Пилита (сладкое изделие из теста)
– 300 г пшеничной муки
– 6 г дрожжей
– 1 г ванилина
– 60 г сахарной пудры
– 60 мл растительного масла
– соль по вкусу
Из муки, дрожжей, соли и 60 мл воды замесить кислое тесто. Когда оно поднимется, выложить его на доску, смазанную растительным маслом (10 мл), разделать на одинаковые куски и снова оставить на несколько минут для расстойки. После этого раскатать кусочки в полоски длиной 60–70 см. Каждую полоску сложить пополам и переплести. Полученные изделия жарить в горячем масле до готовности. Переложить изделия на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Подавать к столу горячими.
Фаршированные баклажаны
– 500 г баклажанов
– 250 г моркови
– 150 г репчатого лука
– 50 г зелени укропа и петрушки
– 50 мл растительного масла
– 5 г толченого чеснока
– 200 г свежих помидоров
– соль и специи по вкусу
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на две половины и вынуть с помощью ложки сердцевину с семенами. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть вместе с помидорами и нашинковать. Обжарить овощи в масле, добавить вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, чеснок, посолить, приправить специями, тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить половинки баклажанов, выложить их в сковороду, добавить немного воды и под крышкой тушить до готовности на слабом огне.
Халвайтар (жидкая мучная х алва)
– 500 г пшеничной муки
– 500 г сахара
– 100 г бараньего жира
– 100 г толченых поджаренных орехов (миндаля или фисташек)
– 1–2 г ванилина
Из 500 мл воды и сахара сварить сироп. В толстой кастрюле разогреть бараний жир и медленно всыпать муку при постоянном помешивании. Обжарить все вместе до образования коричневого цвета, затем влить сахарный сироп, добавить ванилин и орехи, перемешать. Готовую халву разлить по тарелкам или формочкам, остудить.
Ширчой (зеленый чай с молоком)
– 300 мл молока
– 15 г зеленого чая
– 20 г сливочного масла
– соль, сахар и специи по вкусу
Вскипятить 100 мл воды, всыпать чай, добавить кипяченое молоко и довести до кипения. Заправить напиток сливочным маслом, солью, сахаром и специями по вкусу.
Туркменская кухня
Кюфта-шурпа (суп с горохом, овощами и мясными сардельками)
– 300 г костей
– 250 г баранины (мякоть)
– 60 г риса
– 30 г жира
– 60 г гороха
– 70 г моркови
– 1 яйцо
– 150 г картофеля
– 30 г томата-пюре
– 80 г репчатого лука
– перец и соль по вкусу
Залить промытые кости 1,5–2 л воды и сварить бульон. Горох промыть, залить бульоном и варить до готовности. Баранину промыть, дважды пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, заправить по вкусу солью и перцем, добавить яйцо. Из фарша сделать кюфту в форме сарделек. Положить в бульон очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, довести до кипения. Добавить очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в жире репчатый лук и морковь. Затем выложить в суп кюфту и томат-пюре, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки посолить и поперчить по вкусу.
Мастава (суп с рисом и овощами)
– 300 г говядины (мякоть)
– 30 г столового маргарина
– 60 г сметаны
– 120 г риса
– 300 г картофеля
– 100 г моркови
– 80 г репчатого лука
– 150 г свежих помидоров
– 2–3 лавровых листа
– 20 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Говядину промыть, нарезать кусочками, залить 1,5–2 л холодной воды и варить до готовности. Затем бульон процедить, положить в него очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, а также вымытые помидоры, нарезанные четвертинками. После этого добавить в суп очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в маргарине репчатый лук и морковь. Положить рис, соль, перец и лавровый лист. Перед подачей к столу заправить суп сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Унаш (мясной суп с фасолью и лапшой)
– 300 г баранины (мякоть)
– 150 г фасоли
– 60 г репчатого лука
– 60 г бараньего сала
– 200 мл кислого молока
– 2 г молотого красного перца
– соль по вкусу
Для лапши:
– 100 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– соль по вкусу
Баранину промыть, нарезать порционными кусками, залить 1,5–2 л воды, добавить фасоль и сварить. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшу. Через 1 час добавить в суп лапшу, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в растопленном сале лук, молотый красный перец и продолжать варить до готовности.
Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.
Гайнатма (мясной суп с горохом)
– 350 г баранины (корейка или грудинка)
– 120 г гороха
– 250 г картофеля
– 60 г репчатого лука
– 250 г свежих помидоров
– 1–2 лавровых листа
– перец и соль по вкусу
Баранину (корейку или грудинку) промыть, нарезать кусочками по 20–30 г вместе с костями, залить 1,5–2 л холодной воды и довести до кипения. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук.
Вновь довести до кипения и положить промытый горох. Через 20 минут добавить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, а также вымытые и нарезанные дольками помидоры. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Таким же способом можно приготовить суп из субпродуктов и овощей.
Шурпа-маш (мясной суп с овощами, рисом и машем)
– 350 г баранины (мякоть)
– 15 г маргарина
– 60 г маша (бобовая культура)
– 70 г риса
– 50 г моркови
– 50 г репчатого лука
– 50 г томата-пюре
– соль и специи по вкусу
Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1,5–2 л воды и варить до готовности, затем бульон процедить. В бульон положить рис, довести до кипения. Затем добавить маш, морковь и репчатый лук, предварительно очищенные, вымытые и нашинкованные, томат-пюре, спассерованное в маргарине, довести суп до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп специи и соль по вкусу.
Перед подачей к столу положить в тарелки кусочки вареного мяса и залить супом.
Умпач-защи (мучной суп с зеленью)
– 200 г пшеничной муки
– 80 г бараньего топленого сала
– 60 г репчатого лука
– 20 г зелени укропа кинзы и петрушки
– перец и соль по вкусу
Пшеничную муку обжарить на сковороде с топленым салом до коричневого цвета, развести 1–2 л воды, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, соль, перец и довести до кипения. Добавить обжарку и варить до готовности, постоянно помешивая. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки, укропа и кинзы.
Суитли-унаш (суп-лапша с молоком)
– 350 г пшеничной муки
– 1,2 л молока
– соль и специи по вкусу
Из муки, небольшого количества воды и соли замесить тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшу. Отварить ее в кипящей смеси молока с 600 мл воды, добавив в суп соль и специи по вкусу.
Белке (макаронные изделия с бульоном и сметаной)
– 400 г костей
– 10 г репчатого лука
– 10 г моркови
– 15 г сливочного масла
– 200 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 50 г сметаны или 100 мл кислого молока
– 250 г говурмы (жареного мяса)
– соль по вкусу
Кости промыть, залить 2–3 л воды и сварить крепкий бульон, процедить, кости удалить. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать и спассеровать в масле, положить в бульон, отварить. Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить тесто, раскатать его в пласт и нарезать квадратики размером 4 х4 см. Отварить мучные изделия отдельно в воде до готовности, откинуть на дуршлаг. Перед подачей к столу разложить готовые мучные изделия по тарелкам, залить горячим бульоном, посолить, добавить сметану или кислое молоко. Отдельно подать горячую говурму.
Окрошка ашхабадская с бараниной, овощами и чалом
– 350 мл чала (или кефира)
– 150 г вареной баранины (мякоть)
– 50 г зеленого лука
– 100 г свежих огурцов
– 30 г сметаны
– 1 сваренное вкрутую яйцо
– 60 г зелени петрушки и укропа
– соль и специи по вкусу