Соус гарум имел лекарственное действие! Им смазывали ранки при укусах собак, лечили нарывы на коже, а внутрь употребляли при поносе.
Античный мир унес с собой в небытие сложные многокомпонентные рецепты ароматных и целительных пряностей. В Средневековой Европе готовые смеси мало употреблялись.
Зато на Востоке, от Малой Азии до Японии, традиция сочетания пряностей никогда не прерывалась. Некоторые наиболее удачные и доступные смеси перешагнули границы стран и континентов. В первую очередь, это относится к индийской смеси карри, сиамской смеси Десяти пряностей, к китайской смеси Пяти специй («Усяньмянь»), о которых мы и поговорим в этом разделе.
Букет гарни
Букетом гарни (то есть «сборным букетом») во Франции называется пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листики или в другие крупные листья – лука-порей, например. Букет используется в вареных или тушеных блюдах: просто опускается в кастрюлю – и никаких раздумий о сочетаемости специй!
Французские компоненты букета гарни
Обязательные компоненты:
• петрушка
• тимьян
• лавровый лист
Дополнительные компоненты:
• шалфей
• базилик
• сельдерей
• розмарин
• чабер
• перец
• эстрагон
• кервель
Русские добавки к французскому букету:
• морковь
• зеленый или репчатый лук
Обо всех перечисленных пряностях читайте в соответствующих статьях.
Кантонская соль
В качестве соленого «кляра» для жарки птицы (особенно во фритюрнице) на Востоке используют иногда специфическую приправу «кантонская соль». Она относится к так называемой кантонской кухне, распространенной в западных провинциях Китая. Соль содержит ароматные пряности и глютамат натрия, приготовленный и соевых бобов. Нам понадобятся:
• соль – 1 чашка
• порошок корицы – 1 ч. л.
• сахар – 1 ч. л.
• смесь сухих молотых пряностей, взятых в равных пропорциях: укроп, гвоздика, бадьян, куркума – всего 1/4 ч. л. смеси
• глютамат натрия – 1/4 ч. л.
На предварительно разогретую сковороду высыпают соль и прожаривают ее на среднем огне 5 минут, постоянно помешивая (или до тех пор пока соль не приобретет буроватый оттенок). Соль остужают и добавляют остальные компоненты.
Приправа готова. Ее используют как обычную соль, в любых мясных блюдах и салатах. Если вы не готовы употреблять синтетический глютамат натрия, обойдитесь без него! Специя прекрасно работает и в «чистом виде», без усилителя вкуса.
Карри
Карри – одна из самых известных и популярных смесей пряностей в мире. Эта смесь из Индии совершила путешествие по всей Азии, завоевала Японию, затем была завезена англичанами в Европу, а оттуда в Америку и Австралию. На сегодня карри считается самой распространенной смесью пряностей в мире. Она любима не только в домашней кухне, но и используется и производится в пищевой промышленности на всех континентах, в подавляющем числе стран. В любом супермаркете можно купить сухую смесь карри!
Карри – это приправа к овощным, мясным и рисовым блюдам, добавка к сухим суповым концентратам и консервированным продуктам. Состав карри отличается в разных странах и у разных производителей. Количество компонентов варьируется от 7 до 24! Но, несмотря на демократичность состава карри, все смеси сохраняют общие черты за счет присутствия основного компонента карри – корня куркумы. Другой же важный компонент карри – собственно лист карри – присутствует не всегда! В отдельных странах Востока, Европы и Америки его заменяют пажитником (он же шамбала, он же фенугрек). Если в смеси присутствует куркума и пажитник – значит, это карри!
Если сухую смесь карри попробовать на вкус, можно подумать только одно: чрезвычайно остро! Но стоит ей поработать на сковороде, постепенно раскрыть многие ароматы, как весь Восток вспорхнет и закружится над нашей кухней. В Индии карри готовят из свежих пряностей: что созрело на момент приготовления – то и войдет в состав.
Существует ошибочное мнение, что карри – приправа для плова. Действительно, плов окрашивается в оранжевый цвет куркумой, главной составляющей карри. Остальные же специи в Индии, в идеале, закладывают по отдельности, с учетом времени раскрытия аромата. «Баранина карри», «курица карри», «карри из овощей с кокосом» означает только то, что блюдо содержит полный набор доступных по времени года пряностей «карри».
Совет!
