К жаркому в качестве гарнира подать поленту.
Мясные рулеты в красном вине
1 кг свинины, 200 г телячьего фарша, 400 г шампиньонов, пакет овощной смеси из цветной капусты, брокколи и моркови, 300 г говяжьей или гусиной печени, чернослив без косточек, луковица, стакан красного вина, соль.
Свинину порезать, отбить, посолить, поперчить. Шампиньоны отварить, затем обжарить в сливочном масле и луке. Овощную смесь отварить до полуготовности. Печень варить 20 минут, остудить, измельчить с помощью миксера, добавить 2 ст. л. сливочного масла, посолить и поперчить. Чернослив порезать. Фарш из телятины смешать с печенью, черносливом, овощами и шампиньонами, разместить на отбивных и закатать их в не слишком толстые рулеты, укрепить деревянными зубочистками, обжарить в сливочном масле. Удалив зубочистки, сложить в сковороду, залить красным вином и тушить в духовке 30 минут.
Подавать можно горячим и холодным.
Телятина с орехами
1 кг телятины, 1,5 стакана грецких орехов, морковь, 1 шт. репчатого лука, 1,5 стакана сметаны, 1,5 стакана белого сухого вина, соль, красный и черный молотый перец.
Большие куски мяса посолить, обжарить, сложить в посуду, поперчить, добавить морковь кружочками и лук кольцами, белое сухое вино. Тушить в закрытой посуде до готовности. Теплое мясо нарезать ломтиками, смазать орехами, растертыми с несколькими ложками сметаны, солью и красным перцем. Лук и морковь протереть, соединить с соусом, который образовался во время тушения, добавить сметану, посолить, довести до кипения, залить мясо.
Подавать с рисом.
Цыпленок в белом вине
Цыпленок, 2 луковицы, 3 яблока, 100–200 мл белого сухого вина, соль, черный молотый перец.
Цыпленка разделать на куски, натереть солью, черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем положить в сотейник в разогретое растительное масло. Добавить поджаренный мелко нарезанный лук. Цыпленка залить белым сухим вином на одну треть, добавить очищенные от кожуры и нарезанные кубиками кисло-сладкие яблоки. Тушить 30 минут.
Подать с отварным рисом, полив образовавшимся соусом. На лук положить тонко порезанные помидоры, которые надо будет слегка посолить.
Свинина с вином и базиликом
200 г свинины, 100 мл вина, 2 г базилика, 15 г листьев салата, 25 г майонеза.
Свинину промыть, смазать майонезом, посыпать базиликом и залить вином. Мариновать 15 минут. Обжарить мясо на сковороде на растительном масле, посолить.
При подаче выложить на листья салата, соль.
Телятина с яблоком в вишневом соусе
250 г телячьей вырезки, яблоко, 40 г мороженой вишни без косточек, 50 г сливочного масла, 50 мл красного вина, 40 г растительного масла, розмарин, соль, перец.
Мясо нарезать, отбить, посолить, добавить перца. Удалить сердцевину яблока, очистить, нарезать кругами, обжарить на сливочном масле. Затем вырезку обжарить на подсолнечном масле, с обеих сторон добавив розмарин. Мясо выложить на блюдо с яблоками, украсить розмарином.
Подать с соусом.
Приготовление соуса. Вино влить в сотейник, выпарить на огне 2 минуты, добавить вишни, прокипятить 5 минут, перемешивая.
Сладкие блюда
Салат из фруктов с йогуртовым кремом
1–2 яблока, 4 инжира, 2–3 апельсина, манго, 6 киви, 1 ананас, 3 ст. л. коньяка, 50 г семечек подсолнуха, свежая мята, 350 г йогурта, 100 г сыра.
Нарезать фрукты ломтиками, перемешать с коньяком.
Обжарить семечки подсолнуха без жира на тефлоновой сковороде, мелко порубить зелень мяты, перемешать йогурт и свежий сыр.
Подавать салат следует с йогуртовым кремом, сверху посыпать семечками подсолнуха и листочками мяты.
Мусс апельсиновый или мандариновый
20 г апельсинов или мандарин, 15 г сахара, 3 г желатина.
Для сиропа: 3 мл вина, 10 г сахара, 15 мл воды.
Очистить апельсин или мандарин от кожицы, мелко нарезать цедру и проварить ее вместе с сахаром.
Затем растворить в этом сиропе желатин, ввести сок от апельсинов или мандаринов, охладить и взбить смесь.
Подать, полив сиропом и вином.
Крем ванильный из сметаны
250 г сметаны, 15 г сахара, 50 мл молока, 9 яиц, 2 г желатина, 0,05 г ванилина.
Для сиропа: 5 мл вина, 10 г сахара, 15 мл воды.
Этот крем готовят из сметаны высшего и первого сортов, с содержанием жира не меньше 30 %.
Сметану процедить через марлю и поставить на холод. Одновременно приготовить яично-молочную смесь с желатином и добавить в нее ванилин. Охлажденную сметану взбить веничком до образования густой массы и при непрерывном помешивании влить в нее яично-молочную смесь.
Крем сразу разлить в формочки и охладить.
