По мере необходимости подливать вино, чтобы мясо и лук не подгорало. Мясо переложить на тарелку.
Соус слить, процедить через марлю, затем вылить опять в сковороду. В соус добавить сливки, размешать, прогреть на слабом огне и выложить мясо. Накрыть крышкой и дать постоять 15 минут.
Говяжий язык с яблочным соусом
2 говяжьих языка, 1 ст. л. красного виноградного вина, 10 яблок, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, лимонная цедра, сахар, соль.
Языки хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить лук, морковь, корни петрушки и залить холодной водой так, чтобы она покрыла языки на три пальца.
Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, на небольшом огне довести языки до готовности, посолив в конце варки.
С готовых языков снять кожу, разрезать на широкие ломти, держа нож наискось, и залить небольшим количеством бульона, в котором языки варились, чтобы ломти не высохли.
Приготовить соус. Яблоки очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертинки, залить стаканом воды и сварить до мягкости.
Затем яблоки протереть через дуршлаг, влить красное виноградное вино, посолить, всыпать сахар и добавить натертую лимонную цедру по вкусу. Проварить.
Перед подачей языки залить соусом и хорошо прогреть.
Курица по-мадридски
Курица, 1/2 стакана белого виноградного вина, 150–200 г шампиньонов, луковица, 3–4 ст. л. сливочного масла или сливочного маргарина, 3 картофелины, 2 стручка сладкого перца, черный молотый перец, соль.
Курицу выпотрошить и натереть солью и черным молотым перцем. Половину масла растопить, слегка обжарить в нем лук, добавить очищенные, нарубленные шампиньоны и небольшое количество воды. Тушить до готовности. Курицу наполнить этой смесью, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле. Через 15 минут добавить нарезанные дольками сырой картофель и тонкими кольцами стручковый перец вместе с семенами. Влить белое виноградное вино (если жидкости недостаточно, можно добавить небольшое количество воды) и тушить курицу до готовности, часто поливая образующимся соком. Соус приправить солью и черным молотым перцем.
Перед подачей на стол курицу полить соусом. Отдельно подать белый хлеб или зеленый салат.
Телятина с орехами
5 кг телятины, 250 г очищенных орехов, 2–3 моркови, 3 луковицы, 0,5 л сметаны, 0,5 л белого сухого вина, свиной жир, молотый черный и красный перец, соль.
Мясо нарезать большими кусками, посолить, обжарить в свином жире, сложить в посуду, поперчить, добавить нарезанные кружочками морковь и лук, влить белое сухое вино и тушить до готовности. Готовое мясо нарезать на куски. Каждый кусок смазать орехами, растертыми с несколькими ложками сметаны, солью и красным перцем. Тушеные овощи протереть сквозь сито, соединить с соусом, образовавшимся при тушении мяса, влить сметану, посолить, подогреть и залить мясо. На гарнир подать отварной рис и цветную капусту с маслом.
Буженина с пивом
500 г свинины, 2 ст. л. смальца или сливочного масла, морковь, луковица, корень петрушки, горький и душистый перец горошком, лавровый лист, 1 ч. л. сухой мяты, 2 стакана пива, 1 ст. л. сливочного масла для заправки бульона, 1 кг картофеля, соль.
Крупный кусок свиного окорока очистить от жил и пленок, промыть, посолить и обжарить на хорошо разогретом смальце или сливочном масле.
Затем переложить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, горький и душистый перец, лавровый лист, сухую мяту, залить пивом и тушить до готовности.
При подаче к столу буженину нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем, полить подогретым, процеженным и заправленным маслом бульоном.
Цыпленок по-охотничьи
Тушка цыпленка, луковица, 2–3 дольки чеснока, 1 ст. л. муки, стакан воды, 1/2 стакана растительного масла, стакан белого вина, 2 помидора, 1 ст. л. коньяка, грибы, ветчина, соль.
Подготовленную тушку цыпленка обсушить салфеткой и обжарить до равномерного подрумянивания. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, муку, разведенную водой, и масло. Довести мясо до мягкости, затем влить белое вино, добавить помидоры, очищенные и натертые на терке, коньяк. Проварить на слабом огне еще 4–5 минут. Подавать с отварными грибами, обжаренными с мелко нарезанной жирной ветчиной.
Почки в сидре
10 бараньих или телячьих почек, 10 яблок, 3 луковицы, соль, молотый перец, бутылка сидра (брюта или полусладкого), 100 мл растительного масла.
Почки промыть, залить на ночь молоком. Если запах останется, залить их на несколько минут кипятком, затем эту воду слить. Снять с почек пленки, разрезать на половинки, а потом на дольки. Яблоки промыть, удалить сердцевинки, порезать крупными кусками. Кольца лука немного отжать руками, чтобы объем уменьшился. Разогреть в сковороде масло, положить почки и слегка обжарить, чтобы появилась корочка, а сами почки остались сырыми. Добавить лук, яблоки и залить сидром. Прикрыть сковороду крышкой и тушить до готовности на слабом огне. Луково-яблочный соус с кусочками яблок и почек приправить солью и молотым перцем.
