Не класть одновременно в кастрюлю более 4–5 белков. Варить каждую порцию 2 минуты, переворачивать белки и доваривать еще две минуты. Выложить шумовкой в сито, дать стечь. Сварить таким образом все белки. Чтобы они не опали, нужно внимательно следить за молоком: при сильном кипении белки могут перевариться.
Отдельно растереть желтки со 100 г сахара и 1 ч. л. картофельной муки, которую можно заменить пшеничной, и осторожно влить процеженное молоко.
Поставить на плиту, все время размешивая, пока не загустеет. Когда крем остынет, прибавить 1 ст. л. рома и вылить на блюдо, положив сверху сваренные белки.
Кофейный крем
4 яйца, 120 г сахара, 2 ст. л. кофе, 1 ст. л. рома, 3 листика желатина, 2 ст. л. воды, 250 г сливок.
Растереть добела желтки с сахаром и влить в них 2 ст. л. крепкого кофе, 1 ст. л. рома и распущенный в 2 ст. л. кипятка желатин.
Мешать на краю плиты, пока не согреется. Взбить в пену 4 белка, смешать с согретой массой, прибавить 250 г взбитых сливок, вылить в смоченную водой форму и поставить на лед.
Перед подачей на стол опрокинуть на блюдо и украсить взбитыми сливками.
Ромовый соус
3 желтка, 100 г сахара, 1 ч. л. картофельной муки, 2 стакана молока, 2 ст. л. рома.
Добела растереть в миске желтки с сахаром и 1 ч. л. картофельной муки, разведенной в холодной воде. Тереть, пока не станет как крем. Поставив миску на край плиты, вливать понемногу горячее молоко, все время помешивая ложкой, пока соус немного не загустеет.
Снять с плиты и добавить ром.
Винный соус
4 желтка, 100 г сахара, 1 ч. л. картофельной муки, 0,5 л белого вина.
Растереть желтки с сахаром и 1 ч. л. картофельной муки, разведенной в холодной воде. Понемногу влить 0,5 л согретого белого вина, поставить на плиту на средний огонь, все время помешивать, не давая закипеть. Когда соус начнет густеть, отставить и продолжать мешать, пока не остынет.
Фруктовые крокеты
400 г сливочного масла, 1/4 стакана коньяка, 2,5 стакана сахара, 2 ст. л. пшеничной и 2 ст. л. картофельной муки, 3 стакана молока, 2 желтка, дыня, 4–5 груш, банка консервированных ананасов, 2 стакана очищенных грецких орехов, пакетик ванильного сахара.
Дыню нарезать мелкими кубиками, засыпать 0,5 стакана сахара, залить коньяком, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Пшеничную муку мешать с картофельной, развести стаканом холодного молока так, чтобы не было комков, а потом соединить с остальным предварительно вскипяченным молоком. Размешать и остудить.
Масло слегка растереть с сахаром и желтками и, постепенно добавляя остывшую молочную смесь и ванильный сахар, сделать пышный крем. Дыню перемешать с остальными фруктами, нарезанными такими же кубиками, соединить с кремом, хорошо смешать и поставить в холодильник на 2 часа для затвердения. Орехи измельчить.
Застывшую массу брать ложкой, скатывать в шарики, обваливать в орехах и складывать пирамидкой на плоском блюде. До подачи на стол держать в холодильнике.
Желе с красным вином
2 стакана воды, 2 стакана красного столового вина, 4 ст. л. сахара, 12–13 г желатина.
В горячую воду всыпать сахар, довести до кипения, добавить растворенный, процеженный желатин. Охладить до комнатной температуры, влить красное столовое вино, перемешать и разлить в порционную посуду. Охладить.
Гоголь-моголь
5 желтков, 1/4-1/2 стакана рома или апельсинового ликера, 6 ст. л. сахара, цедра лимона.
Желтки смешать с сахаром и лимонной цедрой, взбить венчиком до получения густой массы, добавить ром или ликер и еще немного взбить. Пенообразный крем распределить в 4 бокала и подать на десерт вместе с бисквитами.
Фрукты в желе
3 груши, 2 айвы, 3яблока, лимон, 1 ст. л. ликера, 2 стакана сахара, 0,5л молока, 4 желтка, 2 ч. л. желатина, 50 г миндального печенья.
Вскипятить стакан сахара с двумя стаканами воды. Груши и яблоки очистить от кожи, отварить в сиропе до мягкости. Айву очистить, нарезать крупными дольками, удалить семена и сварить в кипятке до полуготовности, а затем в сиропе – до мягкости.
Разложить фрукты в глубоком стеклянном блюде, засыпать нарезанными квадратиками миндального печенья, смоченного в ликере.
Молоко вскипятить. Стакан сахара растереть с желтками и постепенно залить горячим молоком, непрерывно помешивая. Добавить тертую цедру лимона и распущенный желатин. Смесь слегка остудить и залить ею фрукты. Поставить в холодное место на два часа, чтобы желе хорошо застыло.
Суфле из крыжовника по-датски
500 г крыжовника, 1/2 стакана белого сухого вина, 5 ст. л. сахара, цедра 1/2 лимона, 2 яйца, 1 ч. л. пшеничной муки.