Когда у нас под рукой есть сухая смесь карри, возникает вопрос, когда как ее надо использовать: в конце или в самом начале приготовления? Мы будем использовать карри при обжарке мяса в первые минуты. Соответственно, в плов карри попадает тоже стразу. А тушеные блюда будем приправлять незадолго до готовности.
Все компоненты используем в высушенном виде:
• куркума, молотый корень – 1 ч. л.
• кориандр молотый – 1 ч. л.
• черный перец молотый – 1 ч. л.
• кардамон, зерна молотые – 1 ч. л.
• зира молотая – 1 ч. л.
• пажитник греческий молотый – 1 ч. л.
• чеснок, порошок – 1 ч. л.
• душистый перец молотый – 1 ч. л.
• имбирь молотый – 1 ч. л.
• гвоздика молотая – 1 ч. л.
• корица молотая – 1 ч. л.
• горчичный порошок – 1 ч. л.
• паприка – 1 ч. л.
• кайенский перец молотый – 1/2 ч. л.
• фенхель молотый – 1 ч. л.
• мускатный орех молотый – 1 ч. л.
Будьте бдительны, если станете искать особые смеси карри в литературе. Вам посоветуют использовать зиру и римский тмин, или кайенский перец и перец чили, или кориандр и кинзу… Все синонимы одной и той же пряности обязательно пойдут в ход! По нашей книге вы всегда можете перепроверить названия компонентов.
Масала, индийские смеси
Масала – смесь пряностей, поджариваемых на сковороде, для усиления их аромата. Такие смеси характерны в основном для индийской кухни. В приготовлении масала используют цельные и молотые специи.
Общие рекомендации для приготовления масала таковы. Собираем все компоненты на тарелочках, чтобы они были под рукой. Время обжаривания у пряностей разное, на сковородку они поступают поочередно. Нагреваем небольшое количество растительного масла до высокой температуры (1–2 ст. л., не более), чтобы при обжаривании пряности не приставали к дну сковороды. Однако не даем маслу выгорать. Опускаем пряности в масло последовательно. На сковороде они меняют свой цвет, подрумяниваются, набухают, лопаются. Когда последняя опущенная пряность готова к употреблению, выливаем масала в блюдо, для которого она предназначена, или кладем подготовленные для поджаривания или тушения ингредиенты блюда в масала.
Очередность обжарки пряностей соблюдается строго, иначе масала не получит необходимые ароматы. Специи поджариваются недолго, от 5 до 30 секунд. Давайте подумаем вместе, с какой очередностью мы бы обжаривали пряности индийский тмин, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетиду!
Для раскрытия ароматов семян тмина и шамбалы потребуется сравнительно много времени (не менее полминуты), поскольку они цельные и крупные. Опускаем их в масло в первую очередь. Через 10 секунд добавим имбирь (тертый имбирь требует 20 секунд обжаривания). Для кориандра хватит и 5 секунд, он быстро раскрывает аромат. Бросаем его на сковороду через 15 секунд после корня имбиря. В самом конце наступает очередь асафетиды. Наша масала готова!
Совет!
Если в составе масала исключительно молотые пряности, то растительное масло, в котором их поджаривают, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не подгорели.
Приготовление овощей с масала происходит так: тщательно перемешиваем подготовленные овощи со смесью масала, чтобы пряности равномерно распределялись среди овощей. Соль добавляем в блюдо в последнюю очередь, когда оно уже почти готово и даже снято с огня. Если добавить соль на раннем этапе, это помешает пропитке овощей смесью масала и обеднит вкус блюда.
Экспериментируя в составлении и приготовлении масала, учтите такие особенности ароматов: гвоздику, кайенский перец и асафетиду добавляют в смеси в небольших количествах (это сильные ароматы), а индийский тмин, молотый кориандр можно добавить побольше.
Отдельные смеси масала можно приготовить заранее и хранить несколько недель или даже месяцев. Например, панч-масала, с рецепта которой мы и начнем.
Панч-масала
Панч-масала, приправа из пяти цельных специй, предназначена для долгого хранения. Используется чаще всего для овощных блюд.
• индийского тмина – 2 ст. л.
• черного тмина – 2 ст. л.
• аниса или фенхеля – 2 ст. л.
• семян черной горчицы – 2 ст. л.
• семян шамбалы – 1 ч. л.
