Земляничный мусс (на 10 порций)
200 г земляники, 250 г сахара, 150 мл воды, 1 ст. ложка желатина, 5–6 ст. ложек сметаны, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Замочить желатин. Три четверти ягод протереть через сито и поставить в холодильник. Оставшуюся в сите массу залить небольшим количеством кипящей воды, проварить 5 минут, процедить. В отвар добавить половину сахара, желатин, лимонную кислоту; помешивая, довести до кипения. Снять с огня, охладить. Соединить с протертыми ягодами из холодильника и взбить до образования густой, однородной массы.
Разлить по формочкам и поставить застывать в холодильник.
Приготовить сироп, для этого остальную четверть ягод размять, залить 150 мл горячей воды, варить 5 минут, процедить, добавить остальной сахар и прокипятить еще 1 минуту. Остудить.
При подаче на стол нижнюю часть формочек чуть согреть и выложить содержимое на блюдо. Сверху полить приготовленным сиропом.
Земляничный сок
1 кг земляники, 400 г сахара.
Ягоды очистить от плодоножек, вымыть и опустить в кипящую воду в дуршлаге.
Как только вода начнет снова закипать, дуршлаг вынуть, дать стечь воде. Ягоды засыпать сахаром и держать сутки в закрытой таре. Сок слить, разлить по стерильным бутылкам, закупорить.
Хранить в холодильнике не более 2 месяцев.
Для более длительного хранения следует готовить сок так же, как сок из жимолости.
Взбитый земляничный сок
1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана земляничного сока.
Отделить белок от желтка. Отжать сок из земляники. Белок взбить, постепенно добавляя сахар и сок.
Примечание . Желток можно растереть с сахаром (1 ст. ложка) и 1 ч. ложкой какао (гоголь-моголь).
Квас из земляники на меду
250 г ягод, 750 мл воды, 1 ст. ложка меда, 2 ч. ложки сахара, 1 г лимонной кислоты (1/4 ч. ложки).
Мелкую зрелую ягоду очистить от плодоножек, вымыть. Залить кипящей водой и прокипятить 2–3 минуты. Снять с огня, настоять 10–15 минут. Профильтровать. Добавить мед, сахар, лимонную кислоту, размешать. Профильтровать еще раз, добавить 2–3 немытые ягоды земляники (или изюма), поставить на 2–3 дня в теплое место. Как только появится пена, квас готов к употреблению.
Пену снять и убрать квас в прохладное место.
Земляничный напиток
1 кг ягод, 200 г сахара.
Очистить ягоды от плодоножек, хорошо промыть, дать стечь воде. Сложить в эмалированную посуду без сколов, пересыпая сахаром. Поставить в холодное место на 6–8 часов. Выделившийся сок отфильтровать через 2 слоя марли и вылить в стеклянный кувшин, который надо держать в прохладном месте. Его подают к столу со сливками, взбитыми с сахаром или просто с молоком или сливками.
Взбитый земляничный напиток
1 стакан ягод, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока.
Чистые ягоды растереть с сахаром. Добавить молоко и взбить в миксере. К столу напиток подавать охлажденным.
Земляничный напиток с вином
500 г земляники, 1 стакан сахара, 1 стакан белого вина, 1/2 стакана красного вина.
Ягоды очистить от плодоножек, промыть, Обдать кипятком, дать стечь воде. Сложить в стеклянный кувшин, добавить сахар и залить винами.
К столу напиток подавать охлажденным.
Вино из земляники
Ягоды, воду и сахар взять в пропорции 1 : 1 : 1.
Ягоды освободить от цветоножек, размять немытые (на них, естественно, не должно быть грязи или земли). Сложить в банку, добавить сахар и воду. Банка должна быть заполнена не более чем на три четверти объема. Если вам пришлось грязные ягоды мыть, то добавьте горсточку немытой малины или изюма.
Накрыть банку кусочком полиэтиленовой пленки и надеть на горло банки не слишком плотную резинку. При брожении образуется углекислый газ, он будет оттягивать резинку и выходить наружу, но воздух извне, содержащий кислород, проникать внутрь банки не сможет. Поставить банку в теплое место. Для брожения необходима температура не менее 20–22 градусов.
Через 2 месяца мезга осядет. Вино надо осторожно слить с осадка через резиновую трубку. Это первая фракция вина.
Осадок профильтровать через тройную марлю, дать отстояться и тоже слить с осадка. Это вторая фракция вина.
Обе фракции вина слить вместе, добавить сахар по вкусу, размешать и разлить по бутылкам. Закупорить.
Хранить в прохладном месте.
Компот из земляники
1 л воды, 100 г сахара, лимонная кислота на кончике ножа, 1/4 стакана сока жимолости или сырой свеклы.
Поставить кипятиться воду. Как только закипит, добавить сахар.
Перед заливкой компота добавить лимонную кислоту, сок жимолости или свеклы, прокипятить не более 1–2 минут.
Ягоды очистить от плодоножек, вымыть, опустить в кипящую воду. Как только вода начнет снова закипать, ягоды вынуть, дать стечь воде.
