Вареную баранину нарезать соломкой, очищенное яйцо нарубить, вымытые зеленый лук и зелень петрушки и укропа измельчить, огурцы вымыть, нарезать кубиками. Все соединить, перемешать, посолить и приправить специям по вкусу, заправить сметаной и чалом.
Можно заменить свежие огурцы солеными или редисом. Баранину можно заменить говядиной и нежирной свининой. Можно также приготовить окрошку с вареным картофелем, немного уменьшив при этом количество мяса.
Шашлык степной с фаршем из овощей
– 350 г баранины (мякоть)
– 40 г репчатого лука
– 4 г толченого чеснока
– 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея
– соль и специи по вкусу
Баранину промыть, нарезать полосками длиной 10–15 см. Репчатый лук очистить, вымыть вместе с зеленью укропа, петрушки и сельдерея, нарубить, смешать с чесноком, добавить соль и специи, тщательно перемешать.
Полученный фарш завернуть в полоски мяса, обвязать кулинарной нитью. Аккуратно нанизать шашлык на шпажки и жарить над раскаленными углями до готовности.
Говурма (жареная баранина с зеленью и луком)
– 400 г баранины (мякоть)
– 40 г бараньего сала
– 70 г репчатого лука
– 15 г зелени петрушки и укропа
– перец и соль по вкусу
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, посыпать солью и перцем, жарить на бараньем сале (использовать 3/4) до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в оставшемся сале, добавить к мясу. Подать к столу, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Говурма может выступать и как самостоятельное блюдо, в этом случае ее подают, гарнировав овощами, или добавляют в другие блюда.
Кокмач (отбивное мясо с гарниром)
– 350 г баранины (мякоть)
– 20 г бараньего сала
– 400 г картофеля фри или отварного риса
– 10 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Баранину промыть, нарезать порционными кусками (как на лангет), отбить, посолить и поперчить. Затем жарить на бараньем сале до готовности. Перед подачей гарнировать мясо картофелем фри или отварным рисом, посыпать вымытой и нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Чекдирме (жареная баранина с овощами)
– 300 г жирной баранины (мякоть)
– 30 г жира
– 250 г картофеля
– 150 г свежих помидоров
– 50 г репчатого лука
– перец и соль по вкусу
Баранину промыть, нарубить кусками весом по 30–40 г, обжарить в жире. Затем добавить очищенные и вымытые картофель, нарезанный кубиками, репчатый лук, нарезанный соломкой, и крупно нарезанные помидоры. Все посолить, поперчить и обжарить, затем влить немного воды и тушить до готовности.
Тушеная печень с салом и овощами
– 500 г говяжьей или бараньей печени
– 50 г моркови
– 15 г толченого чеснока
– 15 мл растительного масла
– 30 г курдючного сала
– 220 мл томатного соуса
– 500 г гарнира
– специи и соль по вкусу
Печень промыть, нарезать крупными кусками, нашпиговать очищенной, вымытой и мелко нарезанной морковью, чесноком и нарубленным курдючным салом. Jбжарить в масле, залить томатным соусом, посолить, поперчить и тушить до готовности. Затем нарезать печень кусками и подать вместе с гарниром, полив тем соусом, в котором тушилась печень.