Смешиваем все пряности и ссыпаем в герметичную банку. Храним в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхиваем, чтобы перемешать специи. Непосредственно перед употреблением 5 секунд прожариваем смесь на горячей сухой сковородке.
Гарам-масала
Гарам-масала буквально означает «горячие пряности», то есть пряности, согревающие тело. Разнообразие гарам-масала велико, общим свойством является сладковатый вкус. Гарам-масала добавляют к мясу или овощам непосредственно перед подачей на стол или в самом конце приготовления.
• семян кориандра – 4 ст. л.
• индийского тмина – 2 ст. л.
• черного перца горошком – 2 ст. л.
• семян кардамона – 2 ч. л.
• гвоздики – 2 ч. л.
• корицы – 2 палочки
Каждую специю прожарим по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, ожидая, что специя немного потемнеет и станет издавать характерный запах. В целом, эта процедура занимает не более 10 минут. Когда все пряности прожарены, смешиваем их и измельчаем в кофемолке. Помещаем готовую масала в стеклянную банку с плотной крышкой. Храните в прохладном месте в течение нескольких месяцев.
• гвоздики – 2 ч. л.
• семян кардамона – 2 ч. л.
• корицы – 2 палочки
• тертый мускатный орех – 1 ч. л.
Гвоздику, кардамон и корицу поджариваем, как в предыдущем рецепте, и измельчаем. Добавляем мелко натертый мускатный орех (обжаривание не требуется). Храним смесь в прохладном месте в течение нескольких недель.
Чат-масала
Чат-масала – смесь специй, отличающаяся приятным песочным цветом и тонким ароматом. Состоит из большого количества компонентов, и даже включает в состав готовую смесь гарам-масала. Главные из которых порошок манго, черная соль и асафетида. Чат-масала традиционно заправляют различные фруктовые салаты. Приведем рецепт домашней чат-масала, которая придаст блюду тонкую кислинку. Аромат и вкус смеси хорошо дополняет и оттеняет вкус фруктов.
• семян тмина – 2 ст. л.
• черной соли (кала намак) – 1 ст. л.
• гарам-масала – 1 ст. л.
• порошка манго – 1 ст. л.
• семян фенхеля – 1/2 ст. л.
• красного молотого (кайенского) перца – 1 ч. л.
• желтой порошковой асафетиды – 1/2 ч. л.
• молотого имбиря – 1/4 ч. л.
Кладем семена тмина и фенхеля на чугунную сковороду и поджариваем без масла на слабом огне в течение 5 минут, за это время тмин потемнеет. Перемалываем семена в порошок, добавляем другие специи и снова все перемалываем. Хранить смесь надо в герметичной посуде в течение нескольких недель.
Тандури масала без предварительной обжарки
Тандури означает «блюдо (или еда) для приготовления в тандырной печи». Приправу используют для курицы тандури.
• гвоздика молотая – 1 ч. л.
• кардамон зеленый – 1 ч… л.
• зира – 1,5 ч. л.
• куркума (корень) молотый – 1 ч. л.
• имбирь (корень) молотый – 1 ч. л.
• корица молотая – 1 ч. л.
• кориандр молотый – 2 ст. л.
• мускатный орех молотый и мускатный цвет – 1/2 ч. л.
• лавровый лист молотый – 1 ч. л.
• семена пажитника греческого молотые – 1 ч. л.
• перец чили молотый – 1/2 ч. л.
• перец черный молотый – 1 ч. л.
Мы можем использовать эту огненную смесь без обжаривания для натирания птицы перед запеканием в духовке. Но будьте осторожны с перцем чили: для непривычного человека и черного перца в смеси будет вполне достаточно!
Чаунк из свежих пряностей
Чаунк готовится из смеси свежих и сухих специй.
• свежий имбирь – 2 ст. л.
• свежий зеленый или сушеный красный перец – 2 ст… л.
• молотые чана или урад-дал (традиционные бобы, можно использовать наши бобы и даже фасоль) – 2 ст. л.
• молотая корица или гвоздика – 1/2 ч… л. (гвоздики чуть меньше)
• александрийский лист (свежая трава сенна) – 1 ч. л.
Свежие специи обжариваются в топленом или оливковом масле, а затем добавляются вместе с молотыми бобами, корицей или гвоздикой в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус. Чаунк редко добавляется в блюдо в начале приготовления, бобовым требуется время для обработки. Вкус смеси чаунк зависит не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.