А в те дни постов, когда разрешаются рыбные блюда, рацион становится еще более разнообразным. Так, в «Домострое» – известном древнерусском литературно-историческом источнике – можно прочитать, что во время Великого поста в те дни, когда разрешается употребление рыбы, к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую осеннюю да икру свежую, икру стерляжью, печень щучью, кашку с белорыбицей, печень лосося, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку с севрюгой, кашку с белугой свежей, печень осетровую, печень белужью слабосоленую, печень осетровую сушеную и белужью, снетки, пласточки карасевые да язевые, икру вареную, икру жареную, тешку осетровую, белужью свежесоленую, визигу в уксусе, стерлядь бочечную, стерлядь вяленую, тешку осетровую, тешку белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, щи, блины да пироги с вареньем или луком, да пироги подовые с маком, да кисели и сладкие и пресные.
В «рыбные дни» таких постов, как Петровский, Успенский и Рождественский, меню, предлагаемое «Домостроем», еще более обширно и соблазнительно. Но не будем искушать современного читателя.
В уже известной читателю кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» имеется обширная глава под названием «Постный стол», содержащая рецепты приготовления различных блюд, рекомендуемых во время постов. Для специалистов-диетологов эта глава представляет значительный интерес прежде всего тем, что она развенчивает миф о том, что якобы пост – это не только скудное, но и однообразное питание. Еще раз подчеркнем (а приводимые книги это подтверждают): пища во время поста может и должна быть разнообразной.
Е. Молоховец приводит меню 77 постных обедов. Приведем некоторые из них:
• щи из кислой капусты, картофельные котлеты с грибным соусом, рис с клюквенным морсом;
• грибной суп, щука с соусом, пудинг из риса;
• суп-пюре из фасоли, рулет из рыбного фарша с салатом из картофеля и свеклы, крем яблочный из сушеных яблок.
Включение в постные обеды разнообразных овощей (картофеля, свеклы, капусты, редьки, редиса, зеленого лука), бобовых (гороха, фасоли), грибов, растительного масла, широкого ассортимента рыбных блюд позволяет составить полноценный рацион питания и в те дни постов, когда исключаются мясные, молочные блюда и животные жиры.
Кулинарные рецепты постного стола(«Подарок молодым хозяйкам»)
Составила и издала Елена Молоховец. С.-Петербург, 1901 г. Типография Н. Н. Клобукова.
Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха, и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху на 6 – 8 тарелок надо варить не менее как из 6 фунтов (около 2,5 кг) рыбы, попроще – из 3 фунтов (1230 г).
Супы
Простая уха из ершей и окуней с пельменями
1 1/2 фунта (615 г) ершей, 1 1/2 фунта (615 г) окуней, 3/4 фунта (307 г) белых кореньев, 2 головки репчатого лука, 4 зерна английского (душистого) перца и 3 зерна простого (черного) перца, 1 шт. лаврового листа, 12 шт. картофеля, зелень, соль по вкусу. Для пельменей: 1 фунт (410 г) сырой щуки, по 3—4 зерна истолченного простого (черного) и английского (душистого) перца, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка горчичного масла, 3 куска белого хлеба, немного мускатного ореха, 1 1/2 стакана крупитчатой муки, 1/2 лимона, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
3 фунта (1230 г) ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филеи. Все оставшиеся кости и головы, а также все ерши вымыть, опустить в 15 стаканов холодной воды, положить 2 луковицы, букет зелени, 3 зернышка простого (черного) и 4 зернышка английского (душистого) перца, 1 лавровый лист, посолить полной ложечкой соли, варить часа 2 – 3, пока ерши не разварятся совершенно, пока не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Тогда процедить сквозь ситечко, вскипятить. Можно добавить для вкуса отвар из отдельно в малом количестве ухи отваренных 12 шт. нерассыпчатого картофеля сладкого сорта. За 10 мин до отпуска, досолив, вскипятить уху, опустить снятые с окуней филеи, сварить их, процедить. Между тем взять 1 фунт (410 г) сырой щуки, очистить ее, вынуть кости, посолить, всыпать по 3 – 4 зерна истолченного и просеянного простого (черного) и английского (душистого) перца, одну маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке постного, лучше всего горчичного масла, добавить немного булки, намоченной в ухе, немного мускатного ореха, мелко изрубить его, истолочь в деревянной ступке, даже протереть сквозь частое решето или редкое сито. Приготовить тесто из 11/2 стакана крупитчатой лучшего сорта муки, соли и воды, раскатать очень тонко, разложить кучками этого рыбного фарша, накрыть тестом, вырезать формочкою ряд полумесяцев, слепить края, смазывая их водою, сварить в подсоленной воде за 1/4 ч до отпуска. Когда будут готовы, положить в миску несколько ломтиков лимона без зерен и мелко изрубленный укроп и зеленую петрушку, переложить туда же дуршлаговою ложкой сваренные пельмени, налить процеженною ухою, подавать.
Борщ из печеной свеклы с вином
1 фунт (410 г) свеклы, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2—3 шт. лаврового листа, 10—15 зерен английского (душистого) перца, 1 корень порея, 1/2 лимона, 1—1 1/2 стакана белого французского вина, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить белого французского вина, развести горячим процеженным бульоном, сваренным из кореньев и пряностей.
Суп грибной с рисом
1 морковь, 1/2 белого корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 50 г грибов, 5—10 зерен английского (душистого) перца, 2—3 шт. лаврового листа, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1/2 стакана риса, зелень по вкусу.
Сварить бульон с двумя луковицами, 1 морковью, 5 – 10 зернами английского перца, 2 – 3 шт. лаврового листа и 1/8 фунта (примерно 50 г) грибов, процедить; 1 морковку и полпетрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в 1 ст. ложке подсолнечного масла, опустить в бульон, всыпать полстакана риса, сварить его до готовности, добавить мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелени, подавать.
Суп-пюре из желтого гороха
2 стакана гороха, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки постного масла, 1/2 ст. ложки муки.
Сварить 2 стакана гороха (в 2 л воды) без соли, чтобы скорее разварился, с 2 луковицами и 2 ст. ложками хорошего постного масла, на котором можно предварительно поджарить этот лук. Когда горох разварится, подправить его 1/2 ст. ложки муки, разведенной 3 – 4 ст. ложками холодной воды, вскипятить, долить кипяченой воды, чтобы общий объем был 9 стаканов, процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг. Подавать с гренками. В этом горохе можно вскипятить копченую рыбу, нарезав ее кусочками, без костей.
Суп овсяный
2 стакана овсяной крупы, 1 ст. ложка постного масла, 1,5—2 л воды, соль по вкусу.
2стакана овсяной крупы вымыть в нескольких теплых водах, поставить варить в 1,5 – 2 л воды. После закипания снять накипь, посолить, положить 1 ст. ложку постного масла и варить суп до консистенции густых сливок. Затем дать устояться, слить жидкость в суповую миску, а оставшуюся массу процедить и протереть сквозь сито до желаемой густоты. Подавать с греночками.
Суп овсяный с черносливом и изюмом
2 стакана овсяной крупы, 1 ст. ложка постного масла, по 1—1 1/2 стакана чернослива и изюма, соль по вкусу.
Сварить овсянку, как сказано в предыдущем рецепте, добавить в нее отдельно отваренные чернослив и изюм, всего 2 – 3 стакана.
