Яйца, фаршированные гусиной печенкой
10 яиц, 300 г гусиной печенки, 100 г жира, 120 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 100 г молочного соуса бешамель, 50 г коньяка, черный перец.
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки. Гусиную печенку нарезать тонкими ломтиками и поджаривать вместе с нарезанными кольцами лука. Затем добавить желтки и протереть все через сито, смешать со сливочным маслом и молочным соусом (бешамель).
Приготовление соуса. Пассерованную муку развести горячим молоком, варить 7-10 минут, посолить, процедить.
Заправить солью, черным перцем и коньяком. Тщательно перемешать. Приготовленной массой заполнить половинки яиц и положить их на зеленый салат.
Яйца по-королевски
6 желтков, 2,5 ст. л. коньяка, 2 стакана сахара, стакан воды, кусочек корицы.
Взбить желтки венчиком (30 минут) или в смесителе (5 минут). Массу вылить в небольшую глубокую, смазанную маслом форму и запечь на слабом огне в духовке. Из сахара, воды и корицы сварить густой сироп.
С помощью чайной ложки из запеченной массы сформовать яйца и положить их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавить коньяк. Готовому блюду дать постоять 2 часа.
Шампиньоны с соусом «Пулетт»
1 кг шампиньонов, городская булка, 1 ч. л. сливочного масла, стакан грибного бульона, зелень петрушки, лимонный сок, соль.
Для соуса: луковица, 1,5 стакана белого сухого вина, 1 ст. л. топленого масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 стакана бульона, 0,5 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, соль.
Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружочками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить соусом и поставить кастрюлю на 15–20 минут на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом.
Булку очистить от корки, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо и посыпать зеленью петрушки. Вокруг положить обжаренные кусочки булки. Подавать блюдо горячим.
Лисички в вине
600 г лисичек, 1/4 стакана белого сухого вина, 125 г копченого сала, небольшая луковица, 2,5 ст. л. сливочного масла, 3 ч. л. пшеничной муки, 1/4 стакана сливок, корень петрушки, перец, соль.
В растопленном масле поджарить мелко нарезанные сало, лук и подготовленные лисички. Добавить нарезанную петрушку, соль, перец, муку, влить белое сухое вино, немного воды и тушить под крышкой на умеренном огне 1,5 часа.
При подаче на стол добавить сливки и окончательно заправить солью и перцем.
Морепродукты в томатном соусе
20 г филе лосося, 30 г филе трески, 60 г мидий, 30 г осьминожек, 40 г креветок, 10 г лука-шалота, 5 г чеснока, 15 мл оливкового масла, 50 мл томатного соуса, 20 мл рыбного бульона, 20 г помидор, 20 мл белого сухого вина, зеленый базилик, розмарин, соль молотый, перец.
На оливковом масле обжарить нарезанные кубиком лук-шалот, чеснок, рыбу и морепродукты (филе трески с кожей, филе лосося, тигровые креветки, мидии киви, осьминоги) и розмарин. Добавить белое сухое вино и выпарить, томатный соус и рыбный бульон и варить 3 минуты, в конце добавить помидоры конкассе и нарезанный базилик, посолить, добавить перец.
Выложить морепродукты и рыбу в глубокую тарелку, украсить зеленым базиликом.
Шампиньоны в винном соусе
500 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 моркови, помидор, 250 г белого вина, 4 cm. л. растительного масла, зелень укропа, молотый черный перец, соль.
Грибы вымыть, нарезать ломтиками, посолить, добавить белое вино и тушить с закрытой крышкой 10 минут. Грибы слить, смешать с укропом, тертой морковью, нарезанным луком и помидорами.
Заправить растительным маслом, соком лимона, добавив по вкусу перца и соли.
Супы
Болонская лапша
400 г любой лапши, 2 луковицы, 1 морковь, 50 г копченой корейки, 250 г говяжьего фарша, 1 ч. л. тимьяна, 15 г сушеных белых грибов, 100 г томата, 1/2 л красного вина, соль, молотый черный перец, 4 ч. л. крупно натертого сыра «Чеддер», свежий тимьян.
Отварить лапшу до готовности. Для соуса нарезать мелкими кубиками очищенный лук и морковь. Корейку очень мелко нарезать и обжарить. Слегка обжарить в жире лук и морковь. Добавить фарш и как следует, поджарить, изредка помешивая.
Добавить тимьян, грибы, томат, красное вино, посыпать солью и перцем. Соус хорошо прокипятить в течение 5 минут. Подать лапшу с мясным соусом, посыпать сыром и тимьяном.
Сладкий суп со «стружками»
2 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 0,5 л воды, 0,5 л фруктового сока, сахар, корица, 2 тонких блина, 1 ч. л. рома.
