Пестрая соль в Болгарии стоит на столе дома, в ресторане. Используется по вкусу, как у нас соль и перец. Существует множество ее рецептов.
• сушеный укроп (без стеблей) – 2 чашки
• сушеная петрушка – 2 чашки
• сушеная перечная мята – 2 чашки
• сушеный чабер – 2 чашки
• паприка – 1 чашка
• сушеный пажитник греческий – 1 чашка
• соль – 1 ст. л.
Сушеную зелень измельчить, все компоненты смешать. Соль добавляют перед подачей на стол, считается, что она портит вкус при хранении смеси.
• зерна кукурузы сухие – 1 чашка
• грецкие орехи – 1/2 чашки
• сушеная зелень чабера – 100 г
• сушеный пажитник греческий – 50 г
• черный перец молотый – 1/2 ч. л.
• паприка – 2 ст. л.
• соль – 1 ст. л.
Орехи и кукурузу прокалить на слабом огне, смолоть в кофемолке. Чабер и пажитник тоже измельчить в ступке или кофемолке. Смешать все ингредиенты, кроме соли.
Соль добавить непосредственно перед употреблением, чтобы смесь дольше сохраняла аромат.
Сиамская смесь. Десять пряностей
Сиамской смесью традиционно называют ароматную составную приправу, распространенную в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как все индийские смеси, сиамскую смесь можно отнести к слабожгучим, не острым. В ее составе как минимум десять пряностей, однако главенствующая роль среди них всегда отводится луку-шалот. Масса лука-шалот в свежем в виде в 10 раз превышает суммарную массу сушеной сиамской смеси. Сиамской смесью приправляют блюда из картофеля, мяса, риса, в Индии ее часто добавляют в тесто.
Кроме лука-шалот, в сиамскую смесь включают:
• чеснок (в порошке) – 1 часть
• фенхель (может быть заменен укропом) – 1 часть
• анис – 1 часть
• бадьян – 1 часть
• куркуму – 1 часть
• мускатный цвет (или порошок мускатного ореха) – 1 часть
• черный перец – 1 часть
• красный перец – 2 части
• петрушку (семена или листья, истертыев порошок) – 1/2 части
• кардамон 1/2 части
Лук-шалот (10 частей) томим на сковороде в растительном масле, интенсивно помешивая. Тем временем соединяем измельченные пряности, получаем порошок со своеобразным запахом. Полученный порошок всыпаем в лук-шалот и тщательно перемешиваем содержимое сковородки. Смесь используется только в подогретом виде.
Тако, мексиканская смесь
Самыми распространенными блюдами мексиканской национальной кухни считаются лепешки с начинкой – тако, буррито и фахитос. Восточным аналогом этих лепешек можно назвать шаурму.
Основа тако – тоненькая лепешка тортилья, в которую заворачивают острую начинку. Начинкой служит жареный фарш, мясо курицы, жареные колбаски, копчености, сыры, зелень, бобовые, овощи и, конечно же, острые приправы: тако и сосус чили.
Буррито – это пшеничная или кукурузная тортилья с мясным фаршем, фасолью, помидорами, сыром. Согласитесь, большой разницы с тахо нет!
В отличие от буррито и тахо, фахитос – это блюдо, которое готовится самим едоком. На стол подаются различные начинки, которые смешиваются любым образом и заворачиваются в тортилью.
Тако – также традиционная мексиканская смесь специй для приправы многих национальных блюд. Тако считается не очень острой приправой, но она неизменно насыщенная и ароматная. Тако приправляют мясной фарш для приготовления одноименного традиционного блюда тако, а также фахитас, бурритос, различных чили, салатов, мексиканских лепешек тортильяс.
• кукурузная мука – 1 ч. л.
• кумин – 1 ч. л.
• орегано – 1 ч. л.
• паприка – 1 ч. л.
• соль – 1 ч. л.
• сушеный лук – 2 ч. л.
• перец чили – 1 ч. л.
• чесночный порошок – 1 ч. л.
Смешайте все ингредиенты и пересыпьте готовую приправу в стеклянную банку с плотной крышкой. Смесь готова.
Усяньмянь, или Пять специй, китайская смесь
Традиционная китайская приправа «Пять специй» содержит пряности, соответствующие пяти вкусовым ощущениям. Пять пряностей совместно работают так, что после их употребления улучшается обмен веществ и наш организм испытывает прилив бодрости. Идея соединить полярные ощущения вытекает из представления о гармонии: целое слагается из противоположностей. Кисло, сладко, солоно, горько и остро – этими свойствами обладают пять пряностей, определяющих китайский обед. Таким параметрам соответствуют многие пряности, и состав смеси варьируется – но так, чтобы при совместном действии пряности тонизировали организм.
Смесь Усяньмянь используется для ароматизации всевозможных блюд: птицы, рыбы, овощей, моллюсков. Главная задача смеси заключается в том, чтобы вызвать у человека прилив бодрости, ускорить обменные процессы. Классическая смесь Усяньмянь включает в равных пропорциях:
• бадьян
• сычуаньский перец
• семена фенхеля
• гвоздику
• кассию (китайский коричник)
При необходимости пряности перемалывают. Но можно их поместить в кастрюлю в марле, а после приготовления блюда вынуть.
Обо всех этих пряностях читайте в книге, и попробуйте определить, что там сладко, а что кисло. Китайские рецепторы русским не соответствуют, но смесь работает замечательно! Хотя для европейца идеально было бы заменить кассию на благонадежную корицу.
Французская классическая смесь
Французская классическая смесь пряностей включает 4 травы, взятые в равных частях:
• молотый мускатный орех
• черный перец молотый
• гвоздика молотая
• порошок имбиря
Классическая смесь достаточно остра и способна заменить собой «чистый» перец. При этом аромат смеси полнее и глубже перечного, поэтому от него выигрывает любое блюдо.
