– 10 г сливочного масла
– 150 г сметаны
– 2 г душистого молотого перца
– 1–2 лавровых листа
– соль по вкусу
Копченую корейку или грудинку нарубить, залить 1–1,5 л воды и отварить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в свином сале морковь, корень петрушки и репчатый лук. Довести борщ до кипения, положить в него лавровый лист, перец и соль, через 10 минут ввести нарезанную брусочками квашеную свеклу, свекольный рассол, сахар и вновь довести до кипения. Перед подачей к столу заправить борщ сметаной. Отдельно подать отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом.
Таким же способом можно сварить борщ с ушками, фаршированными грибами. Вместо свекольного отвара в этом случае следует использовать грибной. Ушки приготовить, как пельмени, только с начинкой из грибов. Их нужно отварить отдельно и перед подачей к столу положить в борщ.
Суп томатный с рисом
– 300 г костей
– 300 г свежих помидоров
– 120 г риса
– 50 г репчатого лука
– 10 г сливочного масла
– 70 г сметаны
– 15 г зелени петрушки
– соль и специи по вкусу
Из промытых костей и 2 л воды сварить крепкий бульон, посолить, кости вынуть, бульон процедить. Помидоры вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Полученную массу выложить в костный бульон, добавить рис, очищенный, вымытый, нашинкованный и обжаренный в масле репчатый лук, соль и специи. Варить суп до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.
Суп сладкий с клецками и чернослив ом
– 40 г чернослива
– 100 г свежих яблок
– 30 г свежих слив без косточек
– 80 г сахара
– 1 г лимонной кислоты
– 1 г молотой корицы
– 1 г молотой гвоздики
– 30 г сметаны
Для клецек:
– 80 г пшеничной муки
– 3 г сахара
– 1 яйцо
– соль по вкусу
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. Вскипятить 1 л воды, положить сахар, предварительно замоченный и промытый чернослив, яблоки и сливы, варить суп до готовности. Из муки, сахара, яйца и соли сделать крутое тесто, натереть его на крупной терке и за 10 минут до окончания варки ввести в суп клецки. Затем положить корицу, гвоздику и лимонную кислоту. Перед подачей к столу заправить суп сметаной.
Зразы мясные с фаршем из яиц, хлеба и сала
– 300 г говядины (мякоть)
– 25 г жира
– 25 г пшеничной муки для панировки
– 150 мл сметанного соуса
– соль и специи по вкусу
Для фарша:
– 20 г ржаного хлеба
– 25 г сала-сырца
– 1 яйцо
– 45 г нашинкованного репчатого лука
– 10 г сливочного масла
– 1 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Говядину промыть, нарезать тонкими ломтями, отбить, посолить и посыпать специями. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить. Из яйца, размоченного хлеба, измельченного сала и спасерованного в масле лука приготовить фарш. Добавить в него соль и перец, перемешать. На середину каждого ломтика мяса положить приготовленный фарш, завернуть, сформовать зразы, запанировать их в муке и обжарить до полуготовности в жире. После этого залить зразы сметанным соусом и тушить до готовности. Подавать зразы к столу под соусом, в котором они тушились. В качестве гарнира можно использовать свежие овощи и отварной картофель.
Рулет из свиной головы
– 500 г свиной головы
– 3 измельченных лавровых листа
– 2 г черного молотого перца
– 2 г кардамона
– 10 г толченого чеснока
– 100 г нашинкованного репчатого лука
– соль по вкусу
Мясо тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить 1 л воды и варить 3–4 часа на медленном огне. За 1 час до окончания варки добавить в кастрюлю перец, кардамон, лавровый лист и соль. Сваренную голову вынуть из бульона, кости удалить, мясо выложить на блюдо, посыпать луком и чесноком, свернуть в виде рулета, обернуть целлофаном, перевязать кулинарной нитью и погрузить в кипящий бульон на 10 минут. Затем переложить рулет в эмалированную посуду, накрыть крышкой, установить пресс и оставить на 5–6 часов в прохладном месте. Подавать к столу в холодном виде, нарезав рулет ломтиками. Отдельно можно подать соус-хрен или готовую горчицу.
