Кеспе с мясом (суп)
– 200 г говядины (мякоть)
– 150 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 80 г моркови
– 60 г репчатого лука
– 40 г животного жира
– 20 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой (1–1,5 л) и варить до полуготовности. В кипящий бульон положить очищенную, мелко нарезанную и спассерованную в жире (использовать 1/2) морковь.
Из муки, яйца, оставшегося жира и небольшого количества воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, подсушить в духовом шкафу и добавить в суп, варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить в суп очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, поперчить, посолить. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Солянка
– 100 г репчатого лука
– 35 г сливочного масла
– 50 г томата-пюре
– 100 г соленых огурцов
– 100 г говядины (мякоть)
– 100 г языка
– 50 г бараньей колбасы
– 50 г конской колбасы (казы)
– 2–3 л бульона
– 2 лавровых листа
– 30 г сметаны
– перец и соль по вкусу
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в сливочном масле, добавив затем томат-пюре. Соленые огурцы нарезать кубиками и положить к луку, затем добавить подготовленные, нарезанные порционными кусками и отваренные отдельно мясо и язык, нарезанную кубиками баранью и конскую колбасу. Все это залить бульоном, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить 5-10 минут. Перед подачей к столу заправить солянку сметаной. Таким же способом можно готовить солянку с клецками. Для этого нужно сделать тесто из муки, яйца и сливочного масла, сформовать клецки, сварить их отдельно в подсоленной воде и перед подачей к столу положить в солянку.
Сорпа (бульон)
– 500 г говядины (грудинка)
– 50 г репчатого лука
– 40 г моркови
– 4–5 горошин черного перца
– 2–3 лавровых листа
– соль по вкусу
Для баурсака:
– 150 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 15 г сливочного масла
– 8 г сахара
– соль по вкусу
Говядину промыть, разрубить на куски вместе с косточкой, положить в глиняный горшок, залить водой, посолить и варить на слабом огне до готовности. За 10 минут до окончания варки положить в бульон черный перец горошком, лавровый лист и очищенные, вымытые, мелко нарезанные репчатый лук и морковь.
Из муки, яйца, сахара, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, отдельно отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем заправить маслом. Сорпу разлить в пиалы, отдельно подать горячий баурсак.
Вареные сочни с мясом и бульоном
– 500 г баранины, говядины или конины (мякоть)
– 120 г репчатого лука
– 200 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 2 г черного молотого перца
– 19 г зелени укропа и петрушки
– соль по вкусу
Баранину промыть, залить 500 мл воды, отварить на слабом огне до готовности, добавив за 10 минут до окончания варки очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, перец и соль по вкусу. Затем мясо достать и нарезать тонкими широкими ломтями. Из муки и яйца с добавлением небольшого количества бульона сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать ромбиками размером 8 Х 8 см. Отварить сочни в бульоне. Перед подачей к столу положить на блюдо вареные сочни, на них мясо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно в пиале подать горячий бульон.
Шашлык из баранины
– 500 г баранины (мякоть)
– 150 г репчатого лука
– 60 мл винного уксуса
– 3 г сахара
– соль и специи по вкусу
Баранину промыть, нарезать кусочками, положить в глиняную посуду, посолить, приправить специями по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать с очищенным, вымытым и нарезанным тонкими кольцами луком (использовать 1/2). Оставить мариноваться на 5–8 часов. Маринованное мясо нанизать на шпажки вперемежку с кольцами лука и жарить над горячими углями до готовности. Оставшийся лук положить в маринад, добавив в него сахар. Перед подачей к столу посыпать шашлык маринованными кольцами лука.
Шашлык из печени
– 250 г говяжьей печени
– 350 г курдючного сала
– 25 г зелени укропа петрушки и кинзы
– 25 г соли
– специи по вкусу.
Печень промыть и вместе с курдючным салом нарезать прямоугольными кубиками. Нанизать куски печени на шпажку, чередуя с кусочками сала, и жарить над раскаленными углями в мангале, периодически поливая смесью из 250 мл воды, соли и специй.