Хмели-сунели
В грузинскую приправу хмели-сунели могут войти любые травы, которые примерещатся хорошему повару в погожий день. И результат всегда будет отменный, поскольку гармония пряностей звучит у повара в душе! Что же это, безошибочное чутье? Конечно! Искусство, наитие, чудо? Конечно! Но еще и огромный запас знаний, без которого манипулировать пряностями и специями сложно, да и небезопасно с точки зрения совместимости!
Между хмели и «захмелеть» нет ничего общего, хмели-сунели означает «сухая приправа», которая используется для приготовления сациви, харчо, аджики и других блюд грузинской и вообще кавказской кухни. Но когда мы начнем перечислять, что в нее входит, пожалуй, захмелеем. Набор пряностей фантастический, он включает мелко измельченные сухие травы:
• базилик – 1 часть
• острый красный перец – 1–2 % от готовой смеси
• петрушка – 1 часть
• сельдерей – 1 часть
• укроп – 1 часть
• кориандр – 1 часть
• лавровый лист – 1 часть
• чабер – 1 часть
• мята – 1 часть
• майоран – 1 часть
• пажитник греческий – 1 часть
• иссоп – 1 часть
• имеретинский шафран или бархатцы – 1 часть
Обо всех травах читайте в этой книге. Однако не думайте, что существует скучный Госстандарт на хмели-сунели. Если вы добавите в приправу что-либо свое, она не перестанет быть хмели-сунели. Грузины на кухне так и поступают, между прочим!
Приправы, без которых не обойтись: соусы и растительное масло
Растительное масло
Открытие оливкового масла, конечно, принадлежит выходцам из Средиземноморья. А вот подсолнечное масло – это наша отечественная находка: в конце XVIII века, когда простой люд повсеместно лузгал семечки, а дворяне скармливали зерна подсолнечника попугаям, академик Василий Севергин писал, что из семян подсолнечника можно извлекать полезный жир. И спустя всего 50 лет, воронежский крестьянин Даниил Бочкарев устроил первую в России маслобойню, превратив подсолнечник в промышленную масличную культуру. В начале XX века подсолнечное, конопляное, льняное и кукурузное масло производили 10 тысяч кустарей и 400 больших предприятий.
Скудный рацион питания бедняков был сдобрен растительным маслом: картошка и горох – конопляным; соленые грибы и капуста на праздник – подсолнечным. Наши предки и не догадывались, что скоромный стол с постным маслом уберегал их сосуды от атеросклероза и обеспечивал организм хорошим набором витаминов. Витамины сохранялись за счет холодного отжима и отсутствия процесса рафинации.
Растительное масло, то есть жир, извлекаемый из плодов, семян, корней, лепестков растений – недорогой и полезный продукт. Сегодня нет страны, где не производили бы растительного масла.
Кулинарные растительные масла обязательно учитываются при расчете стоимости потребительской корзины жителей города и деревни во всем мире. Расчетное количество растительного масла стоило бы увеличить на использование его в оздоровительных целях. Растительное масло в наши дни – это многообразие видов, способов производства и сфер применения. Но самым ценным для организма навсегда останется сыродавленое масло, которое используется как приправа к овощным блюдам. Мы не рассматриваем растительное масло как жировую основу на сковороде! Мы говорим о масле только как о полезной подливе к блюдам: «чистой» (беспримесной) или ароматизированной пряностями (см. в этой главе Рецепты соусов/Имбирные соусы и пряное масло…).
В Приложении к нашей Энциклопедии вы найдете табличку Сравнительные характеристики некоторых видов растительного масла (см. раздел Приложения/Растительное масло и все, что надо о нем знать).
В этой главе некоторым видам масла даны более подробные характеристики. Это поможет вам выбрать свое масло на основе лечебных рекомендаций и предостережений.
Арахисовое масло
Родина арахиса, «земляного ореха» или «китайского ореха», расположена далеко от Китая – в Латинской Америке. Вероятно, в Перу, откуда он был развезен по всему миру конкистадорами. В России арахис как бобовая культура прижился с начала XIX века. Одним из лидеров по экспорту продуктов переработки арахиса, в том числе арахисового масла, являются сегодня США, в известное время культивировавшие арахис в качестве сытного и дешевого продукта для питания африканских рабов. Покончив с рабовладением, рациональные американцы не отказались от достижения национальной диетологии, а наоборот, направили усилия на ее развитие. И к концу XIX века запустили производство растительного масла, по энергетическим ценностям сопоставимого с мясом, куриными яйцами и молочными сливками.
На рынке сегодня можно встретить арахисовое масло многих стран-производителей: Бирмы, Китая, Индонезии, Нигерии.
Арахисовое масло – важный источник витаминов, обладающих антиоксидантными свойствами (загляните в табличку Сравнительные характеристики некоторых видов растительного масла в разделе Приложения/Растительное масло и все, что надо о нем знать).
Витамины группы В, содержащиеся в нем в большом количестве, играют важную роль в кроветворном процессе, водно-солевом, белковом и липидном обмене. Они поддерживают гормональное регулирование работы практически всех систем организма (сердечно-сосудистой, мышечной, пищеварительной, нервной), питая железы внутренней секреции. Витамин В4 (холин, от chole, желчь) предупреждает жировую инфильтрацию печени и противодействует развитию желчно-каменной болезни.
В составе арахисового масла высокая концентрация веществ, обладающих противоопухолевой активностью, способствующих снижению риска развития сахарного диабета; веществ, регулирующих выработку половых гормонов.
В арахисовом масле содержатся вещества, нейтрализующие негативное воздействие на организм жирной пищи, способствующие поддержанию веса. Ранее считалось, что такие соединения содержатся только в винограде. Поэтому только виноград признавали «ответственным» за низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний французов, потягивающих за плотным мясным обедом виноградное вино.
