Затем выложить в кастрюлю кости барашка, залить их 0,5 л воды, закрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 45 минут. Потом процедить бульон и перелить в другую кастрюльку. В нее же добавить 250 г красного вина и 50 г клюквы. Потомить соус на медленном огне в течение 15 минут, хорошо перемешать – соус готов.
Мясо молодого барашка поварить не более 5 минут и оставить под крышкой еще на 10 минут, чтобы оно пропиталось соком. Затем нарезать баранину кусочками, разложить на две тарелки и обильно полить соусом. На гарнир можно подать отварной картофель или жареную брокколи.
Подавать мясо в горячем виде.
Паштет из курицы с вином
Курица весом 1–1,5 кг, луковица, 1 морковь, 1/2 стакана белого сухого вина, 1,5 стакана сливок, 2 ст. л. желатина, перец, соль.
Для татарского соуса: 2 банки майонеза, 2 ст. л. сахара, 3 соленых огурца, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 ст. л. рубленого зеленого лука.
Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу залить водой, добавить лук, морковь и сварить.
Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу и пропустить мясо три раза через мясорубку. Посолить, поперчить, влить белое сухое вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, хорошо вымешать и потом осторожно перемешать со взбитыми сливками. Положить в форму, облитую холодной водой, и остудить в холодильнике.
Приготовление татарского соуса. Майонез хорошо растереть с сахаром, добавить мелко рубленные огурцы, зелень петрушки и лук. Хорошо перемешать. Перед подачей на стол опустить форму в горячую воду на несколько секунд, выложить паштет на тарелку, сверху облить небольшим количеством татарского соуса. Остальной соус подать в соуснике.
Жаркое из говядины с изюмом
500 г говядины (вырезка, толстый край), 2 ст. л. риса, 2 ст. л. изюма, 2 луковицы, 6 ст. л. растительного масла, 1/4 стакана красного столового вина, корень сельдерея, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Говядину нарезать на порционные куски, отбить и посыпать солью. Репчатый лук нашинковать, корень сельдерея натереть на терке, изюм и рис промыть. Все продукты смешать, посолить и поперчить. Этой массой намазать подготовленные куски мяса.
Скатать каждый в рулет, перевязать нитками, положить в кипящее растительное масло и обжарить с обеих сторон.
Затем полить красным столовым вином, добавить лавровый лист, гвоздику, мускатный орех. Тушить около 50 минут. Перед подачей нитки снять.
Цыпленок с пивом
Цыпленок, молотый черный перец, 2 ст л. сливочного масла, горчица, 0,5 бутылки пива, сок одного лимона, соль.
Отварить тушку цыпленка. Вынуть и положить на тарелку, посыпать черным молотым перцем, смазать сливочным маслом и горчицей, вложить в середину кусочек масла.
Подготовленного таким образом цыпленка положить в бумажный пакет (из коричневой плотной бумаги), налить туда 0,5 бутылки пива, сок одного лимона и тщательно подогнуть края, чтобы пиво не вытекло. Положить пакет на противень и поставить в духовку на 30 минут.
Заливное из гусиной печени с вином
Гусиная печень, 1/2 стакана белого виноградного вина, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г шпика, 1,5 стакана молока, соль.
Для желе: 0,5 л мясного бульона, 1/2 лаврового листа, 6 горошин душистого перца, сок из 1/2 лимона, 15 г желатина.
Очищенную от пленок печень залить молоком на 1–2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, залить вином, посолить и тушить до мягкости.
В бульон положить специи, прокипятить на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в двух столовых ложках воды, и опять вскипятить.
Остудить желе до полуготовности и наполнить им формочки до половины. Положить туда охлажденные ломтики печени и залить сверху желе. Подать на листьях салата.
Рагу по-португальски
500 г свинины, 250 г печени, 1/2 стакана красного виноградного вина, мелко нарубленная луковица, зубчик чеснока, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, гвоздика, 3 ст. л. смальца, перец, соль.
Свинину нарезать кубиками и потушить в красном виноградном вине, добавив сначала лук, толченый чеснок, зелень петрушки, а потом гвоздику, перец, соль. Время от времени помешивать, подливая понемногу воды. Затем мясо обсушить, печень нарезать кубиками и обжарить на смальце вместе с мясом.
Подать с соусом и белым хлебом или с рисом.
Тюрингское жаркое в горшочке
500 г нежирной свинины, 1/2 стакана красного виноградного вина, говяжья почка, 1–2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. меда, лавровый лист, 4 горошины душистого перца, перец, соль.
Свинину отварить в небольшом количестве воды до полуготовности с лавровым листом и душистым перцем. Почку вымочить, удалить из нее желчные протоки, соединить с мясом и варить все до готовности, потом охладить и нарезать.
