Как маркируется глютамат натрия
Если вы стараетесь употреблять только натуральные пряности, надо следить, чтобы на фабричной упаковке не значилось глютамат натрия или пищевая добавка Е621.
И уж, тем более, избегайте стыдливых формулировок «ароматизирующее вещество» и «усилитель вкуса», что скрывается за словами – неизвестно!
ГорчицаПовышение иммунитета и улучшение аппетита
Горчица – отличный антиокислитель и пряность, укрепляющая иммунитет. Употреблять ее в виде жгучей французской пасты можно далеко не всем, но еще до изобретения пасты во многих странах полюбили сладковатые листовые сорта и зерна желтой горчицы. Обратите на них особое внимание! Как только вы ознакомитесь с перечнем полезных свойств, вам захочется периодически вводить горчицу в рацион.
Считается, что салатную горчицу необходимо вводить в рацион пожилых людей, поскольку она обладает способностью замедлять процесс старения организма, как всякий антиоксидант. Все достоинства салатной горчицы многократно увеличены в ее семенах. Их высокую антиоксидантную активность обеспечивают магний, железо и кремний, цинк и селен. Любой из сортов и продуктов из горчицы, о которых мы будем говорить ниже:
• обладает антиоксидантными свойствами и укрепляет иммунитет,
• снимает застойные явления в желчном пузыре, замедляет камнеобразование,
• улучшает аппетит, способствует лучшему перевариванию пищи.
Предостережение!
Для употребления пасты горчица существуют противопоказания: аллергия, гастриты, язвенная болезнь желудка и кишечника, воспаления почек, туберкулез легких.
Но даже если противопоказания к вам не относятся, паста горчица требует умеренности!
Горчица салатная и горчица морская
Обе эти горчицы относятся к листовым сортам. Морская горчица не является диковинкой, и растет на побережье не только Черного и Азовского, но даже Белого и Баренцева морей.
Вкус листочков сочетает в себе отголоски горчицы, хрена и салата. Ее можно использовать в витаминных салатах для получения пряного жгучего вкуса. А можно слегка бланшировать и подавать к рыбе или белому мясу. Побеги хорошо подходят для закладки в маринады.
Белая горчица, она же желтая, она же английская
В этой горчице в качестве пряности используются крупные семена. Они обладают сладковатым привкусом, тонким ароматом и отличными консервирующими качествами.
Семена кладут в любые маринады для рыбы и овощей и используют как загустители для соусов. В немецкую кислую капусту для жгучести обязательно кладут белую горчицу, в пряную голландскую селедку – тоже.
И английская заливка-соус для рыбы немыслима без белой горчицы. Заливка, впрочем, так и называется «горчичная», и широко используется в английской кухне.
Черная горчица, она же французская и настоящая
Про эту горчицу мы знаем сегодня не так уж много, хотя она обладает отменным жгуче-горьким вкусом. Дело в том, что это растение очень неудобно для сельскохозяйственного производства: стручки быстро раскрываются, осложняя сбор. Поэтому в Европе ее заменили коричневой или сарептской горчицей.
А в Индии вам обязательно предложат в качестве приправы черные семена, обжаренные на сухой сковороде – приправа обладает ореховым ароматом. Она часто появляется у нас в «индийских лавках», ее можно использовать в салатах и горячих блюдах.
В горячие блюда черную горчицу кладут в конце приготовления.
Сарептская горчица, она же коричневая, китайская и индийская
В начале XIX века близ города Сарепты в Поволжье был пущен горчично-маслобойный завод. На заводе началась промышленная переработка зерен, в общем-то, сорной травы коричневая горчица. Однако русская традиция использования сарептской горчицы ограничивается изготовлением жгучей пасты. Незначительная часть используется в хлебопечении, и совсем немного давят на масло. Горчичное масло является сегодня предметом споров диетологов (читайте об этом в разделе Соусы, без которых не обойтись…/Растительное масло/ Горчичное масло).
А в Индии и Китае (а кое-где и у нас теперь) семена сарпетской горчицы продают на рынках и в магазинах. Хозяйки их проращивают и обжаривают в масле. Получается отличная витаминная и минеральная приправа к любым блюдам: овощным, мясным, бобовым, мучным. Но справедливости ради надо сказать, что эта приправа требует биологической привычки. В принципе, любая спорная пища оказывается полезной тогда, когда ее употребляют несколько поколений предков.
Горчичный порошок
Для приготовления майонеза, горчичной пасты, салатных заправок можно воспользоваться готовым горчичным порошком – он никогда не был дефицитным товаром, и сегодня продается повсюду, от многих производителей.
Обратите внимание на упаковку. Если уж мы сами будем готовить горчичную пасту, нас должно заинтересовать, какую именно горчицу стерли в порошок (виды горчицы приведены выше).
А еще горчичный порошок используется при запекании мяса и птицы. Соус для запекания с горчичным порошком дает аппетитную румяную корочку.
• горчичный порошок
• вода
Горчичный порошок смешиваем с водой до образования жидкого теста. В эту смесь можно добавлять по вкусу соль и любые приправы (в том числе горчичные зерна). И обмазываем мясо перед обжаркой.
Паста горчица
Жгучую пасту горчица придумали французские кулинары: размолотые горчичные зерна развели виноградным суслом (то есть кислым неперебродившим соком).
Сегодня в качестве жидкой фракции используют воду, уксус, вино, пиво или комбинацию жидкостей. А в качестве основного сырья – отечественную горчицу. То есть белую (изредка черную) горчицу размалывают во Франции, сарептскую – в России.