С большой осторожностью к арахисовому маслу следует относиться тем, кто страдает повышенной свертываемостью крови. Подобное предостережение будет высказано и в разделе «Кукурузное масло». Но мало кто привык ежедневно употреблять кукурузное масло, а вот «твердые приправы» (кремы) на основе арахисового масла часто становятся любимым быстрым завтраком. Будьте, пожалуйста, внимательны к своему здоровью!
Арахисовое масло противопоказано в случае аллергии на орехи. Думаете, это редкая проблема? Увы, арахис и многие виды орехов являются аллергеном при бронхиальной астме, в зависимость от которой давно попало городское население Европы и США.
Предостережение!
Арахисовое масло противопоказано больным бронхиальной астмой!
И, наконец, арахис – это бобовая масличная культура. При слове «бобовая» автоматически должна включаться защитная реакция у всех, кто страдает заболеваниями суставов обменного характера: артрит, остеохондроз, подагра и их многочисленные деформирующие осложнения. Частое употребление бобовых, содержащих пуриновые азотистые основания, задерживает выведение солей мочевинной кислоты и ведет к обострению болезненных процессов в суставах.
Теперь мы охватили спектром условных (в случае бронхиальной астмы – безусловных) противопоказаний все среднестатистическое население Европы и Северной Америки. Интересно, что особое питание и способ жизни на Востоке делает наши предостережения беспочвенными: вегетарианские блюда с особым набором специй и гимнастика сводят противопоказания к нулю.
Масло грецкого ореха
Масло грецкого ореха не так давно появилось на прилавках магазинов, хотя в аптеках бывало и прежде. Ореховое масло – питательный продукт, показанный к употреблению людям с ослабленным иммунитетом и для восстановления сил в реабилитационный период после перенесенных заболеваний, травм.
О противопоказаниях к употреблению нового для нас масла скажем сразу, чтобы не занимать внимание тех, кому масло грецкого ореха временно не подойдет.
Итак, противопоказанием к употреблению масла грецкого ореха является аллергия на орехи, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, эрозивный гастрит.
Ограничивать употребление этого масла приходится тем, у кого пониженная кислотность желудочного сока и плохой аппетит.
Во время беременности, чтобы не набрать лишний вес, тоже контролируйте употребление орехового масла.
Предостережение!
При аллергии на орехи масло грецкого ореха является безусловным аллергеном!
Лечебные свойства масла
Как видите, противопоказания и ограничения к употреблению масла грецкого ореха (или орехового масла), кроме аллергических, носят ситуационный характер: обострение язвенной болезни не может длиться долго.
В состав орехового масла входят важные ненасыщенные жирные кислоты (см. Приложения/Растительное масло и все, что нужно о нем знать).
Витаминный состав орехового масла представляют витамины, участвующие практически во всех окислительно-восстановительных реакциях организма.
Ореховое масло играет значительную роль в профилактике атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфолипиды орехового масла улучшают холестериновый обмен.
Показанием для употребления орехового масла служат детский и преклонный возраст; гипертоническая болезнь; ишемическая болезнь сердца; сахарный диабет; зоб (гиперфункция щитовидки); хронический гепатит; болезни почек и мочевого пузыря. Масло обладает антиканцерогенными свойствами.
Ореховое масло применяют в случае, если кислотность желудочного сока повышена.
Лечение заболеваний кожи, таких как экзема, псориаз, незатягивающиеся раны – прямая задача орехового масла.
Масло обладает мощным противовоспалительным свойством и высокой жирностью, оно используется в противотуберкулезной терапии: альвеолам легких для восстановления нужна жировая питательная среда. Печень, испытывающая нагрузку от противотуберкулезной терапии, со временем не справляется с усиленным потреблением животных жиров, а ореховое масло питает альвеолы жиром, одновременно оздоровляя печень.
Растительные ферменты, содержащиеся в грецком орехе и ореховом масле, благотворно влияют на репродуктивную функцию организма.
Горчичное масло
Горчичное масло при царском дворе считалось особо деликатесным: заправленные им блюда долго сохраняли свежесть, его применяли для лечения желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистых заболеваний, использовали при простудах как лечебное и согревающее средство. С развитием производства горчичное масло стало доступно и бедным слоям населения. А вот употреблять ли нам сегодня нерафинированное горчичное масло для салатов? Решайте сами.
Предостережения против нерафинированного горчичного масла
Горчичное масло содержит отличный состав ненасыщенных жирных кислот (см. Приложения/Растительное масло и все, что нужно о нем знать). Но в их числе есть особая кислоты – эруковая. Эруковая кислота не расщепляются ферментами нашего организма, плохо выводится и накапливается в тканях в опасных объемах. В частности, вызывает нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы, поскольку иногда ее потребление приводит к инфильтрации миокарда (сердечной мышцы). Инфильтрации подвержена также скелетная мускулатура. Есть давние исследования на животных, подтверждающие, что эруковая кислота способствует развитию цирроза печени.
В последнее время эти версии оспариваются. Появляются публикации, доказывающие, что горчичное масло, наоборот, способствует укреплению сердечной мышцы. Аргументируют тем, что эксперименты с эруковой кислотой над животными некорректны для переноса на человеческий организм, и что веками горчичное масло употребляют в Индии с пользой для здоровья.
Возможно, индийская кухня содержит продукты, нейтрализующие накопление кислот в тканях. В России тоже был почти уже забытый период повсеместного употребления горчичного масла. А в странах Евросоюза горчичное масло решено не производить. Его можно встретить только как экзотику в индийских магазинах во Франции. Возможно, поговорка «что русскому хорошо, то немцу – смерть» работает.
