орехи поместить в духовку, слегка поджарить и, завернув в салфетку, растереть, чтобы очистить от кожуры. Затем орехи измельчить (миндаль рекомендуют поместить на 1 минуту в кипящую воду, чтобы легче очистить его от кожуры). Кастрюлю, в которую кладут сахар, поставить на огонь и довести содержимое до кипения, потом варить, пока сахар не приобретет желтый цвет. В него добавить орехи, смесь некоторое время нагревать. Разделочную доску смазать маслом, на нее выложить грильяж и оставить массу охладиться. Затем грильяж измельчить или растереть.
Торт фасолевый
8 яиц, 250 г сахарной пудры, 200 г фасоли, 20 г горького миндаля, 50 г толченых сухарей, 20 г жира для смазывания формы, 200 г кисловатого джема.
Для ромовой глазури: 30 г сахара, 1/8 л воды, ром по вкусу.
Форму для выпечки смазать жиром, посыпать толчеными сухарями, миндаль ошпарить, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку. Фасоль отварить до полуготовности, протереть через сито. Желтки растереть с сахаром так, чтобы получилась пышная масса, смешать с фасолью, миндалем, толчеными сухарями и взбитыми в пену белками, положить в форму для торта, выпекать в духовке со средним жаром около 40 минут. Когда торт остынет, разрезать его на два кружка, переложить кисловатым джемом, полить глазурью.
Торт с клубникой, миндалем и мороженым
Миндальное кольцо: 2 яичных желтка, 150 г сахара, 100 г миндаля, 1 ст. л. картофельного крахмала, 1 ч. л. пекарского порошка, 5 яичных белков, 2–3 ст. л. портвейна.
Начинка: 250 г сливочного мороженого, 0,5 кг клубники.
Яичные желтки взбить с сахаром, добавить очищенный от оболочек молотый миндаль, смешанный с пекарским порошком крахмал и взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто сразу выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями круглую форму с трубкой посредине и выпекать в умеренно жаркой духовке примерно 30 минут.
Охлажденное кольцо пропитать вином и выложить на подставку для торта. Ягоды очистить, промыть и дать воде стечь. Положить клубнику в центр круга и покрыть мороженым. Оставшиеся ягоды выложить по кругу.
Торт сервировать на сладкое или к напиткам. К торту можно подать взбитые сливки.
30 молотых орехов, 200 г меда, 2 яйца, стакан сахара, 1/2 ч. л. пищевой соды, погашенной в столовой ложке уксуса, 2 ст. муки.
Для крема: 200 г мягкого сливочного масла, стакан сахарной пудры, 70 молотых орехов, 1 ст. л. коньяка или рома, 500 г сметаны.
Орехи, мед, яйца, сахар, соду, муку смешать, разделить на 3 части, выпечь 3 коржа.
Приготовление крема. Сливочное масло растереть со стаканом сахарной пудры, добавить сметану, орехи, коньяк. Все тщательно перемешать. Намазать коржи и поставить на 4–5 часов в холодильник.
Ромовый пирог с апельсиновой начинкой
180 г сахара, 5 яиц, 1/2 порошка ванилина, 4 ст. л. белых сухарей, 1/2 пачки порошка для печенья, 100 г рома и апельсиновый джем для начинки.
Сахар, 5 яичных желтков, ванильный сахар, сухари, порошок для печенья хорошо вымешать и добавить к ним крепкую пену из яичных белков. Противень смазать маслом, посыпать мукой, наполнить массой и выпечь корж.
Теплый корж еще в противне разрезать пополам, выложить на доску и полить ромом. Одну половину намазать толстым слоем апельсинового джема и накрыть вторым пластом. Пирог нарезать квадратиками или прямоугольниками.
При отсутствии готового апельсинового джема можно сварить его из 3–4 спелых апельсинов, 1/4 лимона, нарезанных мелкими кусочками, и 200 г сахара.
Печенье с сыром
Для 1 кг печенья: 3 стакана муки, 1/4 стакана водки, 200 г сливочного масла, 300 г острого сыра, 3 желтка, 1/4 ч. л. соли.
Растереть масло до консистенции густой сметаны. Добавить в процессе замеса соль, желтки, водку, растертый сыр и просеянную муку. На полчаса оставить тесто в покое, а затем раскатать в пласт толщиной 5 мм. Рюмкой или выемкой сделать из теста разные фигурки, положить их на противень и выпекать 10–12 минут при температуре 220–240 градусов.
Шоколадный пудинг
6 ч. л. муки, 1 ст. л. коньяка, 3 ст. л. какао, 1 ст. л. панировочных сухарей, 2 3/4 стакана молока, 2,5 ст. л. сливочного масла, 6 ч. л. сахара, 2 яйца, 2 ст. л. тертого миндаля, 0,5 ч. л. соды, соль.
Для ванильного соуса: 1/2 стакана молока, стакан сахара, 4 желтка, 2 ч. л. пшеничной муки, 0,5 пакетика ванили.
Какао смешать с панировочными сухарями, добавить молоко и размачивать в течение 10 минут. Масло растереть с сахаром, добавить желтки, муку, соду, соль, а затем миндаль, коньяк и размоченные панировочные сухари.