Банку заполнить ягодами на одну треть и залить кипящим сиропом. Закатать, перевернуть на крышку и остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Земляника в собственном соку
1 кг ягод, 1,5 кг сахара.
Некрупные ягоды освободить от плодоножек, вымыть, опустить на полминуты в кипящую воду, дать стечь воде.
Сложить в эмалированную посуду без сколов, засыпать сахаром на 6–8 часов.
Поставить на огонь, приподнять деревянной лопаточкой сахар со дна.
Медленно нагревать, не перемешивая, а встряхивая ягоды. Проверять деревянной лопаточкой, не осел ли сахар на дно, иначе варенье пригорит.
Измерять температуру около стенок посуды. Как только она достигнет 85 градусов, снять с огня и быстро разложить землянику по стерильным банкам.
Закатать или закрыть винтовыми крышками. НЕ переворачивая, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Земляника имеет вкус и аромат свежих ягод.
Земляничное варенье «Ягодка к ягодке»
1 кг ягод земляники, 1 кг сахарного песка.
Ягоды послойно пересыпать сахарным песком и поставить на ночь в холодильник или холодное помещение.
Утром образовавшийся сироп слить в кастрюлю, нагреть до кипения и в кипящий сироп положить ягоды поштучно, стараясь, чтобы кипение не прекращалось. Варить еще 15–20 минут на слабом огне. В конце варки добавить 1 г лимонной кислоты
Примечание . Имеется в виду варенье из крупноплодной садовой земляники (Виктория) , обычно называемой садоводами клубникой. Это касается и остальных рецептов из земляники.
Свежая земляника
Землянику, как, впрочем, и другие ягоды, можно довольно долго сохранять в свежем виде в холодильнике, если использовать специальные вакуумные крышки «Вакс» с насосом, откачивающим воздух из банки.
Ягоды прямо на кустах промыть струей колодезной воды и дать им обсохнуть. Снять стерильными руками и сложить в стерильные банки, накрыть крышками «Вакс» и откачать воздух. Крышки удобны еще и тем, что при использовании части ягод остальную часть можно снова укупорить той же крышкой и использовать по мере надобности.
Хранить в холодильнике.
Кроме того, земляника отлично хранится в замороженном виде.
Глава пятнадцатая Кустарниковые культуры
Черная смородина
Общие сведения
Черная смородина пришла к нам из леса. Она до сих пор в диком виде повсеместно растет в лесах Европы и России. Отсюда и ее требования к условиям произрастания: почва с достаточным содержанием гумуса, слабокислая или нейтральная, небольшая потребность в минеральных элементах, устойчивость к затенению, зимостойкость и выносливость.
Особенности выращивания
Что любит черная смородина? Слабокислые, богатые гумусом влаго– и воздухопроницаемые почвы, солнечное местоположение (хотя и может мириться с полутенью), фосфорные удобрения и, главное, влажную почву. Поэтому ее регулярно поливают всю весну и начало лета, особенно в сухую и ветреную погоду. Прекращают полив только после того, как завязи полностью выросли и начали окрашиваться. В этот момент полив вреден, так как ягоды могут растрескиваться прямо на кустах от избытка воды в клеточном соке.
Чего не любит черная смородина? Большого количества извести, поэтому ее лучше вносить постепенно, в виде поливок известковым молочком один раз за сезон, если почва кислая. Кроме того, она не любит подкормок хлористым калием, больших доз азота, пересыхания верхнего слоя почвы, поэтому почву под кустами надо держать в рыхлом состоянии, регулярно удаляя сорняки.
Неплохо бы сразу весной замульчировать почву под смородиной (накрыть почву). Обычно в качестве мульчируюших материалов рекомендуют использовать торф или просто сухую комковатую почву. Но это может быть и мох-сфагнум, и даже просто газеты. Накрывать газетами почву под кустами следует в период появления зеленого конуса и обособления бутонов (кстати, этот простой прием не позволит вредителям выйти после зимовки из почвы). В момент цветения газеты следует убрать, так как в это время выходят на поверхность почвы полезные насекомые. После цветения газеты возвращают под кусты, но уже с целью предотвратить испарение влаги из почвы. Газеты можно заменить остатками старой пленки от теплиц, кусками картона, рубероида, но лучше всего – черным лутрасилом, который позволяет делать поливы прямо по материалу. Черные материалы способствуют быстрому прогреванию почвы весной и пробуждению корней.
Выбор сорта
Для Северо-Запада самый подходящий и неприхотливый сорт – это Карельская стелящаяся (старинный финский сорт Бредторп ) и, соответственно, сорта, полученные на основе Карельской стелящейся . Все они отличаются тем, что имеют слегка полегающую форму, ветки – слегка волнистую форму и далеко расходятся в стороны. Как только ветка ложится на землю, она сразу укореняется, поэтому куст может сильно разрастаться во все стороны. Под него следует ставить подпорки. Но зато все эти недостатки искупают плодовитость, крупноплодность, хорошие вкусовые качества ягод, устойчивость к болезням и вредителям, генетическая устойчивость сорта. Он до сих пор существует без всякой обрезки и ухода на старинных, заброшенных с 1945 года финских хуторах. При этом отлично плодоносит.