Печень, фаршированная гречневой кашей и луком
– 500 г говяжьей или бараньей печени
– 100 г репчатого лука
– 100 г моркови
– 50 г сливочного масла
– 100 мл сметанного соуса
– 15 г зелени петрушки и укропа
– 150 г вязкой гречневой каши
– 150 мл сметанного соуса
– перец и соль по вкусу
Для льезона:
– 10 г пшеничной муки
– 15 мл молока
– 1 яйцо
– соль и специи по вкусу
Печень промыть, разрезать вдоль, часть вырезать, чтобы получилось углубление. Приготовить фарш. Вязкую гречневую кашу смешать с очищенными, вымытыми, нашинкованными и спассерованными в масле репчатым луком и морковью. Затем добавить измельченную и припущенную в небольшом количестве воды печень (вырезанную из углубления). Массу посолить, поперчить. Приготовить льезон: разбить в миску яйцо, добавить молоко, специи и соль тщательно взбить и ввести просеянную муку, постоянно помешивая. Льезон еще раз тщательно взбить и добавить в печень с овощами. Полученным фаршем наполнить углубления в больших кусках печени, края сшить кулинарной нитью. Фаршированную печень залить сметанным соусом и тушить до готовности. Подать под этим же соусом, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Плов с томатом, перцем и луком
– 350 г риса
– 150 г репчатого лука
– 40 г томата-пюре
– 120 г болгарского перца
– 40 г растительного масла
– специи и соль по вкусу
Репчатый лук очистить и вымыть, нашинковать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами. Обжарить овощи в масле, добавив к ним томат-пюре. Промытый рис перемешать с пассерованными овощами, посолить, приправить специями по вкусу, залить 650 мл воды и варить до готовности. Плов можно подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Хейгенек (омлет с мукой и молоком)
– 10 г пшеничной муки
– 6 яиц
– 20 г сливочного масла
– 40 мл молока
– соль и специи по вкусу
Яйца разбить в миску, тщательно взбить с молоком, солью, специями и мукой. Массу вылить на раскаленную сковороду, смазанную маслом, и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности.
Это блюдо можно приготовить также из меланжа или яичного порошка.
Фитчи (пирог из пресного теста с мясным фаршем)
Для теста:
– 300 г пшеничной муки
– соль по вкусу
Для фарша:
– 300 г баранины (мякоть)
– 100 г репчатого лука
– 30 г сливочного масла
– перец и соль по вкусу
Из муки, 150 мл воды и соли приготовить пресное тесто, разделить его на 2 части, каждую раскатать в круглую лепешку. Баранину промыть, мелко нарубить, соединить с очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле (использовать 1/2) репчатым луком, посолить и поперчить по вкусу. Ровным слоем выложить на лепешку фарш, накрыть другой лепешкой, края защипнуть. Сделать в нескольких местах проколы, выложить в форму, смазанную оставшимся маслом, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.
Этли борек (четырехугольные пельмени с мясным фаршем)
– 300 г баранины (мякоть)
– 200 г пшеничной муки
– 100 г репчатого лука
– 1/2 яйца
– 500 мл кислого молока или 500 г сметаны
– перец и соль по вкусу
Баранину промыть, вместе с очищенным и вымытым репчатым луком дважды пропустить через мясорубку, приправить солью и перцем, добавить 80 мл воды, перемешать. Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт и разрезать на прямоугольники. Начинить их мясным фаршем, слепить пельмени четырехугольной формы и отварить их в подсоленной воде. Подать к столу, залив пельмени кислым молоком или сметаной.
Из пресного теста можно таким же способом приготовить пирожки с начинкой из мяса, капусты и репчатого лука – этли нан. Их нужно выпекать в духовом шкафу.
Ятоза (изделие из теста с мясной начинкой)
– 300 г пшеничной муки
– 10 г дрожжей
– 70 мл молока
– 1 г пищевой соды
– 250 г баранины (мякоть)
– 150 г репчатого лука
– 150 г белокочанной капусты
– 150 г сметаны или сливочного масла
– соль и специи по вкусу
В теплом молоке развести дрожжи и растворить соль, добавить 150 г муки и замесить дрожжевое тесто. Из оставшейся муки сделать пресное тесто: в небольшом количестве воды растворить соль, муку смешать с содой и высыпать в воду, постоянно помешивая. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным и разделать на куски весом по 30 г. Раскатать куски в лепешки. Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, затем добавить вымытую и нашинкованную капусту, посолить и приправить специями по вкусу. Выложить фарш на лепешки, края защипнуть, придавая изделиям форму четырехугольника. Сварить ятоза на пару или выпекать в духовом шкафу до готовности. Подать к столу, полив сметаной или растопленным маслом.
Гатлаклы (слоеная лепешка)
– 350 г пшеничной муки
– 60 г сливочного масла
– 70 мл хлопкового масла
– соль по вкусу
Из муки, 120 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в лепешку диаметром 18 см, смазать сливочным маслом (использовать