В кастрюле растопить масло, пассеровать в нем муку до золотистого цвета, разбавить водой, кипятить, добавив корицу и фруктовый сок, ром. Разлить суп в тарелки. Тонкие блины нарезать стружками, посыпать сахаром и опустить в тарелки с супом.
Уха деликатесная
1 кг осетровой рыбы, 800 г рыбной мелочи, стакан несладкого шампанского, корень сельдерея, корень петрушки, лук порей, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца, 0,5 лимона, соль.
Из хорошо промытой и обезглавленной рыбной мелочи сварить пряный отвар, процедить и охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, удалить пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20–25 минут. В самом конце варки влить шампанское.
Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара. Каждый кусок положить на отдельную тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Рыбный суп с вином
2 кг свежей рыбы, по возможности разных видов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 0,5 стакана белого виноградного вина, 5–6 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 5 стебельков петрушки, лавровый лист, 1–2 зубчика чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, перец, соль.
Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, голову, хвосты (мелкую рыбешку оставить целой), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, лавровый лист, апельсиновую корочку. Все слегка потушить, затем положить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была ею покрыта.
Поставить на сильный огонь и варить 7–8 минут. Затем опустить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Снять суп с огня, влить белое виноградное вино, поперчить, добавить растолченный чеснок и поставить на слабый огонь на 5 минут.
Рыбный бульон процедить, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.
Суп из сайры или пикши с оливковым маслом и вином
1 кг рыбы, 7,5 ст. л. оливкового масла, 0,5 л белого сухого вина, 3 головки репчатого лука, 75-100 г лука-порея, 4 помидора средней величины, 3–4 зубчика чеснока, лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, зелень петрушки, сливочное масло, соль.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поставить в прохладное место. Нашинковать репчатый лук, белую часть лука-порея и слегка обжарить в сотейнике на оливковом масле. Добавить незадолго до окончания жарения нарезанные помидоры, предварительно освободив их от кожицы и семян, лавровый лист, перец, измельченную зелень петрушки и соль.
Через 5 минут влить белое сухое вино, 1 л горячей воды и прокипятить. Положить рыбу. Варить приблизительно 15 минут, после этого снять с огня и, пока суп не остыл, заправить его чесноком, тщательно растертым с солью и сливочным маслом по вкусу.
Отдельно подать гренки из ржаного хлеба, натертые чесноком.
Суп из сайры или пикши имеет приятный, слегка кисловатый вкус. Если добавить в него на самом кончике ножа шафран, он приобретет красивый желтый оттенок.
Суп из пива
0,5 л светлого пива, 0,5 л темного пива, 2 ст. л. пшеничной муки, небольшая корочка лимона, 1–2 ст. л. сахара, яйцо, 1 желток, 5 ст. л. молока, соль.
Светлое и темное пиво вылить в кастрюлю, положить туда корочку лимона и довести до кипения. Добавить 1 ст. л. муки, разведенную в холодном молоке. Добавить сахар и соль.
Яйцо размешать с 1 ст. л. муки и оставшимся молоком, чтобы не было комочков и влить в суп. Прокипятить в течение 5 минут и снять с огня. Желток и несколько ложек супа хорошо взбить и этой смесью заправить готовый суп.
Буйабесс по-французски
2 кг рыбного филе форели без косточек, 3 очищенных и порезанных луковицы, 2 дольки измельченного чеснока, 1/2 ч. л. чабреца, 1 ч. л. соли, 150 г оливкового масла, 4 очищенных и нарезанных помидора, 1 ч. л. шафрана, рюмка белого вина, лавровый лист, свежемолотый перец.
В кастрюле нагреть масло и обжарить помидоры, лук, чеснок и шафран, вместе с солью и перцем. Добавить кусочки рыбы, белое вино, чабрец и лавровый лист, залить водой (2,25-2,5 л), поставить на огонь и варить 10 минут. Подавать горячим.
Чилийский суп из угря
500 г угря, луковица, 2 стакана белого терпкого вина, 2 стручка сладкого перца, 0,5 стакана растительного масла, 2 ч. л. томата-пасты, 0,5 л воды, зубчик чеснока, укроп и петрушка, связанные вместе, перец, 1 ч. л. соли.
Угорь очистить и разрезать на куски длиной 5 см. Мелко нарубленый лук и нарезанные кольцами стручки сладкого перца потушить в растительном масле. Добавить томат-пасту, белое терпкое вино, зелень, залить водой, положить рыбу, посолить, поперчить и кипятить 30 минут на небольшом огне. В самом конце варки заправить суп растолченным чесноком.