Различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Репчатый лук широко используют для приготовления салатов, мясных и рыбных блюд. Из него готовят вкусный суп.
Тыква в отличие от своих ближайших родственников – арбуза и дыни – пользуется сравнительно малой популярностью. И совершенно незаслуженно, так как она полезна и вкусна и может найти самое широкое применение в кулинарии. Употребляют ее как свежей, так и в печеном, вареном виде. Из тыквы можно приготовить салат, суп, запеканки, различные пюре с добавлением других овощей и фруктов. Хорошо сочетается тыква с пшенной, рисовой кашами. Из ее сладких сортов можно варить варенье и делать цукаты. Несложно приготовить в домашних условиях и сок из свежей тыквы – для этого достаточно мякоть натереть на терке, затем отжать и процедить получившийся сок.
В мякоти зрелой тыквы содержатся сахара (до 4,5%), витамины B1, В2, С, каротин в большом количестве, соли калия, фосфора, магния. Клетчатки в мякоти немного, поэтому блюда из тыквы, особенно пюре, не раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и рекомендуются при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите, колите, язвенной болезни). Тыква оказывает хорошее мочегонное действие. Благодаря этому мякоть свежей тыквы и блюда из нее включают в диетические рационы при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы.
Кабачки в отличие от тыквы содержат меньше сахара (около 3%), зато богаче минеральными веществами, витамином С. Кабачки включают в диетический рацион больных, страдающих ожирением, сахарным диабетом, болезнями сердца и сосудов.
Баклажаны относятся к томатным овощам. В них содержатся витамины (РР, С, каротин), минеральные вещества (калий, фосфор). Как и кабачки, баклажаны малокалорийны, поэтому рекомендуются тучным людям. Баклажаны включают в рацион питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, хронических болезнях почек.
Перец сладкий болгарский по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) – один из самых богатых овощей. В красном зрелом перце витамина С содержится в несколько раз больше, чем, например, в апельсинах или мандаринах. 40 – 50 г сырого сладкого перца соответствует суточной потребности человека в витамине С. Много в сладком перце и каротина (провитамина А). Есть в нем также витамины B1, B2, Е, РР. Из минеральных веществ особенно много в перце солей калия.
Салат из сладкого перца (в сыром виде) – источник витаминов – полезно включать в рацион питания как здоровых людей, так и тех, кто страдает различными заболеваниями, например атеросклерозом, гипертонической болезнью. При тепловой обработке часть витаминов теряется, поэтому особенно полезен сладкий перец в сыром виде.
Всеисцеляющего средства не существует.
Дыня содержит много полезных веществ, среди них – легкоусвояемые углеводы (сахара), витамин С, каротин. Из минеральных веществ особенно ценно наличие железа. В дыне, как и в арбузе, много воды. Содержание сахара колеблется в различных сортах от 7 до 15%. Дыню рекомендуют включать в рацион питания как здоровых людей, так и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями почек и печени. Ее употребляют как в свежем, так и в вяленом виде; из нее можно варить вкусное и ароматное варенье. Хорошая закуска и гарнир к мясным блюдам – маринованная дыня. Ее приготовляют так: кусочки дыни, очищенные от кожуры, помещают в стеклянные банки, заливают маринадом и пастеризуют.
Арбуз содержит значительное количество воды (до 90%) и обладает приятным сладким вкусом, хорошо утоляет жажду. Сладость арбуза зависит от легкоусвояемых человеком фруктозы и глюкозы (до 13%). Есть в арбузе клетчатка, пектиновые вещества, витамины С, B1, В2, РР, каротин, из минеральных веществ – калий, кальций, натрий, фосфор, железо.
Арбуз полезен всем здоровым людям, а при некоторых заболеваниях оказывает целебное действие. Арбуз обладает выраженными мочегонными свойствами, но при этом не раздражает почек и мочевыводящих путей, поэтому врачи рекомендуют его при различных почечных заболеваниях.
Благодаря содержанию железа и фолиевой кислоты, принимающей участие в кроветворении, арбуз используют с лечебной целью при малокровии. Полезен он и при хронических заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы. Применяют арбуз также при избыточной массе тела в так называемые разгрузочные дни – для этого используют 2 – 2,5 кг мякоти арбуза в течение дня.
Бобовые
Особое место среди овощей занимают бобовые, характеризующиеся высоким содержанием белков (например, в зеленом горошке их не меньше, чем в говядине средней упитанности). Горох справедливо называют кладовой белка. Белки бобовых по своему аминокислотному составу менее полноценны, чем животные белки, однако очень важно, что они способны оказывать липотропное (предотвращающее ожирение печени) влияние на организм человека.