Бульон проварить с медом, маслом, красным виноградным вином, солью и перцем. Положить в готовый бульон мясо и почку и дать блюду настояться. Подать в горшочке.
Филе беф-брезе
1 кг говядины, 0,5 л красного виноградного вина, 1/2 стакана растительного масла, 1 луковица, головка чеснока, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, лимон, 2 лавровых листа, 7–8 гвоздик, 10 горошин душистого перца, соль.
Для гарнира: стакан мясного бульона, 200 г копченой свиной грудинки, 200 г полукопченой колбасы, кочан капусты, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г сливочного масла.
За 5–6 часов до приготовления зачистить мясо (освободить от пленок и сухожилий), положить в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влить растительное масло, сок из одного лимона, посолить, все хорошо перемешать, накрыть крышкой и вынести на холод на 3–4 часа. Затем влить красное виноградное вино, накрыть крышкой, поставить на огонь и тушить до готовности.
Перед подачей нарезать мясо тонкими ломтиками, положить на блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир.
Приготовление гарнира. Капусту освободить от кочерыжки, залить соленым кипятком и проварить 10 минут. Затем разобрать ее на отдельные листья, а из листьев свернуть шарики величиной с небольшое яблоко и завязать каждый шарик в марлю для сохранения формы. То же самое сделать из листьев зеленого салата. Положить в неглубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и тушить до мягкости.
Порубить кубиками грудинку и колбасу. Из вареной моркови с помощью выемки сформовать шарики. Все это разложить по краю блюда с мясом, чередуя кочешки капусты и салата с грудинкой, колбасой и шариками моркови. Гарнир полить соком, в котором тушилось мясо.
Карбонады по-фламандски
750 г говядины, 5 л некрепкого пива, 2–3 ст. л. сливочного масла или сливочного маргарина, 4 большие луковицы, ломтик хлеба, 1 ч. л. горчицы, 1–1,5 ст. л. уксуса, 1–2 кусочка сахара, лавровый лист, зелень петрушки, тмин, перец, соль.
Разделать мясо на крупные куски, отбить тяпкой, разделить каждый кусок еще на две равные части, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон и снять со сковороды. В оставшемся жире потушить мелко нарубленную зелень петрушки и, добавив еще жира, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем лук, мясо и зелень уложить слоями в кастрюлю, прикрыть смазанным горчицей ломтиком хлеба без корки, добавить пиво, тмин и лавровый лист. Тушить в течение двух часов на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавлять понемногу пива. Подливку заправить уксусом и сахаром.
Подать с отварным картофелем.
Заяц в горшочке по-немецки
750 г зайчатины, 1/4 стакана красного столового вина, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1–2 ломтика черного хлеба, 1–2 ст. л. пшеничной муки, перец, соль.
Зайчатину нарезать на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке и выложить в горшок, чередуя мясо с ломтиками свиного жира, рубленым луком и кусочками черного хлеба. Полить красным столовым вином, тушить на слабом огне 1–1,5 часа.
Жаркое эстергази по-австрийски
100 г мякоти говядины, 1/2 стакана красного столового вина, 2 луковицы, 1–2 моркови, 2–3 ст. л. свиного жира или сливочного масла, ломтик ржаного хлеба, несколько анчоусов (или кусочек хорошо вымоченной сельди), 1/2 стакана сливок, перец, соль.
Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец (по 1–2 ломтика на порцию), слегка отбить и смазать растопленным жиром или маслом. Посолить, поперчить и обжарить.
Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками, слегка подрумянить на масле, а затем положить на них ломтики мяса, добавив красное столовое вино и нарезанный кубиками ржаной хлеб. Залить кипятком, чтобы жидкость совсем покрыла мясо, прикрыть крышкой и поставить тушить на час.
Отвар протереть через сито и смешать с очищенными и мелко нарубленными анчоусами. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. л. смеси, полить сливками и немного потушить на слабом огне.
Подать с картофельным пюре или рисом.
Пикантное мясо с красным вином
1 кг мяса (свиная шейка, карбонад или вырезка телятины), 700 мл красного сухого вина, 2 луковицы, 250 г сливок, 50 г растительного масла, зелень петрушки, соль, молотый черный перец.
Мясо нарезать на порционные ломтики толщиной 1–1,5 см, слегка отбить, положить в миску, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, луком, перемешать и залить красным сухим вином, чтобы оно полностью покрыло мясо. Закрыть миску крышкой и убрать в холодильник на 12 часов.
Далее мясо освободить от лука и зелени и обжарить на масле с обеих сторон до появления корочки. В отдельной сковороде обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук. Переложить мясо в посуду с толстым дном, добавить жареный лук, приправить молотым черным перцем, залить вином, накрыть крышкой и тушить час.