сливки. Положить соль и перец по вкусу. Добавить коньяк и натертый лук, тщательно перемешать. Уложить в форму.
Поставить в холодильник на 4 часа. Подать на тонко нарезанных ломтиках слегка поджаренного белого хлеба.
Жаркое по-итальянски
800 г мякоти говядины куском, 100 г свиной грудинки, 50 г сливочного масла или маргарина, головка репчатого лука, мука, соль.
Для маринада: стакан красного сухого вина, сельдерей, морковь, головка репчатого лука, нарезанная ломтиками, зубок чеснока, лавровый лист, несколько горошин черного перца.
Нашпиговать 70 г грудинки, перевязать ниткой, опустить в приготовленный маринад на 10 часов. Обжарить лук и 30 г мелко нарезанной грудинки до золотистого оттенка, положить мясо, обсушенное и обвалянное в муке, обжарить со всех сторон. Добавить маринад, посолить, накрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 3 часа, подливая воду, если соус загустеет. Снять нитку, нарезать мясо ломтиками и полить соусом, протертым через сито.
Жаркое под белым вином
450 г мякоти свинины, нарезанной ломтиками, 100 г ветчины, несколько ломтиков сыра, 60 г сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана белого сухого вина, чеснок, мясной бульон, соль.
Ломтики мяса хорошо отбить, на каждый положить по ломтику ветчины, сыра и зубок чеснока. Завернуть, перевязать ниткой, обжарить до золотистого оттенка в сливочном масле или маргарине, посолить, полить вином и, когда оно испарится, добавить немного бульона. Накрыть крышкой, тушить на небольшом огне до готовности около 30 минут. Если соус будет слишком жидким, его подержать несколько минут на сильном огне. Выложить мясо на блюдо и залить соусом, удалив нитку.
Котлета свиная
350 г свиной корейки, 40 г топленого масла, 200 г клецек, 300 г красного соуса, перец, соль.
Для соуса: 70 г топленого масла, 50 г сливочного масла, 500 г консервированных слив, 150 мл мадеры, 600 г бульона, 70 г пшеничной муки, 200 г томатной пасты, 150 г свежих яблок, сахар.
Порционный кусок свиной корейки отбить, зачистить косточку, перерезать сухожилия и обжарить. При подаче в круглый баранчик положить котлеты, отваренные мучные клецки, залить красным соусом и украсить зеленью.
Приготовление соуса. В мучную жирную пассеровку добавить бульон, томат, прокипяченное вино, консервированные сливы, свежие яблоки.
Соус проварить в течение 10–15 минут, протереть, кипятить, заправить сливочным маслом.
Жаркое по-молдавски
800 г картофеля, 500 г мяса, 130 г моркови, 60 г репчатого лука, 15 г петрушки, 10 г пшеничной муки, 40 г томатной пасты, 60 г красного столового вина, 10 г чеснока, соль, перец, зелень укропа, петрушки.
Говядину нарезать на большие куски, отбить, посыпать перцем и обжарить. Мясо уложить в кастрюлю, туда же положить нарезанный картофель, который предварительно обжаривают вместе с луком, морковью, петрушкой. Мясо и овощи заливают красным соусом с вином, посолить и тушить 30–40 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью и чесноком.
Курица по-китайски
100 г вареного куриного мяса, 120 г ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, банка йогурта, 4 ст. л. белого вина, 20 г горчицы, листья зеленого салата, соль.
Взять 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри листьями салата, предварительно промытых. Мясо курицы мелко нарезать, так же нарезать ананас и шампиньоны. Равномерно распределить по вазочкам и залить смесью из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы.
Курица с ананасом
250 г отварного куриного мяса, 1/4 нарезанного ломтиками ананаса, 100 г спаржи, 1/2 ст. л. зелени (или соевого соуса), порошок имбиря на кончике ножа, растительное масло, куриный бульон, 2–3 ч. л. маисового крахмала, немного десертного вина, перец, соль.
Готовить маринад из смеси зелени с 1 ч. л. маисового крахмала, 1 ст. л. растительного масла, щепотки соли и перца.
Мясо птицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо прокипятится, в этой смеси разогреть масло в сковороде и обжарить в нем куриное мясо.
Затем добавить к мясу тушеную спаржу и ананас. Тушить все на слабом огне под крышкой.
Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь, все смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и этим соусом облить куриное мясо.
Подать с рассыпчатым рисом.
Баранья нога по-немецки
1,1 кг баранины, 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, черный молотый перец, лавровый лист, 100 г красного сухого вина, 100 г винного уксуса, 300 г немецкого соуса, 375 г соуса кумберленд, соль.