Конечно, французская сладко-горькая паста не выдерживает сравнения с огненной горчицей «Российская». По горчичной шкале наша приправа вне конкуренции.
Зато французская горчица, вернее, ее множественные варианты, служит основой для различных соусов (см. Рецепты соусов/Горчичные соусы).
Дижонская горчица
Изначально, это смесь порошка черной горчицы с вином и солью. Теперь белая горчица вытеснила в производстве черную. Но в любом варианте паста хорошо подходит к жареному мясу и служит основой соусов и майонезов.
Бордосская горчица
Смесь белой горчицы с небольшим количеством сарептской горчицы, приправленной травами (эстрагоном, в первую очередь). Разводится уксусом, виноградным суслом и сахаром.
Провансальская горчица
Этот вид пряности изготавливается на бордосской основе, приправляется чесноком, перцем, базиликом, медом и эстрагоном.
Баварская горчица
Довольно сложная пряность, производимая из белой горчицы с медом и ароматическими добавками. Немецкие хозяйки охотно готовят ее в домашних условиях. На основе этой горчицы мы освоим принцип изготовления горчицы с травами, чтобы в дальнейшем дать волю фантазии.
• порошка белой горчицы – 250 г
• коричневого сахара – 200 г
• меда – 1 ст. л.
• воды – 350 мл
• винного уксуса – 150 мл
• соли – 1/2 ч. л.
• черного перца – 5 горошин
• лавра – 1 листик
• можжевельника – 3 ягодки
• сухого имбиря – 1/2 ч. л. (или кусочек свежего корня)
Вскипятить воду, добавляя соль, перец, можжевельник, лавр, имбирь и винный уксус (в конце). Раствор остудить и процедить. Развести в растворе мед.
Смешать горчичный порошок и сахар. Добавить смесь в раствор, размешать и оставить на несколько часов. Если приправа сильно загустеет, развести водой.
Поставить пасту на небольшой огонь и дать «запыхтеть», но не кипятить! Горячую пасту разлить в баночки, остудить и поместить в холодильник. На 3 месяца гарантированного хранения – горчицы будет вдоволь!
Датская горчица со сливками
Горчица без добавления трав готовится совсем просто. Датская горчица со сливками – это не классический рецепт, но очень легкий в производстве и приятный на вкус. Подходит как остро-сладкий соус к любому блюду. Его надо готовить перед подачей на стол.
• порошка горчицы – 2 ст. л.
• сахарного песка – 1/2 ст. л.
• яблочного уксуса – до 100 г
• взбитых сливок – 1–2 ст. л.
Смешиваем горчичный порошок и сахар. Постепенно добавляем яблочный уксус и помешиваем смесь. Необходимо достичь консистенции густой сметаны, смесь при этом должна быть идеально однородной.
Даем смеси настояться и созреть полчаса. Взбиваем небольшое количество сливок (несколько ложек) и медленно вводим их в горчицу, постоянно помешивая. После первой ложки снимите пробу, если острота вас устроит – паста готова. Для более сладкой пасты введите еще одну ложку сливок.
Душица
см. Орегано
ДягильПротивоопухолевое средство. Эликсир для бронхов и сосудов
О дягиле как целебной траве (другие названия травы дудник и купырь) мы знаем больше, чем о пряности дягиль (в Средиземноморье пряность называют ангелика). Иногда дягиль путают с кервелем, но и травы эти разные, и пряности по ароматическим свойствам – тоже разные. Дягиль растет у нас повсеместно. Он отличается горьковатым привкусом и острым ароматом.
В народной медицине дягиль использовали при тяжелейших инфекционных заболеваниях. Давайте рассмотрим подробнее:
• Он лечит горло и любой кашель, оздоровляет пищеварительную систему, очищает печень и желчные протоки.
• Вещества, содержащиеся в дягиле, обладают противоопухолевой активностью, то есть дягиль антиоксидант и антиканцероген.
• Отвар корня дягиля применяют при метеоризме, желудочно-кишечных расстройствах, при гастритах и дискенезии желчных протоков.
• Отвар же пьют при простуде, бронхитах, ларингитах, бронхопневмонии. Он обладает мочегонным, отхаркивающим, потогонным и бактерицидным свойством.
• Настойка корня повышает аппетит, улучшает пищеварение, усиливает моторику и секреторную функцию кишечника.
• Экстракт применяют как спазмолитик при спазме гладкой мускулатуры (сосудов и пищеварительного тракта) и как седативное средство.
Сибирское здоровье на обед и на десерт
Во Франции дягиль является достоянием винного производства. Во всяком случае, ликеры «Шартрез» и «Бенедиктин», которые изготавливали в монастыре святого Бенедикта, не обходятся без него. Дягиль придает им великолепные лечебные свойства.
Посмотрим, где же дягиль можно применить, чтобы и кухня выиграла, и целительская сила была использована!
• Свежие молодые листочки пригодны для салата. Народы Севера их вообще с молоком едят, чтобы хоть как-то пополнить запас витаминов.
• Сухие стебли можно класть в кастрюлю с супом, только понемногу (кусочек стебля длиной до 15 см на кастрюлю в 3 л), чтобы блюдо потом не горчило.
• Из белоснежных корешков варят варенье и засахаривают их как цукаты.
• Порошок из высушенных корней используют при тушении мяса (не более 1/2 ч. л. на порцию) – добавлять нужно за 2–3 минуты до готовности блюда.