1,5 кг говядины (вырезка), 400 г телячьих почек, 80 г говяжьего топленого сала, 100 г сливочного масла, 350 г пшеничного хлеба, ветчины или 200 г соленого языка, 300 г соуса, 100 г мясного сока, вино, 1 перец, 1,5 кг овощного гарнира (морковь или помидоры, донышки артишоков, спаржа, брюссельская капуста, зеленый горошек), 1 кг картофеля.
Уложить на блюдо или в баранчик сложный овощной гарнир (картофель, жаренный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек), состоящий из трех-четырех видов овощей, различных по окраске.
На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе, на него положить круглый ломтик жареной почки и окружить последний густым острым соусом с эстрагоном, выпустив его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Филе также подается и без овощей – с картофелем, жареным соломкой, брусочками, орешками, стружкой, вздутым суфле. Картофель можно положить в баранчик рядом с филе или подать его отдельно на блюде или тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Баранина с черносливом
1 кг баранины, 300 г чернослива, 200 г репчатого лука, 150 г томат-пюре, 120 г бараньего, говяжьего топленого сала или маргарина, 300 г соуса, сахар, 80 г белого вина, корица и гвоздика, соль.
Нарезать баранину на куски по 40–50 г, посолить, обжарить с жиром, сложить в посуду для тушения, добавить мелкорубленый пассерованный репчатый лук, томат-пюре, залить и тушить 20–30 минут. Затем добавить вымытый чернослив, красный соус и тушить при слабом кипении до готовности мяса. За 10–15 минут до окончания тушения добавить в посуду с мясом вино, корицу, гвоздику, сахар.
Подать баранину с черносливом и соусом, в котором она тушилась.
Чахохбили из баранины
1,5 кг баранины, 200 г курдючного сала или топленого масла, 500 г репчатого лука, 200 г томат-пюре или 100 г свежих помидоров, 500 г белого соуса, 100 г белого сухого вина, перец, зелень, гарнир, соль.
Баранину нарезать по 1–2 куска на порцию, посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Тушить с небольшим количеством бульона, пассерованным луком и свежими помидорами или с томатом-пюре.
Когда мясо будет готово, добавить к нему белый соус, белое сухое вино. При подаче посыпать зеленью.
Гарнир – рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне из бараньих костей.
Почки с острым соусом и эстрагоном
1 кг телячьих почек, 100 г топленого или сливочного масла, 500 г соуса с эстрагоном и сухим вином, 500 г помидоров, 1 кг гарнира, зелень, соль.
Нарезать сырые телячьи почки круглыми ломтиками (по 2–3 на порцию) и поджарить их.
При подаче положить почки на блюдо на каждый ломтик наложить густой соус острый с эстрагоном в форме кольца по размеру ломтиков. В середину каждого кольца налить соус с эстрагоном и сухим вином или положить по кусочку жареных помидоров и посыпать зеленью.
Картофель, жаренный в жире, в виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде.
Свинина в пиве
1 кг свинины, 100 г винного сала, 30 г муки, 500 г пива, 500 мл бульона, 50 г соуса, 50 г кореньев (морковь, лук, петрушка, репа, сельдерей), 5 г мяты, 1 кг гарнира, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Из мякоти задней ноги или заплечной части лопатки свинины нарезать поперек волокон широкие порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посолить, посыпать пшеничной мукой и обжарить на жире с обеих сторон до образования на поверхности кусков корочки. Обжаренное мясо сложить в глубокий сотейник, добавить мелко рубленные и пассерованные с жиром морковь, петрушку, сельдерей, репу и репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и мяту.
Залить мясо с овощами бульоном и пивом так, чтобы жидкость только покрыла продукты, и тушить, пока мясо не станет мягким. Затем в посуду с мясом влить горячий белый соус и продолжать тушение еще в течение 10–15 минут.
При подаче на блюдо или тарелку с гарниром положить мясо, полить соусом, в котором оно тушилось, и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарниром к мясу может служить картофель отварной, жареный или картофельное пюре, мучные и манные клецки, кнедлики, галушки, отварные макаронные изделия.
Сладкое мясо с овощным гарниром
800 г мяса, 100 г сливочного масла, 200 г кореньев и лука для варки, 750 г мясного сока, 750 г соуса, 200 мл белого виноградного вина, 300 г пшеничного хлеба, 1 кг гарнира, соль.
Сладкое мясо – зобная железа (гланды) молочных телят и барашков, которая у них атрофируется, как только их перестают кормить одним молоком и переводят на растительную пищу. Сладкое мясо перед приготовлением из него блюд очистить от наружных, покрывающих его пленок и вымочить в холодной воде в течение 3–4 часов, после чего погрузить на 2–3 минуты в кипящую воду (5 л воды на 1 кг мяса), затем охладить, положив в холодную воду, и вымыть.