Подготовленную мякоть задней ноги отбить и замариновать. Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и сельдерей пошинковать, залить вином, водой и уксусом, добавить лавровый лист, черный перец, посолить по вкусу и кипятить 10–15 минут, затем охладить. После этого баранину залить маринадом и выдержать мясо не менее 24 часов в холодном месте.
Замаринованную ногу вынуть из маринада, обсушить салфеткой и подрумянить в масле, затем на том же масле готовить соус, положить в него мясо и тушить до готовности. К ноге подать отварной рис или пюре из чечевицы. Отдельно подать соус «Кумберленд».
Приготовление немецкого соуса. К готовому белому основному соусу добавить яичные желтки и заправить сливочным маслом.
Приготовление соуса «Кумберленд». Клюквенное варенье (можно использовать также брусничное, черносмородиновое или сливовое) протреть через сито, добавить готовый хрен, горчицу, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешать.
Тефтели по-китайски
150 г креветок, 100 г куриной грудинки, 75 г панировочных сухарей, немного вина или водки, молотый перец, репчатый лук, измельченный имбирь, взбитые яйца, соевое масло, соль.
Тефтели по-китайски – золотистые шарики, ароматные, ломкие, рассыпчатые, с хрустящей корочкой и нежной сердцевиной.
Креветки очистить от панцирей, а куриную грудинку – от хрящей, измельчить мясо в фарш. Добавить к нему остальные продукты и шинкованный лук, обжаренный в масле. Вымешать до однародной массы и с силой шлепать ею по дну посуды до тех пор, пока фарш не станет липким и тягучим. Набрав фарш в кулак, выдавить его в виде шариков диаметром 2,5 см. Обвалять шарики в панировочных сухарях, опустить их в не слишком разогретое масло и жарить во фритюре на слабом огне 5 минут, а как только они набухнут, увеличить огонь.
Пожелтевшие шарики выложить на блюдо.
Фондю по-французски
3/4 стакана сухого белого вина, зубок чеснока, 6 яиц, 250 г натертого «Швейцарского» (голландского) сыра, 60 г сливочного масла, 1 /8 ч. л. молотого черного перца, соль.
Сухое вино наполовину выварить с раздавленным чесноком. Процедить и остудить.
В блюдо разбить яйца и размешать их с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску и, подогревая на слабом огне, размешивать до тех пор, пока масса не станет похожей на полужидкую кашу.
Булетты с рокфором
100 г сыра рокфор, 2 ч. л. коньяка или виски, 75 г сливочного масла, тмин, апельсин, капуста, салат, соль.
Рокфор и масло размять вилкой до получения однородной массы. Выставить на холод. Сформировать из охлажденной массы маленькие булетты (тип небольших котлет). Обвалять их в тертом сыре, посыпать тмином, положить на тонкие кусочки ржаного хлеба.
Подать с ломтиками апельсинов, капустой или салатом.
Беф-глясе
800 г жирного мяса, 2 репы, 2 моркови, 3/4 стакана консервированного зеленого горошка, 5 помидоров, 2 небольшие луковицы, 2 л крепкого бульона, 150 г желатина.
Для соуса: 2 ст. л. тертого хрена, сок одного апельсина и лимона, 2 ст. л. смородинового желе, цедра одного лимона, 1 ч. л. горчицы, стакан красного сухого вина, сахар, соль.
Нарезать остывшее жареное мясо поперек волокон тонкими ломтиками, разложить их на эмалированном противне и залить мясным желе, приготовленным из мясного бульона и желатина. Когда желе застынет, снова залить мясным желе. Так повторять до тех пор, пока на ломтиках мяса не образуется слой желе толщиной в палец.
Обровнять ножом все ломтики и сложить их в виде куска мяса. Залить желе. На полузастывшее желе положить гирляндой нарезанные коренья, снова залить желе и застудить.
По краю блюда разложить обжаренные коренья, целые луковички, тушенные в соке из-под жареного мяса, зеленый горошек, ломтики помидоров. К мясу подать соус в соуснике.
Соус готовится путем тщательного перемешивания предназначенных для него компонентов.
Заливное из гусиной печени с вином
Печень одного гуся, 0,5 стакана белого виноградного вина, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г шпика, 1,5 стакана молока, соль.
Для желе: 0,5л мясного бульона, 0,5 лаврового листа, 6 горошин душистого перца, сок из 0,5 лимона, 15 г желатина.
Очищенную от пленок печень залить молоком на 1–2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, залить вином, посолить и тушить до мягкости.
В бульон положить специи, прокипятить на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 ст. л. воды, и опять вскипятить.
Немного остудить желе и наполнить им формочки до половины. Положить туда охлажденные ломтики печени и залить сверху желе. Подать на листьях салата.
Рагу из баранины
500 г баранины, 250 г красного столового вина, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. томата-пасты, 1 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, зубчик чеснока, 1 лавровый лист, перец, соль.