Баклажанная икра будет вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
Купленная в магазине баклажанная икра, томатный соус станут вкуснее, если в них положить толченый чеснок.
Капуста
Не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают и уже затем жарят. Измельченную сырую капусту, предназначенную для начинок, перед обжариванием обдают кипятком.
Если свежая капуста горчит, ошпарьте ее кипятком, подержите в нем 3 – 5 мин, затем потушите.
Кочешки цветной капусты приобретут при варке приятный белый цвет, если в воду влить немного молока.
Квашеную капусту, вынутую из рассола, рекомендуется сразу же использовать в пищу, так как уже через 3 ч она теряет до 30% витамина С.
Насытиться можно и без прихотей.
Квашеную капусту лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. В рассоле квашеной капусты столько же витамина С, сколько в самой капусте.
Фрукты
Очищенные свежие или сушеные яблоки не потемнеют, если их опустить в холодную подсоленную воду или добавить в нее несколько капель лимонной кислоты.
Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей водой и замачивают на сутки в холодной воде, чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.
Перед тем как печь яблоки, наколите их в нескольких местах вилкой, а на сковородку налейте немного воды – теперь яблоки не растрескаются и не будут прилипать к горячему металлу.
Перед употреблением плод грейпфрута следует разрезать поперек, удалить сердцевину вместе с прилагающей к ней частью пленок и в образовавшееся углубление засыпать сахар. Когда сахар растает, вкусный, кисло-сладкий освежающий сок грейпфрута извлекают чайной ложечкой.
Если вы подаете к чаю лимон, то предварительно обдайте его кипятком, а потом нарежьте дольками – аромат лимона станет сильнее.
Бобовые
Поскольку бобовые варятся долго, их нужно замочить в холодной воде на 5 – 8 ч. Солить фасоль и горох нужно в самом конце варки, в этом случае они медленнее развариваются.
Чечевица разваривается быстрее других бобовых. Ее не рекомендуется замачивать в холодной воде для сокращения продолжительности варки.
Орехи
Орехи намного легче будет освободить от скорлупы, если на некоторое время положить их в горячую воду. Хранить орехи следует в темном прохладном месте.
Зелень
Различные травы, в том числе и дикорастущие, являются превосходной приправой к салатам, супам, бутербродам, улучшают их вкусовые качества и обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.
Петрушку, укроп, зеленый лук, чеснок надо класть в первые и вторые блюда только перед подачей на стол. Нельзя их кипятить, так как они очень быстро теряют свой запах и вкус.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа надо резать, а не рубить. Так в ней сохранится больше ароматических и вкусовых веществ.
Листовые овощи – шпинат, листовой салат – следует хранить в прохладном и темном месте, к тому же обернуть их влажной салфеткой.
Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодном месте.
Зеленый лук следует хранить непромытым. Однако для сохранения в течение нескольких дней его нужно слегка сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике.
Увядшую зелень овощей можно освежить, если положить ее на час в холодную воду, прибавив к ней 1 ст. ложку уксуса.
Чтобы тертый хрен не потемнел, его после измельчения следует залить 3 – 5% раствором уксуса.
Чтобы уменьшить горечь лука, нарезав его, два-три раза промойте под струей воды.
Салат рекомендуется солить перед подачей на стол. Если его солить заранее, то овощи выделят много сока.
Пряности
Большинство пряностей, в первую очередь молотые, подвержены воздействию света и кислорода. Если их хранить неправильно, они быстро теряют свою ароматичность и становятся безвкусными. Лучше всего хранить их в сосудах, не пропускающих свет и защищенных от доступа воздуха, или в хорошо закрытых банках коричневого или зеленого стекла. Металлические банки или коробки для хранения пряностей непригодны.
Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 мин до окончания варки, во вторые – за 10 мин; если его положить раньше, у пищи может появиться горький привкус.
Если горчица засохла, добавьте в нее несколько капель уксуса и сахара. Другой способ – прибавлять постепенно, каплями немного белого вина.
Добавьте к 100 г сухой горчицы стакан горячей воды, щепотку соли, столовую ложку сахарного песка, столько же растительного масла и 100 г 9-процентного уксуса. Тщательно перемешайте. Получится отличная приправа – куда пикантнее обычной горчицы.
Грибы
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
У маслят необходимо снять со шляпок пленку, покрытую слизью. Только после этого можно готовить пищу.
Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.
Строчки и сморчки перед приготовлением обязательно прокипятите в течение 7 – 10 мин в воде; отвар обязательно вылейте. После этого грибы можно варить или жарить.
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, куда добавить немного соли, они станут как свежие.
Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их быстро следует подвергать тепловой обработке.
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя также и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить. Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми и вкус их ухудшится.
Напитки
Брусничная вода, в которую добавлен пчелиный мед (1 ч. ложка на 1 стакан воды), – хороший освежающий и оздоровляющий напиток.
Один-два зубчика гвоздики, добавленной в компот из яблок, придадут ему особые вкус и аромат.
Чтобы при охлаждении на поверхности киселя не образовалась пленка, посыпьте его тонким слоем сахарного песка.
Компоты из вишни, черной смородины и черники могут приобрести со временем фиолетовый оттенок. Они вполне пригодны в пищу, просто изменился цвет. Но впредь закрывать такие консервы можно только лакированными крышками.
Не следует хранить больше года компоты из ягод и фруктов с косточками.
Бульоны, супы, соусы
Прозрачность бульона относят к одному из его основных качеств. Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, поставьте его на маленький огонь и снимите, как только жидкость начнет закипать. При разогревании бульона крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог выходить. Это предохранит отвар от помутнения.
Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.
Бульон станет золотистого цвета, если в нем сварить немного луковой шелухи.
Чтобы бульон сохранился в течение нескольких дней, процедите его, вскипятите и дайте ему остыть в открытой посуде.
Мясной бульон солят за полчаса до готовности мяса, уху – в начале варки, а грибной бульон – перед тем, как снять с огня.
Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон: теряется его аромат.
Борщ в конце варки заправляют процеженным соком тертой свеклы.
Щи из кислой капусты нужно солить после того, как сварилась капуста, иначе их легко пересолить.
Щи да каша – кормилицы наши.
Когда варите суп из овощей, кладите овощи в кипящую воду и варите на умеренном огне. Это сохранит содержащийся в овощах витамин С.
Супы из овощей нужно подавать на стол сразу же после приготовления, иначе содержание витамина С уменьшится. Вот почему неправильно делают хозяйки, которые готовят суп из овощей на два дня.
Чтобы суп, заправленный рисом или макаронными изделиями, получился прозрачным, рис опускают сначала в кипящую воду на 2 – 3 мин, а вермишель – на 1 мин. Потом воду сливают, а рис или вермишель кладут в суп и варят его до готовности.
Если вы нечаянно пересолили суп, то излишек соли можно удалить из него, опустив на некоторое время в кипящий бульон горстку вареного риса, завязанного в чистую тряпочку, или очищенный и нарезанный крупными дольками сырой картофель.
Чтобы суп с перловой крупой не приобрел синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала отваривают в воде, а затем перекладывают в молоко.
Бульон, который предполагается использовать для соуса, заливных блюд или мясного супа, почти не солят.
Супы, соусы, овощи приобретают тонкий вкус, если перед подачей на стол положить в них немного сливочного масла.
Растопленное сливочное масло, заправленное лимонным соком – отличный соус к отварной рыбе, вареным овощам и пр.
Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.
Мясо, птица
Мороженое мясо следует промыть, положить в кастрюлю или тазик, оставив на 2 – 3 ч на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса ухудшается.