Зелень вымыть, крупно нарубить. Перед подачей к столу посыпать шашлык зеленью укропа, петрушки и кинзы.
Палау (плов)
– 350 г баранины (мякоть)
– 500 г риса
– 180 г топленого бараньего сала
– 150 г репчатого лука
– 75 г кураги или сушеных яблок
– 200 г моркови
– соль и специи по вкусу
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в чугунке в бараньем сале. Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, добавить к луку, посолить, приправить специями, положить очищенную, вымытую и нарезанную соломкой морковь, обжарить все вместе. После этого горкой выложить в чугунок вымытую и мелко нарезанную курагу или сушеные яблоки и предварительно замоченный и промытый рис, влить 750 мл воды и варить под крышкой на среднем огне до готовности. В процессе варки нужно сделать в плове лучинкой отверстия до самого дна, чтобы жир равномерно распределился. Перед подачей к столу аккуратно перемешать готовый плов веселкой.
Кабырга с гарниром (рулет из баранины)
– 350 г баранины (грудинка)
– 10 г толченого чеснока
– 35 г сливочного масла
– 80 мл бульона
– 100 г соленых огурцов
– 60 г свежих помидоров
– 60 г свежей капусты
– 20 г репчатого лука
– 20 г моркови
– 10 мл хлопкового масла
– 4 г сахара
– 10 мл столового уксуса
– 15 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Баранину промыть, удалить из нее реберные кости так, чтобы их концы остались в мякоти. Мясо слегка отбить, посыпать солью, перцем и толченым чесноком, затем свернуть рулетом, не закрывая концов ребер. Рулет перевязать кулинарной нитью, обжарить в сливочном масле, добавить бульон и тушить до готовности. Перед подачей к столу нарезать кабыргу порционными кусками. Соленые огурцы нарезать кружками, свежие помидоры вымыть и нарезать дольками. Свежую капусту вымыть, нашинковать, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой репчатый лук и морковь, заправить сахаром, солью и перцем по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать, затем полить хлопковым маслом. Нарезанный рулет гарнировать подготовленными овощами, салатом из капусты и вымытыми веточками зелени.
Турлиеттер (мясная закуска)
– 100 г говядины (мякоть)
– 80 г языка
– 50 г копченой баранины или бараньей колбасы
– 80 г куриного филе
– 10 г животного жира
– 90 г квашеной капусты
– 30 г моченых яблок или моркови
– 30 г изюма
– 20 г репчатого лука
– 8 г сахара
– 25 мл хлопкового масла
– соль и специи по вкусу
Говядину и предварительно обработанный язык промыть, нарезать тонкими ломтями и жарить на жире до готовности, посолить и приправить специями. Куриное филе промыть, отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусками. Копченую баранину или баранью колбасу нарезать тонкими ломтиками. Выложить все мясные продукты на блюдо. Квашеную капусту смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, ломтиками яблок или морковью, нарезанной соломкой, и предварительно замоченным изюмом. Посыпать сахаром, солью, специями и заправить хлопковым маслом, подать к качестве гарнира к мясной закуске.
Куйрык-баур (печень с курдючным салом)
– 300 г печени
– 100 г курдючного сала
– 50 г консервированного зеленого горошка
– 60 г соленых огурцов
– 60 г соленых помидоров
– 20 г зеленого лука
– 2 г красного молотого перца
– 10 г зелени укропа петрушки
– соль по вкусу
Курдючное сало крупно нарезать, выложить в кастрюлю, залить 200 мл холодной воды, быстро довести до кипения и варить 15 минут на слабом огне. Печень промыть, добавить к салу, положить соль и перец, варить до готовности. Вареную печень нарезать тонкими ломтиками, на каждый положить кусочек курдючного сала, посыпать вымытыми и мелко нарезанными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки, гарнировать блюдо солеными огурцами, помидорами и зеленым горошком.