Жареную куропатку положить в глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, а апельсин нарезать дольками и удалить из него семена. Вокруг куропатки уложить дольки апельсина и залить вином, посыпать цедрой, закрыть посуду крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5–6 минут. Подать в той же посуде или переложить на блюдо, полив соком и маслом.
Петушиные гребешки
1 кг петушиных гребешков, 40 г петрушки и сельдерея, 40 г лука, 50 мл белого вина, 10 г лимонного сока, соль.
Петушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде. В сотейник положить гребешки, петрушку, сельдерей и лук, нарезанные ломтиками, залить куриным бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть продукты жидкостью, добавить белое вино, лимонный сок, посолить и припускать в течение 30 минут.
Готовые гребешки вместе с бульоном переложить в фарфоровую или керамическую посуду и хранить в холоде.
Куропатка в сливках с изюмом
Куропатка, 5 г муки, 12 г сливочного масла, 5 г коньяка, 30 г сливок или сметаны, 20 г изюма, 30 г пшеничного хлеба, перец, соль.
Сырую куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, посолить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить 20–30 г коричневого бульона, сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5–6 минут.
При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку. Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле. Полить соусом с изюмом.
Фазан с грибами и луком
Фазан, 5 г свиного топленого сала, 12 г сливочного масла, 30 г шампиньонов, 30 г лука, 5 г мадеры, 100 г жареного картофеля, соль.
Фазана жарить в сотейнике. После того как фазан зарумянится со всех сторон, добавить сырые мелкие головки шампиньонов и головки лука, предварительно поджаренные в масле, закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем добавить мадеру, 50 г коричневого крепкого бульона и прокипятить.
При подаче порцию фазана положить в глубокое блюдо, вокруг уложить шампиньоны, лук и полить соком, накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать. На гарнир можно подать жареный картофель.
Говядина со сметаной
600 г говядины, 100 г шпика, 50 г растительного масла, 150 г репчатого лука, чеснок, перец, соль, 4 помидора, 8 ст. л. белого вина, 250 г сметаны.
Шпиг нарезать кубиками, вытопить, добавить масло, ломтики лука и мясо, нарезанное толстыми брусочками. Приправить тертым чесноком, перцем, посолить, быстро обжарить, добавить ломтики помидоров, белое вино и тушить. Перед подачей залить сметаной. Подать с рисом.
Цыпленок с картофелем и маслинами
1,8 кг цыпленка, 40 г муки, 50 г куриного жира, 200 г сливочного масла, 100 мл белого вина, 100 г молодого картофеля, 400 г кабачков или донышек артишоков, 400 г маслин, 600 г соуса, соль.
Подготовленные куски цыпленка обжарить с жиром почти до готовности.
Из сотейника слить жир, в оставшийся сок добавить белое вино, 250 г коричневого бульона, красный соус, белое вино, прокипятить и процедить. Затем добавить в соус гарнир: жареный мелкий молодой картофель, донышки артишоков или кабачки, нарезанные дольками и обжаренные с маслом, и маслины. Положить цыпленка, накрыть посуду крышкой и тушить 5-10 минут на слабом огне.
Готового цыпленка положить на блюдо или тарелку, загарнировать овощами и маслинами и полить соусом.
Отбивные с вином и сыром
4 куска свинины по 150 г, соль, 40 г сливочного масла, 80 г сыра, около 800 мл сухого красного вина, соль.
Порции отбить, посолить, края надрезать. Выложить на противень с разогретым маслом, поверхность отбивных смазать сливочным маслом, ставить в духовку. Через 5 минут посыпать тертым сыром, быстро запечь, залить красным вином и оставить в духовке еще на 5 минут. Готовить непосредственно перед подачей на стол.
Бараний окорок в красном вине
2 кг баранины, 1 кг картофеля, 200 г репчатого лука, 500 г помидоров, 100 г сала, 2 г чеснока, 150 мл красного столового вина, соль, перец, зелень.
Бараний окорок натереть толченым чесноком с солью, молотым черным перцем и жарить до мягкости в духовке при температуре 150–180 градусов в течение 1,5 часа, периодически поливая красным столовым вином, разведенным водой и выделяющимся на противне жиром.
Затем на противень с бараниной уложить очищенный картофель, дольки репчатого лука и довести все вместе до готовности. Перед подачей к столу мясо срезать с обеих сторон кости широкими кусками наискось и снова уложить на кости в виде целого куска.
Затем поместить на овальное блюдо, мясо обложить жареными помидорами, картофелем. Блюдо украсить веточками зелени. Мясной сок, в котором жарилось мясо, процедить и подать отдельно в соуснике. Баранину за 8-12 часов до приготовления можно замариновать в красном вине с кореньями.