Чтобы не решать вопрос питания жестко и тоталитарно, европейские диетологи рекомендуют воздерживаться от употребления горчичного масла, если оно не входит в рацион питания на уровне традиции. Вероятно, это резонный совет: организм обладает большими адаптационными возможностями. Не исключено, что у наших предков с детства ферментная деятельность организма великолепно приспосабливалась к горчичному маслу. Нерафинированное горчичное масло сегодня появляется на прилавках наших магазинов. Учитывая особенности питания в настоящее время, обратим внимание только на рафинированное горчичное масло.
Лечебные свойства рафинированного горчичного масла
Рафинированное горчичное масло содержит природные антибиотики, благодаря которым заживляет раны, ожоги, обладает антигельминтной активностью (глистогонным свойством). Иногда его употребляют, чтобы снять воспалительные явления в желудке.
В горчичном масле даже после обработки хорошо сохраняются витамины и микроэлементы. Масло способствует улучшению обмена веществ, тонизирует сосуды, активизирует обменные процессы.
Активные вещества, содержащиеся в масле, проявляют антиатеросклеротическое, противогрибковое, бактериостатическое действие, имеют эстрогеноподобные свойства.
Кукурузное масло
У кукурузного масла, в отличие от самой кукурузы, нет давней истории, поскольку получение это вида масла потребовало определенного технического уровня. А подхлестнула производство кукурузного масла экономическая целесообразность, необходимость повысить рентабельность промышленной переработки кукурузы. На самом деле, кукурузное масло нужно было бы назвать «масло зародышей кукурузы». Производство масла вторично по отношению к переработке зерновой культуры, и выход зародышей после первичных производств невелик. Довольно трудно найти нерафинированное масло зародышей, и стоить оно должно не дешево.
Существуют производства, после которых можно иметь неплохой выход масла, но оно требует очистки. Поэтому чаще всего на прилавках появляется рафинированное кукурузное масло. Обратите на это внимание! Потому что в качестве холодной приправы предпочтительно нерафинированное кукурузное масло.
Кукурузное масло регулирует холестериновый обмен в организме. Является диетическим средством для профилактики и лечения сахарного диабета, болезней печени, заболеваний артерий. Регулярное употребление кукурузного масла показано при аллергических заболеваниях, таких навязчивых, как дерматит и экзема, и таких грозных, как бронхиальная астма. Кукурузное масло повышает тонус кишечника и нормализует процесс брожения.
Кукурузное масло хорошо подходит для детского питания, его сбалансированный состав повышает иммунитет к простудным заболеваниям. В период беременности, когда приходится тщательно следить за собственным весом и при этом получать полноценное питание, этот вид масла показан как продукт диетический, при этом насыщенный витамином Е и препятствующий развитию анемии беременных.
Спектр ненасыщенных жирных кислот в кукурузном масле шире, чем в других растительных маслах, соответственно, его влияние на процессы метаболизма тоже многокомпонентно. Фосфатиды, которыми насыщено кукурузное масло, питают ткань головного мозга. Витамин РР (никотиновая кислота) способствует белковому обмену, нормализует функцию нервной системы.
С осторожностью следует употреблять кукурузу и продукты ее переработки при ускоренной свертываемости крови, склонности к тромбозам и тромбофлебите!
Такое противопоказание в полной мере относится к кукурузному маслу (особенно нерафинированному), несвободному от крахмала. Следует посоветоваться с врачом, чтобы определить, какой процент кукурузного масла должен быть в общем объеме растительного масла в случае диагностирования у вас таких серьезных заболеваний сосудов как тромбофлебит и склонность к тромбозу.
При плохом аппетите и низкой массе тела кукурузное масло рекомендуется только как кратковременная замена другим растительным маслам.
Кунжутное масло
История применения растения кунжут, или сезам (от его ботанического названия) насчитывает 7 тысяч лет. Из кунжутной муки делали медовые лепешки в древнем Египте и Римской Империи. Произнести «сезам» и не добавить «откройся!» почти невозможно. Но мы скажем: сезам, пролейся!
Кунжутное или сезамовое масло изготавливают из черных и белых семян кунжута. Белые семена дают масло более высокого качества, а черные более маслянисты. Лучший сорт кунжутного масла «virgin» – масло смеси нежареных семян, полученное холодным прессованием. Кунжутное масло имеет высокую стойкость к окислению. Взятое как базовый компонент, оно придает стабильность масляным смесям. Натуральные антиоксиданты, входящие в биологический состав масла, получили название от самого масла – сезамол, сезамин, сезамолин. Благодаря этим веществам у кунжутного масла хорошая устойчивость к процессам окисления. Общая длительность хранения кунжутного масла – около 2 лет.
Лечебные свойства кунжутного масла
Показанием к употреблению нерафинированного кунжутного масла служат бронхиальная астма, одышка, бронхит, трахеит.
Кальций, содержащийся в масле, полезным может быть в случае пониженной свертываемости крови (в 100 г масла содержится дневная потребность организма). Благодаря высокому содержанию кальция кунжутное масло полезно при беременности. Женщинам в период менопаузы (и вообще при возрастном остеопорозе) кунжутное масло может заменять препараты кальция.
Кунжутное масло регулирует обмен веществ и поэтому рекомендуется больным сахарным диабетом и гиперфункцией щитовидной железы, а также при заболеваниях суставов, вызванных нарушением обмена веществ. Масло рекомендуется употреблять при избыточном весе.
Анемия, нарушение кровообращения, болезни почек и мочевого пузыря, проблемное пищеварение, сопровождающееся кишечными коликами и задержкой стула – все это показания к употреблению масла.
Кунжутное масло обладает глистогонным действием.