Постные принадлежности к супу
Рыбный фарш
1 фунт (410 г) сырой рыбы, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 городская булка, 1 щепотка черного молотого перца, 0,2 г мускатного ореха, 2—3 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Взять 1 фунт (410 г) очищенной от костей рыбы – щуки, судака, ершей или окуней по выбору. Посолить, всыпать щепотку черного молотого перца, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ст. ложки подсолнечного масла, положить 1 булку, размоченную в воде, немного мускатного ореха. Полученную смесь мелко нарубить, истолочь, протереть сквозь сито. Посыпать на стол муки, скатать фарш в виде колбасы, обернуть ее чистенькой тряпочкой, перевязать ниткою, опустить в рыбный бульон, сварить, остудить, снять тряпочку, нарезать ломтиками, положить в суповую миску, залить ухою. Таким же фаршем фаршируются пельмени, пирожки, употребляется также на фарш для паштетов.
Сдобное тесто для пирожков
3—4 ст. ложки масла, 1 фунт (410 г) муки, соль по вкусу.
3 ст. ложки подсолнечного масла влить в стакан, долить водой до 1 стакана, вылить в муку, посолить, замесить густое тесто, раскатать 12 – 16 кружочков, положить на каждый начинку, защипать, переложить на лист, смазанный маслом, смазать пирожки маслом с водой и мукой и запекать до румяной корочки.
Постное тесто на дрожжах для пирожков и пирогов
2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 1/2 или 1 3/4 стакана воды, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.
Всыпать 2 стакана просеянной крупитчатой муки, влить 11/2 или 13/4 стакана теплой воды с разведенными в ней 2 золотниками (9 г) сухих дрожжей, размешать и выбить до гладкости и пузырьков, поставить в теплое место, дать подняться. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, всыпать 1 ч. ложку соли, влить 2 – 3 ст. ложки подсолнечного масла, ввести оставшуюся муку, вымесить тесто, чтобы отставало от рук, дать еще раз подняться. Потом раскатать тесто, переложить его на смазанный маслом лист, положить начинку, защипать, дать подняться, смазать маслом, смешанным с холодной водою, мукой или пивом. Если пироги сладкие, то смазать их медом, а вынув из печи – маслом.
Кляр
1 стакан пива (или воды), 2/3 стакана прованского (оливкового) масла, 3 горсти листьев свежей петрушки, 4 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки соли.
1стакан воды или лучше пива, 1 ст. ложку прованского (оливкового) или орехового масла, 1/2 ч. ложки соли размешать до консистенции жидкого теста. В этот кляр (или тесто) обмакивать пирожки и тотчас класть их в сотейник с раскаленным маслом. Поджаривать пирожки до румяной корочки с обеих сторон. Перед употреблением посыпать зеленой, высушенной в масле петрушкой. Зелень готовят следующим образом: 3 горсти листьев свежей петрушки вымыть, выжать в салфетке, размешать с 1 ст. ложкой горячего макового, орехового или прованского (оливкового) масла и подсушить в духовке.
Постные кушанья из овощей и зелени
Репа фаршированная с кисло-сладким соусом
6—9 реп, 1/2 стакана пшена, 2—3 ст. ложки орехового или прованского (оливкового) масла, соль и сахар по вкусу.
С 6 – 9 реп или брюкв срезать отростки, вымыть овощи и, не срезая верхней кожицы, сварить в воде. У сваренных овощей срезать верхушку, выбрать осторожно середину. Размять половину вынутой мякоти, добавить к ней 1/2 стакана сваренного пшена, 2 – 3 ст. ложки орехового масла, соль и немного сахара. Полученную массу размешать, начинить ею репу, накрыть крышечками, смазать маслом, положить в смазанный маслом сотейник, поставить в печь на 1/2 ч. Подавая, облить кисло-сладким соусом или грибным.
Цветная капуста с сухарями или с соусом
3—6 головок цветной капусты (средней величины), 1/2 стакана орехового или прованского (оливкового) масла, 2—3 ст. ложки толченых сухарей, соль по вкусу.
3 – 6 головок цветной капусты очистить от зеленых листочков, намочить в воде часа на два, потом сварить в соленом кипятке, откинуть на решето, переложить на блюдо. Перед употреблением полить ореховым или прованским (оливковым) маслом, поджаренным с сухарями докрасна, или соусом.
Тушеная кислая капуста
1 1/2 фунта (615 г) кислой капусты, 3—6 шт. сухих грибов, 1 1/2—2 стакана грибного бульона, 1—2 шт., лаврового листа, 2—3 зерна простого (черного) перца, 1/2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
11/2 фунта (615 г) кислой шинкованной капусты сполоснуть холодной водой, отжать, положить в кастрюльку, залить грибным бульоном с мелко нашинкованными грибами (3 – 6 шт.), 1 – 2 шт. лаврового листа, 2 – 3 зернами простого (черного) перца, посолить и тушить до готовности. Затем положить 1/2 ст. ложки муки, поджаренной в 2 – 3 ст. ложках подсолнечного масла с мелко нарубленной луковицей, смешать и вновь тушить под крышкой до готовности.
Капуста, фаршированная рисом и грибами
1 кочан капусты, 1/2 стакана горчичного масла, 3—4 сухаря. Для фарша: 1 стакан риса, 50 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
Отделить от кочана все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их осторожно на решето, затем на каждый лист выложить фарш, свернуть его, перевязать ниткой, поджарить в 1/2 стакана горчичного масла, посыпать 3 – 4 истолченными сухарями, подавать. Фарш же приготовить следующий: 1 стакан риса разварить в воде, смешать с 1/8 фунта (примерно 50 г) сушеных сваренных и мелко изрубленных грибов, предварительно поджаренных с луковицей, посолить. В скоромный день вместо грибов кладут мелко изрубленную говядину, поджаренную с луком и грибами. Нафаршированную капусту слегка поджаривают на сковороде, затем поливают сверху 1 стаканом сметаны и запекают в духовой печи.
Картофель, фаршированный грибами
1/8—1/4 фунта (50—100 г) сушеных или свежих грибов боровиков, 2—3 ст. ложки горчичного масла, 2 порея, 1/4 батона хлеба, 2—3 ст. ложки грибного бульона, 8—10 шт. картофеля, соль по вкусу.
Очищенные и отваренные боровики, свежие или сушеные (1/8 – 1/4 фунта, т.е. 50 – 100 г), мелко изрубить. В 2 – 3 ст. ложках горчичного масла поджарить 2 мелко изрубленных порея, смешать их с грибами, 1/4 французского тертого белого хлеба, 2 – 3 ст. ложками грибного бульона, размешать. Затем взять очищенный и вымытый крупный сырой картофель, вырезать в каждом клубне середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой, уложить в кастрюлю, полить грибным бульоном, варить до мягкости.
Тушеные яблоки к жареной рыбе
6—10 несладких яблок, 2 ст. ложки сахарного песка, 3—4 ст. ложки воды, 0,3 г корицы, 2 ст. ложки соуса, 1 рюмка вина.
6 – 10 несладких яблок очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюльку, положить 2 ст. ложки сахарного песка, 3 – 4 ст. ложки воды, немного толченой корицы, тушить под крышкой до мягкости, добавить 2 ст. ложки соуса, образовавшегося при жарении рыбы, и по желанию рюмку вина.
Чечевица с гренками
2 стакана чечевицы, 2 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, щепотка черного молотого перца, 1 ст. ложка уксуса, 0,4 г мускатного ореха.
