Кахетинские вина хороши и приятны с различными так называемыми рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень – эстрагон, кинзу, портулак и блюда из фасоли («лобио»).
К домашней птице и дичи подают менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина.
К цыплятам и мелкой дичи, натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.
Овощные блюда (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами.
К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин.
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, подают либо сухие белые виноградные вина, либо шампанское.
К сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, фруктам, компотам, желе, муссам, кремам, самбуку – предлагают десертные мускаты и токаи, все марки кагоров.
К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие сорта шампанского.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
Шампанское (только не сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным блюдам (но не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду – вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.
В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно предложить нарезанный тоненькими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.
В жаркое время года следует пить белые столовые сухие виноградные вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью.
Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. В зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.
Для более полного выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.
Белые сухие вина вкуснее всего пить слегка охлажденными (до 10–12 градусов). Летом их можно охлаждать до 8-10 градусов.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, то есть 18–20 градусов, летом 16–18 градусов.
Херес и мадеру подогревают на 4–5 градусов выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16–18 градусов).
Шампанское выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6–7 градусов.
Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10–12 градусов, а крепкие десертные вина – при температуре 14–16 градусов. Они должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной. При длительном хранении вино выделяет осадки, что не ухудшает, а улучшает качество вина.
Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такие вина с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3–4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.
Приложение
Шашлык из осетрины и семги
300 г семги, 300 г осетрины, 4 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. соуса «Ворчестер», 4 ст. л. оливкового масла, 200 мл белого вина, 1 ч. л. зелени укропа, черный молотый перец, соль.
Приготовить маринад. Зелень укропа тщательно промыть в проточной воде, обсушить и нашинковать. Смешать оливковое масло, белое вино, лимонный сок и соус «Ворчестер», добавить нашинкованную зелень укропа, все тщательно перемешать. Рыбу очистить от кожи, промыть, отделить мясо от хребта.
Нарезать рыбу кусочками 4 х 4 см. Опустить рыбу в маринад и поставить в холод на 2–3 ч.
Нанизать кусочки рыбы на шампуры, чередуя кусочки семги кусочками осетрины, запекать на гриле до готовности.
Свиные стейки, маринованные в пиве
4 свиных стейка по 200 г, 5 головок красного лука, 300 мл мясного бульона, 500 мл светлого пива, 3 ст. л. растительного масла, 25 г сливочного масла, 4 ст. л. сладкой горчицы, 400 г стручковой фасоли, 3 ст. л. сахара, зелень тимьяна, черный молотый перец, соль.
Зелень тимьяна промыть в проточной воде, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить и нашинковать. На сковороду вылить растительное масло и выложить сливочное, подогреть, перемешать. Опустить в смесь масел лук и спассеровать на небольшом огне до мягкости. Добавить 1 ст. л. сахара и обжаривать в течение 5–7 мин. Снять лук с огня и добавить зелень тимьяна, черный молотый перец и соль по вкусу. Приготовить соус. Смешать пиво и мясной бульон, вылить в сковороду, поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 10 мин. Добавить сахар, горчицу, соль и черный молотый перец по вкусу. Мясо тщательно промыть, обсыпать перцем и запекать на решетке для гриля в течение 5 мин с каждой стороны. Стручковую фасоль промыть и отварить в подсоленной воде. Смешать с луком.
Сардельки в виннолуковом соусе
900 г копченых сарделек, 8 больших головок красного лука, 50 г сливочного масла, 200 мл красного вина, 50 мл винного уксуса, 1 ст. л. сахара, зелень тимьяна, укропа, черный молотый перец, соль.
Сардельки нанизать на шампуры и запекать на гриле до образования румяной корочки. Лук очистить и нарезать полукольцами. Зелень тимьяна и укропа тщательно промыть под струей прохладной воды и нашинковать.
Растопить на сковороде сливочное масло, обжарить в нем лук в течение 5 мин. Вылить на сковороду уксус и вино, добавить нашинкованный тимьян, черный молотый перец и сахар по вкусу. Все тщательно перемешать, довести до кипения.
В кипящий соус выложить запеченные сардельки и тушить в течение 3 мин. Перед подачей на стол посыпать блюдо нашинкованным укропом.
