Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1%. Мясо содержит в своем составе довольно много калия (325 мг в 100 г говядины, 397 мг в 100 г косули), фосфора (168 – 190 мг в 100 г баранины, 188 – 200 мг в 100 г говядины), магния (20 – 27 мг в 100 г). В мясе содержатся соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью – в несколько раз лучшей по сравнению с железом, содержащимся в растительных продуктах. Этим и объясняются советы диетологов включать мясо в рацион питания людей, страдающих малокровием (анемией).
В мясе содержатся витамины группы В. Особенно богато ими мясо беконной свинины и молодых поросят (до 1,4 мг витамина B1 в 100 г). Витамина В2 много в телятине (0,24 мг в 100 г), витамина РР – в баранине (3,8 мг в 100 г), мясе кролика (6,2 мг в 100 г), оленине (5,5 мг в 100 г), телятине (6 мг в 100 г).
При тепловой обработке мяса витамины частично разрушаются. Так, витамин B1 теряется до 42 – 45% при жарении и варке и до 30% при тушении.
Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества – карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др.
Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании. Бульон способствует повышению аппетита и общего тонуса организма не только у здорового человека, но и у тех, кто страдает хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.
Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных.
При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании в тех случаях, когда не следует возбуждать и усиливать выделение желудочного сока, а, напротив, необходимо химическое щажение слизистой оболочки желудка, например при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного содержимого, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического панкреатита, а также при некоторых других заболеваниях органов пищеварения.
Пуриновые основания (пурины) заслуживают особого внимания. Дело в том, что они способствуют образованию мочевой кислоты в организме человека, а при их избыточном поступлении в организм возможны нарушения в обмене веществ и обострение подагры. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном, поэтому жареное и тушеное мясо, наваристые мясные бульоны ограничивают или даже исключают из рациона питания людей, страдающих подагрой.
Избыток экстрактивных веществ, содержащихся в мясном бульоне, может являться фактором, способствующим развитию атеросклероза. Имеются данные, свидетельствующие о неблагоприятном влиянии избытка этих веществ на функции почек и печени при различных их поражениях. Становится понятным, почему специалисты-диетологи, особенно в тех случаях, когда имеет место сочетание атеросклероза с отложением солей, хроническими заболеваниями печени и почек, обменным полиартритом, подагрой, людям пожилого возраста рекомендуют ограничить или даже исключить на определенное время из рациона наваристые мясные бульоны, сократить употребление мяса до 2 – 3 дней в неделю и есть его только в отварном виде.
Безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, молочная кислота. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.
Когда приготовляют мясной бульон, появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой. Жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется удалять и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он может придать бульону привкус сала. Наличие пены портит внешний вид бульона, а количество белковых веществ в ней невелико, поэтому пену в отличие от всплывающего на поверхность бульона жира обычно не используют.
Как уменьшить количество экстрактивных веществ мяса в нашем рационе? Для приготовления мясных диетических блюд целесообразно применять нежирную говядину, телятину, кур, индеек, кроликов, мясную свинину.
Можно готовить так называемый вторичный мясной бульон. Для этого мясо, нарезанное небольшими кусочками массой до 100 г, положить в воду, довести до кипения и поварить 5 мин. Полученный первичный бульон слить, мясо залить свежей водой и варить до готовности. Во вторичном бульоне экстрактивных веществ будет меньше. Для получения «слабого» мясного бульона можно не сливать первичный бульон, а сварить обычный бульон и затем наполовину разбавить его кипяченой водой.
Нужно заметить, что быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду при варке мяса мелкими кусками.
Ценными продуктами диетического питания являются субпродукты. Особое место среди них занимает печень, в которой содержатся белок в большом количестве, витамины А, С, группы В, разнообразные минеральные вещества, в том числе легкоусвояемое железо. Печень и блюда из нее полезно включать в рацион питания при малокровии, истощении.
Широко применяется в лечебном питании язык. В нем мало соединительных тканей, он хорошо переваривается и усваивается организмом.
Сердце содержит много белка, мало жира, богато минеральными солями, есть в нем и железо. Мозги содержат 11,7% белка, 8,6% жира, соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора (321 мг в 100 г).
Мы говорили о говяжьих субпродуктах, однако в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц. Хорошие кулинарные качества имеет телячья, говяжья, свиная печень. Используют печень для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета).
Рыба
Рыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам. С древних времен рыба играет важную роль в питании человека. Рыбу едят вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.
В северных районах Сибири употребляют строганину – сырые мороженые осетровые и сиговые рыбы. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.
Рыба легко переваривается и хорошо усваивается пищеварительной системой человека. По сравнению с мясом теплокровных животных рыба переваривается быстрее. Так, треска, форель или осетрина остается в желудке от 2 до 3 ч, в то время как говядина или курятина – от 3 до 4 ч.
Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании.
На вопрос, что полезнее – мясо или рыба, специалисты по питанию отвечают: в равной степени полезно и то и другое. Чередование мяса и рыбы разнообразит наш рацион и является одним из необходимых условий рационального питания для большинства людей (кроме вегетарианцев).
В рыбе содержится от 10 до 23% белков и от 0,2 до 30% жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, являются столь же полноценными, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов, характеризуются более высоким содержанием такой незаменимой аминокислоты, как метионин.
В одних рыбах (макрорус, мойва) белка 10 – 13%, в других – до 21 – 22% (горбуша, кета, тунец). По сравнению с мясом животных в рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей. Этим и обусловливается быстрое разваривание (в течение 15 – 25 мин, в зависимости от размера порции) и нежная консистенция рыбы после тепловой обработки. Учитывая это, в тех диетических рационах, где разрешено только измельченное мясо в виде кнелей и паровых котлет, рыбу используют куском (например, в лечебном питании при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни, хронического панкреатита).
В отличие от мяса рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню (чередовать рыбные блюда с другими блюдами, содержащими животный белок: мясом, молочными продуктами, яйцами).
Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка, из которых примерно половину должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200 – 300 г вареной рыбы. В 100 г вареного рыбного филе содержится столько белка, сколько имеется его в курином яйце или трех стаканах молока.
По содержанию жира рыб разделяют на три группы:
1) тощие – содержание жира не превышает 4% (треска, хек, навага, минтай, макрорус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель);
2) средней жирности, содержащие 4 – 8% жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная);
3) жирные, содержащие более 8% жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь).
Особенность жиров рыбы – высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой.
Жиры рыб богаты витаминами А и D, причем витамина А в рыбе во много раз больше, чем в мясе – наибольшее количество (от 0,5 до 0,9 мг в 100 г) обнаружено в меч-рыбе, тунце, морском угре, акуле. В качестве наиболее богатого источника витамина А следует отметить печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) – 4,4 мг витамина А.
Содержание витаминов группы В в рыбе такое же (или несколько меньшее), как и в мясе теплокровных животных.
В лечебном питании чаще используют маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища, а калорийность рыбы зависит прежде всего от содержащегося в ней жира.
Выбирай лучшее, а привычка уж сделает его и приятным.