2 стакана чечевицы перемыть, залить водой, вскипятить, положить 2 очищенные луковицы и 1 морковь, сварить до готовности, откинуть на решето. Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 – 3 ст. ложках подсолнечного масла, смешать с чечевицей, посолить, добавить перец, мускатный, орех, 1 ст. ложку уксуса. Подавать с гренками.
Котлеты из грибов
1/4 фунта (100 г) белых сушеных грибов, 1 стакан риса, 1/3 стакана подсолнечного или прованского (оливкового) масла, 2—3 ст. ложки муки, 0,2 г мускатного ореха, зелень петрушки и соль по вкусу.
1/4 фунта (102 г) белых сушеных грибов сварить в воде и мелко изрубить. 1 стакан риса сварить в воде с солью и петрушкой, откинуть на решето, затем смешать с грибами и добавить мускатный орех. Сформовать котлеты, посыпать их слегка мукою или окунуть каждую в кляр, поджарить в масле. Подавать с зеленым горошком.
Зеленый сушеный горошек
3/4 стакана зеленого сушеного горошка, 1 головка репчатого лука, 1 сушеный гриб, 1—2 куска сахара, 1 ч. ложка муки, 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, соль по вкусу.
3/4 стакана зеленого сушеного горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, залить водою, чтобы она едва покрыла горох. Когда вода закипит, посолить, положить цельную луковицу, 1 сушеный грибок, 1 – 2 куска сахара и продолжить варить на слабом огне до готовности. В конце варки положить 1 ч. ложку муки, размешанную с 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, вскипятить, подавать.
Постные рыбные кушанья
Щука фаршированная
3—4 фунта (1230—1640 г) щуки, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, 1 корень порея, 5—10 зерен английского (душистого) перца, 2—3 шт. лаврового листа, 0,02 г корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 ч. ложки шафрана, 3 зерна простого (черного) перца, 1/2 ч. ложки меда, 1/2 стакана изюма, соль по вкусу. Для фарша: 1 головка репчатого лука, 2—3 зерна английского (душистого) перца, 2—3 зерна простого (черного) перца, соль по вкусу.
3 – 4 фунта (1230 – 1640 г) свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить солью, оставить так на 1 ч. Эту рыбы можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко нарубить с 1 луковицей, положить английского и простого (душистого и черного) перца, добавить 3 – 4 куска белого хлеба, размоченного в ухе, размешать. Между тем очистить и нарезать довольно мелко 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень порея, добавить соли, английского (душистого) перца зерен 5, лаврового листа штуки 2 – 3, 0,02 г корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 ч. ложки шафрана, 3 зерна толченого простого (черного) перца, залить все это водою, варить.
Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так примерно 10 мин, снимая накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 мин в продолжение 1 ч. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, затем раз вскипятить и тогда облить рыбу.
Карп под соусом с шампиньонами
3—4 фунта (1230—1640 г) карпа, 2 головки репчатого лука, 12—20 шт. шампиньонов, 2—4 ст. ложки орехового или горчичного масла, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 1 стакан красного вина, 2—3 зерна простого (черного) перца, 1/2 пучка зелени петрушки, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла.
2 натертые луковицы и 12 – 20 шт. очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2 – 4 ст. ложках орехового или горчичного масла, влить 11/2 стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, добавить 2 – 3 зерна простого (черного) перца, пол-ложки изрубленной зелени петрушки и 3 – 4 фунта (1230 – 1640 г) очищенного, вымытого, натертого солью (1/2 ч. ложки) и нарезанного на куски карпа, накрыть крышкой и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, приправить 1/2 ст. ложки муки и 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, прокипятить, подавать.
Лещ, фаршированный кислой капустой
3 фунта (1230 г) леща, 2—3 стакана кислой капусты, 1 головка репчатого лука, 1—2 зерна английского (душистого) и 2—3 зерна простого (черного) перца, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана подсолнечного масла, 2—3 яблока, зелень по вкусу.
2– 3 стакана кислой капусты сполоснуть в воде, выжать; 2 – 3 ст. ложки подсолнечного масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, положить капусту, поджарить, всыпать в нее 1 – 2 зерна толченого английского (душистого) перца и простого (черного) 2 – 3 зерна, соли, можно добавить 2 – 3 очищенных, мелко нарезанных яблока, размешать, нафаршировать вычищенную и натертую солью рыбу, зашить, положить на сковороду, смазанную маслом, посыпать рыбу мукой, полить маслом и запечь, регулярно поливая ее стекшим соусом.
Окуни вареные с хреном
3—4 фунта (1230—1640 г) окуней. 2—3 шт. лаврового листа, 4—5 зерен простого (черного) перца, 1—2 головки репчатого лука, тертый хрен и уксус по вкусу.
3 – 4 фунта (1230 – 1640 г) окуней очистить, посолить, дать немного полежать, опустить в кипяток с 2 – 3 шт. лаврового листа, 4 – 5 зернами простого (черного) перца, 1 – 2 луковицами, сварить, подать с тертым хреном и уксусом. Рыбный бульон употребить на уху, положив в нее разваренный картофель, кнель и зеленую петрушку или укроп.
Треска запеченная
3 фунта (1230 г) трески, 1 1/2 фунта (615 г) картофеля, 1/4—1/2 фунта (примерно 100—200 г) шарлоток, 5—10 зерен английского (душистого) перца, 0,4 г мускатного ореха, пучок зелени петрушки и укропа, 2—3 сухаря, 1/4—1/2 стакана горчичного или другого масла.
Перед отпуском сварить треску в 2 – 3 водах; смазать прованским (оливковым) или горчичным маслом жестяную кастрюльку, положить ряд сваренного и ломтиками нарезанного картофеля, посыпать его зеленой рубленой петрушкой и укропом, столовой ложкой мелко изрубленных шарлоток, немного перцем, мускатным орехом (кто любит, рубленым зеленым чесноком), облить столовой ложкой прованского (оливкового) масла, положить сверху нарезанную треску, покрыть ее слоем картофеля и пр., облить маслом или кляром, посыпать измельченными сухарями, подрумянить в печи.
Форшмак
3/4 стакана риса, 2—3 луковицы, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 12—18 шт. картофеля, 2 селедки, 2—3 измельченных сухаря.
2 – 3 луковицы поджарить в 2 – 3 ст. ложках прованского (оливкового) масла, смешать с 3/4 стакана сваренного риса, 12 – 18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, подрумянить в печи.
Постные соусы, иначе подливки к рыбе, рыбным, рисовым, картофельным котлетам, пудингам
Подливка, или соус белый, к вареной рыбе
2 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана муки, 2—3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, или лимонного сока, или сока крыжовника, 2—4 куска сахара.
Испечь 2 – 3 луковицы, очистить их, мелко нарезать, поджарить слегка в 2 ст. ложках подсолнечного масла, всыпать 1/2 стакана муки, поджарить, размешать, развести 21/2 стакана рыбного бульона, влить уксус, или лимонный сок, или сок из крыжовника; положить 2 – 4 куска сахара, прокипятить, процедить, полить им рыбу, часть подать в соуснике.
Соус кисло-сладкий с изюмом к рыбе, картофельным и рисовым котлетам
2 1/2 стакана рыбного бульона (воды), 2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 ст. ложки жженого сахара, 1 рюмка вина, 3—4 куска сахара, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 1/2 стакана кишмиша, 1/4 стакана сладкого миндаля.