Подготовленное сладкое мясо положить в глубокий сотейник, посолить, добавить нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, залить на 1 /3 высоты крепким коричневым бульоном (мясным соком), сваренным из обжаренных мясных костей, влить белое виноградное вино и тушить. Готовое мясо нарезать ломтиками, а в бульон, в котором оно тушилось, добавить красный соус, выпарить до половины объема и процедить, залить этим соусом мясо и прогреть до кипения.
При подаче ломтики мяса положить на гренок из пшеничного хлеба, поджаренного на масле, поместить на блюдо и полить соусом. Рядом с мясом положить зеленый горошек или стручки фасоли, или сложный гарнир из трех-четырех видов различных овощей.
Цыпленок в белом вине
1,8 кг цыпленка, 50 г куриного жира, 200 г сливочного масла, 600 г соуса, 100 г белого вина, 500 г лука, 1,2 кг картофеля, зелень, соль.
Обжарить цыпленка. Из сотейника слить жир, в оставшийся после жарки цыпленка сок добавить белое вино, 150 г коричневого бульона и красный соус. Затем, проварив около минуты, соус процедить.
На блюдо положить цыпленка, вокруг него расположить обточенный в виде орешков жареный картофель и жареные мелкие головки лука, залить красным соусом и украсить веткой зелени петрушки.
Курица с белым вином
1,7 кг курицы, 60 г петрушки и сельдерея, 10 г пастернака, 40 г репчатого лука, 400 г шампиньонов, 100 мл белого вина, 1,5 кг гарнира, 750 г соуса, соль.
На дно посуды положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырых кур, добавить бульон, сваренный из костей кур, кролика или телятины, отвар от шампиньонов, белое вино и соль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/3 или 1/4 высоты, в зависимости от возраста птицы.
Припускать птицу в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась птица, приготовить паровой соус. При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо и полить соусом. На гарнир можно подать пропущенный рис или стручки фасоли. Так же можно приготовить цыпленка.
Цыпленок с баклажанами и помидорами
1,8 кг цыпленка, 40 г муки, 50 г куриного жира, 150 г сливочного масла, 950 кг баклажан, 100 г помидоров, 100 г белого вина, 600 г соуса, соль.
Куски цыпленка, запанированные в муке, обжарить в сотейнике с жиром до готовности. Из сотейника слить жир, оставшийся сок развести белым вином, добавить 250 г коричневого бульона, вскипятить, добавить томатный соус, проварить 1–2 минуты и процедить.
Куски цыпленка при подаче положить на блюдо или тарелку и расположить вокруг букетиками гарнир из поджаренных на масле баклажанов, нарезанных кружочками, и поджаренных помидоров, порезанных половинками, полить соусом.
Цыпленок с овощами в красном вине
1,8 кг цыпленка, 40 г муки, 200 г куриного жира, 150 г сливочного масла, 100 г красного вина, 600 г соуса, 600 г картофеля, кабачков или тыквы, 100 репчатого лука.
Куски подготовленного цыпленка жарить в сотейнике с жиром до готовности.
Слить жир из сотейника, в оставшийся сок добавить красное вино, 250 г коричневого бульона, вскипятить, прибавить красный соус, проварить 1–2 минуты и процедить.
Отдельно приготовить гарнир: картофель или кабачки, или тыкву нарезать кубиками и обжарить. Репчатый лук, нарезанный кольцами, жарить в жире (фритюре).
При подаче цыпленка положить на блюдо или тарелку, гарнировать подготовленными овощами и полить соусом. На куски цыпленка положить кольца лука.
Гусь или утка в соусе с мандаринами
1,5 кг утки или гуся, 50 г птичьего жира, мандарины или апельсины, 100 мл красного вина, 750 г соуса, сахар, 1,5 кг гарнира, соль.
Жареную тушку гуся или утки разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10–12 минут.
При подаче положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры). Гарнировать жареным картофелем.
Для приготовления соуса снять цедру с мандарина или апельсина, наW W Л А
резать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде 2–3 минуты, воду слить, добавить красный соус, красное сухое вино, сахар и варить 3–5 минут.
Утка с вишнями
1,5 утки, 50 г птичьего жира, 50 мл мадеры, 500 г вишни без косточек, 50 г сливочного масла, соль.
Утку поджарить. Разбавить сок, оставшийся от жарки, мадерой, 400 г коричневого бульона, вскипятить и процедить. Положить в этот соус свежие вишни (без косточек), куски утки и прокипятить.
При подаче куски птицы положить на блюдо, украсить вишнями и полить соком и маслом.
Куропатка с апельсинами
Куропатка, 100 г свиного топленого сала, 50 г сливочного масла, апельсин, 250 мл виноградного вина, соль.