Зеленый горошек вкусен и сладок благодаря содержащимся в нем глюкозе и фруктозе. Большое содержание углеводов в горошке обеспечивает его высокую калорийность по сравнению со многими другими овощами (калорийность 100 г свежего зеленого горошка 72 ккал, 100 г белокочанной капусты – 28 ккал, 100 г моркови – 33 ккал). В зеленом горошке содержатся различные витамины (B1, B2, РР, С, каротин) и минеральные соли (калия, фосфора, железа, магния, кальция).
Все эти свойства зеленого горошка наряду с его вкусовыми достоинствами обеспечили ему место в рациональном питании людей всех возрастов, в том числе и пожилых. Его включают в рационы людей, страдающих хроническим гастритом и язвенной болезнью, ожирением, атеросклерозом, сахарным диабетом, а также другими заболеваниями. Однако следует иметь в виду, что горох (как и другие бобовые) можно употреблять не всем, так как у некоторых людей бобовые вызывают вздутие кишечника (метеоризм). Ограничивают употребление гороха и при таких заболеваниях, как подагра и мочекислый диатез, так как в горохе содержатся пурины – вещества, из которых в организме образуется мочевая кислота, способная откладываться в виде солей в хрящах и суставах. Это не означает, что стоит вообще отказаться от употребления гороха при указанных заболеваниях. Употреблять его в таких случаях можно, но в небольшом количестве и нечасто.
Насытиться можно и без прихотей.
Соя наиболее качественна светло-желтой окраски, по содержанию белков превосходит все другие виды бобовых. В сое содержится значительное количество солей калия и фосфора, есть каротин, витамины группы В и D. Особенность сои – жир, количество которого доходит до 17 – 22%. Соя содержит много лецитина, а также ненасыщенные жирные кислоты, благоприятно действующие при атеросклерозе. Углеводы сои лучше, чем других бобовых, усваиваются организмом.
Из сои получают ценные пищевые продукты. Благодаря высокому содержанию жира, ее используют для приготовления соевого масла или производства маргарина. Готовят также соевое молоко и соевый творог, которые добавляют в различные блюда, повышая тем самым их питательную ценность. Соевый творог используют в лечебном питании при истощении нервной системы и малокровии.
Очищенную соевую муку добавляют в хлебобулочные изделия для повышения количества белка и обогащения аминокислотного состава, при этом улучшаются внешний вид хлеба, его пористость.
Фасоль богата белками, углеводами, минеральными солями и другими полезными веществами. У лущильных сортов фасоли в пищу используют только недозрелые семена, а у сахарных – стручки вместе с семенами. По питательной ценности фасоль не уступает гороху.
Блюда из бобовых, в том числе из фасоли, – сытные и питательные, поэтому очень подходят для завтрака. Это каши, котлеты, запеканки (с картофелем), паштеты. Такие блюда можно готовить заранее – они не скоро портятся. При варке супов лучше использовать фасоль белых сортов, так как цветная фасоль придает отварам темный оттенок.
Следует учесть, что все бобовые требуют продолжительной варки, поэтому их предварительно замачивают (фасоль, например, на 3 – 4 ч).
Витаминная зелень
Кинза (кориандр посевной) – однолетнее травянистое растение, издавна культивируется во многих странах и считается одной из древнейших пряностей. О кориандре упоминается в Ветхом Завете.
В кулинарии используют зелень и семена кинзы (кориандра). Кинза содержит кориандровое эфирное масло (особенно много, до 2%, в семенах), сахар, крахмал, пектин, дубильные вещества, витамины – каротин, витамин С. Эфирное масло оказывает благоприятное влияние на пищеварение, уменьшает метеоризм (вздутие кишечника), обладает желчегонным действием.
Кинза придает пище специфический приятный, возбуждающий аппетит аромат и вкус, обогащает рацион витамином С, пищевыми волокнами. Зелень кинзы добавляют в блюда за 15 мин до готовности или в уже приготовленные блюда. Кинзу используют для приготовления салатов, добавляют в блюда из овощей, мяса, в соусы.
Кинза полезна как здоровому человеку, так и при многих заболеваниях, например сердечно-сосудистой системы, почек, при сахарном диабете. Зелень кинзы полезна при хронических заболеваниях органов пищеварения (хронических гастритах, холециститах).
Кинза – непременный компонент меню долгожителей Кавказа. Ароматические и вкусовые качества, наличие витамина С и каротина (провитамина А) позволяют диетологам отнести кинзу к ряду самых полезных и необходимых в повседневном питании растений.
В том-то заключалось преимущество древних, что они во всем умели отыскать меру.
Лук зеленый