2 ст. ложки муки прожарить в 2 – 3 ст. ложках подсолнечного масла, развести рыбным бульоном (или водой), вскипяченным с луком, кореньями и специями, положить 1 ст. ложку жженого сахара, вскипятить несколько раз, процедить, влить рюмку вина, положить 3 – 4 куска сахара, ввести уксус или лимонный сок, 1/2 стакана обваренного кишмиша и можно 1/2 стакана сладкого очищенного миндаля, раз вскипятить.
Соус горчичный к рыбам
2 стакана воды, 1 ст. ложка горчицы, 1/4 ст. ложки муки, 1—2 ст. ложки подсолнечного масла, 3/4—1/2 стакана столового вина, 2—3 ломтика лимона, 2—3 куска сахара.
1ст. ложку горчицы, 1/4 ст. ложки муки, 1 – 2 ст. ложки подсолнечного масла заварить 2 стаканами воды, вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до гладкости, вскипятить, процедить, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2 – 3 куска сахара, вскипятить, полить рыбу – судака, линя, осетра, форель и проч.
Соус для цветной капусты и спаржи
1 1/2 ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки орехового или прованского (оливкового) масла, 1 стакан воды, 1/2 бутылки белого вина, 1/2 лимона, 2—4 куска сахара.
1 1/2 ст. ложки муки, 1 1/2 ст. ложки какого угодно, но лучше орехового или прованского (оливкового) масла развести 1 стаканом воды, прокипятить, влить полбутылки белого вина, добавить сок из 1/2 лимона, 2 – 4 куска сахара, вскипятить, процедить, полить цветную капусту, спаржу и пр.
Кисло-сладкий соус из лука
2 стакана воды, 1 ст. ложка муки, 2 – 3 ст. ложки подсолнечного масла, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса, 1/3 ч. ложки соли, 1/2 ст. ложки жженого сахара, зелень петрушки и укропа по вкусу.
1 ст. ложку поджаренной муки еще раз слегка поджарить с 2 – 3 ст. ложками подсолнечного масла, развести 2 стаканами воды, в которой сварить 3 большие, мелко нарезанные луковицы; затем добавить уксус, соль, жженый сахар, вскипятить, протереть сквозь сито, всыпать зелени. Соус должен получиться кисло-сладким. Подавать с разваренным картофелем, к рыбным котлетам и пр.
Заготовка жженого сахара
1/2 фунта (205 г) сахара кусками положить на чистую сковороду, смочить водой, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета. После этого подлить 1/2 стакана кипятка, вскипятить и перелить в горшочек. Перед употреблением слегка разогреть. Брать по 1/2 ложки и более по вкусу.
Соус лимонный
1/2 стакана муки, 2—3 ст. ложки оливкового масла, 2 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 лимона, 1 рюмка хереса, 2—3 куска сахара, соль по вкусу.
1/2 стакана муки смешать с 2 – 3 ст. ложками оливкового масла, развести 21/2 стакана рыбного бульона, положить лимонной цедры, прокипятить, процедить, влить лимонный сок из 1/2 лимона, рюмку хереса, добавить 2 – 3 куска сахара, соль, подогреть. Готовым соусом полить разварную щуку, судака, форель и т.д.
Соус грибной к котлетам
2 1/2 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 3—4 гриба, 2 головки репчатого лука, 1—2 куска сахара, 1 ст. ложка лимонного сока, зелень и соль по вкусу.
2 ст. ложки поджаренной муки вскипятить с 2 – 3 ст. ложками подсолнечного масла, развести 21/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3 – 4 грибов, 2 цельных луковиц и пучка зелени. После того как соус прокипит несколько раз, положить в него мелко нашинкованные грибы, соль, 1 – 2 куска сахара, влить лимонный сок, добавить зелень. Соус подают к картофельным, рисовым или рыбным котлетам.
Соус из белых бобов
2 стакана белых бобов или фасоли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 2 ломтика лимона, 1—2 куска сахара, соль по вкусу.
2стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить немного горячей воды, положить соль, 2 ст. ложки подсолнечного масла, по 1 пучку зелени петрушки и укропа и тушить под крышкой на небольшом огне. Когда соус будет почти готов, положить ломтика два лимона без зерен, 1 – 2 куска сахара и продолжить тушить до готовности. Перед употреблением посыпать зеленью. Подавать к рыбным котлетам.
Салаты к рыбным жарким, к разварному картофелю, к картофельным и грибным котлетам
Свежая шинкованная капуста
1 кочан белой или синей капусты, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1—2 ст. ложки уксуса, щепотка простого (черного) перца, соль и сахар по вкусу.
1 большой кочан свежей белой или синей капусты нашинковать очень мелко, можно обдать на решете кипятком. Когда вода стечет, переложить в салатник, посолить, положить 2 – 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 – 2 ст. ложки уксуса, кто любит, мелкого простого (черного) перца, сахара. Подают к жаркому из телятины, говядины, гусю, утке, к рыбному жаркому.
Салат-латук с горчичным соусом
1/2 фунта (205 г) салата-латука, 1 ч. ложка горчицы, 2 сваренных желтка, 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка уксуса, соль и сахар по вкусу.
Положить в салатник 1 ч. ложку готовой горчицы, растереть ее с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахар, влить 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла и 1 ст. ложку уксуса, размешать с очищенными листьями салата. Подавать ко всем жарким.
Салат-цикорий (кочешками)
2 больших кочешка салата-цикория, 5 ст. ложек прованского (оливкового) масла, 2 ст. ложки уксуса, щепотка молотого английского (душистого) перца, соль по вкусу.
Очистить два больших кочешка, вымытые верхние листочки обсушить салфеткой. Натереть корочку белого или черного хлеба подсоленным кусочком чеснока. Эту корочку положить в салат, посолить, всыпать мелко истолченного белого английского (душистого) перца, размешать, влить 5 ст. ложек прованского (оливкового) масла и 2 ст. ложки уксуса. Подают к жаркому из говядины, баранины, индейки, свинины, рыбы, но не к телятине. У вегетарианцев и французов подается как самостоятельное кушанье.
Свежие огурцы с прованским соусом
3—4 свежих огурца, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка уксуса, щепотка молотого английского (душистого) перца, 1/2 пучка укропа, соль по вкусу.
Огурцы очистить, нарезать очень тонкими ломтиками, посолить, через 1 ч слить воду, положить 2 – 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, уксус, перец, укроп, размешать, подавать к столу.
Салат из картофеля
6—8 шт. картофеля, 1 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 3 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 1/2 фунта (205 г) зеленого лука.
Сварить в соленой воде картофель, очистить, остудить, нарезать, смешать с 1 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла 3 ст. ложками уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, зеленым луком.
Салат из картофеля и свеклы
12 шт. картофеля, 3 свеклы, 100 г белой фасоли (отварной), щепотка молотого английского (душистого) перца, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2—3 ст. ложки уксуса, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Сварить штук 12 картофеля, испечь 3 свеклы, нарезать все овощи ломтиками, положить 1/4 фунта (102 г) белой отварной фасоли, посолить, добавить немного перца, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 – 3 ст. ложки уксуса, рубленую зелень, размешать.
Свекла с прованским соусом
6 шт. свеклы средней величины, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 ст. ложки уксуса, щепотка молотого английского (душистого) перца, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до мягкости в холодной воде, не закрывая крышкой, затем вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, посолить, добавить перца, прованского (оливкового) масла, уксуса, рубленой зелени, размешать, подавать.
Свекла маринованная
6 шт. свеклы средней величины, 0,5 л уксуса, 2—3 шт. лаврового листа, 4—5 зерен английского (душистого) перца, 3—4 шт. гвоздики, 100—150 г хрена, соль по вкусу.
Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпать тертым хреном, залить на 23 – 24 ч сырым уксусом или вскипяченным с лавровым листом, английским (душистым) перцем, солью, гвоздикой.
Кресс-салат
200 г кресс-салата, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 ст. ложки уксуса, 2—3 яйца, соль по вкусу.
Срезать с корней кресс-салат, залить водой, собрать шумовкой всплывшие семена, потом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Перед подачей сложить в салатник, посолить, залить прованским (оливковым) маслом, уксусом. Перед употреблением размешать; можно гарнировать круто сваренными и разрезанными на 4 части яйцами.
Тушеные яблоки к жаркому
6—10 яблок, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 2—3 ч. ложки сахарного песка.
Из 6 – 10 яблок выдолбить сердцевину, затем снять с них кожицу и разрезать каждое на 4 части. Подготовленные яблоки сложить в кастрюльку, положить 1 ст. ложку прованского (оливкового) масла или подлить мясного, гусиного или утиного сока из-под жаркого, посыпать немного сахаром, подлить 3 – 4 ст. ложки воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Можно так приготовить и сушеные яблоки.
Постный окорок – рыбная закуска
2 1/2 фунта (примерно 1 кг) рыбы, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 г мускатного ореха, щепотка простого (черного) перца, 2 стакана красного вина, 2 стакана воды, 10—12 шт. гвоздики, 2—3 шт. лаврового листа, 5—7 зерен английского (душистого) перца, зелень, соль по вкусу.
Очистить рыбу: карпа, линя, семгу. Снять мясо с костей, выбрать молоки из карпа, все хорошенько изрубить, истолочь с солью, простым (черным) перцем, мускатным орехом и прованским (оливковым) маслом. Сделать из этой массы подобие булки, потуже зашить в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой с добавлением гвоздики, лаврового листа и перца. Готовый окорок остудить в вине, положить затем под пресс. Подавая на стол к закуске, нарезать ломтиками, украсить зеленью.
Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов
12—18 шт. белых грибов, по 12 шт. рыжиков и груздей, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка воды, 2 ст. ложки капорцев, 1 ст. ложка изрубленного зеленого лука, щепотка простого (черного) молотого перца.
Намочить с вечера 12 – 18 белых грибов, сварить их в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, а вокруг выложить попеременно грузди и рыжики, грибы залить специально приготовленным соусом. Для соуса растереть 2 – 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла с солью (немного) и 2 ч. ложками сахара, добавить 1 ч. ложку приготовленной горчицы, чуть-чуть перца, разбавить уксусом, разведенным наполовину холодной кипяченой водой, и добавить еще 2 ст. ложки изрубленных капорцев и 1 ст. ложку изрубленного зеленого лука.
Лабардан
30 шт. картофеля, 2 селедки, 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 50 г зеленого лука, 1/2 стакана рыбного или грибного бульона, 1 стакан горчичного соуса, 1 ст. ложка пикулей и грибков, 2 ст. ложки мелко изрубленных соленых огурцов, 1 стакан мелко изрубленного лука.
30шт. вареного картофеля очистить, остудить, изрубить мелко, смешать с 2 изрубленными селедками и 1/8 фунта (50 г) рубленых белых сушеных отварных грибов, добавить зеленый и белый репчатый лук, развести слегка рыбным или грибным бульоном, размешать, придать массе форму удлиненной булки, облить горчичным соусом с пикулями, грибками, мелко нарезанными солеными огурцами и непременно мелко изрубленным луком (всего 1 стакан).
Постные пудинги
Шарлотка из яблок с черным хлебом
6 яблок, 3/4 стакана сахара, 1/4 стакана коринки, 1/2 ч. ложки корицы, 2—3 шт. гвоздики или ванили, 1/4 стакана горького миндаля, 3—4 стакана белого вина, 2 стакана хлеба, 4—5 ст. ложек прованского (оливкового) масла, 1/2 стакана вишневого варенья, 200 г апельсиновой корки, цедра с 1/2 лимона, 10 шт. горького миндаля.
6 крупных яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки. Добавить к ним 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана коринки (мелкий бессемянный сушеный виноград) с 1/2 ч. ложки корицы, 1/4 стакана горького толченого миндаля, 200 г апельсинной корки. Залить 3 – 4 стаканами белого вина. Слегка потушить, чтобы только яблоки не разварились. Между тем размешать 2 стакана накрошенного черного или кисло-сладкого хлеба с 3 – 4 ст. ложками прованского (оливкового) масла, слегка поджарить, положить 10 шт. горького толченого миндаля, лимонной цедры, 1/4 стакана сахарного песка, 1/2 ч. ложки мелко истолченной корицы, 2 – 3 шт. гвоздики или ванили; смазать форму прованским маслом, посыпать просеянными сухарями из черного хлеба, выложить половину массы из черного хлеба, сверху – яблоки, потом опять – слой хлеба, на него – слой варенья и опять – слой хлеба, поставить в печь на 1 ч, поворачивая форму для равномерного подрумянивания.
Апельсинные корки самым простым манером
1 1/2 фунта (615 г) апельсинных корок, 1 фунт (410 г) сахарного песка, 1 стакан воды.
Вымачивать корки (11/2 фунта, или 615 г) от 3 до 6 дней, меняя воду. Затем сварить до мягкости и обсушить. Вскипятить сироп из 1 фунта (410 г) сахарного песка и 1 стакана воды, всыпать корки и варить, пока не выкипит. Готовые корки разложить на блюде. Когда обсохнут, сложить в банку.
Яблочный пирог а-ля рень
5 больших или 10 средних яблок, 2—3 ст. ложки столового вина, 1/4 стакана изюма, 1/3 стакана сладкого и 5—10 шт. горького миндаля, 1/2 фунта (205 г) муки, 1—2 ст. ложки вишневого варенья, 1 стакан сахарного песка, 2 ст. ложки прованского масла, 1 ст. ложка апельсинной корки.
Замесить тесто из 1/2 фунта (205 г) муки, добавить сахарного песка, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла и 1/3 стакана воды. Вымесить хорошенько, раскатать на столе, вырезать из теста 2 кружка и полоску. Один кружок положить на дно жестяной формы, полоской обвернуть внутреннюю стенку формы, в середину положить предварительно приготовленные яблоки.
10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, положить ложку мелко накрошенной апельсинной корки, 1/4 стакана изюма, влить 2 – 3 ст. ложки столового вина, потушить немного, смешать с 1/3 стакана сладкого толченого миндаля, добавить несколько штук горького миндаля, 1/2 стакана сахарного песка, 1 – 2 ст. ложки вишневого варенья. Сверху массу прикрыть другим кружком теста, слепить края, посыпать сухарями, сахаром и запекать в течение 1 – 11/2 ч. Перед употреблением украсить вареньем.
Пудинг из риса с черносливом
1 стакан риса, 0,3 г корицы, цедра с 1/2 лимона и немного сока, 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана варенья без сока и 1/2 стакана сахарного песка (или только 1/2 стакана сахара или ванили).
Рис разварить в воде, добавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла лишняя жидкость; 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать остыть, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавив сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока. Затем сложить все в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить. Перед употреблением полить каким-нибудь сиропом.
Рис холодный с апельсинами
1 стакан риса, 2/3 стакана сахарного песка, 2/3 стакана воды (2 раза), 2—3 апельсина, 4—8 шт. гвоздики.