Показания и противопоказания иногда находятся рядом. Повышенное содержания кальция чаще всего благо, но при некоторых состояниях нежелательно. Именно из-за кальция кунжут и кунжутное масло увеличивают количество тромбоцитов в крови. Это свойство кунжутного масла следует учитывать при склонности к варикозной болезни, сопровождающейся тромбофлебитами и тромбозами.
Во время некоторых острых инфекционных заболеваний увеличивается свертываемость крови (крупозная пневмония, например). Кунжутное масло может не подойти в случае затяжного течения болезни, хотя при других легочных заболеваниях именно это масло рекомендуется.
Периодически описывают случаи индивидуальной непереносимости кунжутного масла. Хотя, как правило, масло является лечением при таком серьезном виде аллергии как бронхиальная астма.
Кунжутное масло несколько снижает кислотность желудка. При повышенной кислотности это является ценным свойством, но аппетит при употреблении кунжутного масла может быть вялым.
Как видите, задача состоит в том, чтобы знать особенности своего организма и приспосабливать к ним различные качества масел, не пренебрегая и вкусовыми предпочтениями.
Все хорошо в меру и при вдумчивом отношении: хлористый кальций или глюконат кальция как антиаллерген, назначали раньше в период приема антибиотиков. Кунжутное масло при дозированном употреблении – естественный источник кальция, который к тому же полезен при различных заболеваниях верхних и нижних дыхательных путей.
Льняное масло
Для употребления льняного масла в пищу и для применения его в лечебных целях нет каких-либо противопоказаний. На этом сообщении можно было бы поставить точку или просто предложить почаще употреблять масло в качестве заправки холодных и горячих блюд. Но мы все-таки немного поговорим о льняном масле, чтобы эта приправа (вернее, этот источник здоровья!) лучше запомнилась.
Лечебные свойства льняного масла
Льняное масло – хороший антиаллерген, оно рекомендуется к употреблению больным бронхиальной астмой.
Масло нормализует артериальное давление, снижает риск инфарктов и инсультов, способствует нормализации липидного обмена. Благотворно влияет на работу кишечника.
Льняное масло питает нервные клетки, в первую очередь – клетки головного мозга. Оздоровляет эндокринную систему, способствует улучшению функции половых органов.
Льняное масло необходимо включать в детский рацион, особенно если ребенок употребляет малое количество жирных сортов морской рыбы. Масло можно добавить в кашу или картофельное пюре. Употребления масла в салатах – наилучший способ восполнить запас жирорастворимых витаминов, содержащихся в овощах, и насытить мозг линоленовой кислотой.
Хранение льняного масла
Льняное масло нестабильно. Оберегайте его от воздействия солнечного света и высоких температур. Не покупайте масло, хранящееся на свету и в прозрачной таре. При температуре не выше + 10 °C масло хранится 1 год.
После вскрытия заводской тары масло лучше сохранять в холодильнике и употребить в течение 1–1,5 месяцев. Осадок фосфолипидов (воска) допустим. Специалисты-изготовители утверждают, что незначительный легкий горький привкус естествен для сырого льняного масла, полученного холодным прессованием.
Оливковое масло
Когда в XIX веке Оскар Уайльд вдевал в петличку пиджака маленький декоративный подсолнух, все еще диковинный в Европе, оливковое дерево уже второе тысячелетие ценилось европейцами как источник незаменимого растительного жира.
Из Египта и Малой Азии оливковое масло пришло в Испанию и Грецию, затем покорило Италию и Францию. В разное время оно служило мерой стоимости, лекарством, но всегда оставалось синонимом здоровья и жизненной силы. И сегодня в Средиземноморье к оливковому маслу относятся с большим почтением, как к символу земли, тягаться с которым в этих широтах может только виноградная лоза.
Единых стандартов на вкус и цвет оливкового масла не существует. Оно может быть ярко-желтым, зеленоватым и темно-золотым. Цвет определяется сортом маслин, степенью их зрелости. От маслин зависит и вкус масла, и запах: фруктовый или аромат терпких трав.
Как не ошибиться с выбором оливкового масла
Всеми вопросами, касающимися столовых оливок (и оливкового масла), ведает в мире Международный Совет по Оливкам. В странах, принимающих стандарты Совета, этикетки должны содержать однообразную маркировку. Эта маркировка будет для нас путеводной.
Extra-virgin olive oil (Экстра-натуральное оливковое масло) – производится исключительно из натурального масла, кислотность находится в пределах 0,8 %, вкус определяется как «великолепный».
Вас не удивляет определение «экстра-натуральное оливковое масло производится из… масла»? Все довольно просто: производитель и экспортер – лица разные. Экспортер получает масло от производителей в бочках и разливает в бутыли. Зачастую в бутылях оказываются смеси масел. Но смеси эти одного общепринятого стандарта, урон качеству смешиванием не наносится. Биологические показатели усредняют, приводят к нормативным.
Virgin olive oil (Натуральное оливковое масло) производится исключительно из натурального масла, кислотность не превышает 2 %, вкус определяется как «хороший».
В общем, это и все виды, пригодные для салатов. Остальная информация потрафит только нашей любознательности, но никак не желудку и здоровью.
Pure olive oil и Olive oil (Чистое оливковое масло и Оливковое масло) – масло, являющееся смесью очищенного и натурального масла, верхний предел кислотности 1,5 %. Без сильно ощутимого запаха.
Olive-pomace oil (Оливковое жмыховое масло) – это очищенное жмыховое масло, возможно смешение с натуральным маслом. В розничную продажу оно поступает редко, чаще его используют в кулинарной промышленности и предприятиях питания для приготовления выпечки. Его нельзя назвать оливковым маслом в классическом представлении и ожидании, но в пищу такое масло пригодно.
Напишем еще одно наименование, не требующее перевода. Вдруг попадется такое масло в хозяйственном магазине, проявим осведомленность:
Lampante oil (Ламповое масло) – оливковое масло, применяемое в промышленных целях.
