80. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ. Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и порей нарезать дольками или брусочками и обжарить с жиром. Капусту нашинковать, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить пучок зелени и варить 30–40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить обжаренными корнеплодами, солью и специями. Если щи готовятся со свежими помидорами — нарезать их дольками и положить одновременно с овощами.
Рецептура: 160 г капусты, 15 г репы, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г лука-порея (по желанию), 45 г помидоров, 10 г маргарина, 5 г зелени, лавровый лист, перец (на одну порцию).
81. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Квашеную рубленную капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, жир, немного бульона или воды и тушить сначала на сильном, затем — на слабом огне в течение 1 часа. Коренья и лук нарезать, обжарить с оставшимися жиром и томат-пюре и добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения. Приготовленную смесь положить в кипящий бульон или воду и варить 20–30 минут. Подавать со сметаной и зеленью.
Рецептура: 125 г квашеной капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 25 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 10 г жира (лучше — растительного масла), соль и специи по вкусу (на порцию).
82. ЩИ СБОРНЫЕ. Сварить бульон из курицы и говядины с костями (кости варят 2,5–3 часа, мясо — 2 часа, курицу 40–60 минут). Овощи готовить так же, как для щей из квашенной капусты. В глиняный горшок (или любую другую огнеупорную посуду) положить готовый мясной набор, залить бульоном с овощами, довести до кипения. Подавать с рубленым крутым яйцом, сметаной, зеленью.
Рецептура: 150 г мясного набора (по желанию — любое мясо на костях, копчености, курица, говяжье, свиное или телячье сердце, почки (после вымачивания), 20 г квашеной капусты, 20 г моркови, 20 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г томата-пюре, 10 г растительного масла (на порцию).
83. ЩИ ИЗ КРАПИВЫ. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 минут. Морковь и репчатый лук обжарить на растительном масле, добавив за 2 минуты до окончания жарки зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, обжаренные овощи и варить 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить нарезанные листики щавеля, затем специи, перец, соль и, по желанию, сок лимона. Подавать со сваренным вкрутую яйцом, сметаной и зеленью.
Рецептура: 160 г крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 15 г сметаны, 5 г зелени, половина яйца, специи по вкусу (на порцию).
84. ЩИ ИЗ ШПИНАТА. Приготовить мясной бульон, процедить и довести до кипения. Протереть через ситечко шпинат. Опустить в кипящий бульон шпинат и мелко нарезанные морковь, лук и петрушку, посолить, варить 20 минут.
Рецептура: 0,5 литра мясного бульона, 100 г шпината, одна небольшая морковь, половина луковицы.
85. ГРИБНЫЕ ЩИ. Приготовить грибной бульон. Для такого бульона обычно используют лучшие сорта свежих или сушеных грибов — белые, красные (подосиновики) и подберезовики. Свежие грибы нужно промыть, очистить, вырезав грибницу и сняв кожицу, затем нарезать; сушеные грибы нужно промыть и замочить на два-три часа для набухания. Грибной бульон варят с репчатым луком, морковью, солью и, при желании, с черным перцем. Затем бульон процеживают, удаляют лук и морковь, а вареные грибы режут помельче. Для приготовления щей бульон надо довести до кипения, а затем опустить в него грибы, нарезанные капусту, лук, морковь и зелень. Едят со сметаной.
Рецептура: 100–150 г сушеных грибов или 300–400 г свежих, 300–400 г капусты, одна морковь, половина луковицы. Соль и перец — по вкусу.
86. СУП С РИСОМ И МОРКОВЬЮ. Морковь очистить, натереть на крупной терке вместе с петрушкой и сельдереем, добавить рис, посолить и варить до готовности.
Рецептура: по 50 г моркови и петрушки, по 100 г риса и сельдерея, соль.
87. СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ. Замочить фасоль на 5–6 часов, затем варить до готовности в подсоленной воде (можно — с добавкой черного или красного перца). Слить отвар в отдельную кастрюлю, фасоль размять или пропустить через мясорубку, заложить в отвар, перемешать (можно взбить в миксере). Обжарить в растительном масле немного ржаной муки, добавить воды, потушить, затем добавить эту заправку в фасолевое пюре и довести до кипения.
Рецептура: 200 г сухой фасоли, одна-две ст. ложки муки, соль и перец — по вкусу.
88. СУП ИЗ ПОМИДОРОВ С СЫРОМ. Помидоры очистить от кожуры, нарезать и протереть. Смешать муку с растительным маслом, залить мясным или куриным бульоном и проварить; затем добавить протертые помидоры. В готовый суп добавить вареную вермишель, сверху посыпать тертым сыром.
Рецептура: 500 г помидоров, по 15 г пшеничной муки и растительного масла, два-три стакана бульона, три-четыре ст. ложки отваренной вермишели, 50 г сыра.
89. БОРЩ. Приготовить мясной бульон, процедить и довести до кипения; затем положить в него нарезанные картофель, свеклу и морковь и довести их почти до готовности. В этот момент добавить нарезанные помидоры, репчатый лук, соль, перец, чеснок, зелень и нарезанное вареное мясо. Подавая на стол, заправить сметаной.