Сварить стакан рассыпчатого риса. 1/3 стакана сахара распустить в 2/3 стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 11/2 апельсина, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку, добавить также гвоздики, влить 3/4 стакана воды, всыпать 1/3 стакана сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом, облить остывшим сиропом.
Пирожное из чернослива
1—1 1/2 фунта (410—615 г) чернослива, 4—6 яблок, 3/4—1 стакан кускового сахара, 3/4—1 стакан воды.
1 – 11/2 фунта (410 – 615 г) чернослива сварить, протереть через сито; 4 – 6 некислых яблок сварить с сахаром в самом малом объеме воды, протереть, смешать с протертым черносливом. Далее растирать ложкой с полчаса. Приготовить сироп из 3/4 или 1 стакана кускового сахара и 3/4 – 1 стакана воды, влить в пюре, размешать. Перед употреблением поставить на плиту. Пирожное должно быть теплое, но не горячее. Иногда подают с гренками.
Постные блины, оладьи, гренки, булочки, наливашники, вареники, каши и пр.
Русские блины гречневые пополам с пшеничною мукой
1 фунт (410 г) пшеничной муки, 3 стакана теплой воды, 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 фунт (410 г) гречневой муки.
Очень рано утром или с вечера поставить тесто из 1 фунта (410 г) пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 2 золотников (9 г) сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить тесто хорошенько лопаточкой, всыпать 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку сахара и 1 фунт (410 г) гречневой муки, дать подняться; за полчаса до выпечки блинов обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и печь, смазывая сковороду прованским (оливковым), подсолнечным или ореховым маслом. Налив тесто на сковороду, можно тотчас посыпать его мелко изрубленным белым или зеленым луком или снетками. Подавать к блинам икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.
Оладьи
1 1/2 фунта (615 г) муки, 3 стакана теплой воды, 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, по 1 ч. ложке сахарного песка и лимонной цедры, 1 ч. ложка коринки, 1/2 стакана прованского (оливкового) масла.
Заварить тесто из 3 стаканов теплой воды, 41/4 стакана муки, 2 золотников (9 г) сухих дрожжей. Добавить соль, по 1 ч. ложке сахарного песка и лимонной цедры, можно 1 ч. ложку коринки. Когда тесто поднимается, не мешая, жарить оладьи на прованском (оливковом) или другом постном масле. Подавать с сахаром, разогретым маслом, вареньем.
Наливашники
1 стакан воды, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 1/4 ч. ложки соли, 1 фунт (410 г) муки, 1/2—1 фунт (0,2—0,5 л) прованского (оливкового) масла.
Стакан воды, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 1/4 ч. ложки соли и 1 фунт (410 г) муки замесить, затем тонко раскатать, разложить кучками варенье без сиропа, слепить пирожки, защипнуть, обрезать стаканом и жарить в большом количестве масла – от 1/2 – 1 фунта (0,2 – 0,5 л). Готовые подрумянившиеся наливашники складывать на решето, посыпать сахаром, а кто хочет – корицей.
Хворост
3/4 стакана воды, 1 рюмка рома или водки, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 фунт (410 г) муки, 1/2—1 фунт (0,2—0,5 л) прованского (оливкового) масла.
3/4 стакана воды, 1 рюмку рома или водки, 2 ч. ложки сахарного песка и 1 фунт (410 г) муки замесить, раскатать тонко и нарезать полосками длиной 3 вершка (около 15 см) и шириной 11/2 вершка (7 см). Затем сделать разрез по середине каждой полоски и вывернуть один конец через это отверстие. Можно вырезать стаканом круглые лепешечки, надрезать края острым ножом в 4 – 5 местах, сложить их вместе по 3 – 4, прижимая крепко середину, чтобы они приняли вид розанчиков, жарить в небольшой кастрюльке в 1/2 – 1 фунте (0,2 – 0,5 л) раскаленного масла. Подрумянившийся хворост вынимать и складывать на решето, посыпая тотчас же сахаром.
Пельмени с грибами
1 фунт (410 г) муки, 1/3 ч. ложки соли, 3/4 стакана воды, 1—2 ст. ложки подсолнечного масла. Для начинки: 1/3 фунта (примерно 140 г) сушеных белых грибов, 2 ст. ложки орехового, подсолнечного или горчичного масла, 1 головка репчатого лука, щепотка соли, щепотка толченого английского (душистого) перца.
Приготовить постное тесто из 1 фунта (410 г) муки, 1/3 ч. ложки соли, 3/4 стакана кипяченой воды и 1 – 2 ст. ложек подсолнечного масла. Раскатать как можно тоньше.
1/3 фунта (примерно 140 г) сушеных белых грибов вымыть, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 2 ст. ложками орехового, подсолнечного или горчичного масла и мелко изрубленной луковицей. Посолить, всыпать толченого английского (душистого) перца, остудить, выложить рядами шарики фарша, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. Складывать их на сито, под салфетку, чтобы не обсохли. За 10 – 15 мин до употребления опустить в кипяток (на каждые 3 стакана по 1 ч. ложке соли), кипятить 10 – 15 мин, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно шумовкой на горячее блюдо.
Вареники с капустой
3 стакана кислой капусты, 2 головки репчатого лука, 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, щепотка соли, щепотка простого (черного) перца, 0,3 г мускатного ореха.
3 стакана кислой шинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, залить водой, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить с 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, сложить туда же капусту, посолить, добавить перец, мускатный орех. Приготовить тесто и поступить далее во всем, как сказано в рецепте пельменей.
Каша из смоленской крупы (гречневая)
1 стакан крупы, 6 стаканов воды, 2 головки репчатого лука. 1/3 стакана подсолнечного или орехового масла, 3/4 ч. ложки соли.
6стаканов воды вскипятить, всыпать 1 стакан крупы, посолить, варить довольно долго, чтобы несколько раз вскипело, подать отдельно подсолнечное или ореховое масло, поджаренное с луком.
Каша рассыпчатая на грибном бульоне
2 стакана смоленской крупы (гречневая) или риса, 5—10 сушеных грибов, 1/2 стакана прованского (оливкового) или подсолнечного масла, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня порея, 5—6 шт. английского (душистого) перца, 1 ч. ложка соли, зелень по вкусу.
5 – 10 сушеных грибов промыть в горячей воде, затем отварить с солью, кореньями, пряностями и пучком зелени. Готовые грибы вынуть, мелко изрубить, бульон процедить и отлить 21/2 стакана, положить в него 1/4 стакана прованского (оливкового) масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать крупу, хорошо размешивая, оставить на большом огне на 5 мин, потом уменьшить огонь, накрыть крышкой; через 10 мин размешать, чтобы не было комков, добавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, поставить в печь, чтобы слегка подрумянилась. Подавать на блюде.
Каша манная на клюквенном морсе
1 стакан клюквы, 6 стаканов воды, 1/2 стакана манки, 1/2 стакана сахарного песка.
Из 1 стакана клюквы приготовить 6 стаканов сока, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манки и 1/2 стакана сахарного песка, сварить, остудить, подавать с сахаром.
Ватрушки с луком или вареньем
1/4 стакана прованского (оливкового) масла, 1 фунт (410 г) муки, 1/3 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахарного песка, 6 ст. ложек воды, 1/4 ст. ложки простого (черного) перца.