Как нас озадачивают производители
А теперь мы подбираемся к тому, с чем можем столкнуться на прилавках супермаркетов и бакалейных лавок. Поставщики оливкового масла способны озадачить нас такими надписями на этикетке:
100 % Pure Olive Oil (100 % чистое оливковое масло). Это означает: товар низшего сорта, потому что качественное масло имеет обозначение virgin (натуральное).
Made from refined olive oils (сделано из рафинированных оливковых масел). Ничего страшного! Вкус и кислотность такого масла проверены химически, но это масло утратило биологическую ценность натурального масла и пригодно для жарки и выпечки.
Light olive oil (легкое оливковое масло) это не классификация оливковых масел. Сертификации «легкое масло» не существует, состав такого масла не подскажет ни один справочник. Это может быть, например, смесь оливкового масла с любым другим растительным маслом.
From hand-picked olives (из собранных вручную оливок) – это очень хорошо, поскольку собирают руками только полностью зрелые плоды, дающие хороший выход масла. И масло из них производится лучшего качества.
First cold press (первый холодный отжим). Вот это уже рекламный слоган, не более информативный, чем «Не содержит холестерина!». Чтобы готовый продукт мог именоваться маслом «холодного отжима», существует Европейское правило, предписывающее, что температура процесса не должна превышать + 27 °C. На юге Италии и севере Африки даже температура окружающей среды во время отжима выше 27 °C. А в холодных регионах Италии урожай собирают в ноябре, плоды переносят ночную прохладу, и они нуждаются в подогреве. Международного определения понятия «холодный отжим» не существует. Считается, что +35 °C – идеально подходящая температура для холодного отжима, но документально она не зафиксирована. Кроме того, первый холодный отжим – он же и последний!
Найти на этикетке происхождение масла – задача непростая. Масло может быть смесью масел, произведенных в разных странах. Чаще всего видна только страна расфасовки. По итальянским законам, на этикетке обязательно должен значиться производитель. По испанским нормам – это вовсе не обязательно. Но главное мы уже знаем: нам необходимо оливковое масло Extra Virgin.
Примеры маркировки оливкового масла высшего качества:
Оливковое масло экстра-класса не фильтрованное Extra Virgin Unfiltered Olive Oil (англ.).
Оливковое масло экстра-класса Extra Virgin Olive Oil (англ.).
Оливковое масло экстра-класса Olio d’oliva l’extravergine (итал.).
На масле, разлитом в Испании, может значиться только Extra virgin.
Итальянская и испанская маркировки для нас очень важны, поскольку на эти страны приходится 60 % мирового производства масла. За ними следует Греция, масло других поставщиков не превышает 8 % общего объема.
Хранение оливкового масла
В течение 6 месяцев со дня производства масло идеально подходит для свежего употребления: заправка салатов и холодных блюд. Оно сохраняет первоначальный аромат и вкус. Последующие полгода масло вполне пригодно для тушения и жарки, но аромат уже будет утрачен.
Совет!
Желательно приобретать масло, поставляемое в темных стеклянных бутылках: на пластиковые бутылки воздействуют кислоты, содержащиеся в масле, а на свету и само масло разлагается.
Оливковое масло окисляется в меньшей степени, чем другие растительные масла. Оно более стабильно, чем подсолнечное. Открытое масло класса Extra Virgin не стоит хранить в холодильнике, просто употребите его в течение 1 месяца.
Легкий намек на горчинку оливковому маслу может быть свойствен, это вопрос сорта и спелости маслин. Но прогорклость свидетельствует об образовании вредных полимерных соединений. Если приобретенное масло заметно горчит и отдает привкусом синтетического полимера (пластмассы), его следует вернуть продавцу. И хранение дома не растягивайте надолго. Масло, расфасованное в металлические емкости, должно быть предельно свежим. Лучше подбирайте бутилированное, стоящее в укромном темном месте торговых рядов.
Лечебные свойства оливкового масла
Оливковое масло издревле называли «жидким золотом»: оно обладает идеальной биологической формулой, включающей максимальное количество мононенасыщенных жиров и минимум насыщенных тугоплавких жиров. Витаминный состав не уступает любому другому виду масел.
Оливковое масло нормализует обмен веществ, препятствует ожирению. Диетологи отмечают, что рак толстого кишечника, онкологические заболевания молочной железы и половой сферы значительно ниже в районах традиционного употребления оливкового масла.
Основное достоинство оливкового масла заключается в высоком содержании ненасыщенной олеиновой кислоты. Эта кислота определяет состав строительных жиров клеточных мембран. Если происходит замена олеиновой кислоты на любую другую – проницаемость клеточных мембран изменяется. Олеиновая кислота активно противодействует развитию остеопороза (то есть вымыванию кальция из костей), уменьшает риск атеросклероза, благотворно влияет на функцию желудочно-кишечного тракта, на работу печени и желчного пузыря.
Олеиновая кислота синтезируется в печени человека, но поступление ее с пищей для формирования жирового депо на этой основе тоже необходимо.
Подсолнечное масло
Подсолнечник, завезенный в Европу из Америки как диковинный цветок, хорошо прижился и в России. И хоть у подсолнечного масла совсем недолгая биография, но домашние давильни семечек стали так же распространены, как кустарное производство древнего оливкового масла. Особую привлекательность подсолнечному маслу придавало то, что церковь признала этот калорийный продукт – постным.
