ли лучше использовать грибы и заменить квас грибным отваром.
Суп из рыбы, овощей и кваса
– 250 г осетрины или белуги
– 50 г репчатого лука
– 50 г корней петрушки
– 50 г моркови
– 25 г сливочного масла
– 400 г картофеля
– 200 мл кваса
– 15 г зелени петрушки и укропа
– 1–2 лавровых листа
– 2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками с кожей (без хрящей), отварить в 1–1,5 л воды, затем рыбу достать, разделать на филе, бульон процедить. Довести его до кипения, положить очищенный и вымытый картофель, нарезанный дольками. Через 15–20 минут добавить к картофелю очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле лук, морковь и корень петрушки. Довести суп до кипения, влить в него прокипяченный квас, добавить лавровый лист, соль и перец, варить еще 5 минут. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой, рубленой зеленью петрушки и укропа.
Бифштекс говяжий со сложным гарниром
– 350 г говядины (вырезка)
– 60 г свиного сала
– 50 г репчатого лука
– 20 г топленого сала
– 1 г черного молотого перца
– 1 г красного молотого перца
– соль по вкусу
Для гарнира:
– 60 г консервированного зеленого горошка
– 100 г соленых огурцов
– 30 г тертого хрена
Для соуса:
– 15 г толченого чеснока
– 10 мл винного уксуса
– 10 г сливочного масла
Говядину промыть, нарезать порционными кусками, отбить, посолить и посыпать перцем. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, обжарить в топленом сале (использовать 1/3), соединить с сырым свиным салом, нарезанным соломкой, посолить и поперчить. Выложить приготовленный фарш на порционные куски мяса и придать изделию форму бифштекса. Жарить обычным способом на оставшемся топленом сале. Толченый чеснок растереть с маслом, развести уксусом. Разложить по тарелкам бифштексы, вокруг положить гарнир, чесночный соус подать отдельно.
Мясные биточки с овощным гарниром
– 300 г свинины (мякоть)
– 50 г сливочного масла
– 2 яйца
– 30 мл молока
– 15 г пшеничной муки
– 1–2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Для гарнира:
– 120 г соленых огурцов или помидоров
– 250 г жареного картофеля
– 5 г зелени петрушки и укропа
Свинину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив перец, соль, 1 яйцо и молоко.
Все тщательно перемешать, разделить на порции и поставить в холодное место на 20 минут. После этого сформовать из порционного фарша биточки, обмакнуть их в яичную смесь, запанировать в муке и жарить на сливочном масле.
Подавать к столу с жареным картофелем и соленьями, украсив блюдо веточками вымытой зелени укропа и петрушки.
Жаркое с овощами и томатным соусом
– 300 г говядины (мякоть)
– 20 г топленого сала
– 500 г картофеля
– 80 г моркови
– 20 г репчатого лука
– 10 г корня петрушки
– 10 г зелени укропа и петрушки
– соль и специи по вкусу
Для соуса:
– 10 г пшеничной муки
– 10 г томата-пюре
– 30 мл красного столового вина
– 4 г толченого чеснока
– соль по вкусу
Говядину промыть, нарезать крупными кусками, отбить, посолить, приправить специями, обжарить в топленом сале (использовать 1/2). Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить на оставшемся сале, добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук, морковь и корень петрушки, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить соус, обжарив муку и добавив к ней томат-пюре и вино, проварить все вместе, после ввести чеснок и посолить. Затем соединить мясо с овощами, заправить приготовленным соусом и тушить 30–40 минут.
Перед подачей к столу украсить жаркое веточками вымытой зелени укропа и петрушки. Отдельно можно подать маринованные овощи.