Взять 1 ст. ложку прованского масла, 1/3 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахарного песка, 6 ст. ложек воды и 1 ст. ложку рома или водки, 1 фунт (410 г) муки, замесить крутое тесто. Нарезать его кусочками, раскатать тонкие лепешки, посыпать мелко нашинкованным луком, поджаренным в прованском масле с солью и перцем; загнуть кругом края, защипнуть; когда ватрушки поднимутся, смазать прованским (оливковым) маслом, поставить в печь. Перед употреблением смазать опять прованским или ореховым маслом. Для сладкой начинки: 1 фунт (410 г) черничного, малинового, черносмородинового или брусничного варенья.
Постные сладкие пироги
Слоеный сладкий русский пирог
2 1/2 фунта (1230 г) крупитчатой муки, 1/3 фунта (примерно 140 г) сахарного песка, 1/2 фунта (205 г) подсолнечного масла, 3/4 стакана варенья, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 рюмки водки.
1/2 стакана воды смешать с 1 1/2 стакана сладкой воды, 1/2 рюмки водки, 1/4 ч. ложки соли, все хорошо размешать, всыпать постепенно 2 1/2 фунта (1230 г) просеянной крупитчатой муки и начать выбивать тесто скалкой как можно лучше, пока оно не станет отставать от нее. Готовое тесто переложить на стол, посыпанный мукой, разрезать на 45 частей и разделать на булочки. Потом каждую булочку раскатать скалкой, подсыпая муки, в лепешку величиной с блюдечко. Полученные лепешки сложить одна на другую, пересыпая хорошенько мукой, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо смазать подсолнечным маслом. Взять одну лепешку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сначала самые края, чтобы они не были толстыми, а потом и середину, потом растянуть тесто на сжатых кулаках, но так, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом и положить на него другой растянутый пласт, который тоже, в свою очередь, смазать маслом и т.д. Приготовить таким образом 20 пластов; на двадцатый намазать варенье без лишнего сока, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не вытекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 25 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда. Срезать лишнее тесто под краями блюда, смазать маслом и поставить выпекать не в слишком горячую печь на полчаса. Пирог можно сделать вечером, поставить в холодное место и выпекать на другой день. Готовый пирог может сохраняться более месяца в холодном месте; перед употреблением надо только подогревать его.
Постное тесто для сладких пирогов
1 1/2—2 фунта (615—820 г) муки, 1 1/4 стакана воды, 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 10 зерен кардамона, 1 ст. ложка лимонной цедры, 5—6 крупных яблок для начинки.
В 1 1/4 стакана теплой воды развести 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, добавить постепенно 2 стакана муки. Когда тесто поднимется, всыпать 1 ч. ложку соли, выбить хорошенько лопаточкой, положить 2 ст. ложки подсолнечного или прованского (оливкового) масла, растертого с 1/2 стакана сахарного песка, добавить 10 зерен кардамона, можно лимонной цедры или корицы, всыпать муку, замесить. Когда тесто поднимется, сделать круглый пирог с рантом, покрыть яблоками и пр., убрать сверху полосками теста, дать снова подняться, смазать медом с водою, поставить в печь.
Постное печенье к чаю и кофе
Булки постные
4 стакана воды, 3/4 стакана жидких дрожжей или 3/4 стакана воды с размешанными в ней 6 золотниками (25 г) сухих дрожжей, 5 фунтов (2050 г) муки, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 стакана подсолнечного масла.
Взять 4 стакана теплой воды, 3/4 стакана жидких дрожжей или 3/4 стакана теплой воды с размешанными в ней 6 золотниками (25 г) сухих дрожжей, ввести 7 1/2 стакана муки и замесить тесто поздно вечером или рано утром. Когда тесто поднимется, выбить его как можно дольше лопаточкой, всыпать 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахарного песка; можно положить 1/2 стакана подсолнечного или орехового масла, всыпать оставшуюся муку (около 3 стаканов), выбить хорошенько, дать подняться; затем разделать булки, смазать противень маслом, а каждую булку – пивом или кипятком с маслом, или медом, поставить в печь. Булки можно посыпать сверху тмином с сахаром. Если булки пекут к чаю, то нужно положить в тесто 3/4 стакана сахара, который предварительно растирают с маслом добела, можно добавить 1 стакан перебранного, вымытого и досуха вытертого кишмиша и апельсинового цуката или специй: 1/2 – 1 палочку толченой ванили или 1 ч. ложку толченой корицы, или 20 – 30 зерен кардамона.
Постные малороссийские коржики
1 фунт (410 г) муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки кардамона.
На каждый фунт муки (410 г) влить стакан воды, 1 ст. ложку прованского (оливкового) или орехового масла, 1 ст. ложку с верхом мелкого просеянного сахарного песка (можно добавить 1/2 ч. ложки кардамона). Все это размешать хорошенько, раскатать лепешки, положить их на лист, наколоть почаще вилкой и поставить выпекать.
Постный именинный крендель
3 фунта (1230 г) муки, 3 стакана воды, 6 золотников (25 г) сухих дрожжей, 1 стакан горчичного масла, 1—3 стакана сахарного песка, 1/2 золотника (2 г) шафрана, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка изюма. Для смазки кренделя: 2—3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка коринки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка толченой высушенной постной булки.
Приготовить обыкновенное тесто на дрожжах, взяв на 3 фунта (1230 г) муки 6 золотников (25 г) сухих дрожжей, 1 стакан горчичного масла, от 1 до 3 стаканов сахарного песка, 1/2 золотника (2 г) шафрана, 1 ч. ложку соли и 1 ст. ложку изюма. Перед запеканием смазать жидким медом, посыпать миндалем, коринкой, сахаром и истолченной высушенной постной булкой.
Компоты, кисели
Кисель яблочный
6—8 шт. яблок, 0,3 г корицы, 1/2 лимона, 1/2—1 стакан сахарного песка, 1/2—3/4 стакана картофельной муки.
6 – 8 шт. антоновских яблок мелко нарезать, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стаканов этого сока перемешать с сахаром, смешанным с лимонной цедрой, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, ввести картофельную муку (крахмал), разведенную 1 стаканом остывшего яблочного отвара, хорошенько вскипятить при постоянном помешивании.
Кисель из крыжовника
9 стаканов крыжовника, 1—3 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка картофельной муки, ваниль по вкусу.
Очистить зрелый крыжовник от веточек и цвета, всыпать в тазик 9 стаканов ягод, залить водой, чтобы она только покрыла ягоды, всыпать 3 стакана мелкого сахарного песка, положить немного ванили, варить до полного разваривания ягод, мешая, чтобы не пригорело. В конце варки 1 полную столовую ложку картофельной муки размешать с 1/3 стакана холодной воды, вылить в ягоды, размешать, прокипятить. Готовый кисель остудить, подавать с мелким сахаром.
Кисель клюквенный
2 стакана клюквы, 0,3 г корицы, цедра с 1/2 лимона, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана картофельной просеянной муки.
2стакана клюквы истолочь в деревянной ступке, развести водой, процедить, отжать, можно ягоды вскипятить в воде с куском корицы и цедрой с 1/2 лимона, раздавить ложкой, процедить полученный отвар, отжать. Взять 5 стаканов отвара, всыпать сахар, вскипятить, влить картофельную муку, разведенную 1 стаканом холодного сока отвара. Помешивая, дать киселю закипеть. Если в готовом киселе окажутся комки, процедить.
Кисель из малины, красной или черной смородины, вишен или слив
2—2 1/2 стакана ягод, 1/2—1 стакан сахарного песка, 1 стакан картофельной просеянной муки, лимонная цедра с 1/2 лимона.