Крыжовник проварить до мягкости, добавив цедру лимона и сахар. Протереть через сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством остуженного ягодного пюре, затем соединить с остальным пюре и, помешивая, проварить 3–5 минут. Влить белое сухое вино, прибавить взбитые в пену белки и муку.
Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут на слабом огне.
Охладить и подать к столу.
Крем «Мокко»
3 желтка, 2 ст. л. мадеры, 4 ст. л. сахара, 0,5 стакана крепкого кофе, 1 ст. л. желатина, 2 стакана сливок, ванилин.
Растереть желтки и сахар добела, разбавить горячим кофе, поставить на пар и, помешивая, проварить смесь до густоты жидкой сметаны. Остудить, добавить по вкусу ванилин, мадеру и растворенный жидкий теплый желатин.
Выбить сливки и осторожно сверху вниз перемешать с остывшей массой. Положить в намоченную водой форму и поставить в холодильник на 2 часа.
Подать крем на плоском блюде.
Фрукты в желе
3 груши, 2 айвы, 3 яблока, лимон, 2 ст. л. миндаля, 1 ст. л. ликера, 2 стакана сахарного песка, 0,5 л молока, 4 желтка, 2 ч. л. желатина.
Вскипятить стакан сахара с двумя стаканами воды. Груши и яблоки очистить от кожи, отварить в сиропе до мягкости. Айву очистить, нарезать крупными дольками, удалить семена и сварить в кипятке до полуготовности, а затем в сиропе до мягкости.
Все готовые фрукты разложить в глубоком стеклянном блюде. Сверху засыпать нарезанным, смоченным в лимоне миндалем.
Молоко вскипятить. Один стакан сахара растереть с желтками и постепенно заливать горячим молоком, непрерывно помешивая, чтобы не заварить желтки. Добавить тертую цедру с лимона и распущенный желатин.
Смесь слегка остудить. Залить ею фрукты так, чтобы они были полностью закрыты. Поставить на холод на 2 часа, чтобы желе хорошо застыло.
Подавать на стол непосредственно перед едой.
Пылающие бананы
2 банана, 10 г сливочного масла, лимонный сок, сахар, корица, 20 мл рома или коньяка.
Бананы очистить и разрезать пополам, разложить на мелкой сковороде, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром и корицей. Слегка смазать маслом. Положить в средненагретую духовку. Когда бананы подрумянятся, подать к столу. Облить ромом или коньяком и поджечь.
Крем с миндалем
150 г сливочного масла, 4 стакана сахарной пудры, 2 желтка, пакетик ванильного сахара, 2 ч. л. крахмала, 1 ст. л. сахара, стакан молока, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. коньяка, 6 ст. л. измельченных орехов или сладкого миндаля, соль.
Масло, сахарную пудру, щепотку соли, желтки и ваниль хорошо перемешать. Из молока, добавив крахмал и сахар, приготовить пудинг. В охлажденный пудинг влить лимонный сок, коньяк и ложкой добавить приготовленную массу. Перемешать с орехами.
Пицца клафути с киви
Для теста: 200 г муки, 50 г сахара, 135 г сливочного масла, желток.
Для начинки: 10 киви, 1 стакан сливок, 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 50 г коньяка.
Масло предварительно охладить, мелко порезать, добавить остальные продукты и замесить тесто. Поместить на холод на полчаса. Затем раскатать и выложить в форму для выпечки. Проколоть в нескольких местах вилкой, покрыть фольгой, сверху в качестве груза насыпать крупу.
Поместить форму с тестом в духовку на 20–25 минут. Извлечь форму из духовки, удалить фольгу и груз. Дать тесту остыть. За это время очистить киви от кожуры и нарезать кружочками толщиной 1 см. Выложить на тесто так, чтобы равномерно покрыть всю поверхность. В стеклянной посуде взбить яйца, постепенно вливая сливки. Добавить половинку сахарной пудры и коньяк. Полученную массу через сито вылить на киви. Поместить пиццу в горячую духовку еще на 20 минут. Дать немного остыть и посыпать сверху сахарной пудрой. К столу подать теплой.
Груши в сиропе
250 г груш, 80 г сахара, корица, 50 г воды, 50 г красного вина.
Мелкие груши очистить и, не разрезая, положить в кастрюлю. Посыпать сахаром, порошком корицы, залить водой, красным вином и варить при слабом кипении 15 минут. После этого груши вынуть из сиропа, уложить в вазочки, сироп загустить и залить им груши.
Кекс «Столичный»
Для кексов весом 600 г: стакан муки, 1 ст. л. коньяка, 6,5 ст. л. сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 3 яйца, 1 /4 стакана изюма, 1 ст. л. сахарной пудры, сода на кончике ножа, 1/3 ч. л. соли.
Разогреть до состояния сметаны масло, растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной ложкой, добавить яйца, соль и коньяк, а через 15–20 минут от начала взбивания – изюм, муку и соду. Замесить тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы. Поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними, и поместить в духовку.
Кексы весом 60-100 г выпекать 25–32 минуты, а весом 500–600 г – 60–70 минут при температуре 190–200 градусов.
После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места и обсыпать сахарной пудрой.