленные и обжаренные грибы.
Жаркое по-венгерски
300 г говядины, 300 г свинины, 300 г мякоти телятины, 100 г копченого сала, стакан красного столового вина, 2 луковицы, 1 помидор, 1 ст. л, красного молотого перца, стручок зеленого перца, черный молотый перец, соль.
Растопить нарезанное мелкими кусочками копченое сало, на слабом огне поджарить в нем кружки лука, посыпать красным молотым перцем и положить нарезанную говядину. Тушить около часа, добавив немного воды и вина. После этого положить нарезанную свинину, залить вином пополам с водой, посыпать черным молотым перцем, посолить. Когда свинина почти готова, добавить телятину, нарезанный дольками помидор и стручок зеленого перца. Тушить до окончательной готовности.
Бигос
400 г свинины, 200 г телятины без костей, 200 г копченой колбасы, 0,5 стакана красного виноградного вина, луковица, кочан капусты, 750 г кислой капусты, 30 г сушеных грибов, 1–2 ст. л. сливочного маргарина, 2 лавровых листа, 2 ст. л. сливового повидла, перец, соль.
Лук нарезать и слегка обжарить на маргарине в кастрюле. Положить туда свинину и тушить до полуготовности, а затем вынуть ее и нарезать кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить и отварить. Прибавить к капусте телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, грибы, лавровый лист. Залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда телятина будет наполовину готова, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, перец, соль. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса.
Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо снять с огня, влить вино, и все хорошо перемешать еще раз.
Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее.
Баранина, шпигованная чесноком
1,5 кг баранины (кострец), 2–3 ст. л. красного столового вина, 1–2 головки чеснока, 2,5 ст. л. сливочного масла или бараньего жира, стакан стручковой фасоли, 1–2 ст. л. томата-пасты, маслины, 4 стручка сладкого перца, черный молотый перец, соль.
Баранину вымыть, зачистить, натереть солью и перцем, нашпиговать чесноком и обжарить со всех сторон. Добавить небольшое количество воды и тушить до образования золотисто-коричневой корочки, поливая время от времени выделяющимся соком (внутри баранина должна остаться розоватой).
Затем мясо разрезать на ломтики, уложить на подогретое блюдо и украсить полосками перца, обжаренного в жире, стручками фасоли, слегка потушенными в подсоленной воде, и маслинами. Соус, полученный при тушении мяса, приправить томатом-пастой, вином, солью и перцем. Кусочки чеснока, которыми было нашпиговано мясо, можно удалить. Соусом полить мясо.