Жаркое из свинины в красном вине
600 г свинины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 2 ст. л. томатной пасты, 70 г репчатого лука, 160 г моркови, 1 стакан красного вина, 300 г сыра, яйцо, соль, перец.
Очищенный картофель нарезать кружочками и обжарить до полу-готовности. 100 г моркови нарезать соломкой и тушить.
Свинину нарезать кусками и обжарить до полуготовности, добавив томатную пасту. На противень или в чугунок положить немного жира, измельченные луковицы, тушеную морковь, а сверху – куски мяса и картофель. Соль, перец добавить по вкусу.
Все залить стаканом красного вина. 300 г сыра натереть и смешать со взбитым яйцом. Полученную смесь выложить сверху. Запекать в духовке до готовности.
Говядина с красным вином
320 г говядины, 20 г свиного жира, 50 г репчатого лука, мука, томатная паста, перец красный молотый, 500 г лука-саженца, 100 г помидоров, лавровый лист, чеснок, душистый перец, 50 мл сухого красного вина, черный перец горошком, соль.
Жирную говядину (грудинку) нарезать маленькими кусочками, как на гуляш, посолить, обжарить в сотейнике. Добавить мелко нарезанный лук, снова поджарить. Затем добавить пассерованную муку, томатную пасту, красный перец, перемешать.
После этого влить красное сухое вино и горячую воду, чтобы покрыть мясо. Снова посолить, положить черный перец горошком, лавровый лист и тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким.
Затем добавить мелкий очищенный лук-саженец, пассерованный в свином жире до полуготовности, очищенные и нарезанные на дольки помидоры и несколько долек чеснока и довести до готовности. Перед тем как снять с огня, посыпать зеленью петрушки.
Курица с восточным соусом
Курица, 3 стакана очищенных грецких орехов, 2 головки репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, 0,5 стакана красного вина, кинза с семенами, и соль, 2 стакана бульона, сваренного из потрохов курицы, 2 яйца.
Курицу попотрошить, опалить, хорошо промыть, заправить ножки, засолить за час до приготовления, смазать маслом, положить спинкой на сковороду, подлить 0,5 стакана воды и жарить в духовке, часто поливая соком.
Жареную курицу разрезать на порции, разложить на блюде, украсить зеленым салатом, зеленью петрушки, ломтиками помидоров. Соус подать отдельно в соуснике.
Приготовление соуса. Потолочь орехи с чесноком, добавить кинзу, соль. Хорошо истолченную массу постепенно развести вином и бульоном, добавить мелко нарезанный лук и кипятить 10–15 минут. Снять с огня.
Растертые желтки развести стаканом остуженного соуса, потом постепенно влить в соус, помешивая, чтобы не свернулись желтки.
Перепела в вине
10 перепелов, 50 г масла, 200 г шпига, 300 г телятины (мякоть), 1 ст. л. зелени петрушки, головка репчатого лука, 0,5 стакана красного вина, 0,5 стакана бульона, соль.
На дно смазанной маслом кастрюли выложить шпик, нарезанный тонкими ломтиками. На шпик положить нарезанную тонкими ломтиками телятину, посыпав ее зеленью и рубленым пассерованным луком. Сверху плотно уложить разделанных перепелов, залить вином и бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на медленный огонь. Тушить до готовности.
Перепела вынуть, разложить венком по краю блюда. В середину разложить ломтиками телятину, положив на каждый ломтик по кусочку шпика.
Все залить соусом и подать на стол. В качестве гарнира можно предложить маринованные фрукты.
Кабан в красном вине
1 кг мяса кабана, 600 г маринада, 30 г топленого сала, 200 г красного сухого вина, 100 г моркови, петрушка, сельдерей, 150 г репчатого лука, 300 г красного соуса, соль, специи.
Мясо дикого кабана большим куском отделить от костей, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки, сельдерея. Затем положить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и выдержиать сутки в холодном месте.
Маринованное мясо жарить на топленом свином жире, затем залить бульоном, чтобы мясо им полностью покрылось, влить красное сухое вино, добавить репчатый лук, специи и тушить до готовности.
Готовое мясо нарезать широкими ломтиками поперек волокон. Подать с жареным картофелем и тушеной капустой.
Паштет из куриной печенки
700 г куриной печенки, стакан 20 %-ных сливок, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 2 ст. л. коньяка, 3 ст. л. натертого лука, соль.
Куриную печенку тщательно помыть и почистить. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения. Варить на медленном огне 10 минут. Воду слить. Печенку протереть через сито. Влить