В южных областях России давят подсолнечное масло из поджаренных семечек – очень темное, непрозрачное, с выразительным семечковым запахом. Традиционные блюда (квашеную капусту, вареные овощи) заправлять таким маслом приятно, а вот вкус более изысканных салатов безнадежно забивается жареными семечками. Тем не менее, домашний, очищенный разве что отстаиванием, «сорт» подсолнечного масла при возможности стоит попробовать: мононенасыщенные кислоты (те самые, что снижают уровень избыточного холестерина), дубильные вещества, способствующие снятию воспалений в желудочно-кишечном тракте, сохраняются в самодельном масле в полной мере. Однако срок хранения такого масла очень невелик: пробуйте масло на вкус, оно не должно горчить!
Хранение нерафинированного масла
Как заправка холодных блюд, нас интересует нерафинированное подсолнечное масло. Его легко узнать по интенсивному золотисто-темному цвету. Обращайте внимание на срок хранения нерафинированного масла – он достаточно ограниченный, не более 3 месяцев, в зависимости от вида. При этом оно плохо переносит хранение на свету, а отечественные подсолнечные масла, как правило, разлиты в прозрачные пластиковые бутылки. Поэтому старайтесь не брать масло, стоящее на освещенных витринах.
Идеальная температура хранения масла – от +5° до +20 °C. Если бутыль с маслом холодного отжима откупорена, используйте ее за 1 месяц и храните в холодильнике.
Целебные свойства подсолнечного масла
Подсолнечное масло богато ненасыщенными кислотами, минимальное их содержание составит 75 %.
Ненасыщенный жир помогает вывести избыток насыщенных жиров, когда соотношения потребления того и другого составляет два к одному. Потребление ненасыщенных жиров должно быть вдвое больше. Тогда их потребление предупреждает отложение холестерина в артериях, обеспечивает здоровье волос и кожи, влияет на активность желез внутренней секреции, обеспечивает усвоение кальция клетками организма.
При дефиците ненасыщенных жиров экземы, прыщи и другие заболевания кожи почти неизбежны. Витамин Е, антиоксидант, содержится в нерафинированном подсолнечном масле в большом количестве. Акушеры-гинекологи называют витамин Е «наш витамин» и обязательно назначают женщинам в период беременности. Он благоприятствует росту организма и замедляет старение. При дефиците витамина Е наша память страдает.
Кроме того, подсолнечное масло – источник провитамина А, витаминов группы В и D, минеральных веществ, лецитина. Препараты лецитина применяют в медицине как общеукрепляющее средство при упадке сил, анемии, неврозах.
Рапсовое масло
Рапс – это одно из древнейших окультуренных растений, и есть предположение, что масло из него в Индии получали несколько тысячей тому назад. Но интерес к рапсовому маслу и значение его в общем объеме производства растительных масел колебались на протяжении веков.
В XX веке интуитивное недоверие к рапсовому маслу получило научное обоснование. Мы уже говорили о токсичности мононенасыщенной жирной эруковой кислоты, содержащейся в горчичном масле. Эруковая кислота не утилизируется ферментной системой организма, она накапливается в различных тканях и органах, образуя токсины, вызывая воспаление сердечной мышцы и необратимые изменения в клетках печени.
Канола, канадское рапсовое масло, и его лечебные свойства
В 70-е годы XX века канадские селекционеры вывели новый вид рапса. Если в исходном сорте культуры содержание эруковой кислоты составляло 50–60 %, то в новом виде рапса – не более 2 %. Его назвали «ноль-рапс». Зарегистрировано это масло под сладкозвучным названием «канола». Не догадываетесь, почему? Canada и oil слились в «канадское масло». Можно сказать, даже в «деревенское», поскольку «Канада» на языке индейцев-ирокезов означает «деревня».
Состав ненасыщенных жирных кислот в «каноле» великолепный. А еще витамин Е, каратиноиды – на Аляске это масло теперь один из главных источников витаминов! Благодаря каноле общее потребление рапсового масла превысило 10 % мирового объема. Пока канадцы широко потребляют рапсовое масло, немцы присматриваются к нему со всей педантичностью.
Необходимые предостережения потребителю
Органолептические свойства рапсового масла порой оставляют желать лучшего. Немецкое общество защиты прав потребителей однажды потребовало убрать с прилавков 9 из 26 образцов продукции: вкусовые качества и запах имели оттенки прогорклости, заплесневелости, подгорания и т. д. Допустимый срок реализации и химический состав масла были выдержаны и не вызвали нареканий, но даже свежее рапсовое масло может нести остаточные вкусовые качества зерна при несовершенной технологии рафинации. А зерно рапса, увы, не обладает приятными вкусовыми характеристиками.
Нашему потребителю все еще не к чему присматриваться: канольное масло – продукт экзотический, несмотря на то что интерес к выращиванию и переработке рапса, в том числе к экстракции пищевого масла, в странах СНГ возрастает.
Если вы все-таки считаете возможным рапсовое масло какого-либо производителя ввести в свой рацион, пусть это будет крупное предприятие с давней хорошей репутацией. И не забудьте на этикетке производителя уточнить состав жирных кислот.
Соевое масло
Соевое масло сегодня – мировой лидер среди производимых растительных масел. Диетологи уделяют соевому маслу пристальное внимание как ценной составляющей рациона.
Интерес этот подогрет древнекитайскими трактатами, воспевающими соевое масло как незаменимый афродизиак (продукт, усиливающий половую активность). Времена, к которым относятся первые упоминания о соевом масле в Китае, проще назвать доисторическими, чем пытаться представить, сколько же тысячелетий этот ценный продукт поддерживает стабильный рост численности китайского населения. Рацион среднестатистического китайца за последние тысячелетия не претерпел значительных изменений. Это сильно упрощает решение загадки восточной рождаемости и предопределение мировых демографических перспектив.
Соевое масло получают прессованием или экстракцией измельченных соевых бобов. Привыкнуть к вкусу соевого масла низкой очистки достаточно трудно, поэтому для улучшения вкусовых свойств, как правило, соевое масло подвергается рафинации. Это хорошо, поскольку срок хранения нерафинированного соевого масла очень ограничен. А рафинация увеличивает стабильность масла.