Рецептура: один литр бульона, две-три картофелины, две свеклы и моркови (плоды средних размеров), два помидора, половина луковицы, два-три зубчика чеснока.
90. СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ГРИБАМИ И МОРКОВЬЮ. Грибы слегка отварить, морковь очистить, нарезать и обжарить на растительном масле с петрушкой и сельдереем. Добавить к моркови грибы, муку, залить кипятком, варить 5-10 минут, затем добавить нарезанный картофель, соль и приправы (тмин, майоран) и варить до готовности.
Рецептура: 300 г картофеля, 150–200 г моркови, 20 г сушеных грибов, две ст. ложки пшеничной муки; петрушка, сельдерей, тмин, майоран, соль — по вкусу.
91. ЧЕСНОЧНЫЙ СУП. Отварить картофель в соленой воде в «мундире» до готовности, затем очистить, нарезать кубиками и добавить протертый через мелкую терку чеснок. Приготовить мясной бульон (можно — с черным или красным перцем и лавровым листом), довести до кипения и залить им нарезанный картофель.
Рецептура: 300 г картофеля, 80-100 г чеснока; перец и соль — по вкусу.
92. ОВОЩНОЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ФАСОЛЬЮ И СЫРОМ. Фасоль замочить на 5–6 часов, помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать. Очистить и нарезать картофель и морковь, добавить фасоль и помидоры, варить до готовности овощей. Перед окончанием варки посолить и добавить протертый через мелкую терку чеснок, при подаче на стол добавить отварную вермишель и посыпать тертым сыром.
Рецептура: 300 г картофеля, 300 г помидоров, 100–150 г фасоли, 150 г моркови, три-четыре зубчика чеснока, 150 г сыра, четыре-пять столовых ложек отварной вермишели.
93. СУП С КАРТОФЕЛЕМ И ОВОЩАМИ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ. Приготовить мясной бульон; нарезать и потушить кабачки, помидоры, лук. Бульон довести до кипения и положить в него тушеные помидоры, кабачки, лук, зеленый горошек, нашинкованную капусту и нарезанные тонкими ломтиками картофель и морковь. Отварное мясо нарезать и опустить в суп вместе с зеленью перед подачей на стол.
Рецептура: 200 г картофеля, 100 г моркови, 300–400 г капусты, по 150 г кабачков и помидоров, 100–150 г зеленого горошка, 250–300 г говядины. Соль и перец — по вкусу.
94. СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Фрикадельки можно приготовить различными способами. Первый состоит в том, что делается обычная котлетная смесь из мясного говяжьего фарша, лука и булки (хлеба), пропущенных через мясорубку, и сырого яйца. Во втором случае хлеб исключается, и фарш смешивается только с луком и яйцом. Фрикадельки размером в половину или треть куриного яйца нужно опустить в бульон и, при желании, добавить картофель. Это мясное блюдо предпочтительнее котлет или зраз, которые требуется жарить в масле.
95. ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ. Приготовить грибной бульон — так, как рассказано выше при описании грибных щей. Можно вместе с грибами сварить немного говядины или добавить в бульон мясной кубик. Отварные грибы и мясо откинуть, бульон процедить, довести до кипения и положить в него нарезанный картофель и морковь (можно добавить немного пшена или перловой крупы). Довести до готовности, процедить бульон еще раз, а грибы, мясо, картофель и морковь пропустить через мясорубку. Смесь опустить в бульон и проварить при непрерывном помешивании пять-шесть минут. При подаче на стол заправить сметаной. Этот суп особенно вкусен, если использовать для его приготовления сушеные белые грибы.
Рецептура: 100–150 г сушеных грибов, 200–300 г мяса, три-четыре картофелины, одна морковь, одна луковицы. Соль и перец — по вкусу.
96. РЫБНЫЙ СУП ИЗ КОНСЕРВОВ ЛОСОСЯ. Нарезанный сырой картофель залить водой, добавить луковицу, соль, перец, лавровый лист и варить почти до полной готовности. Затем опустить в кастрюлю консервированного лосося и доваривать пять минут. Убрать и выбросить лук и лавровый лист.
Рецептура: две банки консервированного лосося, четыре картофелины, одна луковица. Одну банку лосося можно заменить менее деликатесными консервами (например, сардинами), но это нежелательно. Соль и перец добавлять по вкусу.
97. УХА. Существует много вариантов приготовления ухи, зависящих в основном от сорта используемой рыбы. Отличная уха получается из судака, и в этом случае не требуется добавлять рыбу другого сорта; сборную уху можно приготовить из рыбной мелочи — подлещиков, окуней и красноперок. Менее желательна треска, к которой нужно что-нибудь добавлять — тех же окуней или лососевые консервы. Во всех случаях рыбу чистят, нарезают достаточно крупными кусками и отваривают с луком, морковью, чесноком, лавровым листом, солью и черным перцем. Затем рекомендуется рыбный бульон пр