6–7 помидоров, 1/4 стакана белого виноградного вина, 2,5 ст. л. растительного масла, луковица, стручок сладкого перца, 3–4 мелко нарубленных маслины, перец, соль.
Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, затем потушить и протереть через сито.
Разогреть растительное масло, положить в него нашинкованный лук, стручок перца и потушить на слабом огне, добавив полученную томатную пасту и маслины. Приправить перцем, солью, влить вино.
Соус проварить на слабом огне под крышкой 10–15 минут.
Подавать к рыбным или мясным блюдам.
Соус с вином и мозгами
3,5 стакана красного соуса, 1/2 стакана красного виноградного вина, 200 г вареного костного мозга, 1/2 стакана фюме, луковица, 2–3 гвоздички, корень петрушки, корень сельдерея, молотый мускатный орех на кончике ножа, 10 горошин душистого перца, красный острый перец, соль.
Нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, измельченный душистый перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить вином, накрыть крышкой и уварить вино на 1/3 первоначального объема.
В подготовленную смесь влить соус, фюме, добавить мускатный орех и варить 15–20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.
При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить соусом. Можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.
Соус с фюме и вином
3 стакана красного соуса, стакан фюме, 1/2 стакана рислинга.
В горячий соус добавить фюме и хорошо перемешать. После этого влить вино и довести до кипения. Процедить через частое сито или марлю.
Подавать к жареному мясу.
Кисло-сладкий соус с орехами
3 стакана красного соуса, 1/4 стакана красного виноградного вина, 2,5 ст. л. сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 2,5 ст. л. грецких орехов, 2 ч. л. сахара, корень хрена, 5-10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.
Чернослив сварить в воде, слить отвар. В отвар добавить соус, вино, перец, лавровый лист и варить 10–15 минут, затем процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, опустить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецких орехов и прокипятить.
Подавать к отварному мясу. Соус при этом посыпать тертым хреном.
Соус с вином и чесноком
3,5 стакана красного соуса, 1/2 стакана красного виноградного вина, 150 г костей ветчины, 3/4 стакана уксуса, 50 г зеленого лука, корень петрушки, корень сельдерея, 2–3 зубчика чеснока, 5–8 горошин душистого перца, красный острый перец, соль.
В кастрюлю влить уксус, добавить дробленые кости ветчины, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, душистый перец и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем влить горячий соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. Потом соус процедить, влить красное виноградное вино, положить красный острый перец, соль, чеснок и вскипятить еще раз.
Подавать к блюдам из дичи и домашней птицы.
Соус с шампиньонами и помидорами
2,5 стакана красного соуса, 100 г шампиньонов, 2 помидора, 1/2 стакана белого виноградного вина, 1,5 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сливочного маргарина, 4 луковицы, зелень петрушки, соль.
Нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое виноградное вино и тушить в посуде под закрытой крышкой в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, перемешать и заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам.
Черносмородиновый соус с вином
3 стакана красного соуса, 200 г костей свиных копченостей, 1/2 стакана красного виноградного вина, стакан мясного бульона, 3,5 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана черносмородинового варенья, 2 лавровых листа, зелень петрушки, 10 горошин душистого перца, соль.
Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным виноградным вином и бульоном. В смесь добавить крупнодробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, черносмородиновое варенье и варить в закрытой посуде 20–25 минут, чтобы жидкость уварилась на 1/3. Приготовленную смесь соединить с соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам.
Соус с зеленью и вином
3,5 стакана красного соуса, 1/4 стакана красного виноградного вина, 3 ст. л. фюме, 2,5 ст. л. сливочного масла, луковица, 3–5 гвоздик, корень петрушки, корень сельдерея, молотый мускатный орех на кончике ножа, луковица, 10 горошин душистого перца, соль.
Шинкованный лук, петрушку, сельдерей, дробленый перец и гвоздику положить в сотейник, влить красное виноградное вино, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. После этого добавить соус, фюме, мускатный орех и еще поварить при слабом кипении, периодически снимая пену, в течение 10–15 минут.
По окончании варки соус процедить через частое сито или конусную цедилку, заправить солью и сливочным маслом.
Подавать к овощным и мясным блюдам.
Томатный соус с вином и грибами
3/4 стакана томатного мясного соуса, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов, 0,5 стакана белого виноградного вина, 2 ст. л. сливочного масла, 2,5 ст. л. сливочного маргарина, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 5–6 горошин душистого перца, соль.
Нашинкованный лук спассеровать, грибы нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном маргарине.
Затем лук и грибы опустить в горячий соус, влить белое виноградное вино, добавить перец и варить 10–15 минут.
Положить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам.
Коньячный соус
Стакан коньяка, 1,5 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара.
Масло и сахар растопить на слабом огне, влить коньяк и дать закипеть.
Полученным соусом залить пудинг.
Итальянский соус
2,75 стакана красного соуса, 6 ст. л. томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 0,5 стакана белого сухого вина, луковица, 2,5 ст. л. свиного сала или топленого масла, зелень петрушки, 5–6 горошин душистого перца, соль.
В соус красный основной положить томат-пюре, пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое сухое вино и варить 5–8 минут. Затем добавить рубленую зелень петрушки, перец, соль и вскипятить.
Подать к жареному мясу, домашней птице, дичи с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.
Рассчитано на 2–3 порции.
Брусничный соус с вином
500 г брусники, 1 л воды, 0,5 стакана рислинга, 1 1/3 стакана сахара, 1 ч. л. картофельного крахмала, корица на кончике ножа.
Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, рислинг и кипятить 5–7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения.
Подавать к дичи, жареным курам, индейке.
Соус для фруктовых салатов
Стакан малины или клубники, 2 апельсина, лимон, 3 стакана сметаны, 3 ст. л. сахара, 1/4 стакана ликера, корица.
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С апельсинов и лимона срезать цедру. Сок отжать, а цедру нашинковать, ошпарить и охладить. Соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу (по вкусу), ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты: салаты из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза.
Фруктово-ягодный соус с вином
2 апельсина, лимон, 1,5 стакана черносмородинового джема, 50 г консервированных протертых яблок, 0,5 стакана мадеры, 2 луковицы, 3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. картофельного крахмала, 7 ч. л. готовой горчицы или соуса, 3–5 гвоздик, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, имбирь в порошке, тмин на кончике ножа.
Лук нашинковать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, тмин и поставить варить. Добавить горчицу или соус, протертый черносмородиновый джем, консервированные протертые яблоки, отжатый из апельсинов и лимона сок, имбирь в порошке и дать вскипеть.
Когда соус закипит, влить в него картофельный крахмал, разведенный мадерой (при вливании нужно размешивать соус лопаткой во избежание образования комков), и довести до кипения, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить нашинкованную или тертую апельсиновую цедру, настоять на мадере, перемешать и охладить.
Подавать к холодной жареной дичи, домашней птице, ветчине.
Цедру необходимо срезать очень тонко, без белой мякоти, нашинковать, залить кипятком, охладить и слить воду. Затем залить мадерой (или белым портвейном), накрыть крышкой и настоять в течение 2–3 часов.
Если соус будет недостаточно острым, можно добавить красный молотый перец.
Соус хранить в холодном месте в закрытой посуде.
Соус с апельсинами и вином
3,5 стакана красного соуса, 0,5 стакана красного виноградного вина, апельсин, 2 ч. л. сахара, 3,5 ст. л. сливочного масла, соль.
Вино уварить до 0,5 первоначального объема, а затем положить в него апельсиновую цедру (предварительно цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи).