Гоми (каша)
– 150 г пшенной крупы
– 50 г кукурузной муки
– 25 г сливочного масла
– соль и специи по вкусу
Пшенную крупу тщательно промыть, медленно всыпать в кипящую воду (550 мл) и варить на слабом огне, непрерывно помешивая. Незадолго до окончания варки всыпать в кашу кукурузную муку, быстро и тщательно перемешать, добавить соль и специи по вкусу, довести блюдо до готовности под крышкой, заправить маслом.
Готовое гоми должно иметь консистенцию вязкой каши. Подавать гоми принято в горячем виде вместо хлеба.
Мчади (кукурузная лепешка)
– 200 г кукурузной муки
– 10 г зелени укропа, кинзы или петрушки
– 10 мл растительного масла
– соль и специи по вкусу
Из кукурузной муки тонкого помола замесить на теплой воде (200 мл) тесто, добавить в него вымытую и мелко нарубленную зелень, посолить и заправить специями.
Разделать тесто на круглые лепешки, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу на противне, смазанном маслом.
Гадазелили (сыр, молотый с мятой)
– 300 г сыра (имеретинский молодой или сулугуни)
– 70 мл молока
– 5 г свежих листьев мяты
Свежий или предварительно вымоченный имеретинский сыр нарезать тонкими ломтиками, опустить в горячее молоко и прогреть, не доводя до кипения, пока не образуется густая вязкая масса. Затем переложить растопленный сыр в глубокую посуду, смешать с вымытыми и мелко нарубленными листьями мяты, придать изделию форму лепешки, охладить. Перед подачей к столу нарезать сыр ломтями и полить охлажденным молоком, в котором он прогревался.
Сулугуни жареный
– 250 г молодого сыра сулугуни
– 5 г пшеничной муки
– 15 г топленого масла
– 10 г зелени укропа и петрушки
Способ приготовления
Сулугуни нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить на сковороде в топленом масле. Перед подачей к столу посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью.
Хачапури (ватрушка с сыром)
– 400 г пшеничной муки
– 100 мл молока
– 3 яйца
– 12 г дрожжей
– 40 г топленого масла
– 20 г сахара
– 200 г сыра (имеретинского или сулугуни)
– перец и соль по вкусу
Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли приготовить опарное дрожжевое тесто. Разделать его на несколько шариков, раскатать их в круглые лепешки, на середину каждой положить начинку из рубленого сыра, смешанного с измельченными вареными вкрутую яйцами (использовать 2 яйца). Защипнуть тесто, придав изделиям квадратную форму. Взбить оставшееся яйцо и смазать им хачапури, выложить их на противень, смазанный маслом (использовать 1/4). Поставить изделия в умеренно разогретый духовой шкаф, выпекать до готовности. Перед подачей к столу смазать готовые хачапури оставшимся маслом.
Басстурме (гарнир к шашлыку)
– 50 г зеленого лука
– 50 г репчатого лука
– 200 г баклажанов
– 100 г лимона
– 25 г курдючного сала
– 10 г зелени кинзы и петрушки
– 100 г свежих помидоров
– 50 г болгарского перца
– перец и соль по вкусу
Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 5–6 см. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Баклажаны вымыть, надрезать вдоль и, удалив семена, вложить в разрез тонко нарезанное курдючное сало, смешанное с вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки, а также очищенным, вымытым и мелко нарезанным болгарским перцем, начинку поперчить и посолить. Подготовленные баклажаны перетянуть кулинарной нитью, аккуратно нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности. Отдельно жарить над углями кольца репчатого лука и вымытые помидоры. Перед подачей к столу снять с баклажанов кулинарную нить, переложить их на блюдо, рядом положить кружочки лимона, зеленый лук, жареные лук и помидоры.
Сациви из баклажанов
– 400 г баклажанов
– 40 г толченых грецких орехов
– 30 г репчатого лука
– 8 г измельченного чеснока
– 1 г красного молотого перца
– 20 г зелени укропа и петрушки
– 5 г сушеных листьев мяты
– 100 мл винного уксуса
– соль по вкусу
Баклажаны вымыть, обрезать концы, надрезать вдоль, залить кипятком и оставить на 5 минут. Затем накрыть крышкой и установить гнет, оставить еще на 30–40 минут. Половину всех указанных ингредиентов (кроме уксуса) смешать, полученным фаршем начинить баклажаны. Оставшиеся продукты смешать, разбавить уксусом, добавить соль и перец, залить этим маринадом баклажаны и оставить в холодном месте на 2–3 дня.
Подавать сациви из баклажанов в качестве холодной закуски.
Соус сацебели
– 250 г толченых грецких орехов
– 260 г репчатого лука
– 250 мл винного уксуса
– 25 г измельченного чеснока
– 1 г красного молотого перца
– 1 г черного молотого перца
– 30 г зелени кинзы
– 10 г свежих листьев мяты
– 550 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных)
– 25 г соли
Толченые орехи смешать с уксусом, добавить бульон. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, положить в соус, добавить измельченный чеснок, красный и черный молотый перец, соль и вымытые, мелко нарезанные листья мяты и зелень кинзы, все тщательно перемешать.
Этот соус можно подавать к различным мясным, рыбным и овощным блюдам. Он хорошо сочетается с вареным картофелем и шпинатом, запеченными овощами, отварной тыквой и т. д.
Соус сациви
– 20 г сливочного масла
– 60 г толченых грецких орехов
– 50 г репчатого лука
– 6 г пшеничной муки
– 1 яичный желток
– 100 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных)
– 4 г толченого чеснока
– 20 мл винного уксуса
– 0,4 г гвоздики
– 0,4 г корицы
– 1 г молотого красного перца
– 1 измельченный лавровый лист
– 2 мл настоя шафрана
– по 5 г зелени кинзы укропа и петрушки
– 2 г сушеных листьев мяты
– 4 г соли
Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить и пассеровать вместе с толченым чесноком в масле, затем добавить муку, развести бульоном, немного проварить на среднем огне и снять с огня. Толченые орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки, молотым красным перцем, яичным желтком, настоем шафрана и кипяченым винным уксусом, с остальными специями. Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, довести соус до кипения при непрерывном помешивании и снять с огня.
Соус сациви можно подавать как к мясным или рыбным, так и к овощным блюдам. Он прекрасно сочетается с блюдами из шпината, свекольной ботвы, белокочанной или цветной капусты, свежей или консервированной стручковой фасоли, спаржи и крапивы, картофеля и баклажанов, красной фасоли и кежера-пхали (маринованной кольраби). Овощные блюда можно залить этим соусом и подать в качестве холодной закуски.
Соус ткемали
– 150 г плодов ткемали
– 6 г толченого чеснока
– 25 г зелени укропа и кинзы
– 10 г болгарского перца
– 3 г соли
– молотый перец и специи по вкусу
Плоды ткемали перебрать, вымыть, отварить в 100 мл воды, процедить и протереть через сито.
Полученную массу соединить с процеженным отваром, добавить вымытую рубленую зелень укропа и кинзы, чеснок, вымытый, очищенный от семян и мелко нарезанный болгарский перец, молотый перец, специи и соль, довести до кипения и охладить. Соус должен иметь консистенцию сметаны. Его можно подавать к разнообразным блюдам из отварного или жареного мяса, рыбы, а также к овощным блюдам.
Казахская кухня
Ашшы сорпа (суп)
– 400 г говядины (мякоть)
– 60 г курдючного сала
– 60 г редьки
– 120 г репчатого лука
– 40 мл винного уксуса
– 220 г говяжьих костей (для бульона)
– 50 г корня петрушки
– 100 г свежих помидоров
– 5 г толченого чеснока
– 2 вареных вкрутую яйца
– 25 г зелени петрушки и укропа
– перец и соль по вкусу
Говядину промыть, нарезать кусочками весом по 10–15 г, посолить, посыпать перцем и обжарить в курдючном сале до образования румяной корочки. Затем добавить к мясу очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и редьку, продолжать жарить. Влить в сковороду с мясом уксус и добавить немного воды, после этого ввести чеснок и тушить до готовности. Отдельно сварить костный бульон из 1,5–2 л воды с очищенным и нарубленным корнем петрушки. Готовый бульон процедить, положить в него тушеное мясо с луком и редькой, добавить вымытые и нарезанные дольками свежие помидоры, а также яйца, нарезанные кубиками, посолить, поперчить по вкусу и проварить все вместе 10 минут. При подаче посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.