Крем ванильный из сметаны, как и из взбитых сливок, при подаче полить фруктово-ягодным сиропом или сиропом с десертным вином.
Абрикосовый или персиковый десерт
600 г абрикосов или персиков, 3 стакана белого сухого вина, 1/3 стакана сахарной пудры, 5 ст. л. сахара, 2 небольших лимона, кусочек корочки корицы.
Половину указанного количества фруктов очистить, разрезать на мелкие дольки, посыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник.
В вино добавить кусочек цедры лимона, лимонный сок, корицу, разогреть на слабом огне. Незадолго до кипения снять с огня и остудить. Оставшиеся фрукты протереть через сито, добавить сахар, залить остуженным белым сухим вином и перемешать.
Полученным соусом залить подготовленные ранее фрукты.
Мороженое с вином
400 г сливочного мороженого, бутылка белого десертного вина, ягоды из клубничного варенья.
В бокалы налейте белое десертное вино, положите мороженое, а сверху – ягоды. Подайте чайные ложечки.
Апельсины и мандарины с сахаром и вином
100 г апельсинов или мандарин, 40 г сахара, 10 мл вина (мускат или портвейн).
Очищенные от кожицы и нарезанные кружочками апельсины или мандарины (последние можно разделить на дольки) положить горкой в вазочку, посыпать сахаром и залить вином – розовым мускатом или портвейном.
Сахарный песок или сахарную пудру можно подать на розетке отдельно.
Ананас с сиропом
100 г ананасов, 30 г сахара, 5 мл рома или ликера.
Ананас нарезать кружочками или ломтиками толщиной 2–3 мм (4–5 на порцию) и разложить их на вазе веером или свернуть трубочками. Отдельно в соуснике подать крепкий сахарный сироп с ромом. Ром можно заменить ликером.
Яблоки в вине, фаршированные саго
100 г яблок, 20 г саго, 40 г сахара, 20 мл розового мускатного вина, 20 г воды, 10 г тминного сока, 0,2 г лимонной кислоты.
Яблоки промыть, удалить сердцевину, очистить, вторично промыть в подкисленной лимонной кислотой воде и сварить до готовности. Перебрать саго, промыть его в холодной кипяченой воде, сварить до готовности, откинуть на сито, положить в посуду, всыпать сахар, влить розовый мускат, разведенный пополам с водой, добавить лимонный сок и кипятить 5–6 минут. В вазочки положить яблоки, середину наполнить саго вместе с сиропом. Подавать холодными или горячими.
Чернослив, фаршированный яблоками
40 г чернослива, 60 г яблок, 0,2 г лимонной кислоты.
Для сиропа: 7 мл вина, 15 г сахара, 15 мл воды.
Чернослив перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой и варить до готовности, а затем охладить. Промытые яблоки нарезать мелкими кубиками и, если они недостаточно кислые, добавить лимонную кислоту.
Из чернослива удалить косточки, после чего нафаршировать яблоками, положить в креманку и залить сиропом.
Фаршированный чернослив можно подавать со взбитыми сливками (30 г сливок и 15 г сахарной пудры на порцию).
Пьяный творог по-девонширски
1 ст. л. сахара, 1 ст. л. бренди или рома, 1/2 ч. л. молотой корицы и 1 ч. л. сычужного экстракта, 0,5 л теплого молока.
Смешать 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. бренди или рома, 1/2 ч. л. молотой корицы и 1 ч. л. сычужного экстракта. Залить 0,5 л теплого молока. Дать постоять. Сверху распределить 100 г взбитых сливок, посыпать сахаром. Хорошо приготовленный творог должен резаться на тонкие кусочки, как желе. Но в отличие от желе он приготовится быстрее и лучше в помещении с комнатной температурой, чем в более холодном.
Крем ванильный (сливочный)
50 г сливок, 15 г сахара, 20 мл молока, 15 яиц, 2 г желатина, 0,05 г ванилина.
Для сиропа: 5 мл вина, 10 г сахара, 15 мл воды.
Желатин замочить в холодной воде. Сливки процедить, охладить и взбить. Для приготовления яично-молочной смеси яйца отбить в сотейник или кастрюлю, тщательно растереть с сахаром, а затем соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до 70–80 градусов.
Замоченный желатин отжать, ввести в подготовленную смесь, дать полностью раствориться, после чего добавить ванилин или мелко нарезанную и хорошо растертую с сахаром ваниль, тщательно размешать, процедить и охладить смесь до 25–30 градусов.
Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, разлить крем в формы и охладить. При подаче полить сиропом с вином.
«Птичье молоко» (снежки)
1 л молока, 6 яиц, 200 г сахара, ваниль, 1 ч. л. картофельной или пшеничной муки, 1 ст. л. рома.
В широкой кастрюле вскипятить молоко с ванилью. Взбить белки, добавить 100 г сахарной пудры и продолжать взбивать, пока белки не загустеют. Отставить молоко на тихий огонь, чтобы оно слабо кипело. Столовой ложкой взять взбитые белки, чайной ложкой придать им округленную форму и столкнуть в кипящее молоко.