Чанфайна
500 г печени, 1/4 стакана белого виноградного вина, луковица, зубчик чеснока, 2–3 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. панировочных сухарей, зелень петрушки, 4 горошины душистого перца, тмин на кончике ножа, щепотка корицы, красный молотый перец на кончике ножа, соль.
Печень отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды, добавив вино и душистый перец. Нарезать кубиками.
Обжарить в масле мелко нарубленный лук, влить немного воды и потушить. Когда лук станет мягким, а вода испарится, добавить тмин, корицу, красный молотый перец, зелень петрушки, и все слегка потушить. В полученный соус положить печень, влить бульон, в котором она варилась, всыпать сухари, добавить нарезанный чеснок и потушить 5 минут на слабом огне.
Подавать как в горячем, так и в холодном виде, украсив ломтиками лимона.
Рагу из баранины
500 г баранины, 250 г красного столового вина, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. томата-пасты, 1 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 1,5 корня сельдерея, зубчик чеснока, лавровый лист, перец, соль.
Мясо нарезать крупными кубиками, посолить и поперчить. Добавить морковь, сельдерей, лавровый лист. Обжарить на растительном масле, посыпать мукой, положить томат-пасту и поставить тушить. За 3 минуты до готовности влить вино и добавить порубленный чеснок.
Подавать с рисом.
Курица в вине
1–2 небольших цыпленка, 1/4 стакана коньяка, 0,5 л красного виноградного вина, 2 ст. л. куриного жира или сливочного масла, 60—100 г шпика, 8 небольших луковиц, 125 г шампиньонов, зубчик чеснока, 1 ст. л. пшеничной муки, лавровый лист, перец, соль.
Тушки цыплят подготовить, разделить каждую на четыре части и обжарить. Обжаренные куски снять со сковороды, а вместо них положить нарезанный кубиками шпик, две небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить на сковороду куски курицы, влить коньяк, всыпать муку, добавить лавровый лист и оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать, залить вином, приправить солью и перцем. Мясо вынуть, соусу дать наполовину выкипеть, после чего полить им мясо и подавать.
Чахохбили
Курица, 2 ст. л. вина (портвейн, мадера), 2 луковицы, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. уксуса, 2–3 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, 2–3 помидора, лимон, зелень петрушки, перец, соль.
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с маслом. Добавить мелко нарезанный лук, томат-пюре, влить уксус, вино, бульон, посолить и поперчить. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры.
При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона, сверху посыпать зеленью петрушки.
Шашлык по-сокольски
1 кг говядины без костей, 500 г вареного говяжьего языка, 200 г шпика, 50 г сухого вина, 3 лимона, 3 ст. л. зелени, 200 г репчатого лука, соль.
Мясо заранее нарезать тонкими длинными кусками, затем залить вином с лимонным соком, посыпать нашинкованной зеленью, репчатым луком, солью и перцем. Мариновать в течение 2–3 часов.
Куски мяса обернуть в тонкие полоски шпика и говяжьего языка и наколоть на шампуры, чтобы шпик и язык не падали. Жарить на углях в течение 20–30 минут. Подать, посыпав зеленью, маринованным луком и дольками лимона с соусом из томатной пасты, чеснока и хрена.
Рулет, фаршированный печенкой
1 кг мяса, 200 г печенки, 50 г сала, ломтик хлеба, яйцо, зеленая петрушка, 3 головки лука, 1 ст. л. топленого сала, стакан мясного бульона, рюмка белого вина, 2 ст. л. сметаны, соль.
Взять мясо от реберной части, хорошенько отбить, не разрывая волокон, деревянной тяпкой так, чтобы получился продолговатый кусок толщиной в 1 см. Посолить. Приготовить фарш, пропустив печенку через мясорубку вместе с салом и вымоченным в молоке и хорошо выжатым толстым ломтиком хлеба. Прибавить 1/2 головки мелко нарезанного лука, петрушку и одно яйцо, посолить. Разложить фарш на отбитом мясе, свернуть трубочкой и связать. Уложить в неглубокую кастрюлю с небольшим количеством топленого сала, поджарить. Прибавить нарезанный кольцами лук. Когда лук подрумянится, влить рюмку белого вина и мясной бульон, поставить тушить в духовой шкаф на полтора часа. Снять с готового рулета нитки, уложить на блюдо, нарезать ломтиками. Процедить сквозь сито оставшийся в кастрюле соус, снова прокипятить, смешать с небольшим количеством сметаны или тушеных грибов, подавать вместе с жарким.
Гусь в белом вине
Гусь, 0,5 стакана белого сухого вина, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, перец, соль.