Якнине (печеночный паштет)
– 300 г говяжьей печени
– 30 г сливочного масла
– 50 г репчатого лука
– 15 мл сухого красного вина
– 30 г сала (шпика)
– 10 г корня сельдерея
– 15 г моркови
– 1 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Говяжью печень промыть, обдать кипятком и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, морковь и корень сельдерея очистить, вымыть, нашинковать, обжарить вместе с печенью в сливочном масле, затем пропустить обжарку через мясорубку, добавить соль, перец и вино, тщательно взбить. Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками, соединить с печеночной массой, перемешать и варить на водяной бане до готовности. Подавать готовый паштет к столу в охлажденном виде.
Колбаса свиная
– 200 г свинины (мякоть)
– 25 г сала-сырца
– 40 г тонких свиных кишок
– 10 г репчатого лука
– 0,5 г толченого чеснока
– 15 мл молока или воды
– 1 г черного молотого перца
– 10 г свиного жира
– соль по вкусу
Свинину промыть, пропустить через мясорубку с крупной решеткой вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, соединить с чесноком и измельченным салом. Разбавить фарш молоком или водой, добавить соль и перец. Приготовленным фаршем неплотно начинить подготовленные свиные кишки, перевязать, варить в кипящей подсоленной воде в течение 15–20 минут. Вареную колбасу обжарить на сковороде в жире.
Подавать к столу свиную колбасу можно с тушеной капустой или картофельным пюре. Можно также нарезать колбасу кружками и на середину каждого положить фарш из жареных грибов с луком.
Подобным же способом можно делать ведерай – картофельные колбаски, где вместо свинины для фарша используется картофель. Такую колбасу лучше запекать в духовом шкафу.
Сельдь с жареным луком
– 300 г соленой сельди
– 120 г репчатого лука
– 50 мл растительного масла
– 50 г томата-пюре
– 3 г сахара
– 1 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, слегка обжарить в масле с томатом-пюре, заправить перцем, солью и сахаром. Вымоченную соленую сельдь нарезать небольшими кусками, полить приготовленной заправкой.
Можно также подавать сельдь под сметаной с нарезанным кольцами репчатым луком. В качестве гарнира можно использовать отварной горячий картофель.
Картофельная бабка с копченой грудинкой
– 500 г картофеля
– 20 г сала или шпика
– 80 мл молока
– 50 г копченой грудинки
– 10 г репчатого лука
– 50 г репчатого лука (для украшения)
– 40 г растительного масла
– 10 г сливочного масла
– соль по вкусу
Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать, соединить с обжаренными кубиками сала или шпика, репчатым луком и мелко нарезанной грудинкой. Добавить в фарш соль и кипяченое молоко, перемешать, выложить на смазанные сливочным маслом листы пищевого пергамента и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Репчатый лук для украшения очистить, вымыть, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, выложить на запеченную картофельную бабку и полить оставшимся растительным маслом.
Картофель, фаршированный грибным фаршем
– 400 г картофеля
– 30 г сушеных грибов
– 25 г столового маргарина
– 70 г нашинкованного репчатого лука
– 15 г панировочных сухарей
– 15 мл растительного масла
– 80 мл бульона
– 160 мл сметанного соуса
– 1 г черного молотого перца
– 1 г красного молотого перца
– 1 г тмина
– соль по вкусу
Картофель очистить, вымыть, вырезать в каждом клубне углубление. Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем обжарить в маргарине вместе с луком, посолить, поперчить, заправить тмином. Начинить этим фаршем сырой картофель, посыпать панировочными сухарями, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, время от времени поливая картофель бульоном. Перед подачей к столу полить сметанным соусом.
Можно также натереть сырой картофель на мелкой терке, сделать из полученной массы круглые чашечки, начинить их любым фаршем, сформовать в виде шариков и запечь. Фарш можно сделать из говядины или свинины с репчатым луком. Такие картофельные зразы с мясным фаршем, отваренные в подсоленной воде, называются «цепелинай».