Отдельно взбить белки с сахаром и добавить в тесто. Тесто поместить в форму для пудинга и варить на паровой бане в течение часа.
В горячем виде подать с ванильным соусом.
Приготовление соуса. Сахар и желтки тщательно растереть, пока смесь не побелеет. Всыпать муку, добавить ваниль и перемешать. Приготовленную смесь, помешивая, развести горячим молоком и проварить, не доводя до кипения. Когда соус загустеет, процедить. Ваниль можно заменить ванилином, который следует положить в готовый соус.
Ромовый пудинг
10–12 длинных макарон, 4 ст. л. рома или коньяка, 3 яйца, 1–2 ст. л. сахара, 2 ст. л. маисового или кукурузного крахмала, 2 ст. л. молока, 0,5 ч. л. корицы.
Желтки и сахар хорошо взбить, добавить к ним разведенный в холодном молоке крахмал и продолжать взбивать на паровой бане до тех пор, пока масса не загустеет. Подержать на паровой бане еще 20 минут, прикрыв посуду крышкой и уменьшив огонь до минимума.
Вареные макароны залить взбитыми белками, а затем горячей пудинговой массой. Как только блюдо остынет, полить его ромом и поставить в холодильник на 2–3 часа.
Перед подачей на стол слегка посыпать корицей.
Торт с фруктами
Стакан муки, 5 яиц, 2 стакана сахара, 150 г фруктов, 2 ст. л. желатина, 0,5л воды, 450 г творога, 100 г сливочного масла, желатин.
Сначала сделать бисквитный слой торта. Для этого взбить 5 яиц со стаканом сахара, добавив муку.
Для второго творожного слоя желатин залить холодной водой, поставить на 45 минут, затем подогреть на медленном огне, не доводя до кипения, помешивая. После этого остудить.
Приготовление творожной массы. Взбить стакан сахара, творог и 100 г сливочного масла, предварительно размягчив его. Остывший желатин влить в творожную массу. Перемешать, выложить на готовый бисквит и поставить ненадолго в холодильник.
Когда творог застынет, положить сверху фрукты. Затем приготовить желе и залить им торт сверху. Поставить в холодильник до полного застывания.
Торт пуншевый
Для основного бисквитного теста: 1,5 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 6 яиц.
Для второго бисквитного теста: 1,5 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 5 яиц, 3 ст. л. клюквенного сока.
Для сиропа: 4 ст. л. сахара, 0,5 стакана рома, стакан воды, лимон.
Для глазури: 1,5 стакана сахара, 1 ст. л. рома, 3 ст. л. кипятка.
Для шоколадного теста: 100 г сливочного масла, 4 ст. л. сахара, 100 г тертого шоколада, 6 яиц, 4 ст. л. муки, 5 ст. л. молотых грецких орехов, ванилин.
Из основного теста испечь бисквит в круглой форме. Приготовить второе бисквитное тесто, разрезать его пополам и окрасить в розовый цвет клюквенным соком. Обе половинки теста испечь по отдельности в продолговатой форме.
Приготовить шоколадное тесто. Растереть масло с сахаром и шоколадом, по одному добавить желтки, затем ванилин по вкусу, орехи и взбитые в пену белки. Испечь в прямоугольной форме. После того как тесто остынет, порезать его на кубики одинаковой величины, положить в миску, залить остуженным сиропом и хорошо перемешать.
Круглый бисквит разрезать по горизонтали на 2 лепешки. На нижнюю лепешку уложить ровным слоем бисквит розового цвета, затем шоколадный, затем опять розовый, накрыть другой лепешкой, потом фанеркой, положить груз и поставить в холодильник на 12 часов.
Приготовление глазури. Сахар залить кипятком, ромом и проварить, закрыв крышкой, на сильном огне до густоты, обмывая мокрой кисточкой края посуды, чтобы сахар не кристаллизовался.
Варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, не превратится сразу в шарик.
Глазурь сбрызнуть холодной водой и остудить до 60 градусов, затем растереть деревянной ложкой, чтобы получилась гладкая белая масса. Растертая глазурь должна напоминать по консистенции тесто для клецок.
Четвертую часть глазури отделить и окрасить в розовый цвет клюквенным соком, всей остальной глазурью залить торт сверху и с боков.
Из тоненькой трубочки кондитерского мешочка выпустить розовую глазурь в виде сетки. На каждую клеточку положить по ягодке из варенья или по кусочку засахаренной апельсиновой корки.
Ромовая баба
Стакан муки, 3–4 ст. л. рома, 3 яйца, 3/4 стакана сахара, стакан вишневого сока, стакан сливок, 2 желтка, 1 ст. л. крахмала.
Яйца смешать с сахаром и взбить в пену. Осторожно понемногу всыпать муку.
Замесить тесто и наполнить им промасленную форму. Форму поставить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности бабы золотистой корочки.
Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с двумя столовыми ложками рома.
На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить оставшийся ром. Полученным соусом полить бабу.
Пирог с курагой
Для пирога весом около 900 г: стакан муки, 2 ст. л. абрикосового ликера, 500 г кураги, 4 яйца: 3 – в тесто, 1 – для смазки, 3/4 стакана сахара.
Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить венчиком при нагревании на вод