Ягоды залить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить, взять 5 стаканов полученного отвара, всыпать сахар, смешанный с лимонной цедрой, вскипятить, влить картофельную муку, разведенную 1 стаканом холодной воды.
Кисель полугустой горячий
2 стакана клюквы, 1/2—1 стакан сахарного песка, 0,3 г корицы, лимонная цедра с 1/2 лимона, 1/2 стакана картофельной муки.
Взять 2 стакана клюквы, смородины или других ягод, приготовить из них 6 стаканов сока, всыпать 1/2 – 1 стакан сахарного песка в зависимости от сладости ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, влить 1/2 стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканом воды, размешать, вскипятить, подавать горячим.
Кисель из кваса
6 стаканов кваса, 1/4—1/2 фунта (102—205 г) сахарного песка, 1/2—1 стакан картофельной муки.
Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса с сахаром, корицей или лимонной цедрой, влить картофельную муку, разведенную 1 стаканом кваса, далее поступать так же, как в предыдущем рецепте.
Компот из яблок
6—12 шт. яблок, 1/2—2 1/4 стакана сахара кусками, 10—20 шт. гвоздики, 0,3 г корицы, 1/4—1 стакан белого вина, 1/2 лимона.
6 – 12 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздикой, разделить большое яблоко на 4 части, среднее – на две, а маленькое оставить цельным. Сварить их в жидком сиропе (1 стакан сахарного песка) с гвоздикой и куском корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито. Когда сироп стечет, яблоки выложить на блюдо или другую посуду. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар (1 1/4 стакана кускового сахара), цедру и сок с 1/2 лимона, уварить до 1 1/2 или 2 стаканов, влить 1/4 – 1 стакан виноградного вина, вскипятить и залить им яблоки.
Компот из груш
12 шт. груш, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахара, 1/2 лимона, 0,3 г корицы, ваниль по вкусу.
Готовят так же, как компот из яблок, но без вина и гвоздики. Вместо них кладут кусок ванили.
Компот из апельсинов
6 шт. апельсинов, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахарного песка, 1—2 ст. ложки рома, 10 шт. гвоздики.
Апельсины очистить от обеих кожиц, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, пересыпать 2 ст. ложками сахарного песка, облить 1 – 2 ст. ложками рома, поставить в холодное место, пока сахар не обратится в сироп, и несколько раз облить им апельсины. Остальной сахар развести водой, положить нашинкованную цедру с 1/2 апельсина, 10 шт. гвоздики, уварить до 1 – 2 стаканов, остудить, облить апельсины.
Компот из крыжовника
4—5 стаканов крыжовника, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахарного песка.
Очищенный недозрелый крыжовник вскипятить в воде раз, другой, откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо, остудить, подавать.
Компот из дыни
1 дыня, 1/2 фунта (205 г) сахарного песка, 1 1/2 стакана воды.
Зрелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо; приготовить сироп из 1/2 фунта (205 г) сахарного песка и 1 1/2 стакана воды, горячим сиропом залить дыню; когда остынет, подавать.
Компот из ягод
3 фунта (1230 г) ягод, 1/4—3/4 фунта (102—307 г) сахарного песка, 1 1/2—2 стакана воды.
Взять разных ягод: малины, земляники, клубники, крыжовника, красной и черной смородины, всего 3 фунта (1230 г), очистить, сполоснуть, сложить в салатник. Сварить сироп из сахара и 11/2 – 2 стаканов воды. Горячим сиропом облить ягоды и поставить в холодное место. Когда остынет, подавать.
Компот из абрикосов
1 фунт (410 г) абрикосов, 1 фунт (410 г) сахарного песка, 1 стакан воды.
Абрикосы выложить на блюдо, обварить кипятком, накрыть и дать выстояться 5 мин. На 1 фунт (410 г) абрикосов взять 1 фунт (410 г) сахара и 1 стакан воды, вскипятить, опустить в сироп абрикосы и варить на слабом огне, пока сироп не сделается прозрачным, отставить, остудить, сложить в банку.
Компот из слив
1 фунт (410 г) слив, 2 фунта (820 г) сахарного песка, 2 стакана воды.
Взять 1 фунт (410 г) белых и желтых слив, наколоть иглою кожу, обварить кипятком, остудить на сите. Вскипятить сироп из 2 фунтов (820 г) сахара и 2 стаканов воды, положить в него, кто любит, кусочек ванили, остудить, залить им сливы. Через день слить сироп, вскипятить, остудить, вновь залить им сливы; повторить это раза три, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы, варить с полчаса, снимая накипь, затем слить в каменную чашку, остудить, сложить в банку и т.д.
Свежие ягоды с сахаром и вином
1 1/2 фунта (615 г) ягод, 1/2 фунта (205 г) сахарного песка, 2—4 ст. ложки вина.
Взять 1 1/2 фунта (615 г) самых лучших сладких ягод – малины, земляники, клубники, черной, красной и белой смородины, крыжовника, винограда, вишен. Из вишен вынуть косточки. В смородине прорвать кожицу иголкою. Выложить ягоды на стеклянную вазу, посыпать мелким сахаром, полить 2 – 4 ст. ложками вина: хереса, мадеры или муската. Дать постоять 2 – 3 ч, подать.
В главе «Постный стол» Е. Молоховец приводит меню 77 постных обедов. Включение в рацион постных обедов разнообразных овощей (картофель, свекла, капуста, редька, редиска, зеленый лук), бобовых (горох, фасоль), грибов, растительного масла, широкого ассортимента рыбных блюд в те дни, когда рыба разрешена, позволяет составить полноценный рацион питания, несмотря на то что исключаются мясные, молочные блюда и животные жиры. Вот несколько меню постных обедов:
Меню постных обедов
1. Суп из гороха.
Линь вареный с красным вином.
Оладьи с вареньем.
2. Суп из белых бобов.
Лещ печеный с гречневой кашей.
Гренки с миндалем и вареньем.
3. Лапша грибная.
Котлеты рисовые с зеленым горошком.
Линь печеный с лимоном.
4. Уха из ершей с пирожками из грибного фарша.
Стерлядь с шампиньонами.
Яблоки с рисом.
5. Суп из щуки с пирожками со смоленской кашей и грибами.
Котлеты из судака с соусом из соленых огурцов.
Каша манная.
6. Щи из кислой капусты.
Картофельные котлеты с грибным соусом.
Рис с клюквенным морсом.
7. Грибной суп.
Щука с соусом.
Пудинг из риса.
8. Суп-пюре из фасоли.
Рулет из рыбного фарша с салатом из картофеля и свеклы.
Крем яблочный из сушеных яблок.
9. Суп из яблок.
Карп вареный.
Сладкий пирог с черносливом.
10. Суп грибной с перловой крупой.
Осетрина печеная с горчичным соусом.
Пирожное миндальное.
11. Борщ из карасей с пирожками с гречневой кашей и грибами.
Линь печеный с кисло-сладким соусом.
Желе из яблок и чернослива.
12. Суп овсяный с черносливом и изюмом.
Судак разварной.
Пудинг из риса с яблоками и вареньем.
13. Борщ.
Рыбные котлеты с грибным соусом.
Каша манная с клюквенным морсом.
14. Суп из линя с солеными огурцами.
Рыба жареная с салатом из картофеля.
Безе яблочное.
15. Суп из брюквы, картофеля и ячневых круп.
Котлеты рыбные с тушеной капустой.
Сладкий пирог на дрожжах с яблоками.
16. Борщ.
Солянка из кислой капусты.
Шарлотка из яблок с черным хлебом.