Срок хранения рафинированного соевого масла составляет 45 суток со дня разлива. Обращайте внимание на дату разлива и старайтесь использовать масло после открытия до окончания гарантированного срока хранения, но, в любом случае, не больше, чем 3 недели. Масло лучше держать в стеклянной таре в темном, прохладном месте.
Лечебные свойства соевого масла
В чем же заключается секрет соевого масла? В токоферолах, витаминах группы Е. Между прочим, название витамина «токоферол» происходит от древнегреческого «токос», деторождение. И он действительно способен активизировать мужскую потенцию. Но дело не только в зачатии, акушеры-гинекологи сейчас назначают беременным женщинам витамин Е, потому что он способствует нормальному протеканию беременности и правильному развитию плода, особенно на ранних стадиях. Роль природного, несинтетического токоферола на Востоке с видимым успехом тысячелетиями выполняет соевое масло.
Значение витамина Е возрастет в наших глазах, если добавить, что он незаменимый антидепрессант, что при его дефиците невозможно поддерживать в хорошей форме сердечно-сосудистую и выделительную системы.
Риск сердечно-сосудистых заболеваний при регулярном потреблении соевого масла заметно снижается еще и потому, что в этом виде масла присутствуют жирные кислоты, характерные для рыбьего жира. Вкус рыбьего жира, если вы помните, отвратителен. Рыбий жир, не морщась, можно потреблять только в капсулированном виде. Нерафинированное соевое масло тоже имеет специфический, непривычный для европейца вкус, поэтому не пользуется кулинарной популярностью.
А вот соевое масло после рафинации нейтрально, и присутствие полезных жиров в нем сохранено. Ненасыщенные жиры соевого масла представлены линолевой кислотой, которая, как считают медики, противодействует онкологическим заболеваниям.
Соевое масло легко усваивается организмом, улучшает обмен веществ, стимулирует работу кишечника. В этом масле в большом количестве содержатся фитостерины (растительные регуляторы гормонов), благоприятно воздействующие на кожу.
Рафинированное соевое масло хорошо подходит для детского питания. Оно содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата.
Полиненасыщенные кислоты соевого масла сходны по составу с рыбьими жирами.
Для соевого масла мы вынуждены повторить предостережения, относящиеся к арахисовому маслу. Соя – это бобовая культура, присутствие которой нежелательно в рационе тех, кто страдает заболеваниями суставов обменного характера: артрит, остеохондроз, подагра. Бобовые содержат пуриновые азотистые основания, которые задерживают выведение солей мочевинной кислоты и организма. Это ведет к обострению заболеваний.
Тыквенное масло
Тыквенное масло получают из семян тыквы методом холодного прессования. Но иногда сырье подвергают обработке теплом и влагой. Как оказалось, содержание линолевой жирной кислоты в масле после тепловой обработки семян увеличивается почти вдвое. Это объяснили тем, что благодаря теплу происходит разрыв ненасыщенных жирных кислот (а также токоферолов, каратиноидов, фосфолипидов и др.) с белками, и интересующие нас вещества в большом количестве переходят в масло.
Хранение тыквенного масла
Тыквенное масло плохо сохраняется в тепле. Даже нераспечатанную бутылку с маслом следует сохранять в темном прохладном месте. Заводской срок годности обычно от 6 месяцев до 1 года, в зависимости от производства и условий хранения.
Как и для всякого растительного масла, актуальной остается рекомендация приобретать продукт в бутылках из темного стекла или, по крайней мере, выбирать бутылки, хранившиеся подальше от света. Попросите продавца достать масло из глубины стеллажа или принести из темного складского помещения, это вполне уместно, поскольку тыквенное масло – одно из самых дорогих масел в мире.
В жаркое время покупайте масло только в кондиционируемых супермаркетах. А после открывания бутылки храните тыквенное масло в холодильнике и плотно закупоривайте, чтобы уберечь от постороннего запаха – только не долго, месяца полтора-два!
Целебные свойства тыквенного масла
Перечень целебных свойств тыквенного масла будет чрезвычайно внушительным. Каждый найдет в нем для себя важный аспект, будьте внимательны. А противопоказаний практически нет!
Тыквенное масло оказывает гепапротекторное действие, восстанавливает клетки печени, проще говоря. Нормализует состав желчи, то есть противодействует развитию желчно-каменной болезни. Восстанавливает функцию клеточных мембран.
Тыквенное масло улучшает микроциркуляцию крови. За счет этого при болезнях вен уменьшается отек, ускоряется заживление трофических язв, повышается эластичность сосудов, происходит профилактика атеросклероза.
При анемиях тыквенное масло является дополнительным источником железа. Есть исследования, доказывающие, что усвоение железа невозможно при дефиците цинка. А тыквенное масло восполнит запас цинка.
За счет высокого содержания цинка тыквенное масло способствует оздоровлению всей мочеполовой сферы у мужчин. В частности, способствует уменьшению воспалительного процесса в предстательной железе и препятствует ее разрастанию (заболевание называется аденома простаты).
Нормализует репродуктивную функцию у мужчин и женщин. Обладает противоязвенными и антиаллергическими свойствами.
Тыквенное масло нормализует обмен веществ, способствует лечению гастрита и изжоги; снимает воспалительные явления в желудочно-кишечном тракте.
Применяется как противоглистное и противогрибковое средство.
Тыквенное масло укрепляет иммунную систему, способствует выведению токсинов из организма. Его назначают как вспомогательное средство при лечении воспалительных процессов дыхательных путей.
Благодаря высокому содержанию витамина А масло является компонентом в лечении глазных болезней. И незаменимо для тех, у кого работа связана с большим напряжением зрения.