Лепешка с мясом по-мексикански
300 г филе говядины, 4 лаваша, 1 манго, 1 авокадо, 2 помидора, 1/4 стакана ананасового сока, 1/3 стакана соевого соуса, 1/4 стакана рома, 5 перьев зеленого лука, 2 штуки острого красного перца.
Приготовить маринад. Смешать ананасовый сок и соевый соус.
Филе говядины промыть в проточной воде. Залить мясо маринадом и поставить в холод на 6 ч. Маринованное мясо запечь на гриле. Готовое мясо нарезать тонкими полосками. Манго, авокадо и помидоры вымыть, очистить, нарезать. Зеленый лук и красный перец тщательно промыть, обсушить и нашинковать. Добавить нарезанное мясо. Все тщательно перемешать. На каждую лепешку выложить слой смеси, сбрызнуть ромом, лепешки свернуть в виде рулета.
Суши с вином и саке
300 г риса гохан, 100 г сахара, 500 мл воды, 50 мл саке, 20 мл сухого белого вина, 10 мл винного уксуса, маринованный имбирь, соль по вкусу.
Рис отварить в подсоленной воде, за 5 мин до готовности добавить в рис саке и сухое белое вино, тщательно перемешать и откинуть рис на дуршлаг. Переложить рис в мелкую широкую посуду. Сахар и соль добавить в винный уксус, влить эту смесь в рис и быстро перемешать деревянной лопаткой. Сформовать из смеси суши. Подавать на стол с маринованным имбирем.
Торт с вишневой глазурью
300 г муки, 180 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 80 г измельченного миндаля, 50 г цукатов, 40 г маргарина, 10 г пищевой соды, 50 мл воды, 30 мл вишневой наливки, 4 яйца, соль по вкусу.
Смешать 200 г муки, сливочное масло (половину), соду, сахар и 1 яйцо.
Замесить тесто и поместить в холодильник на 30 мин. Оставшееся масло взбить с яйцами при помощи миксера, добавить миндаль, цукаты, предварительно измельченные, и оставшуюся муку. Все тщательно перемешать. Тесто достать из холодильника и раскатать тонким слоем. Смазать форму для выпечки маргарином и поместить в нее тесто. Выложить начинку из взбитых масла и яиц. Запекать в духовом шкафу при температуре 120 °C в течение 50 мин. Вишневую наливку смешать с водой, довести до кипения и добавить сахарную пудру. Полить торт получившейся глазурью.
Суфле из крыжовника
500 г крыжовника, 120 г сахара, 300 мл воды, 150 мл сухого белого вина, 2 яйца, 1 небольшой лимон.
Крыжовник промыть в холодной воде, оставить несколько ягод для украшения, остальные очистить и отварить в воде до мягкости на сильном огне. Слить лишнюю воду, протереть крыжовник сквозь сито. Лимон обдать кипятком и натереть на мелкой терке. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром. Добавить пюре из крыжовника и варить всю смесь в течение 3 мин. Взбить белки при помощи миксера и добавить к крыжовнику вместе с вином и лимонной цедрой. Все перемешать.
Выстелить формы для выпечки пергаментной бумагой и поместить в них полученную смесь. Выпекать в духовом шкафу при температуре 180 °C в течение 20 мин. Подавать на стол, украсив ягодами крыжовника.
Ванильные слоеные пирожные
200 г пшеничной муки, 200 г сливок, 100 г сливочного масла, 60 г сахарной пудры, 50 г клубничного джема, 50 мл воды, 30 г рома, 10 мл свекольного сока, 1 г лимонной кислоты, 1 яйцо, соль. Смешать муку с водой, ромом, яйцом и солью. Замесить тесто и дать ему постоять 20 мин.
Раскатать тесто тонким слоем. Посыпать замороженным маслом, сложить три раза и еще раз раскатать. Повторить процедуру 5–6 раз. Затем поместить тесто в холодильник на 1 ч. Достать тесто из холодильника, разрезать на 4 равных части, проколоть спицей в нескольких местах и поместить на смазанный сливочным маслом противень. Выпекать в духовом шкафу при температуре 220 °C в течение 12 мин.