Печень в винном соусе
300 г куриной печени, 2 моркови, луковица, 2 сладких болгарских перца, 100 г растительного масла, 1 ч. л. соли, черный перец, 60 мл красного сухого вина, 1 ст. л. коричневого сахара, соль.
У перца вырезать сердцевину, удалить семена. Морковь и перец нарезать соломкой, репчатый лук – кольцами. Печень промыть в проточной воде, высушить, нарезать крупными пластинами.
Положить в сковороду 1–2 ст. л. растительного масла и обжарить печень, должна образоваться корочка, а внутри печень должна оставаться красной. Обжаренную печень переложить в посуду с толстым дном.
На сковороде разогреть растительное масло, выложить нарезанные морковь и сладкий перец, обжаривать около 3 минут, затем переложить к печени.
Обжарить лук до прозрачности. Посыпать лук коричневым сахаром, пока сахар не расплавится. Добавить к печени.
Печень смешать с овощами, посолить, приправить молотым черным перцем, влить красное сухое вино. Накрыть крышкой и тушить при средней температуре 5 минут.
Готовую печень с овощами разложить на тарелки и подавать в горячем виде.
Свиные ребрышки в вине
1 кг свиных ребер, 2–3 шт. репчатого лука, соль, перец черный молотый, стакан полусладкого красного вина.
Ребра порезать на кусочки, посолить и поперчить, плотно сложить в сковородку или казанок без масла. Лук почистить, порезать полукольцами и разложить на ребрышки, накрыть крышкой, поставить на огонь. Влить красное вино. После того как закипит, ослабить огонь. Тушить 1,5 часа.
Подать с отварным картофелем.
Чахохбили в красном вине
1 кг курицы, 100 г сливочного масла, луковица, 2 ст. л. томата-пасты или 3 свежих помидора, 1 ч. л. яблочного уксуса, стакан красного крепленого вина, соль, сахар, петрушка, укроп, кинза, зеленый лук и базилик.
Мелко нарезанный лук пассеровать на сливочном масле 5 минут. Нарубить курицу на кусочки, посолить, поперчить и положить в сотейник, обжарить до румяной корочки. После этого влить бульон или кипящую воду, уксус, обжаренный лук, разведенную водой томат-пасту или протертые помидоры, затем красное крепленое вино и специи. Тушить на слабом огне 30–40 минут. К блюду подается много зелени – петрушка, укроп, кинза, зеленый лук и базилик.
Кролик в красном вине
Кролик, 150–200 мл красного столового полусладкого вина, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса, сок одного лимона, Зелень петрушки, луковица, специи, соль.
Тушку кролика промыть, разрезать надвое. Если форма большая, можно кролика оставить целым. Форму застелить фольгой, положить туда кролика. Смешать специи с солью и смазать ими кролика. Затем смешать красное вино с оливковым маслом, добавить бальзамический уксус, сок одного лимона. Залить кролика соусом. Порезать лук кольцами, петрушку разделить на небольшие веточки и положить в форму. Запекать в духовке до готовности 40–50 минут.
Утка с лимонным соком и вином
1,5 кг утки, 100 г сливочного масла, 200 мл белого сухого вина, лимон, 50 г сметаны, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Очищенную и промытую утку посолить, поперчить, обрызгать лимонным соком и обжарить на сливочном масле. Затем облить белым сухим вином и поставить в духовку на 35–45 минут.
Запекать до образования светло-коричневой корочки, через каждые 10 минут поливая утку образовавшимся соком.
Готовую утку уложить на блюдо, облить соком, смешанным со сметаной, украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
Жаркое в красном вине
1 кг говядины (плечевая часть), стебель сельдерея, кольраби с листями, 1 морковь.
4 помидора, 375 мл сухого красного вина, 250 мл мясного бульона, 3 ст. л. растительного масла, 50 г сливочного масла, луковица, 2 зубчика чеснока, гвоздика, соль, молотый черный перец, тертый мускатный орех.
Подготовленное мясо нашпиговать нарезанным чесноком.
В жаровню положить растительное и сливочное масло, растопить. Положить мясо и обжарить со всех сторон.
Сельдерей, морковь и кольраби почистить, мелко нарезать, положить в жаровню и поджарить. Листья кольраби отложить в сторону. Посолить и поперчить, добавить гвоздику, красное вино и потушить.
Помидоры поместить на минуту в кипяток, затем снять кожуру. Разрезать, вынуть семена. Мякоть нарезать кубиками, добавить мясной бульон, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 3 часа.
Соус процедить, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и снова подогреть. Листья кольраби нарезать на тонкие полоски и уложить на мясо.