Для гарнира: небольшой кочан капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 0,5 стакана панировочных сухарей, перец, соль.
Выпотрошенного, опаленного и вымытого гуся посолить и поперчить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и, поместив в духовку, жарить, часто поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая гуся, дожарить его.
Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, стараясь сохранить форму целого гуся, кругом обложить маленькими кочанчиками из капусты с фаршем и слегка облить соком гуся.
Остальной сок подать отдельно в соуснице.
Приготовление гарнира. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и поварить 20–25 минут, затем облить холодной водой и разобрать на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой.
Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики величиной с яйцо и разложить их на капустных листьях. Сделать кочанчики, завернув каждый из них в марлю для сохранения формы. Кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из гусиных потрохов, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.
Геленджикский шашлык
1 кг баранины, 600 г репчатого лука, 200 г бараньего жира или сливочного масла, 400 г зеленого лука, 500 г помидоров, 500 г огурцов, 500 г баклажанов, лимон, 250–300 мл сухого вина, 500 г сладкого перца, 2–3 ст. л. петрушки и укропа, черный молотый перец, душистый перец, лавровый лист, соль.
Баранину обмыть, подсушить салфеткой или полотенцем, нарезать небольшими кусочками. Затем уложить в посуду, посыпать солью, добавить специи, нарезанный репчатый лук, лавровый лист, сухое вино. Мариновать мясо в течение 15 минут под гнетом, причем выдерживать его следует в холоде.
Спустя указанное время, куски баранины немного отжать от сока и нанизать на шампуры. Жарить мясо на мангале в течение 20–30 минут.
Овощи – сладкий перец, очищенный лук, помидоры и огурцы – зажарить отдельно, поочередно нанизывая на шампур. Длительность жарки составляет 20–25 минут. Их не жарить вместе с шашлыком, положить на мангал немного позже мяса, когда жар только начнет спадать.
Корочку с овощей удалить и подать вместе с шашлыком. Готовое мясо полить жиром или маслом, посыпать маринованным луком, зеленью петрушки и укропа. К столу также подать очищенный от косточек лимон. В качестве гарнира в основном используют рис. При этом перед варкой его прожарить в масле или жире.
Шашлык по-таджикски
1 кг баранина 1 кг, курдючное сало 50 г, любые овощи для салата, зеленый лук 4 ст. л., 100 мл сухого красного вина, лимон, 3–4 ст. л. укропа и петрушки, соль, перец.
Мясо нарезать небольшими кусками, смешать с нарезанным тонкими ломтиками курдючным салом и измельченным зеленым луком. Затем добавить соль, перец, залить сухим вином и оставить на 2–4 часа. По окончании маринования мясо и сало нанизать на шампуры и жарить на углях в течение 20–30 минут. Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью, полить лимонным соком. Отдельно подать салат из любых свежих овощей.
Телятина с грибами
750 г телятины, 400 г грибов, 1 ст. л. масла или топленого сала, 1 ч. л. муки, рюмка вина, стакан бульона либо воды, 1 ч. л. томата-пюре, головка лука, соль.
Нарезать телятину небольшими кусками. Уложить в неглубокую кастрюлю и поджарить в 1 ст. л. масла или топленого сала вместе с мелко нарезанным луком. Промыть грибы. Нарезать их тонкими ломтиками. Когда телятина подрумянится, добавить грибы. Помешивать деревянной ложкой, пока не начнет испаряться влага. Посыпать мукой и продолжать поджаривать на слабом огне, помешивая время от времени, пока мука не начнет розоветь. Влить вино и мясной бульон с размешанной в нем 1 ст. л. томата-пюре. Посолить по вкусу. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. Тушить на умеренном огне.
Котлеты бараньи в молочном соусе
1300 г баранины, 50 г топленого масла, 1 кг молочного соуса, 5 яиц, 100 г крошки хлеба, 150 г жира для фритюра, 400 г красного соуса, 100 мл мадеры, перец, соль.
Нарезать от бараньей корейки котлеты с косточками по одной штуке на порцию и жарить их на решетке или на сковороде с жиром до готовности. Затем, держа котлету за косточку, погрузить ее в горячий молочный соус, смешанный с сырым яичным желтком, положить котлету, покрытую соусом, на противень, смазанный маслом, и дать соусу на котлете немного остыть. После этого смочить котлету в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках пшеничного хлеба. Перед подачей обжарить котлету в жире (фритюре).
Подать с зеленым горошком или стручками фасоли или со сложным овощным гарниром. Отдельно в соуснике подать красный соус с мадерой.