Свиная отбивная в тесте, жаренная на рашпере
– 350 г свинины (корейка)
– 20 г сливочного масла
– 20 г топленого свиного сала
– 15 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Для теста:
– 30 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 2 г сахара
– 30 мл молока
– соль по вкусу
Свиную корейку промыть, разделать на котлеты с косточкой, зачистить, отбить, посолить и поперчить по вкусу, затем обжарить на рашпере до готовности. Из муки, яйца, сахара, молока и соли приготовить жидкое тесто. Обмакнуть котлеты в это тесто и обжарить на сковороде в разогретом свином сале. Перед подачей к столу выложить свиные отбивные на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
В качестве гарнира к этому блюду можно подать жареный картофель, свежие помидоры и огурцы.
Кавурма из мяса молодого барашка
– 350 г баранины (мякоть)
– 50 г бараньего жира
– 15 г пшеничной муки
– 120 г репчатого лука
– 30 г томата-пюре
– 3 г толченого чеснока
– 500 г гарнира
– перец и соль по вкусу
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, обжарить в жире (использовать 4/5), затем добавить муку и томат-пюре. Обжаривать все вместе еще 5 минут, затем влить 100 мл воды, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в оставшемся жире лук, посолить, приправить чесноком и тушить под крышкой до готовности.
Подать к столу, дополнив блюдо гарниром. В этом качестве можно подать свежие овощи, а также блюда из круп или макаронных изделий.
Таким же способом можно приготовить кавурму из мяса птицы (утки или гуся) и тушек цыплят.
Пуй ку фасоле (цыпленок со стручковой фасолью)
– 500 г мяса цыпленка
– 75 г репчатого лука
– 50 г сливочного масла
– 6 г пшеничной муки
– 500 г стручковой фасоли
– 5 г болгарского перца
– соль и специи по вкусу
Подготовленное мясо цыпленка промыть, посыпать смесью соли и специй, жарить на масле (использовать 2/3) до готовности. Стручковую фасоль вымыть, отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо и заправить оставшимся маслом.
На сковороде, где жарился цыпленок, обжарить муку, затем добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и болгарский перец, добавить немного воды, соли и специй. Полученной обжаркой полить фасоль, сверху выложить жареное мясо цыпленка.
Мититеи (мясные сардельки, жаренные на рашпере)
– 350 г говядины (мякоть)
– 15 г животного жира
– 1,5 г толченого чеснока
– 2 г пищевой соды
– 2 г красного молотого перца
– соль по вкусу
Для гарнира:
– 200 г свежих огурцов
– 200 г свежих помидоров
– 50 г зелени укропа петрушки и сельдерея
Говядину промыть, пропустить через мясорубку, добавив соль, красный молотый перец, пищевую соду и чеснок. Полученный фарш тщательно взбить, разделать в форме сарделек и обжарить на рашпере.
Перед подачей к столу переложить сардельки на блюдо, полить растопленным жиром и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Дополнить блюдо гарниром из помидоров и огурцов, вымытых и нарезанных дольками.
Паприкаш дин карне (гуляш с чесноком и томатом-пюре)
– 350 г говядины (мякоть)
– 30 г говяжьего жира
– 60 г репчатого лука
– 50 г томата-пюре
– 15 г пшеничной муки
– 1 г толченого чеснока
– 350 г гарнира (овощей, блюд из круп или макаронных изделий)
– 30 г зелени укропа и петрушки
– 2 г красного молотого перца
– соль по вкусу
Говядину промыть, нарезать кусками весом по 15–25 г, обжарить в жире до образования румяной корочки. Затем переложить в сотейник, добавить немного воды, посыпать солью и перцем и тушить до готовности. За 10–15 минут до окончания тушения ввести очищенный, вымытый и нашинкованный лук, томат-пюре, муку и чеснок.
Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Оформить блюдо гарниром.
Печень, жаренная на рашпере
– 300 г говяжьей печени
– 10 мл растительного масла
– 150 г свежих огурцов
– 150 г помидоров
– 15 г зелени укропа и петрушки
– 2 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Обработанную печень промыть, нарезать небольшими кусками, посыпать солью и перцем, обмакнуть в растительное масло и жарить на рашпере. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать дольками. Перед подачей к столу переложить печень на блюдо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, оформить дольками огурцов и помидоров.